Sillyfox

Patron-cuisinier Joppe Sprinkhuizen kookt op letterlijk grote hoogte internationaal met lokale ingrediënten. Locatie: een oud-graansilo op 32 meter hoogte te vinden op een voormalig fabrieksterrein aan de rand van Veghel. Op zomerse dagen is het dakterras een must. Er zijn verschillende menu’s uit te breiden met luxe ingrediënten en er wordt veel met lokale seizoensproducten gewerkt. De welkomsthapjes zijn imponerend want maar liefst vijf hapjes passeren de revue. De Sillyfox-salade caprese met burrata en spicy-tomaten-ijs in basilicumolie maakt indruk. Fijngesneden yellowtail kingfish met verschillende komkommerbereidingen als een vinaigrette met oosterse zaadjes, komkommerijs en verse komkommer met knisperende tuile en haringkuit vormt een frisse start van het menu. SVH Meestergastheer Leon IJpelaar biedt hier een pinot grigio van Wilhelm Walch bij aan, die het smaakgeweld net aankan. Vervolgens genieten we van mootje lichtgebakken zeebaars met artisjok waarbij crème van tomaat met feta en een tomatenvinaigrette. Wederom een heerlijke frisse combinatie van smaken en de witte wijn encruzado van het huis Cabriz, Dâo, Portugal is een voltreffer. Daarna serveert de voorbeeldige bediening perfect bereide ossenhaas. Deze is verrijkt met eigen jus met laos en rendang met een schuim van laos omringd door garnituren van raapsteel op meiknol, zeekraal en dimsum gevuld met rettich op een atjar van spitskool. Het bord gaat schoon leeg. We sluiten af met een Sillyfox-'gouden munt’ gevuld met pure chocolade, vanille-ijs en crèmekaramel. De Maury uit de gelijknamige streek, een mooie versterkte dessertwijn, harmonieert. Voor het kaasplankje betalen we een pittig bedrag, net als voor het Sillyfox-wijnarrangement. Dat laatste mag iets duidelijker gecommuniceerd worden. Fijn adres!

Een bijzonder restaurant in een al even bijzondere ambiance. We zijn op 32 meter hoogte in een voormalige graansilo, prachtig industrieel erfgoed in bruut beton. De tafels rond de open keuken van patron-cuisinier Joppe Sprinkhuizen bieden een weergaloos uitzicht over Oost-Brabant. We kunnen kiezen uit diverse menu’s, variërend van een tweegangentheatermenu tot zelfs tien gerechten. En daar gaan maar liefst zes amuses aan vooraf. Wat wordt hier goed en origineel gekookt. Bij ons aperitief van champagne Henriot is het meteen raak met een granité van gember, schuim van komkommer en crumble van furikake: licht, fris en opwekkend. En dat gaat door tot de laatste amuse van curry met haringkuit, komkommer en wortel. Ons voorgerecht is een complete verrassing: onder het schuim van een pittige tom-kha-kaisoep ontdekken we een zachtgegaarde langoustine, bereidingen van radijs, ijs van citrus en cashewnootjes. Opperste variatie in smaak, textuur en temperatuur. De bediening onder leiding van SVH Meestergastheer Leon IJpelaar serveert hierbij een glas Chapeau Melon Blanc van wijnmaker Jérémie Huchet uit de westelijke Loirestreek, een milde maar uitstekende begeleider. Ook de Chianti Classico van Rocca delle Macie bij het weldadige tussengerecht van stoofvlees, puree van Ratte-aardappel, gerookte eierdooier en Australische wintertruffel is een perfecte keuze. De wijnkaart is bescheiden van omvang maar bevat enkele originele vondsten, zoals El Perdiguero Crianza uit Cigales in Spanje bij de zachtgegaarde lamsrug met gestoofde lamsschouder, couscous met baba ganoush en verrukkelijke lamsjus met komijn. Kortom: een hoog niveau in alle opzichten.

