Aroma Italian Fine Dining

Pasquale Carfora heeft met Restaurant Aroma Italian Fine Dining een Italiaans restaurant van klasse neergezet. Hier geen pizza maar verfijnde gerechten uit de Romeinse en Napolitaanse keuken. Hij weet zijn gasten in zuidelijke sferen te brengen. Het zit aangenaam in de strak ingerichte eetzaal met comfortabele draaibare fauteuils aan ronde en ovalen tafels. We starten met smaakexplosies aan amuses waarbij de warme truffel gevuld met bospaddenstoel, wintertruffel en kikkererwt en de variatie een feestje voor de smaakpapillen is. Voor de eerste gang is de chef dicht bij huis gebleven. Langzaam gegaarde forel uit Emst met drie bereidingen van artisjok is een fris en gebalanceerd voorgerecht. Vakbekwaam sommelier Martin van den Brink adviseert hierbij een biodynamische Italiaanse witte wijn van sauvignon- en pecorinodruiven: NZÙ Bellone van Marco Carpineti, Vendemmia 2020. Deze witte wijn wordt aan tafel uit een amforakruik, gemaakt van klei uit de rivier bij de wijngaard, ingeschonken. Italiaanse cichorei met Siciliaanse rode sinaasappel, mozzarella en kaviaar geeft een fraai uitgevoerd tussengerecht. Minder enthousiast zijn we over de te stugge en te pittig gevulde pastaschelpen met chilipeper, waarop gefrituurde cime di rape, overgoten met een te overheersende saus van provola. Gelukkig is het hoofdgerecht weer top. Ossenstaartstoofpot uit de moderne Romeinse keuken wordt door chef Pasquale ingezet en komt in drie bereidingen: in een buideltje met ingelegd bospeentje, een gefrituurd aardappeltje gevuld met ossenstaart met krokant van ingelegde groente en cilinder van ingelegde wortel gevuld met puree van wortel en ossenstaart. Aan tafel overgoten met ossenstaartjus, verrijkt met tomaat en cacao. Tiramisu is het dessert, Italiaanser wordt het niet. Deze variatie met lange vingers en gelei van Formula Aroma-koffie, samengesteld door Restaurant Aroma Italian Fine Dining met een gespecialiseerde koffiebrander, gedrenkt in acht jaar oude Italiaanse Puni-whisky maakt de Italiaanse beleving deze avond compleet. Verlaat dit jaar de Top-100 vanwege drukte aan de top.

Je moet het lef maar hebben om een zaak te starten in een pand waar jarenlang een topzaak heeft gehuisd. De jonge en ambitieuze Pasquale Carfora durfde het aan en met financiële hulp van zijn schoonvader Jan Leune betrok hij – samen met zijn geliefde Elisa Leune – najaar 2021 het voormalige De Leest in Vaassen. De Italiaanse keuken viert hoogtij in dit chic opgetuigde restaurant en dat is niet gek want Pasquale heeft er zijn roots liggen en Elisa heeft een groot deel van haar jeugd in Italië gewoond. We vallen meteen met de deur in huis: hier wordt fabelachtig mooi gekookt. Vanaf binnenkomst tot aan vertrek heeft alles een superieure kwaliteit en voelen we de passie en hartstocht om het allerbeste voor de gast te bewerkstelligen. Trek wel een avondlang uit om de culinaire vaardigheden van de chef te proeven, maar dat is zeer de moeite waard. We vallen direct al van onze stoel bij de amuse van een minitomaatje van cacaoboter gevuld met een emulsie van salade caprese. Wat een smaakexplosie! Ook de homemade focaccia, begeleid door met citroenpoeder bestrooide roomboter en kleine ansjovisjes uit de Amalfi-streek die je erbij eet, is tongstrelend lekker. En dan moet het echte werk nog beginnen. We zullen de delicate lichtzoet-smakende rode gamba’s uit Mazara met schuim en crunch van perzik plus krokant dakje van de gambaschalen en gefermenteerde asperge niet licht vergeten. Net zomin als een beeldschoon gepresenteerde perfect bereide moot zwaardvis met pistachekorstje, een minitaartje van saffraanaardappel, agretti (Italiaanse monniksbaard) en citroencrème. Een feestje voor de smaakpapillen. In het glas een boterige en tegelijkertijd fruitige Altkirch-chardonnay 2021 uit Südtirol. De kaasplank biedt louter kaasjes uit Italië die perfect op temperatuur zijn en gezelschap krijgen van kersen-, perzik- en sinaasappelcompote. Dat aan dit alles een stevig prijskaartje hangt mag duidelijk zijn. Maar wat je ervoor ontvangt is ronduit imposant. Komt binnen in de Top 100 op plaats 89.

Vorig jaar nieuw in deze gids en dit jaar met stip geprolongeerd. In het voormalige toprestaurant van Jacob Jan Boerma hebben de nieuwe eigenaars chef Pasquale Carfora en gastvrouw en sommelier Eline een fantastische zaak neergezet waar de Italiaanse keuken hoogtij viert. Niet gek, want beide zijn in Italië opgevoed. Bij het aperitief worden mooie mondvermaakjes als knapperige andijvieblaadjes met schuim en olie van ansjovis en lekker brood bezorgd. Vervolgens gaat het enigszins mis. We moeten maar liefst anderhalf uur wachten op de eerste gang. Witte asperge wordt begeleid door zeer aromatische rauwe ham uit Bassiano, mozzarella en aceto balsamico. De kracht van de ham en de aceto krijgen mooi tegenspel van de neutrale smaken. De witte greco di tufo met fris karakter kan het smaakgeweld echter niet goed aan. Dat wordt beter bij de pijlinktvis met structuren van erwt en zeekruiden. De inktvis is gevuld met fijngehakte zeevruchten en groenten en afgetopt met crunch van gepofte bacon. Vervolgens likken we de vingers af bij stevige ravioli met ragout (naar recept van de oma van de chef) en residu van tomaten. Hier wordt een lichte rode Rifflessi St. Andrea bij geschonken. Bravo! Hoofdgerecht is lamsfilet met krokant gebakken zwezerik, krachtige jus en bereidingen van witlof. Opnieuw een rijk gerecht, met power, dat vraagt om een krachtige wijn. DHES Primitivo riserva voldoet hier volledig met een indringende smaak van zondoorstoofd fruit. Voor dit alles betaal je een pittige rekening. Maar die is de moeite waard. Er is echter nog wel wat werk aan de winkel om de avond gestroomlijnder te laten verlopen. Om middernacht nog aan het dessert te moeten gaan kan echt niet.