Alma

Alma heeft een restyling ondergaan in zowel interieur als creativiteit op het bord. Het aantal tafels is teruggebracht en er is meer ruimte voor ‘beleving’ gecreëerd. Eigenaar en chef Wouter van Laarhoven wil zijn keuken naar een hoger plan tillen en dat geldt voor zowel zijn fine dine-restaurant op de eerste verdieping als de bodega op de begane grond. Tevens wil hij tegemoetkomen aan de vraag naar meer laagdrempeligheid en minder lang tafelen en daarvoor is ‘Alma Easy’ in het leven geroepen waarvoor je op vrijdag- en zaterdagmiddag kunt aanschuiven. Van Alma Bistro in Breda is afscheid genomen. Wij schuiven aan op de eerste etage en zijn meteen al onder de indruk van het gebodene. Want prachtig, dat zijn de gerechten. En heerlijk tegelijkertijd. Dat begint al bij de amuses, waarvan de tartelette van rode biet met geitenkaasmousse en crème van rode biet heerlijk aards en ongelooflijk krokant is. Het glas champagne Brut Abelé 1757 harmonieert. Fris en licht complex. Maître en sommelier Daan van Herwaarden voelt onze wijnwensen goed aan en blijft met zijn suggesties 'rund um hause'. Een schilderijtje is de otorotartaar in rolletjes watermeloen op vette crème fraîche en dressing van watermeloen en dashi, die alles mooi met elkaar verbindt. De marbré van rundersukade, eendenlever en ibericoham met crème van Remeker, hazelnoot en balsamicostroop is een signature dish. Zalige gelaagdheid met diepe smaak, maar helaas ook een zeentje in de ham. Bij wagyu met cèpes en coquelet met kippenjus – beide onberispelijke gerechten – drinken we een licht kruidige, fruitige pinot noir Oberrotweil 2020 van Weingut Salwey uit de Duitse Elzas. We genieten van de wijn, de ontspannen sfeer en de hoogwaardige gastronomie van de chef. Chapeau. Daalt naar 35.

Sinds 2019 gevestigd aan het statige De Lind in het voormalige hotel-restaurant de Swaen. Beneden is de bodega, op de eerste verdieping het fine dine-restaurant. Hier kookt chef Wouter van Laarhoven met ziel (Alma is het Spaanse woord voor ziel) en zaligheid een hoogwaardig gastronomische keuken. Elk gerecht heeft diepgang, vertelt een verhaal en wordt prachtig geserveerd op mooie schone witte borden uit Limoges, die door de zwarte brigade onberispelijk worden uitgeserveerd. Dat begint met een aantal heerlijke amuses zoals linten van pompoen met een crèmeux van geitenkaas. Als een schilderijtje zo mooi en intens van smaak. Het mooiste voorgerecht is stoof van ossenstaart met daarop gebakken coquilles met dungesneden rettich, afgetopt met foie gras en garnituren van doperwten plus sauce Albuféra. Wat een sublieme combinatie van smaken en ingrediënten, technisch zeer hoogwaardig bereid. De bijpassende wijn is een schot in de roos, Pícaro del Águila Clarete, een rosé uit de D.O. Ribera del Duero gemaakt door Dominio del Aguila. We vervolgen al snel, want het tempo is goed hier, met een mooi stukje dry-aged creekstone-entrecote, groene asperge, gelaagd aardappelrondje, uitje met mosterdzaad en een aromatische perigordsaus. Na een lepel met crispy honing, een schaaltje ijs van crème fraîche, verse rabarber, honing en verse kaviaar. Op een apart bordje wafel gevuld met honingparfait en bestrooid met poeder van rode biet. We vallen nog net niet van onze stoel van zo veel finesses en vindingrijkheid. Alles klopt hier en is onder controle. Stijgt gestaag met maar liefst 9 plekken naar plaats 30.

