Monarh

Monarh is gevestigd in de voormalige refter van missiehuis Rooi Harten en wordt gerund door de twee broers Kappé. Paul staat in de keuken en Ralph is maître en sommelier. De kookstijl is eigentijds en internationaal en de gerechten zijn verrassend en verfijnd. Hier komt de gast een middag of avond onthaasten en wordt alle tijd genomen het verblijf tot een succes te maken. De amuses zijn veelbelovend zoals schuim van zee-egel op bewerkingen van bakkeljauw, kaviaar van koriander, getopt met korianderolie. Geraffineerd en een spannende binnenkomer. Het verse brood komt met aan tafel bereide boter. Het eerste voorgerecht uit het vijfgangenmenu is fijn bereide tartaar van hamachi met ganzenlevercrème omringd door ponzu van yuzu en mirin. Daarbij serveert Ralph een frisse Müller Thurgau van Terlan, Alte Adigo, Italië. Chef Paul blijft verrassen, nu met een vegetarisch gerecht: versierde bereidingen van ajo blanco in een driehoek gepresenteerd met crème en ijs van ajo blanco, gedroogde druiven en verse amandel omgeven door een olie van vadouvan en verjus, gegarneerd met panna cotta van gist. Het tempo is goed, want er volgt al snel een lekker vlezige Irish Mór-oester met beurre blanc gegarneerd met oesterblad, zeebanaan en aardpeercrème. Daarbij een petit Chablis van het Domaine Louis Moreau. Krokant gebakken kalfszwezerik met morilles op belugalinzen en aardappelkaantjes wordt begeleid door een jus van madera. Tot slot prachtig gedecoreerde calamansi omringd door een mousse van basilicum, bonbon, mousse en verkruimelde witte chocolade en krokantjes gemaakt met viooltjeskleurstof. Vergeet niet de friandises te bestellen want die zijn niet te versmaden. Staat stevig op 90.

Deze plezierige zaak van chef Paul en zijn broer gastheer en sommelier Ralph Kappé heeft zich ontwikkeld tot een gastronomische hotspot met een eigen, spannende en gedurfde stijl. De basis is onmiskenbaar Frans, maar de creativiteit van de chef kent weinig grenzen. We zitten in de gewelfde eetzaal, gesitueerd in het voormalige missiehuis van de paters van de Rode Harten; vandaar de letters RH in de naam. Zelden krijgen we zulke schitterend opgemaakte borden gepresenteerd. En ook de smaken zijn uit de kunst. Na drie opwekkende amuses, waaronder een verrassende parel van appel, venkel en groene curry met vloeibare inhoud, starten we met een gerecht van langoustine dat in twee delen wordt geserveerd: rauw met peer en kaviaar, gevolgd door twee perfect gebakken langoustines met tamarillo in stukjes en als granité. Finesse tot in detail. Het hoofdgerecht van gebakken tarbot met beurre blanc, bloemkool en dragon vinden we gewaagd door het gebruikte zuur in de bloemkool. De tafelgenoot smult intussen van gebraden duivenborst, eendenlever, structuren van Époisses, rode biet en artisjok. Ook de keuze van de wijnen uit het arrangement klopt. Duitse riesling bij de langoustine, Zuid-Afrikaanse chardonnay bij de tarbot en cabernet franc van producent Raats uit Stellenbosch bij de duif. De hele wijncollectie is trouwens van hoog niveau. Het oogstrelende dessert van mango en passievrucht in de vorm van ijs, mousse, krokantjes en gelei vormt tenslotte de volmaakte afronding. Komt binnen in de Top-100 op plaats 90.

Waar ooit de missionarissen van Het Heilig Hart hun dagelijkse maaltje kookten en aten is in het 125 jaar oude klooster inmiddels een gastronomisch restaurant gevestigd, aangevoerd door chef Paul Kappé en zijn broer, maître en sommelier Ralph Kappé. En we vallen meteen met de deur in huis: hier wordt fabelachtig mooi gekookt. Alles klopt, van de eerste amuse tot de laatste friandise. Het zit chic in de prachtig ingerichte eetzaal met klassiekhouten visgraatvloer, veel ronde tafels, aparte zithoekjes en maar liefst drie chef's tables. Paul kookt een innovatieve Franse keuken met internationale invloeden en de keuze op de menukaart is uitgebreid. Bij een zachtbruisende cava Maria Casanovas Brut de Brut komen spannende hapjes als een parel van rendang met krokante kaantjes en een intensief smakend sapje van koolrabi en koriander. Een smakelijke voorbode van wat komen gaat. Ralph brengt het vooraf: op zuurdesem gebakken rode mul op een bed van sjalot en gepekelde citroen, aan tafel bestrooid met bottarga. Als garnituur warme en koude olijfbereidingen, lamsoren, venkel, een schuimige beurre blanc en olie van vadouvan. Verfijnd, hoog op smaak en een plaatje op het bord. Getalenteerd sommelier Gerlinde Polak schenkt hier een Italiaanse trebbiano di lugana Antica Casa Visconti, Desenzano del Garda bij met tonen van appel en peer. Een perfecte match. We vervolgen met wederom een sublieme creatie. Op karkas perfect zachtgegaarde duivenborst bestrooid met crumble van kippenhuid gegarneerd met rode biet, artisjok en een bereiding van Époisses. Daarbij twee duivenboutjes waarvan één gedompeld in een saus van rode biet en sherry. Fantastisch. Zorg dat je de friandises niet mist. Het zijn schilderijtjes om te zien en zo ontzettend lekker. Macaron met vulling van kers, een financier met crème van earl grey en pistachenoot. En of het niet genoeg is twee verse madeleines met verrukkelijke vanilleroom. Monahr komt zeer verdiend binnen in de Top 100 van deze gids.