Patron-cuisinier Joppe Sprinkhuizen kookt letterlijk en figuurlijk op grote hoogte in de ruim honderd jaar oude voormalige graansilo. De moderne loft zit op 32 meter hoogte met fabelachtig uitzicht. Op zomerse dagen is het dakterras en must. Sillybox is de geuzennaam voor anders denken en handelen, vol creativiteit en experiment. En dat is Joppe op het lijf geschreven. Al snel worden we verwend bij een Spaanse cava Brut Nature van Macabeo met maar liefst vijf ‘Sillyfox-bites’: onder meer een bitterballetje met shiitake, een piepklein pizzaatje met kappertjes, artisjokcrème en parmezaan en taco met spicy wortel. Daarna tot onze verrassing nog eens twee amuses waarbij de gegrilde langoustine op groene-appelsalade met vinaigrette van koolrabi niet zou misstaan als voorgerecht. Wat een verwennerijen. En dan moet het echte werk nog beginnen. Zachtgegaarde en licht gebakken kabeljauw wordt begeleid door tomatensorbet, vinaigrette van tomaat, groene asperges en krokant van wasabi. Mooi gebalanceerd en een verfijnde start. Assistent-sommelier Myra Breman schenkt hier bijzondere wijn bij, een Spaanse palomino fino uit 2019 van Viña la Callejuela. Strak en ongepolijst en perfect aansluitend bij het tomatengeweld. Hoofdgerecht geeft sappig gebraden kalfshaas met rendang, getopt met macadamia, plus bumbucrème, krokant van lotuswortel, spitskool, pindacrème en rodewijn-kardemomsaus. Verrukkelijk alles. Het dessert is oog- en tongstrelend: een aardbeien-vanilletaartje met aardbeiencompote, bataatijs en crumble. We moeten even wachten op de rekening, maar zien daardoor de zon langzaam in het Brabantse land zakken.

Patron-cuisinier Joppe Sprinkhuizen betitelt zichzelf als vakidioot, perfectionist en non-conformist. Zijn enthousiasme is aanstekelijk: we zien hem bij aankomst, bij vertrek en ook tussendoor. Intussen bestiert hij de open keuken, waar heerlijke Hollandse gerechten met een moderne twist vandaan komen. We krijgen maar liefst zeven amuses, waarvan vooral de ingelegde tomaat met schuimige saus van parmezaan en de paling met hoisinsaus, furikake en bouillon van dashi met glasnoedels indruk maken. Onze eerste gang bestaat uit tartaar van langoustine met bereidingen van tomaat, begeleid door rosé uit de Zuid-Afrikaanse Westkaap. Subtiele smaken en perfecte balans. Dat geldt eigenlijk voor alle gangen, zoals de gegrilde tarbot met groene asperges, compote van tomaat en langoustinesaus, die een flinke zet meekrijgt van een glas Blauer Zweigelt, kruidige en frisse rode wijn uit Oostenrijk. Ook bijzonder: we genieten van twee desserts. Het ene van rabarber, lemon curd, yoghurt, meringue en dragon, het andere van kokos, jasmijnrijst en kaffirlimoen. De locatie is bij dit alles uniek: de bovenetage van een honderdjarige voormalige graansilo. Van tweeëndertig meter hoogte kijken we uit over oostelijk Noord-Brabant. De look van de eetzaal is ruw beton in een postindustriële ambiance. En bij mooi weer wacht er een indrukwekkend dakterras.

