De Portier

Gevestigd in het prachtige oude Poortwachtershuys op het plein naast het Valkhofmuseum in Nijmegen. De ambiance is chic, maar tegelijkertijd toegankelijk en daar draagt de attente, vakkundige en vlotte bediening zeer aan bij. Onder leiding van chef Peter Cardynaals wordt hier gekookt op basis van de Franse keuken met internationale en oosterse invloeden. Het meergangenmenu wisselt regelmatig met de seizoenen mee. We kiezen voor zes gangen en al het eerste gerecht maakt de chef indruk. Tartaar van zeebaars met een rillette van gerookte paling, verfrist door appelbolletjes, groene kruiden en een pittige dressing van mierikswortel. Het gerecht is licht en in balans, waarbij de krokante wasabi een speels accent toevoegt. We drinken hierbij een 2024 Chardonnay Classic van Weingut Türk uit Oostenrijk, fris en mineralig. De wijn vult het gerecht perfect aan zonder te overheersen. Oostenrijkse wijnen zijn trouwens goed vertegenwoordigd op de kaart en deze worden voor een groot deel door De Portier zelf geïmporteerd. Een ander hoogtepunt is het hoofdgerecht. Kalfsvlees met cantharellen, wortel en kalfsjus is mals en vol van smaak. De gebakken chorizo voegt een pittig en rokerig element toe, waardoor het geheel spannend blijft. Het schuim van galanga voegt misschien niet heel veel toe, maar de rijke kalfsjus en de sappigheid van het vlees maken het geheel alsnog bijzonder. Het dessert sluit de avond af met rood fruit, pistachezandkoekje, kwark, meringue, dragongel, bietengel, rozensorbet en hibiscussaus. Een verfijnde, gelaagde en oogstrelende compositie vol frisheid en textuur. Fijn adres om graag naar terug te willen.

In het voormalige poortwachtershuisje runnen gastvrouw Francien Streng en chef Peter Cardynaals al enige tijd hun elegant ingerichte restaurant. We beginnen met een mooie rosé brut Gager uit Oostenrijk en ontvangen trendy amuses zoals een tartelette met boerentrotskaas, huisgemaakte tapenade met cashewnoot en gelei van timutpeper. Peter kookt de Franse keuken met internationale en oosterse invloeden. En zijn gerechten bevatten veel complexe smaken die wonderschoon op elkaar afgestemd zijn. Tartaartje van wilde zeebaars met hangop van buffelyoghurt, ijsparels van Thaise curry, radijs, groene appel, vinaigrette van kaffirbladthee met Sumatraanse peper, vlierbloesemgel en een krokantje van kurkuma is het vooraf. Bij deze vele smaaknuances schenkt de ervaren zwarte brigade een frisse Wiener Gemischter Satz, een blendwijn waar de verschillende druiven tijdens de vinificatie samen verwerkt worden tot deze 'Satz'. De voorliefde voor Duitse en Oostenrijkse wijnen komt tot uiting in het bijpassende arrangement zo zullen we merken. We vervolgen met mulfilet op couscous met saffraan, puree van jonge worteltjes en Indiase specerijen, calamansi-gel, schuim met kokos, saus met kaffirblad, en een salade met gamba en mango. Wederom complexe, maar in balans zijnde smaken. Kalfshaas met zoetzure rettich en kalfsbonbon in peterselie en zomertruffel is de hoofdact. Daarnaast dubbelgedopte tuinbonen, millefeuille van aardappel met rettich en bonenkruid, cantharellen en een heerlijke kalfsjus met maggiplant. In het glas een Oostenrijkse topper: Blaufränkisch Kalk & Schiefer, Leithaberg, wijnhuis Kirchknopf. Mooi adres in de oudste stad van Nederland.