Meteen bij binnenkomst in Alma Bodega – je valt letterlijk met de deur in huis – proef je Brabantse gemoedelijkheid. Wij worden voorgegaan naar de eerste verdieping, bereikbaar met een trap, waar fine dine-restaurant Alma is gevestigd. Hier hangt een iets meer gedistingeerde sfeer, maar nog altijd relaxed en ontspannen. Ronde gedekte en ongedekte tafels, halfronde luxueuze zitjes voor twee, afgewisseld met gerieflijk zittende fauteuils aan tafels voor vier. Alles ademt elegantie en verfijning. Het is druk op de doordeweekse dag van ons lunchbezoek. Zakelijke en private gasten nippen aan champagne of cava en de ons geschonken cava d’Arciac Brut uit de Spaanse Penedès, zuiver met een zacht-droge mousse, vormt het begin van een middag vol gastronomische verrassingen. Na delicate mondvermaakjes als tuile salée met zachte cevenne-uiencrème en zoethout, naast knisperende tartelette met langoustine-salade en miso gaan we van start. Handgesneden tartaar van hamachi is bedekt met flinterdungesneden rettich waarop dopjes avocadocrème en crème crue, aan tafel opgeschonken met een uiterst aromatische emulsie van citrus en tomaat. Zoetjes, zuurtjes en een piepklein bittertje gaan perfect samen en het gerechtje wordt als een schilderijtje op prachtig wit servies uit Limoges gepresenteerd. Dat geldt ook voor het mootje gebakken tarbot op zachtzoete gehakte prei met schuimige beurre blanc van XO in een ring van peterseliecrème. Pure smaken, opperste kwaliteit, onze borden gaan kraakschoon terug de keuken in. We drinken er een biodynamische Burgenland-weissburgunder van Judith Beck uit 2022 bij, met een mooie balans tussen fruit en zuren. Tussentijds ontvangen we verse zuurdesembroodjes vergezeld gaand van verrukkelijke Le Beurre Bordier en beurre noisette. Het lijkt wel een gang, want er komen bordjes bij en we kunnen er lekker van snoepen voordat de volgende gang zich aandient. Hoofdgerecht geeft malse mootjes zomerree met marmelade van rode ui, gekonfijte pastinaak, cerisakers gevuld met foie gras en pommes amandine. Patron-cuisinier Wouter van Laarhoven en gastvrouw en sommelier Malou Hagenaars hebben een gastronomische traditie voortgezet in het pand waar wijlen Cas Spijkers de sterren van de hemel kookte. Voilà en chapeau. Stijgt naar 39.

Vanuit de eetzaal op de eerste verdieping kijken we uit op de lommerrijke Lind in hartje Oisterwijk. Wat een mooie locatie en vooral: wat een prachtige zaak. Donkerkleurige houten wanden, eiken visgraatparket, met smetteloos linnen gedekte tafels: modern en klassiek tegelijk. Op deze van culinaire historie doordrenkte plek maken chef Wouter van Laarhoven en gastvrouw en sommelier Malou Hagenaars hun grote ambities helemaal waar. De kookstijl is hier onmiskenbaar Frans, maar dan wel met een moderne touch. Dat begint al bij de amuses, zoals de antiboise van tomaat met schuim van tomatenbouillon en ijsparels van mosterd. Intens smakend en met een fijn mondgevoel. Van de zeebaars met escabeche van kokkels en scheermes hadden we dolgraag méér gehad; de wijn van lokale druiven uit het Oostenrijkse Gumpoldskirchen maakt de smaakbeleving helemaal af. De hoofdschotel bestaat uit lamskotelet en stoof van lamsnek met een garnituur van doperwten, tuinbonen en baba ganoush. Zo gaat een topchef om met klassiekers. Mousse van kokos met een ‘interieur’ van passievrucht, galetjes (meringue) en een cremeux van passievrucht plus ijs van kokos vormen de perfecte afronding. De bediening is hartelijk, ontspannen en attent en het tempo waarin de gerechten worden geserveerd is voorbeeldig. Kortom: het is hier op en top verwennerij. Staat dit jaar op 63.

Op de plek waar wijlen chef Cas Spijkers ooit het land opstuwde in de gastronomische vaart der volkeren, huist sinds eind 2019 een eethuis met evenzoveel ambities. Alma van eigenaarskoppel Wouter van Laarhoven (chef) en Malou Hagenaars (sommelier-gastvrouw) resideert op de bovenverdieping. Een prachtzaak. Met intiem balkon, donkere wandpanelen, massief eiken visgraatvloer, hoefijzervormige lederen wandbanken en gestoffeerde stoelen aan ronde gedekte tafels. Plus een bedrijvige open keuken, waarvandaan de vakbekwame bedienbrigade voortreffelijke schotels serveert. Zoals Noordzeekrab. In flinterdunne cannelloni’s van selderij gestoken, getooid met gefrituurde garnaaltjes en duindoornbes en bedruppeld met vinaigrette van karnemelk, dille en limoenblad. Lichtvoetig, beeldschoon opgemaakt, intens smakelijk en door Malou gekoppeld aan aromatische Badische spätburgunder (Claes). Minstens zo geraffineerd is Van Laarhovens signatuur: marbré. Opgebouwd uit laagjes sukade, ganzenlever, ibericoham en Olde Remeker-kaas. Smeuïg, vettig, hartig, romig: verrukkelijk. Langoustines vormen het pièce. Drie gebakken joekels met bite. Erbij kaviaar, cantharel, lasagne van aardappel en spekvet, dashi-beurre blanc en een kannetje langoustine-bisque. Oisterwijk heeft zijn toprestaurant terug!