Eten bij Monarh is een belevenis. Veel, zo niet alles, wordt ingezet om het de gasten naar de zin te maken. Van het aperitief met amuses op het terras tot aan de overdaad aan friandises bij de koffie en de thee. We proeven veel liefde voor gastheerschap en keukentechniek. Maar vlak talent en kennis niet uit. De broers Ralph (maître/sommelier) en Paul (chef) Kappé verstaan hun vak. Uit de keuken komen fantasierijke gerechten, heerlijk op smaak, met gedurfde combinaties. Paling met geplukt varkenshielvlees bijvoorbeeld, dat laatste gestoofd en met sojasaus en sesamzaad op smaak gebracht. Eigen jus en groenekruidenolie maken dit umami-feestje compleet. Of wat te denken van vijf bereidingen van kwartel? Rouleau, bonbon van confit, gekonfijt boutje, op karkas gebakken borstje en een krokant velletje. Met apart erbij de eigen jus en divers garnituur. Alles exact goed bereid, gegaard en die jus... Zo verrukkelijk! Wijnen komen van de meer dan complete kaart, waarin Frankrijk en Europa oververtegenwoordigd zijn. Maar daar hebben Ralph en zijn getalenteerde én onderscheiden collega Gerlinde Polak vast hun redenen voor. Wij drinken onder meer een Spaanse Vino de Pasto: La Escribana, Luis Pérez met wat sherry-achtige (palomino) oxidatietonen. Een frisse witte wijn die ons met goedkeuring van de maître drie gerechten lang vergezelt. Ook wat betreft de ambiance is er aan de Bredaseweg weinig op af te dingen. Fijne sfeer, prettige akoestiek, alles klopt. Solide adres.

De sereniteit van het voormalige klooster is nog steeds voelbaar in het huidige restaurant Monarh. De inrichting is luxe en klassiek maar niet overdreven. Gecapitonneerde lederen kuipstoelen aan mooi met linnen opgedekte tafels, op een visgraten parketvloer. Een prachtig gewelfd plafond en weelderige grote bloemstukken. Alle mooie materialen komen tot hun recht en bieden een fijn podium voor de culinaire creaties van chef de cuisine Paul Kappé. Alle gerechten op de Franse leest geschoeid zijn uitermate goed uitgevoerd qua techniek en de smaakbalans is perfect. Het pareltje met daarin gekoelde tom kha kai dat we als eerste amuse geserveerd krijgen, ontploft als het ware in de mond en brengt ons in verrukking met de gelaagde smaken die vrijkomen van kippenbouillon en kruiden. Precies in de juiste verhoudingen. Het lamsvlees van het hoofdgerecht bestaat uit twee bereidingen, gebraden filet en gestoofde lamsnek. Erbij groene asperges, gebakken polenta, gepofte en gebrande ui en gepofte rijst met dopjes ingemaakte zwarte knoflook. Verrukkelijk. In het glas een Chateau de Montfaucon, Lirac 2016 Cru des Côtes du Rhône. Het chateau ligt in een klein gehucht, Lirac, maar dicht bij Chateauneuf du Pape, Orange. De wijnstokken krijgen warmte van door de zon verwarmde keien, die 's nachts hun warmte afgeven en dat resulteert in een erg lekkere volle wijn die naadloos aansluit bij de lamsvleesbereidingen. Tip: lees de rekening niet hardop voor aan tafel, want dat hoeft een uitgenodigde gast niet te weten.

