Bisque

In de rustige wijk Helpman, net buiten het centrum van Groningen, bevindt zich Bisque: een restaurant dat al jaren een vaste waarde is in de lokale fine dining-scene. Bevlogen chef Niels Schievink en gastvrouw-sommelier Sabrina Mans hebben sinds de overname in 2023 een keuken neergezet die uitblinkt in verfijning, smaak en gastvrijheid. Opvallend is de vrijheid van keuze: zowel à la carte als een keuzemenu – een zeldzaamheid tegenwoordig. De avond begint met drie amuses, waaronder een krachtige bisque die haar naam eer aandoet. De smaken zijn diep en gelaagd, een veelbelovende start. Het voorgerecht, eenzijdig gebakken langoustine ‘Royale’ met bospeen en limoenblad, is een visueel en smaaktechnisch hoogtepunt. We hebben direct spijt dat we geen extra supplement besteld hebben. De pairing met een Volxem Saar Riesling 2023 is raak: fris, mineraal en elegant. Daarna volgt een open ravioli gevuld met ossenstaart, begeleid door eekhoorntjesbrood en een rijke jus die het geheel naar een hoger niveau tilt. Tussen de gangen door worden zowel heerlijke mini-flûtes van eigen zuurdesem als huisgemaakte brioche geserveerd. Een subtiele, welkome onderbreking. Het dessert, een luchtige citrussoufflé met vanille-ijs op ganache, omringd door passievrucht, is perfect in balans. Geserveerd op prachtig servies dat Niels en Sabrina zorgvuldig selecteerden. Elk gerecht getuigt van vakmanschap en aandacht. De sfeer is ontspannen, met gestreken tafellinnen en een ingetogen interieur. Het tempo is prettig. Hoewel het restaurant geen terras heeft en de pijpenla wat donker aandoet, doet dit niets af aan de ervaring. Bisque is waar traditie en innovatie samenkomen. Een aanrader voor wie zoekt naar een avond vol smaak, stijl en gastvrijheid. Op de drempel van de Top-100.

Patron-cuisinier Niels Schievink en zijn partner, gastvrouw en sommelier Sabrina Mans, leerden elkaar kennen in Giethoorn bij restaurant De Lindenhof. Hun droom een eigen restaurant te beginnen werd werkelijkheid toen zij in 2023 restaurant Bisque net buiten het centrum van Groningen konden overnemen. Ambitieus als zij zijn hebben ze in recordtijd een glanzend bedrijf neergezet. De ambiance straalt rust uit door ton-sur-ton-kleurgebruik en materialen. En de charmante en deskundige benadering van Sabrina, samen met de hoogwaardige Franse keuken met eigentijdse toevoegingen van Niels, maken het plaatje compleet. We willen graag twee verschillende aperitieven en onze wensen worden uitstekend vertaald in een elegante Belgische chardonnay Blauw uit 2020 naast een rijke en aangename Ronco del Gelso Friuli, uit Italië. Beide smaken verrukkelijk bij de amusehapjes waaronder een kleine brioche-toast met steak tartaar. De menukaart geeft keuzemenu's naast à la carte en de wijnkaart tal van mooie keuzes uit oude en nieuwe wereldlanden. We snoepen van zachtgegaarde forel met mierikswortel en lavas, aan tafel overgoten met een warme vinaigrette van dashi en bouillon. En de ossenstaart onder open ravioli met eekhoorntjesbrood mag altijd op de kaart blijven. De koks geven uitleg bij elk gerecht dat geserveerd wordt. Over gebruikte ingrediënten, kruiden en cuissons. Elk bord is een kunstwerkje op zich. Als we wat aan te merken hebben is het de hoeveelheid per gang. Die is bescheiden. Deze zaak heeft de potentie om door te groeien en verdient het om elke avond bomvol te zitten. Chapeau.