De bijna veertigjarige chef Joppe Sprinkhuizen heeft wel een heel ronkend reclamebureau in de arm genomen voor zijn website. “SILLYFOX is het restaurant zonder vrees. We durven ver te gaan. Dagen onszelf uit. Steeds opnieuw. Zonder bitter geen zoet. Zonder destructie geen creatie.” Het zijn de woorden waar we aan denken als we Brabantse stoof en kalfshaas met pepersaus eten. Niets op aan te merken, maar het is wat pathetisch. Genoeg daarover. We zitten relaxed in de oude hoge graansilo met kleine ramen, een industriële inrichting en een stalen trappenhuis door de eetzaal naar het dakterras. De open keuken ziet er fraai uit. Joppe kookt internationaal en we ontvangen een riante voorproef met maar liefst zeven amuses. Bitterballetje van shiitake en rendang onder schuim van citroengras maakt de meeste indruk. Geen à la carte, dus laat het verrassingsmenu maar komen. Bij een glas heerlijke Albariño Rias Baixas van het huis Alma de Mar, jaargang 2016, volgen coquilles met diverse paddenstoeltjes en dashi én gegrilde zeebaars met – onder meer – barigoule. De Brabantse stoof met stukjes en saus van cèpes en gebrande hazelnootjes wordt bedekt met zeer fijn geraspte Tasmaanse wintertruffel. Perfecte vondsten. De portionering is af en toe wat schraal. Dat mag guller zijn. Sommelier Joey Hendriks, vers over van Wollerich, is zich nog aan het nestelen bij Silly Fox. Maar met de Brabantse gemoedelijkheid zit het wel snor.

Vorig jaar nieuw opgenomen in deze gids. Chef-kok Joppe Sprinkhuizen, voormalig souschef bij de Treeswijkhoeve in Waalre, kookt hier letterlijk en figuurlijk op grote hoogte. Het mooie, industrieel ingerichte restaurant met prachtige ronde houten tafels is namelijk gevestigd op de top-etage van de monumentale Wiebenga Graansilo. Uit de open keuken van de chef – die zelf de kaart komt overhandigen – en zijn team, waaronder sous Johnny Moreno Ruis, komen gerechten die stuk voor stuk het predicaat ‘perfect’ verdienen. Eigenzinnig, gedurfd, verfijnd, elegant en beeldschoon. Het vakmanschap spat van de borden. Sprinkhuizen: “Sillyfox is het restaurant vol overtuiging. We hebben – vanuit het hart en verstand – respect voor alles wat groeit en leeft. We werken dus met eerlijke en verse producten van dichtbij, verrijkt met een wereldse touch.” Pauline Schuit is de sommelier en zij verstaat de kunst om met name klassieke wijnkeuzes van de kleine wijnkaart uitstekend te laten aansluiten op de complexe smaken van de chef. Je kunt hier terecht voor lunch en diner en bij mooi weer is een plaats op het prachtige dakterras aan te bevelen. Bruisende zaak!

Dit mooie industriële restaurant is gevestigd in de monumentale Wiebenga graansilo op de trendy Noordkade in Veghel. Er wordt hier letterlijk en figuurlijk op grote hoogte het uiterste opgezocht door de jonge chef-kok Joppe Sprinkhuizen, voormalig souschef bij De Treeswijkhoeve in Waalre. Ons aperitief genieten we op het prachtige dakterras, waar zeven werkelijk fantastische amuses geserveerd worden. Het schuimpje van mango met broccoli en citroen zal ons lang bijblijven. De kaart wordt ons door de chef zelf overhandigd en behalve keuzes à la carte lezen we verschillende menu’s, waaronder een proeverij van tien gangen. Het menu genieten we binnen met uitzicht op de open keuken. Verfijnd van smaak is het voorgerecht van kreeft met gemarineerde asperges, galanga, oranjebloesem en passievrucht onder een flinterdun krokant. Daarna perfect gebraden reebok met stoof van schouder en een kriekensaus. Vol van smaak en opgediend als een schilderijtje. Erbij structuren van rode biet, witlof en blauwe bessen. In het glas een blend van shiraz, cabernet en merlot van de Virginia vineyard, Australië. De met chocolade gevulde kers, plus bonbon van chocolade, crumble en ijs van verveine vormt een mooie afsluiter. En dat doet het begeleidende glas Sweetheart sauvignon blanc 2017 uit de Duitse Pfalz van het huis Oliver Zeter ook. Wij zeggen: welkom in Lekker!