Geopend in 2014 en vanaf dag één een doorslaand succes. Restauranteigenaar Danny Kovacevic, in een ver verleden taxichauffeur en portier, bleek een neus te hebben voor de horeca, werkte zich zes slagen in de rondte en kan nu bogen op inmiddels een klein imperium, waaronder het innovatieve Monarh. Het restaurant is gevestigd in het ruim 125 jaar oude klooster van de missionarissen van Het Heilige Hart in Tilburg en ingericht naar eigentijdse normen: strak, gecapitonneerde stoffen fauteuils, linnen servetten op gelakte houten tafels, consoles met prachtige bloemstukken en moderne zwart-wit schilderijen aan de muren. Chef Paul Kappé en zijn keukenbrigade koken in hun open keuken Frans als basis met moderne en wereldwijde invloeden. Kappé zoekt telkens de grenzen van smaak op en houdt het niet simpel. Zijn signature zijn verfijnde en aangename zuren die de gerechten naar ongekend hoog niveau tillen. Sommelier Gerlinde Polak verstaat de kunst daar naadloos aansluitende wijnen bij te schenken: “Onze wijnkaart is opgebouwd met zowel bekende als minder bekende maar gerenommeerde wijnhuizen uit de hele wereld, die unieke en goed geproduceerde wijnen bieden.” Gastheer Ralph Kappé zorgt er vervolgens voor dat het de gasten aan niets ontbreekt. Monarh rules! Topzaak in het voormalige huis van de missiepaters.

Ooit was dit een klooster van missiepaters, nu verwent chef Paul Kappé hier zijn gasten met creatieve gerechten. Gastheer-sommelier Ralph Kappé regeert over de bediening en de wijnen. Het plafond van de moderne eetzaal is gewelfd, wat de akoestiek niet bevordert. Maar de lekkernijen in ons viergangen verrassingsmenu maken alles goed. Bij het aperitief, cava brut van Maria Casanovas, strelen drie amuses de smaakpapillen: brosse witte chocola met truffel, marshmallow met wasabi, daarna een krokantje van ansjovis plus een ‘kogel’ van witte chocola gevuld met gazpacho van komkommer. Voortreffelijk. Het voorgerecht, verrukkelijke Argentijnse garnaal met passievrucht en een tandoori-krokantje, wordt perfect ondersteund door droge Gelber Muskateller 2018 van Alphart uit Oostenrijk, mede dankzij de hint grapefruit in de afdronk. De gepocheerde kreeft in het tussengerecht mist helaas wat garing maar de combinatie met rode mul, cherrytomaat, wilde asperge en venkel is spot-on, mede dankzij de aangename zuren van het glas M van Chateau Saint-Maur. Lam komt op drie manieren, rosé gebakken filet, langzaam gegaard ‘spek’ en gestoofde lamsnek vormt een waar hoogtepunt: krachtige smaken en veel finesse. Het verfrissende dessert, diverse bereidingen van framboos met ijs van munt, oogt ten slotte ook nog spectaculair. Culinaire missie geslaagd!

Chef-kok Paul Kappé zwaait de Franse scepter met wereldwijde invloeden in de keuken terwijl zijn broer Ralph gastheer en sommelier is. Het is druk in het voormalige klooster van de missionarissen van ‘Het Heilige Hart’. De drie amuses worden in één keer geserveerd. Een van binnen vloeibaar appel- en venkelbolletje, een krokantje van pinda, gel van mango en atjar en een pompoensoepje op oosterse wijze. Wij zeggen: kom maar door met het diner. We vangen aan met verschillende structuren van Stellendamse garnalen, een mousse in de vorm van een schelp en gefrituurd met een basilicum vinaigrette. Lekker. Ook de handgedoken coquille met gesmolten eendenlever, een krokant van eendenhuid, gember-topinamboer, linzen, hazelnootjes en kalfsjus streelt de smaakpapillen. Overheerlijk, maar het zijn wel erg kleine ‘proeverijtjes’. Van de uitgebreide wijnkaart hebben we een riesling Schieferterrassen van wijnhuis Heymann-Löwenstein uit 2015 gekozen en die gaat mooi samen met de voorgerechten. Voor de runderhaas van het hoofdgerecht wordt niet gevraagd welke cuisson we het liefste wensen. Het vlees wordt saignant geserveerd met Baskische kaas, cassave en een jus van de runderhaas met vadouvan. Niks mis mee. Helaas gaat het pré-dessert met droogijs letterlijk ‘de mist in’ doordat de bloedsinaasappel met yoghurt niet bevroren is. Het dessert met een ‘gouden’ munt van witte chocolade, structuren van ‘violet’ en ijs van kalamansi ziet er nogal gekunsteld uit. Voor de hoge prijzen ontvangen we kleine porties en niet alle gerechten zijn in balans. Er zijn wat aandachtspuntjes, maar we komen graag terug.