Spetters

Mooi weer of niet, zodra je binnenstapt bij restaurant Spetters gaat de zon schijnen en komt er gelijk een lach op je gezicht. Zeker als Andres Cocquyt, sommelier en maître van het restaurant, je staat op te wachten om je naar je tafel te begeleiden. Het gevoel van welbehagen zet zich voort als het eerste mondvermaakje op tafel komt, nog voordat je de menukaart hebt ingekeken. Een tartelette gevuld met een zachte crème van belegen kaas 'uut Bresjes', afgetopt met krokant gebakken palmkool. De vier amuses die daarop volgen zijn ook al zo weergaloos lekker, waarbij de malse mossel met kaffir, winterpekel en crosne of Japanse Andoorn een regelrechte vondst is. Kabeljauw met stukjes Bretonse kreeft is memorabel. Perfect gegaard, getopt met morilles en frisgroene monniksbaard. Erbij peterseliewortelpuree geparfumeerd met een vleug witte chocolade. Een wonderschoon smaakpalet. De wijn die door Andres wordt geadviseerd is een Vignes Perdues van Jeff Carrel, Millésime 2021. Hoofdzakelijk gemaakt van macabeodruiven die normaal gesproken gebruikt worden om er cava van te maken. De wijn ervan is mooi droog, heeft een krachtige smaak en ziet er in het glas goudgeel uit. Het dessert tenslotte bestaat uit ijs van dille en wortelcake waarop een mousse van duindoornbes en een tuile gevuld met vanillecrème. Spetters overtuigt en stijgt daarom naar plaats 74.

We worden warm welkom geheten door de altijd hartelijke maître en sommelier Andres Cocquyt. Het uitzicht vanaf de eerste verdieping van het pand waarin Spetters is gevestigd is weergaloos. In de verte bewegen zich grote schepen voort op de Westerschelde tussen Vlissingen en Breskens, op weg naar de Noordzee of Antwerpen. Het zit fijn in de ruime eetzaal die getooid is in lichte tinten. De tafels zijn zorgvuldig met linnen gedekt. De kookstijl van patron-cuisinier Laurent Smallegange is licht en elegant en er is een grote rol weggelegd voor vis, schaal- en schelpdieren. We zijn onder de indruk van het voorgerecht van Dutch yellowtail met crème op basis van yuzu kosho (een pasta van de schil en het sap van yuzu, chilipepertjes en zout), avocado en leche de tigre. Het glas Chevallier Bernard 2022, Jongieux Blanc, uit de Savoie, een minder bekende Franse wijnstreek, smaakt er prima bij. Ook het hoofdgerecht van zeebaars bekoort. De stevige moot vis is op de barbecue – gestookt met binchotan-houtskool dat hele hoge temperaturen aankan – sappig op de huid gebakken. Erbij gerookte oosterscheldepaling die verfijnd van smaak is. Erop een gel van gepofte knoflook en ui, eronder trompette de la mort. Van broccoli is een crème gemaakt met kaffirlimoen en een saus op basis van boerenkoolnat. Gefrituurde boerenkool vinden we op de broccolicrème. Op de vis ligt net gegaarde broccoli, een bundeltje enokipaddenstoeltjes en een grote vlezige morille. Het is een rijk gerecht met weergaloze smaken. Smallegange toont zich een creatief vakman en stijgt daarom een paar plaatsen in de Top-100 naar 78.

Vorig jaar opgenomen in de Top 100 van deze gids en ook dit jaar toont patron-cuisinier Laurent Smallegange zich een vakman pur sang. Het zit prettig in de onlangs verbouwde eetzaal op de eerste verdieping (die met een trap te bereiken is), met een lagere bar en uitbreiding van de keuken. De inrichting is rustig gehouden, nordic met invloeden van Japanse ordelijkheid. Het uitzicht over de jachthaven van Breskens met daarachter de Westerschelde is een feestje voor het oog. Vis, schaal- en schelpdieren vormen de basis van de menukaart van Smallegange en de amuse van sappige oester in een porseleinen oesterschelp, waarop huisgemaakte kimchi, tarwegras, citroengelei en pittige mayonaise, zet meteen de toon. Eerste gang is oosterscheldekreeft en kingfish met asperges, jus van waterkers, crème van avocado en tijgermelk met jalapeño. Een plaatje op het bord met een smaakexplosie waar je U tegen zegt. Ter inleiding van het hoofdgerecht ontvangen we een spiesje met supermalsgeroosterde zeekat met inktvismayonaise. Hierin proeven we de ervaren hand van de meester om perfect vis te bereiden. Pièce is zeebaars met een krokant korstje, want op de huid gebakken. Erbij krokantjes van inktvisinkt met tapioca en een verrukkelijke beurre blanc op basis van verjus. Erbij gegaarde rijpe tomaat in brunoise gesneden die een plezierig zoetje geeft aan het geheel. De door gastheer en sommelier Andres Cocquyt geschonken Bourgogne Chardonnay Vieilles Vignes uit 2017 van Maison Roche de Bellene van wijnmaker Nicolas Potel is gemaakt van biologisch gecertificeerde druiven. Een heerlijk fruitige wijn die goed gaat met de zeebaars. We sluiten af met een selectie kaas en proeven onder meer van Florence uit het Belgische Hasselt en biologische Bleu Fumé gerookt op hooi met bijlagen van pecannoten in honing, violette mosterd en geroosterd rozijnenbrood. Topzaak. Stijgt naar 84.

