Restaurant Morille

De jonge Floris Vriens nam in 2024 restaurant Morille, gelegen in het rustige stadje Koudekerke, over van Dennis Willems en dat heeft deze van oorsprong Brabantse chef geen windeieren gelegd. Zijn kookstijl is niet onopgemerkt gebleven en zijn streven om duurzaam te werken met producten uit de zeer nabije omgeving levert pure en smaakvolle gerechten op. Gek is dat niet want Zeeland heeft een rijke variëteit aan ingrediënten van het land en uit de zee. En daarnaast kan Floris bogen op een eigen moestuin waar de seizoenen hem gul van groente en fruit voorzien. Zijn menukaart die keuze geeft uit vijf- of zeven gangen is grotendeels opgebouwd uit botanische schotels en we zijn benieuwd naar wat komen gaat. Bij het menu kunnen wijnsuggesties gegeven worden maar ook non-alcoholische dranken en tisane (kruidenthee) van eigen wildpluk. Na maar liefst vijf verfijnde amuses waaronder luchtige kippenlevermousse met gelei van cassisbessen op knisperende briochetoast, komt huisgebakken zuurdesembrood op tafel en dat krijgt meteen applaus. Bros, lichtzuur van smaak en een lekker stevige korst. Precies zoals wij dat graag zien. Gnocchi van aardappeltjes van De Boer uit Middelburg gaat vergezeld van rode en gele biet, gekonfijte uitjes en een zachte beurre blanc verrijkt met de smaak van laurier. Een beeldschone compositie in smaak en uitstraling. Erbij een glas elegante Blanc de Blancs van Bruno Suter op het Zeeuwse Wijndomein de Boe. Kort gegaarde en gebrande spitskool ligt op crème van shiitake en weidezwam met garnituur van daslook-emulsie, crumble van Zeeuws spek en schuimige paddenstoelensaus. Onze smaakpapillen gaan ervan gloeien. Tijdens een ander bezoek genieten we van romige Dutch yellowtail kingfish afgetopt met een kleine komkommersalade, vlierbloesem en pimpernel. Wij zeggen zonder enige aarzeling: welkom in Lekker!

Neem een goede trek mee als je gaat dineren bij Morille want patron-cuisinier Dennis Willems biedt een veertien gangen tellend menu, waarin hij je wil laten kennismaken met zijn grotendeels botanische keuken. Met het seizoensaanbod uit eigen moestuin, het omringende veld, de zee, de bossen en duinen worden gerechten gecreëerd die duurzaamheid en pure smaken hoog in het vaandel hebben. Het is rustig op onze doordeweekse bezoekavond en van Dennis mag het best wat drukker zijn. Je kunt je echter afvragen of de gasten veertien gangen misschien wat veel van het goede vinden, maar we merken al snel dat daarin aperitiefhapjes en amuses ook gerekend worden. Toch is het een hele zit ondanks de overwegend avontuurlijke gerechtjes die in gestaag tempo uitgeserveerd worden. We starten met een glas frisse appelcider met vlierbloesemsiroop en worden verrast door fantasierijke binnenkomers als saucijsje gevuld met ossobuco en crème van Zeeuwse peper, een fluweelzachte bonbon van Zeeuwse aspergemousse en zevenblad, en onrijpe tomaat ingelegd in zoetzuur en chutney ervan met calendula en zeevenkel, op getrooste brioche met oude Zeeuwse kaas en daslookolie. De toon is gezet. Wat volgt is niet altijd van constant niveau. Het lamsvlees wordt geserveerd met een overdadige hoeveelheid flauwe hollandaisesaus en begeleiding van spruitjescrème is niet als zodanig terug te proeven. Daarentegen krijgt de parelgort-risotto met oude Zeeuwse boerenkaas, daslookolie, boskruiden met enoki en gebakken morille een daverend applaus. Dennis streeft ernaar zijn wijnen, net als zijn ingrediënten, uit de nabije omgeving te betrekken en onze keuze Chaams genoegen op basis van 85 procent johanitterdruiven van wijngaard Dassemus harmonieert bij de meeste gerechten. Van de drie desserts blijft het kwarkje gestremd met zure kers en gegeleerd met rimpelroos aangenaam hangen. Aandachtspunt betreft de rekening. Die is gepeperd.

Hier wordt gekookt volgens de principes van Dutch Cuisine: puur, eenvoudig, lokaal en duurzaam. Wildpluk en eigen teelt staan centraal in dit gemoedelijke restaurant van patron-cuisinier Dennis Willems. De menukaart is klein en kan met de dag wisselen. Op de wijnkaart prijken louter Nederlandse en Belgische wijnen. Inmiddels is er een frisse verfkwast gehanteerd om zowel de buiten- als de binnenkant aan te pakken. Na een parade aan innovatieve amuses, zoals pittige popcorn met vermalen schijnspurrie en flatbread van brioche met mousse van wilde prei, is het tijd voor het echte werk. Een drieluik van Zeeuwse asperges bestaat uit een mooi stevig timbaaltje, een terrine en een kleine salade. Alle drie hoog op smaak, verfijnd en met gevoel voor creativiteit. In het glas een Chateau Amsterdam Serenade By Dawn Macabeo uit 2020. Een urban winery zonder druivengaarden, want die worden ingekocht. Daarna duif met pommes Dauphine en hollandaisesaus. In die laatste proeven we de hand van de meester, want zelden zó goed gegeten. Het dessert geeft een macaron gemaakt van kastanjemeel met roomvulling en een ingelegde jonge dennenappel. Bijzonder! Erbij een quenelle roomijs van dulce de leche en garnering van blaadjes van de Mexicaanse goudsbloem. Die vast ook in Zeeland groeit.

