Puur Sanh

In het schilderachtige Berg en Dal, op slechts tien minuten van Nijmegen, biedt Puur Sanh een unieke culinaire ervaring die zowel verfijnd als duurzaam is. Het restaurant werkt volgens circulaire kookprincipes, waarbij geen enkel eetbaar ingrediënt verloren gaat en de nadruk ligt op seizoensgebonden, vaak lokale producten. Er wordt veel gebruikgemaakt van ingrediënten uit de grote eigen moestuin. De menukaart biedt variatie, van vijf tot negen gangen, met de mogelijkheid om volledig plantaardig te dineren. De sfeer is warm en eigenaren Sarah Norris en Stijn Hinke verzorgen samen het gastheerschap op persoonlijke wijze. Chef Jean Paul Witte brengt de gerechten tot leven, zoals de indrukwekkende pompoenamuse met tom kha-smaken. Op de kaart zowel à-la-cartekeuzes als meergangenmenu’s. De wijnkaart is spectaculair. Meer dan 250 referenties uit Europese landen (vanwege de duurzaamheid) en maar liefst veertig wijnen zijn per glas te bestellen. Vooraf een zalige panna cotta van asperge in de vorm van een gevuld eitje met aspergecrème op een nestje van kataifi waaronder een salade van zoetzuur van koolrabi omringd door een romige dilleolie. Oog- en tongstrelend. Ook al zo goed is de black angus sous-vide gegaard en vervolgens in eigen vet kort gebakken. Erbij een luxe kroketje van de nek begeleid door schorseneer en crème van postelein en truffelpuree. De Barolo uit 2019 van wijnhuis Sansilvestro is de ideale, stevige begeleider voor dit mooie gerecht. In het zoete dessert worden aardbei, asperge, vanille en rabarber gecombineerd. Na diverse gerechten waarin de asperge een mooie rol speelt, merken wij bij het asperge-ijs toch enige asperge-moeheid. Ook de combi van aardbei en asperge is niet heel geslaagd. Maar dat is het enige aandachtspuntje. Fijne tip tot slot: je kunt hier een geheel plantaardig menu bestellen. Chapeau!

Aan de einde van de mooie Zevenheuvelenweg, midden in Berg en Dal, vinden we Puur Sanh. Sanh is een combinatie van de voornamen van de twee eigenaren Stijn Hinke en Sarah Norris. Hier wordt circulair en voornamelijk plantaardig gekookt met producten uit de eigen tuin. Dat merken we meteen als we van vier amuses genieten, waaronder een mergpijpje op basis van prei gevuld met stukgekookte tomaatjes en crème van kikkererwten, afgetopt met schuim van kerrie en versierd met een takje gemaakt van diverse restproducten. Een spannend begin. Lunch is vaststaand, voor diner is er reuze à la carte naast menu's waaronder één geheel plantaardig. Ons eerste voorgerecht is tom khai kai 'Puur Sanh'. Op het bord een lint van klimcourgette met kokos, citroengras en stoof van jackfruit. Prachtig van smaak, geraffineerd gemaakt en mooi uitgeserveerd. Sommelier en eigenaar Stijn Hinke serveert er een auxerois van het huis Josef Köhr, Pfalz, Duitsland bij. Wat een prachtige wijn met een bombastische smaak onder meer vanwege houtvoeding. Als hoofdgerecht genieten we van Nederlands Angus-beef van de barbecue en een stoofje van de sukade van het rund samen met gebarbecuede bewerkingen van mais en paprika. Saus is van het rund versterkt met rokerige whiskey. Bij afwezigheid van chef Jean Paul Witte neemt eigenaresse Sarah Norris de taken meer dan goed waar. Zij serveert het pre-dessert zelf uit, een in de vorm van ei gemaakte panna cotta op basis van kokos met kafir en sereh, getopt met een schuim van ananas en gember aangevuld met wat ras el hanout. Na is er dan nog een plantaardig dessert in de vorm van panna cotta op basis van paddenstoel en chocolade in de vorm van een honingraat, paddenstoeltje bereid met meidoorn, crème van meidoorn, karamel van koffiedrab, crème en sorbet van cassis en dit alles overgoten door plantaardige honing aangevuld met crumble van gedroogde honing. Stijn serveert er zijn favoriet bij: Moscatel Promesa, Jerez, Spanje. Fraaie, ietwat zoetere sherry. Zoveel moois verdient een plek in Lekker 2025!