Restaurant Spetters zit op een eerste verdieping en biedt wijds uitzicht over de jachthaven van Breskens en de Westerschelde. De inrichting is Scandinavisch en de tafels zijn gedekt met gestreken linnen en langwerpig opgerolde servetten. Het zit vol tijdens ons lunchbezoek op een doordeweekse dag. Het culinaire vakmanschap van patron-cuisinier Laurent Smallegange is te zien en te proeven. Zijn gerechten zijn geïnspireerd op wat het seizoen brengt. Maar eerst zijn daar de inleidende hapjes, zoals tartaar van petoncles (kleine coquilles) met gemberstructuren en Japanse gemberbloem (myouga). Ook bijzonder is het ode-hapje aan de garnalenvissers die van Breskens naar Vlissingen zijn verhuisd en altijd een kop sterke koffie dronken voor de garnalenvangst. We ontvangen een koffie/garnaalsoepje waarbij sterke garnalenbouillon met een scheut zwarte koffie wordt geserveerd en er garnaaltjes op de bodem liggen. Gloeiendheet geserveerd in een aardenwerken beker. Mooi en lekker. Vooraf een elegant aspergetaartje met mousseline van gerookte paling, gepofte gierst, pijnboompitten en postelein. De wijn, Altkirch chardonnay 2020 alto adige, sluit naadloos aan. En dat doet ook de alcoholvrije Manufactur Jorg Greiger inspiration 4.1 van appel, vogelmuur en zeezout. De zilte, kruidige en zachtzure smaak past er perfect bij. Pièce is een gulle moot griet, afgedekt met lardo, jus van plankton, een emulsie van spinazie, aardappelmousseline en beurre blanc met jus van plankton. Sous Daniël Jansen geeft op een aanstekelijke manier toelichting op het dessert bloemetjes en bijtjes. Het komt in twee delen. Op het bordje een honingraat van bavarois met honing en in het glas een cheesecake met daarop een pastille van bergamot. Het cakeje van pistache is subliem. Spetters komt binnen in de Top-100 van deze gids. Plaats 00

Wie lekker wil lunchen kan meerdere dagen per week kiezen om binnen aan te schuiven bij restaurant Spetters; of op het fantastisch buitenterras Eb&Food. Beide worden vanuit dezelfde keuken bediend, maar op het terras kun je niet alles bestellen wat binnen mogelijk is. Wel kun je er genieten van diverse oesterproeverijen en zeevruchtenschotels. Bij mooi weer is de keuze niet moeilijk. Met prachtig uitzicht op de haven van Breskens en wat verder weg de Westerschelde met z’n reusachtige schepen is lunchen hier een feest. Laurent Smallegange en zijn team serveren topgerechten met internationale allure. Na een paar heerlijke amuses raken we onder de indruk van een tartaartje van zeebaars in een lichte jus van yuzu en gemarineerde venkel, aardappelkrokantjes en gegarneerd met venkeltakjes. We drinken er een frisse Lumo pinot grigio delle Venezie 2019 bij en dat blijkt een sublieme combinatie. Zacht gegaarde zeewolf met daarop een kruim van amandel, chorizo en parmezaanse kaas in een lichte jus van groene kruiden en een zalf van courgette en mosseltjes is onberispelijk en heeft precies de juiste stevigheid. We besluiten met een bavaroisring van tonka met citrusijs met oostindische kers, een toefje zwartebessengelei, kruisbes en een cakeje van pistache. Verrassend! Op de drempel van de Top-100 van deze gids.

