Bij Erik

Naamhouder van dit restaurant, Erik Tas, is tegenwoordig veel te vinden in zijn fine dine-restaurant ’t Ganzenest in Rijswijk. Zijn equipe met chef Max Grootendorst achter de pannen neemt tijdens zijn afwezigheid de honneurs waar. De menukaart is samengesteld met Franse gerechten waaronder enkele klassiekers, is vriendelijk geprijsd en er kunnen veel gerechtjes worden gedeeld. De wijnkaart is internationaal en er zijn fijn veel wijnen per glas te bestellen. Het is rustig op de doordeweekse avond van ons bezoek en de gastheer van dienst houdt van een praatje. De door hem aanbevolen mousserende Australische Azahara als aperitief is top. Vol en rijp en gul geschonken. Goed samengaand ook met de amuses als krokant filodeeghoorntje met gruyèrecrème en sesamkletskopje met piccalilly. Een veelbelovende start. Helaas worden wij niet heel happy van de te kleine langoustines met veel schaal en weinig vlees, begeleid door een overigens smaakrijke salsa verde, die wel royaal op het bord verschijnt. De paté en croûte met pistache is aan de droge kant en wordt geserveerd met klassieke cumberlandsaus en gemarineerde abrikoos. Gelukkig is het een stuk beter gesteld met de hoofdacts. Goed bereide asperges met een prachtige morielje, lamsoren en zeer goede paddenstoelensaus. En het signatuurgerecht van tarte tatin van sjalot met een ruime portie foie, pata negra en appeljus bekoort eveneens. Ook applaus voor de kaasjes die geserveerd worden met vijgencompote, notenbrood, homemade specerijenkruidkoek, appelstroop en druiven. Volgende keer willen we graag voor alle gerechten weer een dikke voldoende kunnen geven.

Chef Max Grootendorst toont zich een kundig kok bij het vriendelijke restaurant Bij Erik in Leidschendam. Eigenaar Erik Tas, tevens patron van ’t Ganzenest in Rijswijk, houdt de supervisie, maar de uitvoering door de chef en zijn team is voorbeeldig. De ontvangst is hartelijk en gastvrij. Kraanwater is geen probleem, we zien een zeer bescheiden bedrag daarvoor op de rekening terug. Van de enorme wijnkaart, waarop overwegend pittig geprijsde labels – daar zou iets meer variatie in kunnen komen – kiezen we een champagne Brugnon Brut. Die wordt in een mooi wijnglas geschonken waardoor de zachte en frisse mousse uitstekend tot zijn recht komt. De menukaart geeft charcuterie, oesters, koude en warme bites, menu’s van de chef en à-la-cartegerechten. Deze grote gastvrijheid in keuzes komen we niet vaak meer tegen. Ook bijzonder en leuk: er wordt apart aandacht besteed aan de kaasgang, door een aantal kaasjes te benoemen en uitleg erover te geven. Eerste gang is een tompouce van rauwe in gulle tranches gesneden tonijn met wakame, op flinterdun filodeeg, aan tafel overgoten met een soja-sesamdressing. Daarna rouleau van hoender, gevuld met morilles, een torentje dauphinoise afgetopt met een pittig krokant van gebrande parmezaan plus een quenelle zachtgegaarde spitskool. In het glas een mooie strakke chardonnay van Weingut Hain uit 2018. Compliment voor het bedienend personeel dat bescheiden, vriendelijk en opperst attent is. Fijn adres.

Bij Erik is verhuisd naar een belendend pand aan de Sluisjes in Leidschendam. Het restaurant oogt fris, modern en ruim. Er kan gegeten worden aan lage en hogere tafels die behoorlijk dicht op elkaar staan. Tijdens ons bezoek is de naamgever niet aanwezig, want steeds vaker aan het werk in zijn andere restaurant ’t Ganzenest in Rijswijk. Gelukkig is zijn equipe onder leiding van chef Max Grootendorst uitstekend ingewerkt. De menukaart bestaat uit acht gerechten waaruit je een vier- tot achtgangenmenu kan kiezen. Bij het aperitief, een San Michele Soave Classico 2021 van Ca' Rugate uit Italië komt als mondvermaakje een gruwelijk lekker soesje gevuld met kaascrème van Comté uit de Jura. Een goed begin. Vooraf een royale en mooi op temperatuur zijnde tranche paté en croûte gemaakt van gehakt Livar-varkensvlees, vermengd met biet en plukkruiden. Onze sympathieke en vakkundige gastheer en sommelier Sam Grimbergen adviseert hier een glas Duitse Spätburgunder uit 2019 uit de regio Baden-Württemberg bij en dat is een schot in de roos. Wij vervolgen onze culinaire trip met perfect roségebraden runderlende waarbij jus van gepofte knoflook, aardappelgratin en gebakken uien. Bistro-eten ten top. We kunnen het niet laten en kiezen tussendoor voor het signature van Erik: lichtgebakken eendenlever op krentenbrood. Het plakje krentenbrood is belegd met zuurkool vermengd met jus van appelstroop waardoor de zurige smaak van de zuurkool wordt geneutraliseerd. Erop een (kleine) tranche lichtgebakken eendenlever. Die had wat ons betreft best wat royaler mogen zijn. Het tempo van bedienen is aangenaam. En dat is de rekening ook.