Alles wordt huisgemaakt bij Puur M. Van het brood, dat als eerste op tafel komt, tot de laatste praline aan toe. De keuken onder leiding van chef-kok Jean Paul Witte werkt louter met dagverse producten en sinds maart 2015 is er een samenwerking aangegaan met Warmoes Historische Tuinderij in het naburige Lent. Een gedeelte van de bestaande moestuin wordt door Puur M ingezaaid en samen met de Warmoezeniers worden groente en fruit geoogst zonder dat er bestrijdingsmiddelen aan te pas gekomen zijn. Het streven is om op termijn alle groente en fruit op de menukaart uit de moestuin te halen. Het gebodene is van topkwaliteit en de passie voor mooi en goed eten spat van de borden. Het is aangenaam vertoeven in het modern ingerichte restaurant met warme kleuren en zicht op de open keuken. In een prachtige groene omgeving. De bediening is hartelijk en heeft veel kennis van zaken. Op zomerse dagen kan aangeschoven worden op het terras. En ook fijn: Puur M heeft een eigen parkeerplaats.

Patron-cuisinier Maarten de Jong werkt met dagverse producten veelal van lokale producenten en alles is huisgemaakt, van brood tot friandises en alles daar tussen in. Als je door het glooiende landschap richting Puur M rijdt, begint het genieten al. Het moderne, lichte ingerichte lichte restaurant met warme kleuren en zicht op de open keuken, ligt midden in het groen. Bij het aperitief – een riesling sekt van Mayschoss Altenahr – komt een krokantje met kerrie madras, vervolgens een soepje van Limburgse asperges met gerookt aardappelschuim en een madeleine van asperges met crème van ei. Op de amuses wordt niet bezuinigd. We starten met gerookte zalm met furikake, wakameschuim, wasabimayonaise, hangop van yoghurt en yuzu, een schelpje van citrus, komkommertartaar en ijs van zeesla. Licht, fris en verfijnd. In het glas een mooie begeleider: grauburgunder van Wilhelmshof. Kabeljauwfilet komt met gebrande schorseneren, kibbeling van de wang, gerookte beurre blanc, schorsenerencrème en aardappel met baharat. Erbij bourgogne chardonnay van de Frans-Nederlandse wijnmakers Janots & Bos uit de Meursault. Top! Het hoofdgerecht is perfect gegaarde filet van ibericovarken met buikspek en zoetzure groente. Als mijn medetafelgenoot aangeeft niet helemaal weg te zijn van de geschonken spätburgunder trocken, Mayschoss Altenahr, wordt er ogenblikkelijk, zonder erover in discussie te gaan, een alternatief aangereikt. Een professionele houding. Er wordt door gastvrouw Tessie de Jong gevraagd of we friandises bij de koffie willen en ook daar houden we van. Zo kunnen we zelf beslissen of we nog aan de zoete versnaperingen gaan. De crème van witte chocolade met karamel en tonkaboon is een schot in de roos. Tot volgend jaar!

Patron-cuisinier Maarten de Jong maakt alles zelf, van het brood tot de friandises aan toe. En dit alles volgens de formule: 'Kleine gerechten, Grootse smaken'. Patronne-sommelier Tessie de Jong zorgt er met haar haar jonge brigade voor, dat het de gast aan helemaal niets ontbreekt. We zitten prettig en comfortabel in de modern ingerichte zaak met grote raampartijen, dito vazen met kunstbloemen en een wand vol wijnen. Het is druk, gezellig en luidruchtig. De menukaart bestaat uit een aantal koude en warme gerechtjes waaruit wij een keuze maken. Twee heerlijke amuses komen snel op tafel: spinaziekroepoek met handgerolde couscous en een soepje van asperges met een krokant van gerookte aardappel. Een goed begin is het halve werk. Krabsalade met groene appel, bieslook, gel van zoetzure komkommer, crème van avocado, wasabimayonaise en schuim van wakame is de eerste gang. De presentatie is origineel, de smaken in balans. We drinken er een glas weissburgunder van Weingut Thörle bij met mooie uitgebalanceerde smaken en een fris mondgevoel. Van de hoofdgerechten is de sappige hertenrugfilet in eigen jus met zacht gegaarde hertensukade, geglaceerde tuinboontjes en doperwten, gel van rode biet en pommes dauphines, vakkundig bereid. En dat geldt tevens voor het dessert. Bavarois van hazelnoot, witte chocolademousse, amandelmousse, spongecake en praliné-ijs. Het is alleen wel een erg machtig besluit van het diner. Soms is minder meer: aandachtspuntje. Desalniettemin van harte welkom in Lekker!