BAK

‘Goedemiddag, hoe gaat het met jullie?’ Met deze oprechte vraag worden wij verwelkomd bij Restaurant BAK in Amsterdam. Dit zet direct de toon voor een bezoek waarin persoonlijke aandacht, vakmanschap en smaak centraal staan. Gelegen in een voormalig pakhuis aan het IJ, biedt BAK een unieke setting die tegelijkertijd ruig en verfijnd aanvoelt. Sinds eind 2024 siert een wandkunstwerk van Claudy Jongstra het restaurant: een mix van kleur en textuur, volledig vervaardigd uit natuurlijke materialen. Het werk past perfect in de filosofie van BAK: respect voor natuur, eenvoud en schoonheid. Sommelier Alessandro da Fies introduceert met zichtbaar enthousiasme natuurwijnen, een zorgvuldig geselecteerde collectie die niet alleen past bij de gerechten, maar ook het verhaal van kleine producenten uit Italië en Frankrijk vertelt. Het vijfgangenlunchmenu samengesteld door chef Benny Blisto, is een ode aan het seizoen. We starten met een frisse salade van radicchio, rabarber en een dressing van karnemelk en groene kruiden. De bitterheid van de radicchio wordt in toom gehouden door de zuren van de rabarber en de romigheid van de dressing. Daarna volgt een verrassend tussengerecht: een uitje gevuld met Oudwijker Fiore (roodflora-kaas), begeleid door het zilte van oesterblad. De carpaccio van rode biet die volgt, wordt vergezeld door een saus van zwarte bessen en maanzaad. Als hoofdgerecht verschijnt perfect gegaarde parelhoen, sappig en vol van smaak met bereidingen van zwarte walnoot en knapperige snijbiet. Voor het dessert verfrissen we onze smaakpapillen met een granité van citrusfruit, een frisse onderbreking die de zintuigen wakker schudt voor de slotgang: broodpudding met whiskysaus. Bij BAK draait het om smaak, verhaal en aandacht. Daar houden wij van.

Op de derde verdieping van pakhuis Het Veem in de Amsterdamse houthavens, vinden we BAK van chef Benny Blisto, sommelier Alessandro da Fies en gastheer Piet Sanders. Puur en ongepolijst van inrichting en dat is precies ook waar de keuken voor staat. Er wordt gewerkt met duurzame ingrediënten als vis, vlees van lokale leveranciers en groenten van de boeren in de omgeving. Chef Benny werkt graag met de seizoenen mee en presenteert elke dag een verrassend menu, oplopend van vijf tot maar liefst negen gangen. Groenten spelen de hoofdrol en de gerechten zijn ontdaan van overbodige liflafjes. Smaak staat centraal. Op de wijnkaart veel biologische-, biodynamische- en natuurwijnen, vaak afkomstig van kleine producenten. Referenties uit Italië en Frankrijk voeren de boventoon. Het zit prettig en relaxed in de minimalistische aangeklede ambiance die goed gevuld is met praatgrage gasten, te horen aan het gezellige geroezemoes wat zeker niet storend is. De vriendelijke bediening brengt al snel een gerechtje van gebakken aubergine met courgette-mierikswortel en koriandertopjes en homemade vlierbloesemazijn. Prikkelend, zachtzuur en intens van smaak. Beeldschoon opgediend en erg lekker is gevlinderde makreel van de barbecue met zelfgemaakte vissaus van schelpen, boontjes en bessen, paprika, mierikswortel en Oost-Indische kers, dat als een kleurrijk tuintje over de vis is verdeeld. We sluiten af met een klassieker die een eigentijds tintje heeft: millefeuille met crème suisse van weidesweet (gedroogde moerasspirea), aardbei, vijgbladsuiker en rode vlierbloesem. Niks meer aan doen! Het is wel aan te raden bij reservering dieetwensen te melden want de keuken kan niet aan iedere wens tegemoetkomen. Echter lost een belletje vaak veel op. Welkom in Lekker.

