De Nieuwe Winkel

Na een bescheiden start staat De Nieuwe Winkel inmiddels als een huis en gaat eigenaar en chef Emile van der Staak als een komeet. Zijn visie op eten is niet onopgemerkt gebleven en trekt hordes gasten uit binnen- en buitenland. Botanische gastronomie is wat hier de klok slaat, koken met producten die aardig blijven voor onze aarde. Er wordt geplukt in het Voedselbos Ketelbroek of in Groesbeek, maar ook in de Ommuurde Tuin in Renkum. Daar wordt verbouwd volgens het principe van de permacultuur, die meebeweegt met de natuur in plaats van ertegenin te gaan. Zaden, bloemen, scheuten, knoppen, knollen, noten, appels, peren en pruimen waarmee volop wordt geëxperimenteerd zonder concessies te doen aan smaak. Want die staat voorop. We vinden De Nieuwe Winkel in de binnenstad van Nijmegen in het souterrain van een oud weeshuis. De inrichting is sober maar sfeervol en de brede open keuken staat rechtstreeks in verbinding met de eetruimte. Elk seizoen wordt er een nieuw menu gepresenteerd en daar kunnen naar wens natuurwijnen, bijzondere bieren of een botanisch drankarrangement bij besteld worden. Naast sommelier Tobias Visser is er dan ook een biersommelier Hubert Hecker en een botanische drankensommelier Rody Misseyer. We worden direct ondergedompeld met verrukkelijke amuses, waaronder een maanzaadtartellete met vulling van koolrabi en lente-ui afgetopt met bieslook. Daarna gaat het negengangenmenu van start. Veel gerechten worden direct door de keukenbrigade uitgeserveerd en ook chef van der Staak komt regelmatig langs. De presentaties zijn oogstrelend. Eén van de starters is groenten van het seizoen, bereid als een ceviche en overgoten met sap van kruisbes, crème van bakkersgist en jalapeño-olie. Verbluffend goed, vol pure smaken en beeldschoon opgediend. Hierbij een lekker biertje: Wild microbe Ale no.27 van Studio Oedipus. Hoofdgerecht is millefeuille van knolselderij geroosterd op de barbecue, gelakt met een saus op basis van donker bier en pruimen. Geserveerd met cantarellen en lichtzure vinaigrette. We zijn oprecht diep onder de indruk van zoveel creativiteit en het in waarde laten van pure smaken. Na is er onder meer een ijswafel gemaakt van zomerkool, gevuld met bloemenparfait, ‘de beste kersen uit de Betuwe’ en gegarneerd met bloemen en kruiden. Welkom in de Top-10 van deze gids.