Er wordt nog steeds heel mooi gekookt bij Erik Tas aan de Sluisjes in Leidschendam, hoewel de patron zelf steeds meer te vinden is in zijn nieuwe zaak in Rijswijk. Maar zijn zorgvuldig samengestelde equipe van de zwarte en witte brigade functioneert als was de meester zelf in huis. Hier een maandelijks wisselend menu dat met de seizoenen mee gaat. Je kunt kiezen hoeveel gangen je wenst. Daarnaast zijn er signatuurgerechten van de chef. Om vegetarische keuzes moet gevraagd worden. Gastvrouw Cindy van der Hulst, tevens kundig sommelier, brengt ons al snel een fijn glas champagne van Deutz en na een drietal mooie amusehapjes vangen we aan met een sappige coquille met structuren van bloemkool als crème, roosjes gebakken in de beurre noisette en couscous, met een kruim van hazelnoot en schuimende beurre blanc. Aan tafel wordt hier zeer royaal truffel over geschaafd. Subliem! En dat geldt ook voor de handgesneden tartaar van wagyu met wasabicrème en zuurdesemkrokant. Gemaakt van topkwaliteit ingrediënten en prachtig in smaakbalans. Chefs Max Grootendorst en Thierry Dunant verstaan hun vak. In het glas een mooie eigenzinnige riesling Van Volxem Wiltinger uit 2018 ons geadviseerd door de nog jonge maar talentvolle assistent-sommelier Sam Grimbergen. Een naam om in de gaten te houden. Bij het staartje van de riesling snoepen we van twee prachtig aansluitende kaasjes. Chanteraine, een triple crème kaas uit Ile de France en twaalf maanden gerijpte Veerse Schapenkaas, met bijlagen van gebakken notenbrood, druivensalade met hazelnoot, compote van abrikoos en een marmelade van citrus. De portionering is gul, de attentie van de bediening groot en de rekening? Die valt reuze mee gezien de kwaliteit van het gebodene. Bij het verschijnen van deze gids heeft Bij Erik intrek genomen in het ruimere belendende pand aan de Sluisjes. Daar kan voortaan, tussen lunch en diner, geborreld worden met een goed glas en lekkere bites als mosseltjes, scheermessen of andere kleine hapjes.

Zeven jaar zit patron-cuisinier Erik Tas nu in zijn restaurant aan de Sluisjes in Leidschendam. Aan de Vliet (het Rijn-Schiekanaal dat het dorp doorkruist) en middenin het aldaar gecreëerde uitgaansgebied dat volk trekt uit een wijde omgeving. Erik was jarenlang souschef van Erik van Loo (Parkheuvel) en daarvoor kok bij De Zwethheul en Paul van Waarden. Sterrenervaring dus, en dat proef je in zijn piepkleine restaurant, dat hij samen met maître-sommelier Cindy Holt aan naam en faam helpt. We beginnen met amuses als sesamtuille met piccalilly, rijstvel met curry, krokante kippenhuid met maïs en popcorn, en hoorntje met tomatenmousse en olijvenkruim. Wow! De toon is gezet: hier wordt gekóókt. Wij nippen aan onze Savennières van Franse chenin blanc-druiven, Plessis, 2017 en vervolgen met buikspek met eendenlever, langoustine, gember, zoetzure komkommer en szechuanjus: een regelrechte smaakbom die matcht met onze rijpe Loirewijn. Naast haring met brandade van spekbokking en verrukkelijke vichyssoise. Het pièce is gebakken zeebaars met mosselen, venkel, bospeen en strandkrabbetjessaus, op het andere bord lamsdumplings met fijne groenten, gezouten citroen en aan tafel geschonken hete dashibouillon. Smulgerechten! Tot slot een rijk voorzien kaasdessert met onvermoede visitekaartjes uit binnen- en buitenland.