BAK van Benny Blisto (chef) en Alessandro da Fies (sommelier) is gevestigd op de derde etage van een oud pakhuis. Hier wacht je een industrieel ingerichte ruimte met een waanzinnig uitzicht over het IJ. Hip en populair bij vele vaste gasten en buitenlandse expats uit de buurt. BAK werkt met lokale producten en groente en vegetarische gerechten spelen de hoofdrol. Bij een lekker koud Indian Pale Ale biertje ontvangen we als amuse hangop met biet, kers, rode bes, mierikswortel en granité van hibiscus, een fris begin. Er is een kleine à la carte-kaart en een tasting-menu. De wijnkaart is voornamelijk Frans en Italiaans van kleine producenten, biologisch dan wel biodynamisch, zuiver en natuurlijk gemaakt. Veel labels zijn per glas te verkrijgbaar. Wat opvalt is dat de wijnen aan de bar worden ingeschonken en niet aan tafel, vanwege het afmeten per glas. Met de forse prijzen die ervoor staan vinden we dat eigenlijk niet kunnen. Oosterscheldekreeft met lentegroenten, paprika, saffraan en oregano is het vooraf. Het is een uitstekende kwaliteit kreeft maar de jus van paprika heeft te veel zuren en overheerst. Daarna gegrilde makreel met bloemkoolmousse, morieljes en een smaakrijke bisque. De geschonken Gamay sans Frontières 2020, 100% duurzaam gekweekt in de Franse Beaujolais, is een verrassende begeleider. We besluiten met brioche met geit, kweepeer en een romige rauwmelkse machedoux. De bijna uitsluitend Engels sprekende witte brigade werkt gehaast, loopt veel door elkaar heen en veroorzaakt daardoor onrust. Aandachtspuntje.

Het eigentijdse BAK op de derde verdieping van pakhuis Het Veem kan zich verheugen in een voortdurende stroom aan (vaste) gasten. Zij weten de keuken van patron-cuisinier Piet Sanders hoog te waarderen. Hier wordt innovatief en eerlijk gekookt met veel aandacht voor lokale seizoensproducten van boeren, jagers, vissers en tuinders. Groente speelt de hoofdrol en de vegetarische keuken is royaal vertegenwoordigd. Japanse invloeden als miso, koji-kin en shiso zijn in het menu terug te vinden. Wij proeven ceviche van zeebaars met wieren en gepocheerde oesters met krokantjes van Italiaans spek en tomaat. Mooie pure gerechtjes met veel zuren en verschillende structuren. Erbij ambachtelijk zuurdesembrood met misocrème. De fettuccine met Zeeuwse mosselen en bisque is mooi vol van smaak en de ovengegaarde tarbot met paarse wortel, kervel, gezouten citroen en gerookte wortelsaus is top. Daar zouden we overigens best iets meer van op het bord willen zien. In het glas een Pratoasciotto Tenuta Grillo 05 uit Piëmonte. Als dessert nemen we machedoux met roggebrood en vijgencompote en daar hebben we geen moment spijt van. Tip: als je wijnliefhebber bent, vraag dan vooral om de kelderwijnkaart in te mogen zien. Wat een pareltjes staan daarop!

