Barres

Barres heeft twee geheime wapens. Sjoerd Dooge, de sommelier met een zeer groot wijngeheugen, en chef Edwin Dingemanse die zijn signatuur van friszure gerechten nog steeds tot in de vingertoppen beheerst. Een goed duo dus. Elke keer zien we bij Barres weer een doorontwikkeling in het interieur. Ditmaal veel blauwtinten in de bloemdecoraties en gordijnen die het restaurant intiem en gezellig maken. De menukaart geeft een meergangenmenu, maar alle gerechten kunnen ook à la carte besteld worden. Het amusehapje van flinterdunne chips met piccalilly vereist wat behendigheid met eten omdat de chips echt heel dun is, maar de smaak is weergaloos. Handgesneden kalfstartaar van het vooraf is bedekt met noordzeekrab, aangemaakt met mayonaise van tom kha kai. Erop zoetzuur van rammenas, radijs, blad van Oost-Indische kers en rijstkrokant. Delicaat en uitgebalanceerd. Daarna varkenshaas van Iberico met geconcentreerde kalfsjus, waarbij gestoomde rodekoolblad gevuld met kimchi en pommes fondant. De Château Margaux uit 2011 Angludet van de familie Sichel, een zachte en elegante wijn met intense geur van zwarte bessen en pruimen, is een beetje rokerig met een rijke en zuivere smaak en gaat hier uitstekend mee samen. Sjoerd weet elk detail van de wijn goed te verwoorden en verheugt zich in de blijdschap van de gast bij het proeven. Het dessert is een Franse klassieker, crêpes suzette, maar dan met een Barres-twist, want lekker zachtzuur door de frisse warme sinaasappellikeursaus. Fijn en betrouwbaar adres.

Plein 1940 in het centrum van Middelburg telt verschillende restaurants waarvan Barres er een is. Hier kookt chef Edwin Dingemanse verrukkelijke gerechten en weet gastheer en sommelier Sjoerd Dooge ze met een goed onderbouwd verhaal te presenteren. En daarbij presenteert hij op een prettige en informatieve wijze de wijnen. We zitten relaxed in lichtgrijze kuipstoelen aan een hagelwit gedekte tafel. De entourage ademt licht en sereen. Bij een glas frisse Leopard's Leap, Zuid-Afrika van pinot noir en chardonnay uit 2019 komt met de hand gehakte tartaar van zeebaars met ceviche van calamansi. Erbij drie rolletjes ingelegde rettich gevuld met homemade kimchi en scheermes, limoenbladmayonaise en calamansi-gel. Omringd door dressing van limoenblad-olie en scheerbessenbouillon. Tarbot is het hoofdgerecht. In roomboter gebakken, met garnituren van een zoetzure salade van aardpeer en puree ervan. In de schuimige hollandaise proeven we een hint van yuzu. Baba au rhum is het dessert. Gepresenteerd op panna cotta van mascarpone met vanille. En begeleid door zachtzoete ananassalade, gel en gemarineerde ananas. Het geheel is niet te zoet, maar fijn in balans. Bij de koffie komen huisgemaakte friandises. De gezouten karamelpopcorn die we vorige keren ook al zo lekker vonden, is weer van de partij. Lekker!

Centraal gelegen in het pittoreske Middelburg. Gastheer en sommelier Sjoerd Dooge en chef Edwin Dingemanse hebben hun draai helemaal gevonden in dit mooie grote pand aan Plein 1940. Edwin kookt hier de klassieke keuken als basis en speelt met internationale toevoegingen uit Azië, Zuid-Amerika en Afrika. Het restaurant zit afgeladen vol tijdens ons bezoek, de sfeer is vrolijk en de akoestiek prima. We starten met tartaar van verse zeebaars, waarop kleine gemarineerde mootjes zeebaars en een lichte quinoasalade. De bijgaande bereidingen van peer geven een fris accent en de karnemelkdressing met kombucha en dille-olie maakt het gerechtje helemaal af. Sjoerd heeft hierbij een Duitse Nahe Weissburgunder Trocken van Weingut Hees uitgezocht. De steile percelen hebben leisteen in de bodem en dat geeft een 'spritzig' accent aan de wijn en een lekkere structuur. Een beetje strak in de aanzet en vervolgens wit fruit en peren en dat gaat heel goed samen met het gerecht. Gegrilde coquilles op een tarte tatin van witlof met beurre blanc volgen. Het bladerdeeg is voor de bereiding bestreken met een suikerstroop dat tijdens het bakken karamelliseert en dat geeft een vreselijk lekker zacht-zoet krokant accent. Het kippetje daarna krijgt applaus. Op het karkas botermals gebraden en geserveerd in twee delen, de borst en pootjes. Met garnituur van verschillende bereidingen van wortel als puree, gebrand en salade. De bijgaande saus is verrijkt met tonkaboon en dat geeft een verfijnde toets van vanille en noten. Bij de koffie net als vorig jaar de inmiddels befaamde karamelpopcorn naar recept van Edwin’s moeder, waar we ook ditmaal een zakje van mee naar huis krijgen. Daar houden wij van.