Flores

Duurzaam en innovatief koken met groente in de hoofdrol, in een toegankelijke sfeer: dat is de missie van eigenaar Elroy Slijkhuis. En dat is gelukt. Bij binnenkomst valt de warme en gastvrije sfeer op, er is alle tijd voor een gesprek en de inrichting is warm: veel hout, linnen op tafel en overal potten met fermenterende producten en de befaamde droogkast voor charcuterie. We zitten aan de bar met zicht op de open keuken en starten op advies van sapsommelier Anita Hagendoorn met een alcoholvrij huisaperitief: kombucha met kamille en boekweitschuim. Daarbij een royaal bord fotogenieke Koji Greens: 'charcuterie' van groenten zoals radijs, wortel, rode biet, pastinaak en koolrabi die worden gepekeld, gerookt en gefermenteerd met koji-culturen. Dit levert diepe, hartige smaken op die doen denken aan vlees of kaas. Dan komt ingemaakte en gebrande prei, gelei van duindoornbes, ingemaakt preiblad en luchtig dragonschuim, opgevolgd door romige, felgroene waterkerssaus links, roomwitte hazelnootmelksaus rechts op het bord en duinvoetjes (koningsoesterzwam) en scheermessen in het midden. Mooi voor het oog en in pure balans qua smaak. Chef-kok Luuk Freriks onthult het geheim van de volgende gang: in de oven geroosterd bakkersgist, als basis voor een onweerstaanbare, schuimige umamisaus met gnocchi van brood en codium (zeewier). Top. Het hoofdgerecht is langzaam gegaarde rundernek met shisoblad, daslook en maanzaad in een rijke rundersaus. Lekker met de blend van Pinot Noir en Cinsault van de Japanse wijnmaker Kohki Iwata uit Languedoc-Roussillon. De afsluiting is weer heerlijk fris: ijs van geitenzuivel en zoete amazake (traditionele Japanse drank van gefermenteerde rijst) met bijenpollensaus, een hint van sojasaus, schorseneer en stukjes yoghurt-merengue. Flores staat als een huis!

Begonnen als bistro in het pand van zijn ouders heeft Elroy Slijkhuis met zijn chef Luuk Freriks Flores laten groeien tot een modern en duurzaam restaurant. Beiden willen inspireren en werken aan initiatieven die bijdragen aan de transitie naar een gebalanceerd systeem, door te laten zien dat plantaardig eten heel smaakvol kan zijn en hoe je op een verantwoorde manier dierlijke producten kunt eten. Daar past de term bistro niet meer bij, dus de naam Bistro Flores is inmiddels aangepast naar Flores. De start is imposant: bij een crémant du Jura van Domaine Dugois komt charcuterie van groente die met behulp van koji greens (een zelfontwikkelde oosterse fermentatiestarter) zijn bewerkt. Het resultaat is een vegetarische charcuterieplank met superveel umami. We zijn onder de indruk. Er volgen diverse bereidingen van knolselderij als toffee van knolselderij met daarin crème van het loof, daaroverheen een plakje gepofte knolselderij, gefermenteerde knolselderij, geraspte kastanje met knolselderij en tot slot douglasspar. Zoveel lagen met verschillende structuren en smaken, prachtig. Daarna Nederlands gekweekte koningsvis (dry-aged, gepekeld en gerookt) met kliswortel, mierikswortel, appelwortel en geraspte mierikswortel. Een zeer verrassend gerecht dat begeleid wordt door een mooie chardonnay van Domaine de la Renardière Arbois Pupillin Jurassique 2020. Pièce biedt koetsierstuk (het eerste stuk van de dunne lende) van gasconne-runderen uit Baambrugge, gemarineerd in shio koji, gelakt met een cider van braam (restproduct van bierbrouwerij Nevel te Nijmegen) en vervolgens gebarbecued. Geserveerd met roodlof gemarineerd in amazake, ingelakt met magnolia en daarbovenop ingelegde bloemen hiervan. Daarbij runderhart van dezelfde koe; gepekeld, gedroogd en dun geschaafd over de uienketjap, gemaakt van gefermenteerde ui. De erbij geserveerde jus is gemaakt van karkassen van hert waar afgelopen winterseizoen mee gewerkt is. Een meesterlijk innovatief gerecht. Daarbij een sappige pinot noir van de Japanse wijnmaker Kohki Iwata. Na is er brioche gebakken met Nijmeegse stadshoning, pastinaakijs en Nederlandse vanille, zwarte walnoot, zure room en ingelegde peer.