Het hippe en populaire BAK bevindt zich op de derde verdieping van pakhuis Het Veem, aan het water in de Amsterdamse houthavens. Groenten, kruiden en vooral verrukkelijke vegetarische gerechten staan hier in de schijnwerpers. Er wordt gekookt zonder opsmuk; wat je op het bord krijgt zijn pure smaken. Er is geen keuze à la carte, maar vaste menu’s en er wordt niet tegenmoet gekomen aan speciale (dieet)wensen. “Onze kookstijl is simpel: er liggen weinig ingrediënten op het bord. Maar die zijn wel heel goed en met veel aandacht en liefde bereid”, aldus Piet Sanders, mede-eigenaar van BAK. De wijnkaart concentreert zich op Italië en Frankrijk en de kelder is royaal gevuld met wel zo’n vijfhonderd verschillende etiketten, waaronder de nodige natuurwijnen. Compliment voor de wijnkennis hierover, die op plezierige wijze door sommelier en mede-eigenaar Alessandro da Fies aan tafel wordt gedeeld. Het is druk in de strak ingerichte ambiance, er hangt een vrolijke sfeer, veel dertigers die een vorkje komen prikken en de bediening werkt zich het vuur uit de sloffen. De rekening? Die is conform het gebodene. Sanders: “Ons menu hebben we in prijs verlaagd en we hebben er een optionele gang aan toegevoegd.”

BAK serveert in het vaststaande zesgangenmenu geen vlees en slechts een klein beetje vis. Dat is het uitgangspunt van dit hippe en populaire restaurant in Amsterdam, waar groenten, kruiden en vegetarische gerechten de hoofdrol spelen. Prima, zeker als er zo goed en inventief gekookt wordt als hier, en het past ook helemaal in de tijdgeest: minder vlees, meer groenten! Dus we genieten van twee amuses met knolselderij en langoustine en daarna van een parade aan kleine voor- en tussengerechten, waarbij vooral de wortel met geitenboter en zwarte knoflook een geweldig vegetarisch gerecht blijkt. Deze chef kan zeer goed uit de voeten met eenvoudige ingrediënten. In het hoofdgerecht proeven we van met miso gelakte harder die precies goed gegrild is, met garnituren van gerookte ui, meiraap en snijbiet. Buitengewoon verrukkelijk is het dessert van friszure rabarber met crème van karnemelk en wat fijngesneden zuring. In ons wijnarrangement worden bijzondere wijnen geschonken, die allemaal biologisch dan wel biodynamisch zijn; vooral de Italiaanse rosé sangiovese uit Toscane is een voltreffer. Maar we hebben ook punten van kritiek: de wijnen zijn niet alleen duur, ze worden ook nog eens zeer karig geschonken. De bediening werkt zo hard dat van persoonlijke aandacht niet echt sprake is en er ook slordigheidjes ontstaan. Jammer! BAK moet ervoor waken niet aan het eigen succes ten onder te gaan.

Gevestigd op de derde etage van een oud pakhuis dat met de trap of een goederenliftje te bereiken is. Eenmaal gearriveerd wacht je een industrieel ingerichte ruimte met een waanzinnig uitzicht over het IJ. BAK werkt met lokale producten en groente speelt de hoofdrol. Sinds 2017 wordt er niet meer gewerkt met vlees van vee, de nadruk ligt op wild en vis omdat naar eigen zeggen ‘van deze dieren beter te garanderen is dat zij een vrij leven hebben gehad.’ Er is een dagelijks wisselend menu van zes gangen. Vooraf koude tomatenbouillon met citroentijm en verschillende soorten geplisseerde en gesneden tomaten plus een ziltige kaas, gemaakt van de melk van blaarkopkoeien uit de streek. Een lekker fris en licht gerecht. Daarna witte asperges, geroosterd op de kamado, met hollandaise uit de kidde. De beloofde vlierbloesemsmaak proeven we niet terug. In het glas een witte ongefilterde biodynamische Elzasser wijn: 2015 Pinot Blanc AOC. Zeebaars komt in minieme hoeveelheid op de huid gebakken en gaat vergezeld van snijbiet. De beloofde oester proeven we alleen terug in de saus. Een beetje foppen heet dat. Het dessert, granité van zwarte bes met amandelkruimels en aalbessen, wordt beeldschoon gepresenteerd met prachtig afstekende felblauwe borage. Voor dit alles betalen we een flink bedrag. Tip voor de bediening: let op, een schone sloof staat wel zo netjes.