Gesitueerd op de eerste verdieping aan de jachthaven in Breskens. Licht en ruim interieur met blonde houten vloer, een eetbar met hoge barkrukken, ronde met linnen gedekte tafels, comfortabele gestoffeerde kuipstoelen, houten luxaflex en zachtgroene kleurnuances op de muur. Het uitzicht over de Westerschelde is fenomenaal. En dat is ook het vakmanschap van de jonge en energieke Laurent Smallegange die hier de culinaire scepter zwaait. Uit zijn keuken komen gerechten waarin lichte zuren de hoofdrol spelen. Mooie vinaigrettes met sake en wasabi, verfijnde sauzen, dressings op basis van karnemelk, zachtzure lemoncurddopjes en veel meer. Elke gang is verrassend, heeft allure en wordt bereid met producten van opperste kwaliteit. Naar wens kan hierbij een wijnarrangement geschonken worden. Sommelier Andres Cocquyt zoekt als je wilt met liefde een mooie passende fles van de goed betaalbare wijnkaart: “Een bescheiden selectie van 400 wijnen met wat bijzondere items en rariteiten voor de liefhebber”, aldus Laurent. Op het naastgelegen overdekte terras Eb & Food kun je genieten van de keuken van Laurent in een iets laagdrempeliger vorm, met kleine gerechten of een uitgebreide fruits de mer. Leuk om te weten: je kunt bij Spetters niet alleen genieten van heerlijke gerechten, maar ook overnachten in de Suite Sea Breeze, die zich op 250 meter afstand van het restaurant bevindt. Met een beetje geluk zijn er bij laagwater vanuit de suite zeehondjes te zien. Topadres!

Een lichte inrichting met veel blond hout, voortreffelijk zittende stoelen, zorgvuldig met linnen gedekte tafels en een uitstekende akoestiek. Veel Belgen bezoeken het restaurant waar chef-kok Laurent Smallegange de culinaire scepter zwaait. Licht zure smaken spelen de hoofdrol in zijn gerechten. Na een parade aan amusehapjes waaronder oester met lichte sojasaus en zalmeitjes, en scheermes op gesneden mini-kropsla met dressing van karnemelk en basilicumolie, zachte geitenkaas en appel, vangen we aan met het echte werk. Vooraf licht gemarineerde hamachi op salade van rettich en nashipeer, met een verrukkelijke vinaigrette van sake, wasabi en bieslookolie. Plus een ijspastille van citrus, zeemelde en pompoenpitjes. De salade is krokant, de vis zacht en de combinatie met de vinaigrette voortreffelijk. Daarna een mooie moot op de huid gebakken zeebaars met schorseneer, zachte pastinaakcrème, kropjes gekookte en even in olie gelegde boerenkool met lavasolie, beurre blanc en dopjes zachtzure lemoncurd. Sommelier Andres Cocquyt zoekt naar de beste wijnbegeleiding. Alles is prima in orde, maar we vallen voor zijn combinatie van wijn en dessert. Ultime Recolte by Jeff Carrel 2015, uit Frankrijk. Een mooie donkergele muscatwijn met een lichte pareling in het glas. De druiven zijn laat geoogst en dat bewerkstelligt intense smaken van gekonfijte sinaasappelschil en geroosterde perzik. Zoetig maar toch fris. Heel mooi passend bij de combinatie van structuren van chocolade, karamel en babbelaarijs. Koffie of thee ter afsluiting is aan te bevelen. Een kar vol lekkers wordt bij de tafel gereden en gastvrouw Quinty van der Hooft laat je kiezen van madeleines, bonbons met fruitvulling, appeltaartjes, chocoladetaartjes, bokkenpoten en andere heerlijkheden. Wat een fijne, gulle en kwalitatief hoogstaande zaak.

Spetters is een modern ingericht restaurant in de jachthaven, met zicht op honderden zeilboten en, bij mooi weer, op Vlissingen. Laurent Smallegange rijgt er als chef de pluimen aan elkaar. Smallegange kreeg het vak met de paplepel ingegoten (zijn ouders baten aan dezelfde Kaai laagdrempeliger restaurants uit). Hij werd verder gevormd in eettempels als Oud Sluis, De Librije en De Kromme Watergang en weet als Oostburger precies welke smaakmakers er in de buurt te vinden zijn. Paling in ’t groen bijvoorbeeld, een klassieker uit het Vlaamse krekengebied maar hier ‘verbreskenst’ met zóutwaterpaling uit de Westerschelde. Het ziltige visvlees gestoofd in een delicaat mengsel van fijngehakte groene kruiden en losjes op de graat opgediend bij toefjes aardappelmousseline, -schuim en algenpoeder. Plus, op een ander bord, een lauwwarme moot die is afgelakt met unagi en bestrooid met sesamzaadjes. Prachtige smaken waarbij gulle glazen Catalaanse macabeo (Vieille Mule, 2017) worden geschonken. Ook mooi: tartaar van zeebaars met gepofte rijst, ingelegde citroen, ponzu, zalf van duindoornbes en zilte kruidenpluk. En lamsrack van iets oudere dieren voor een geprononceerdere smaak: botermals rosé vlees. Op gestoomde bimi, cantharellen, komijnchips en zeegroenten. En verrukkelijke lamsjus waarin rozebottel en Indische specerijen zijn verwerkt. In het glas: donkerrode Bolgheri van Michele Satta. Spetters is een uitstekend adres!