Waar vroeger oma en opa Van der Donk een koffiehuis voerden en later zijn ouders de zaak overnamen staat Elroy Slijkhuis inmiddels zelf als patron en sommelier in het door de jaren heen fors verbouwde Bistro Flores. Zo werd de patio overdekt met een schuifdak en de voormalige garage omgebouwd tot wijnkamer. Duurzame gastronomie is wat hier de klok slaat en chef Jorik Degenkamp maakt veel gebruik van wilde fermentaties en gecontroleerde rijping. Er is keuze uit meergangenmenu’s. Op de wijnkaart veel labels van kleine producenten die op een natuurlijke, biodynamische of biologische manier wijnen maken. De ontvangst is gastvrij en de bediening loopt op rolletjes. Water, gepresenteerd in retro melkflessen, is hier gratis. Net als het versgebakken zuurdesembrood met smeuïge beurre noisette. Heerlijk! Voorafgaand aan het menu ontvangen we 'charcuterie' van groente, die met behulp van koji-kin, een Oosterse fermentatiestarter, zijn bewerkt. Eerste gang is gebakken en rauwe koolrabi met crème van zwarte knoflook en olie van groengekleurde vlierbloesem. Mooi gebalanceerd van smaak. Gevolgd door makreel in zalvige gerookte boter met whisky, onder een deken van tuinbonen, velderwten en blaadjes gepekelde rimpelroos. Mooie umami-smaken die door de wijn van Pacherhof - Valle Isarco, 100 procent kernerdruiven op een nog hoger plan worden getild. We wijken af van het oorspronkelijke hoofdgerecht en bestellen côte de boeuf van een gepensioneerde Simmentaler-melkkoe. Perfect gebakken en getrancheerd uitgeserveerd. Het steakmes is vlijmscherp en glijdt door het botermalse vlees. Bijgaand met kimchizuur gefermenteerde raapstelen, tasty paste van vergiste groenten en halve manen meiraap met mayonaise van citroentijm. IJs van wei met rabarberwortel en krokante mout is een weinig zoete afsluiter die minder tot de verbeelding spreekt. Desalniettemin floreert Flores en zit het hier altijd helemaal vol.

Vorig jaar debuterend en dit jaar van harte geprolongeerd. Bistro Flores van Elroy Slijkhuis in Nijmegen heeft inmiddels faam verworven en kent vele aanhangers van de duurzame gastronomie die hier boventoon voert. Veel fermentaties en gecontroleerde rijping. De wijnen zijn afkomstig uit Europa en in de vernuftige wijnkamer worden veel biodynamische en natuurwijnen geklimatiseerd bewaard. De inrichting is hip met gerecyclede meubels, wit linnen gedekte tafels, kaarsen, planten en muziek op de achtergrond. Er hangt een cosy sfeertje en het is volle bak. We gebruiken ons aperitief – wildgerijpt blond bier en een crémant du Jura – op het terras zittend op oude schoolbankmeubels. Eenmaal binnen proeven we van duurzaam gekweekte, gestoomde meerval op een bed van brandnetel met saliesaus en crispy wilde spinazie. Daarna geroosterde gelakte bloemkool met misocrème, wei, vlierbloesemolie, valeriaanbloem en geroosterd roggebroodkruim. Verrassend en subtiel van smaak. Longhaas van een gepensioneerde Simmenthaler melkkoe is kort en sappig gebakken en komt dun getrancheerd op het bord met jus de veau, in de schil gekookte kriel en saus van shio koji. In het glas een Rietsch Tout Rouge 2020 uit de Elzas. Een prachtige combinatie. Het citroenmelisseroomijs is zelfgemaakt en komt met gekonfijte wortel en muntvinaigrette. Heerlijk. Applaus voor chef Jorik Degenkamp, die met passie en creativiteit een duidelijke visie uitdraagt.

Eigenaar Elroy Slijkhuis heeft zijn liefde voor de horeca niet van een vreemde. Het waren opa en oma Van der Donk die eind jaren vijftig al begonnen met een koffiehuis, dat in de jaren tachtig werd overgenomen door zijn ouders. Inmiddels staat Elroy aan het roer van zijn hip ingerichte Flores in het centrum van Nijmegen, met een heerlijke patio, en waar duurzame gastronomie de boventoon voert. Chef Jorik Degenkamp werkt met producten van kleinschalige producenten, kookprocessen zijn efficiënt en energiezuinig en op de wijnkaart staan labels die op een natuurlijke, biodynamische of biologische wijze gemaakt zijn. Inmiddels is er een prachtige wijnkamer gebouwd waar de wijnen geklimatiseerd bewaard worden. Dit alles blijft niet onopgemerkt, want Flores zit helemaal vol en er hangt een vrolijk sfeertje. Bij een rood-wit frietzakje gevuld met chipjes van gefermenteerde ui drinken we een Italiaanse natuurbruiswijn: Cinque Campi Terbianc, zeer mineraal smakend naar appeltjes en amandel. Lekker zuurdesembrood komt daarna op tafel met begeleiding van koffieboter. Courgette ingelegd in kimchizuur met crème van yoghurt en kimchisap, pasta van getoaste zonnebloempitten, jasmijntheeolie en gebrande hazelnoten is het vegetarische voorgerecht. Creatief, hoog op smaak en een signatuur van de chef, die duidelijk aandeel heeft in het beleid. De bistroroots komen naar voren in het hoofdgerecht: zes weken gerijpte sappige côte de boeuf van een gepensioneerde Zimmentaler melkkoe, met koolraap- en wortelpuree, gedroogde oesterzwammen, dragonolie, mizuna 􏰊Japanse mosterdsla􏰍, jus de veau en merg. 􏰎eraffineerd en uitstekend bereid. Welkom in Lekker!