Francien Streng en Peter Cardynaals mogen trots zijn op hun vernieuwde zaak, gevestigd in het voormalige Poortwachtershuys in hartje Nijmegen. Na een ingrijpende renovatie ziet De Portier er uit om door een ringetje te halen. De meer klassieke inrichting heeft plaatsgemaakt voor een modernere look met gebruikmaking van zwart metaal, waarbij het authentieke van vroeger is behouden. Zo zijn de originele houten balken aan het plafond weer zichtbaar. De wijnwinkel op de eerste verdieping heeft plaatsgemaakt voor gastentafels. De keukenbrigade, onder leiding van chef Pe zoals Peter in de volksmond wordt genoemd, is in de eveneens vernieuwde open keuken zichtbaar hard aan het werk om ambachtelijke gerechten op de Franse leest geschoeid met internationale invloeden te bereiden. Sommelier en tevens importeur van overwegend Oostenrijkse wijnen Francien zorgt op verzoek voor mooie bijpassende wijnen. We kiezen voor een vijfgangenmenu met bijpassend wijnarrangement. De amuse van maistortilla, gerookte paling, crème fraîche en een mousse van Japanse kers verklapt al dat de decoratie van de gerechten hier de aandacht heeft. Vooraf lichtgebrande forel met garnalen, appel, asperge en augurkvinaigrette. Bovenop krokante spiraaltjes van aardappelkrokantjes. De combinatie van kleurrijke ingrediënten zorgt voor een aantrekkelijke presentatie. Het gerecht heeft een onverwacht zoete smaak door de marinade van de forel en de combinatie met appel. Het zure van de augurkvinaigrette gaat daar goed mee samen. In het glas een witte wijn Grüner Veltliner Privat 2020 van Weingut Böheim. De frisse zuren van de wijn vullen dit gerecht mooi aan. De smeuïg gebakken lamsbout wordt bedekt door een groentecilinder gevuld met venkel, tuinbonen en dragon. De delicate aspergesmaak valt helaas weg naast de cilinder en de kruidige volle lamsjus verrijkt met tosazu. Toe een honingraatstructuur van kokos en yoghurt, blokjes mango, mangosorbet, lemoncurd, meringue en crumble. Het vakmanschap is hier in alle facetten terug te proeven. Fijn adres.

Gevestigd in het voormalige Poortwachtershuys in hartje centrum Nijmegen. Boven het sfeervol modern-klassiek ingerichte huiskamerrestaurant met aansluitend een prachtige glazen en lichte serre bevindt zich de wijnwinkel. Eigenaresse Francien Streng importeert zelf wijnen, met name uit Oostenrijk, en als je daarvan geproefd hebt tijdens het diner kun je ze na afloop in de winkel kopen. Uit de keuken van chef Pe (Peter) Cardynaals komen ambachtelijke gerechten op de Franse leest geschoeid met internationale uitstapjes. De menukaart geeft keuze in het aantal menugangen, al dan niet met een bijpassend wijnarrangement. Vooraf een Sea Breeze gin en tonic met een Nederlandse gin gemaakt met gezuiverd Oosterscheldewater waarbij zilte fine de claire-oesters. We proeven van een beeldschoon gedecoreerd bord met makreel, een kleine salade van appel en mosterd en een verrukkelijke saus op basis van yoghurt en sushi-azijn. Tijdens een ander bezoek snoepen we van malse mootjes ree met rendang, pompoen, koji, ananas en een krachtige geconcentreerde wildjus. En van perfect bereide ossenhaas met biet, schorseneren en sambai. De gerechten worden gul opgediend en van vakkundige informatie voorzien. Het is hier niet heel goedkoop maar je krijgt alle waar voor je geld. De wijnwinkel overigens is af te huren voor besloten gezelschappen tot acht personen, net als de vide naast de bar.

Huiskamerrestaurant van Francien Streng en Ruth Bisseling in hartje centrum in de buurt van de Waalbrug en het Valkhof-museum. De Portier is gevestigd in het voormalige Poortwachtershuys. Op de begane grond huisvest het restaurant een vide – te reserveren is voor kleine gezelschappen – en een bar. Daarboven is de wijnwinkel gevestigd. Francien en haar sommelier Simone Breijnaerts importeren namelijk zelf wijnen uit Oostenrijk die in het restaurant te proeven zijn en in de wijnwinkel te koop. De kaart met meergangenmenu’s staat op tafel en op de geplastificeerde wijnkaart mooie keuzes; niet alleen uit Oostenrijk. Chef Peter Cardynaals kookt de Franse keuken met internationale invloeden. Vooraf gegrilde schol gemarineerd met citroen plus salade van meiknolletjes, Hollandse garnaaltjes safraanijs, avocadopuree, plakjes meiknol, gel van oranjebloesem en een wittewijnvinaigrette met korianderolie. Veel smaken op het bord, maar het geheel is harmonieus. Daarna gebakken lamsfilet met kruidport, gestoofde en licht gebakken lamsnek, puree van gele erwt, romige tuinbonen, compote van ui en pickels en een saus van sambal. Op de hoeveelheid ingrediënten wordt hier niet bezuinigd, maar wederom een verfijnd geheel, gul van portionering. In het glas een fraai aansluitende Blaufränkisch 2018 van Weingut Kirchknopf, Leithaberg, Oostenrijk. De zwarte brigade is uitstekend op de hoogte van zowel spijs als wijn. We proeven hier jaren van vakmanschap vermengd met passie voor de horeca. Top!