Een kleine sfeervolle pijpenla aan de sluis in hartje Leidschendam. Hier kookt patron-cuisinier Erik Tas inmiddels alweer vijf jaar een kwalitatief zeer hoogstaande keuken. Gek is dat niet als je bedenkt dat hij jarenlang souschef was bij Erik van Loo in restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Opmerkelijk is wel dat al die kwaliteit op een paar vierkante meter ten uitvoer wordt gebracht, want de open keuken waarin Erik en zijn chefs Leon Bok en Max Grootendorst geconcentreerd aan het werk zijn, is très petit. Dat heeft echter geen enkele consequentie voor het gebodene, want alles wat gepresenteerd wordt – voornamelijk Hollandse producten uit eigen omgeving – is hoog op smaak, prachtig in balans en komt beeldschoon op tafel. Erik wisselt zijn menu maandelijks; de gast mag zelf kiezen hoeveel gangen. En laat het maar aan de charmante sommelier Cindy Holt over om daar heerlijke passende wijnen bij te adviseren. Erik Tas: “We gaan een paar keer per jaar naar onder meer Duitsland en Luxemburg om zelf wijn te halen en nieuwe huizen te ontdekken.” In de wijnkelder liggen meer dan 350 labels te wachten om geproefd te worden en het assortiment is continu in ontwikkeling. Kortom: een adres om een vast plekje in je culinaire agenda te geven.

Patron-cuisinier Erik Tas was jarenlang de souschef van Erik van Loo in Parkheuvel, Rotterdam. Sterrenervaring dus, en dat proef je in zijn piepkleine restaurant aan de sluis van Leidschendam. Samen met maître-sommelier Cindy Holt behaagt hij er lokale en regionale fijnproevers. Wij beginnen met een glas Les Grès-chardonnay uit de Languedoc bij aperitiefhapjes als macaron met crème van geitenkaas en gepofte paprika; sesamkrokant met piccalillymousse; briquedeeg met kruidensalsa en ansjovis; en kreeftenmousse met gelei van augurkennat en krokant van augurk. Plus een amuse van buikspek gelakt met hoisin en gember en geroosterde langoustine met gebakken eendenlever. Verrukkelijke binnenkomers! We stappen over op witte Rhônewijn: marsanne van Louis Chèze bij rauwe tonijn met zoetzuur van komkommer, gel van dashi, mangocrème en rode piment. En kroepoek van tapioca met komkommerschuim en korianderolie. Net zo lekker is gegrilde heilbot met preiharten, hazelnoot, in beurre noisette gebakken bloemkoolroosjes, zuurkoolschuim en visjus met kappertjes. Klasse allemaal. Het hoofdgerecht is Amerikaans beef met aardappelgratin, groene en paarse spruitjes, geglaceerde zilverui en rodewijnjus met verse groene pepers. Afgerond met een verrassend kaasplateau (valençay, banon, tomette des alpes en herve) en een glas mooi Luxemburgs rood. Indrukwekkende kwaliteit. De wijnkaart is uitgebreid maar prijzig.

Rond de gezellige sluisjes van Leidschendam is er keuze uit diverse restaurants. Patron-cuisinier Erik Tas van restaurant Bij Erik heeft er drie van onder zijn hoede. Maar zijn thuisbasis is deze kleine sfeervol ingerichte zaak met 25 couverts. Hier zwaait hij persoonlijk de culinaire scepter en kookt één menu waarbij de gast zelf de hoeveelheid gangen kan bepalen. De gerechten met een vleug Franse charme en kleine oosterse hints worden vers bereid met seizoensgebonden producten. De creativiteit spat er van af. Na een aantal zeer smakelijke amuses starten wij het menu met ravioli van koolrabi gevuld met krab, vergezeld gaand van een kleine crispy salade van radijs en appel plus een lichte citroengras-kerriesaus. De presentatie is beeldschoon en de smaken zijn prima in balans. De hierbij geschonken verdejo uit Rueda sluit prachtig aan. Daarna licht op de huid gebakken skrei op een macedoine van shiitake, peultjes en taugé en schuimige saus met citroengras. Voor het signatuurgerecht de krokante met hoisin gelakte buikspek met de perfecte lever en langoustine en frisse zoetzure komkommer betalen we graag het supplement. Mensenlief, wat lekker zeg. De geschonken wijn, Plavac PZ Svirce Otok Havr uit Kroatië bevalt minder. Te hard, te groen en veel tannine. En dat geldt tevens voor de muscat de rivesaltes die geschonken wordt bij het dessert van chocolademousse, sorbet en saus van witte chocolade. De wijn kan niet op tegen dit complexe smaakgeweld. De uitgebreide kaastrolley doet watertanden. De soorten worden vakkundig en enthousiast uitgelegd.