Of je nu in driedelig kostuum binnenstapt of bij wijze van spreken je fietsbroek nog aan hebt: alles kan en mag in deze sympathieke zaak van patron-cuisinier Dennis en Maaike Willems. Puur eten, met de seizoenen mee, is wat hier de boventoon voert en in welke hoedanigheid jij daarvan komt genieten, is daaraan ondergeschikt. De keuken van Dennis en zijn sous Wendy Denayere staat in het teken van moeder natuur. Wildpluk, een eigen moestuin met groenten, fruit en eetbare bloemen, producten van het veld, uit de zee, het bos en de duinen. We proeven ingrediënten die we niet eerder aten als ingelegde zaadjes van de iep, die vlezig zijn en lichtzuur smaken, op mousse van wilde prei, met hangop van geitenyoghurt, flinterdunne reepjes aardappelchips en wilde kruiden waaronder vogelmuur. Erbij een dressing van biologische karnemelk en winterpostelein. Een smaaksensatie van jewelste. Hoe mooi, zeg. Er wordt een Albariño Alba Martin, Rias Baixas, Val do Salnes uit Noord-Spanje bij geschonken. Lekker licht en fris met verfijnde aroma’s van appel en grapefruit. Van het briochebrood van kastanjemeel met daslook blijven we eten, zo lekker. Dat deze zaak elke dag stampvol zit, is niet verbazingwekkend. En dat we in de toekomst meer gaan horen van deze bevlogen chef en zijn equipe vinden wij ook niet gek.

Geopend in 2019 en vorig jaar gedebuteerd in deze gids. De opportunistische keuken van patron-cuisinier Dennis Willems staat in het teken van wildpluk en eigen moestuin, want er wordt gekookt op basis van de seizoenen en het aanbod van moestuin, veld, zee, bos en duin. Dennis Willems: “We gebruiken veelal onze eigen teelt en wildpluk, aangevuld met lokale leveranciers die op maximaal tien kilometer afstand van onze voordeur vandaan zitten.” Dennis is een ervaren 'bushcrafter' en hij trekt regelmatig door de nabije natuur om blaadjes, bloemen, vruchten, paddenstoelen en ander eetbaars uit het wild te halen. De naam van zijn restaurant verwijst naar zijn favoriete vondst: de morille of morielje. Dennis probeert altijd minstens één wildpluk-element in zijn gerechten te verwerken. De kaart wisselt met grote regelmaat, want in de zoektocht naar nieuwe smaken en combinaties – uiteraard met respect voor de natuur – worden de gasten voortdurend verrast. En daar hebben ze oren naar, want de huiselijke en modern ingerichte eetzaal, met groen als hoofdkleur, zit bijna altijd vol. Sympathiek adres!

Restaurant Morille in Koudekerke is makkelijk te bereiken en je kunt er goed parkeren. Binnen is het aangenaam en knus. De bruine stoffen stoelen zitten heerlijk en de stoere houten tafels zijn het decor van de verleidelijke gerechten die door patron-cuisinier Dennis Willems en zijn rechterhand Demy Schreiner worden bereid. Dennis is een ervaren ‘bushcrafter’ en elke week trekt hij een aantal keer de nabijgelegen duinen in om blaadjes, bloemen, vruchten, paddenstoelen en ander eetbaars in het wild te plukken. De menukaart is compact en uit het aantal gerechten kan men zelf een menu samenstellen van drie tot acht gangen. Dennis vertelt aan tafel wat je kunt verwachten. Zijn enthousiasme is erg aanstekelijk en je bent meteen gemotiveerd om te proeven wat uit de natuur komt. Op de huid gebakken zeebaars met schuim van karnemelk en krokantjes van inktvisinkt, wordt beeldschoon gepresenteerd en de zilte bloemetjes en blaadjes van de wildpluk zijn verrukkelijke smaakaccenten. Gastvrouw en sommelier Jenny Schreiner is attent en toegewijd en weet mooie combinaties te kiezen. Zoals de Moulin Montarels, viognier, 2015 die perfect aansluit bij het visgerecht; een bloemige en fruitige wijn met smaak van babbelaar, honing, noga, perzik en een hint van kamille. Het dessert wordt gepresenteerd in een bloempotje: advocaatroomijs met ‘steentjes’ van pure chocolade en mokka, suiker met een takje groen. In een wit schaaltje komen daarbij chocoladesteentjes, een kievietsei van witte chocolade gevuld met een crème van viooltjes, gel van duindoornbes, gel van aalbes en aarde van muscovadosuiker. Grappig. Maar vooral lekker. Welkom in deze gids!