Drie jaar na opening hebben Jan en Corry Gaastra restaurant Bisque overgedaan aan het jonge en ambitieuze koppel Niels Schievink en Sabrina Mans. Hun eerste eigen restaurant waarmee een langgekoesterde wens is uitgekomen. Chef Niels en gastvrouw en sommelier Sabrina hebben elkaar leren kennen bij restaurant De Lindenhof in Giethoorn waar beide werkzaam zijn geweest. Niels werkt met dagverse producten en kookt een pure keuken op de Franse leest geschoeid. Naast à la carte-keuzes presenteert de menukaart een meergangenmenu. Op de wijnkaart maar liefst twintig open wijnen en in de kelder en klimaatkast liggen verrassende labels die Sabrina graag aan de gast voorstelt. Het zit chic in de stijlvol ingerichte eetzaal met grijsgetinte muren, lambrisering aan de wanden, houten tafels en lederen fauteuils. De akoestiek is matig. Na het snoepen van een bordje Zeeuwse creuzes starten we met een krachtige en romige bisque gevuld met langoustines en daar wordt een mooie houtgerijpte Chardonnay Blauw 2019 van het Belgische wijnkasteel Genoels-Elderen bij geschonken. Daarna een klassieker die dankzij Niels een eigentijds tintje heeft gekregen: twee tranches ossenhaas waarop perfect gebakken ganzenlever met diverse bereidingen van knolselderij als schuim, puree en gebakken, rode biet en apart erbij een schaaltje rozemarijnjus. Mooi op smaak, het vlees is echter wel minimaal geportioneerd. De elegante Catalaanse Priorat 90 Minuts 2021, Trossos del Priorat van garnachadruiven uit Gratallops laat zich goed combineren. Het dessert van tiramisu wordt eveneens in een modern jasje gepresenteerd: in een diep bord staat op crunch een cilinder van kunststof gevuld met marsala-ijs afgedekt met cacao. Aan tafel wordt de cilinder omhooggetrokken waardoor het ijs als een bolletje op het bord glijdt. Erbij een glaasje met een quenelle vanille-ijs onder een chocoladedekseltje. Leuke vondst. Aandachtspuntje betreft de rekening. Die is voor het gebodene nogal ferm.

Na een lange loopbaan in hoogwaardige gastronomie openden Jan Gaastra en zijn vrouw Corry in 2020 aan de Verlengde Herenweg in Groningen restaurant Bisque. En dat heeft hen geen windeieren gelegd. Het karakteristieke chique ogende pand met zwarte voorgevel en gouden letters trekt aandacht en zit vol met gasten van gemiddelde leeftijd die genieten van een avond uit eten gaan. De keuken van Jan en zijn team staat voor ‘goed, herkenbaar eten’. Het is mogelijk om voor het all-in-menu, keuze uit meerdere gangen, te gaan en dit uit te breiden met de klassiekers van Bisque. Ook vegetarisch is mogelijk. Wij starten met heerlijke mondvermaakjes waaronder een krokantje van zoethout met kippenlever en kers en een krokant rolletje gevuld met pastrami van lam en een crème van balsamico. De eerste gang geeft tartaar van makreel met frisse venkel in een bouillon van rucola, daarbij een papadum van kikkererwten en geitenyoghurt. We vervolgen met gebakken coquille in dragonschuim en een tunneltje van koolrabi gevuld met een frisse salade. Sommelier Sabrina Mans (voorheen restaurant De Lindenhof in Giethoorn) schenkt hierbij een mooi bijpassende lichte rioja 2020 Barón de Ley Blanco Sobre Lías. We genieten van de vele smaken en texturen die zich elke keer weer vormen tot een geheel. Tussen de derde en vierde gang worden we verrast door een scroppino met citroen, bergamot en frambozenijs, een frisse en fijne afwisseling in smaak en textuur. Na het dessert, een tartelette met blauwe bessen, verveine en een merengue van rozenwater, kunnen we de friandises met onder meer huisgemaakte warme madeleines en marshmallows, die wij aan tafel mogen roosteren, niet weerstaan. Een adres om snel naar terug te willen.

Topkok Jan Gaastra en zijn vrouw Corry zijn in 2020 een nieuwe uitdaging aangegaan, na jaren op hoog niveau gekookt en gewerkt te hebben in onder meer hun restaurant Koriander in Drachten. Restaurant Bisque is gevestigd in een prachtig ruim en karakteristiek pand in Groningen, op een makkelijk bereikbare plek. Corry en dochter Sabine, die net als haar moeder gastvrouw is, stroopten de mouwen op en maakten van het restaurant een fijn eetparadijs. Het zal niet verbazen dat het vakmanschap van Gaastra overeind is gebleven en dat de gerechten dezelfde hoogwaardige kwaliteit hebben die we van hem gewend zijn. We snoepen van amuses als soesje van kaas en pastinaak, tartelette met wortel en citrus en een minibroodje gevuld met kruidenboter. De menukaart geeft meergangenmenu’s en klassiekers als bisque, foie gras, paling, tarbot en tournedos Rossini. Vooraf gerookte tartaar van rund met soubise, crème van kippenlever, zilveruitjes, ananas en kreeft. Fantastisch. De geschonken chardonnay van Domaine Mariot Verdun, Quatre Fils Aymon is iets te fris voor het gerecht. En we merken ook bij de volgende gangen dat de wijnkeuze wat meer aandacht mag krijgen. Pièce is filet van lam met een crumble van gedroogde tuinboon en citroen met een heerlijke jus. Lekker, hoor. Lof voor het plankje met kazen van affineurs van Tricht, met overheerlijke Blankaart: een zacht witschimmelkaasje van biologische rauwe melk uit West-Vlaanderen. Het is fijn toeven bij Bisque.