BREDA

Het is weer genieten bij restaurant Breda aan het Singel in hartje Amsterdam. De eetzaal voelt ruimtelijk en sfeervol aan, mede dankzij de uitnodigende houten bar, industriële accenten en hoge ramen die het natuurlijke licht prachtig vangen. Bij Breda draait het om verrassen; gasten kiezen voor een 'kleine selectie', een 'ruime selectie' of 'all we’ve got' en kunnen zich vervolgens volledig overgeven aan de creativiteit van executive chef Anastasios Metaxas en zijn team. Samen brengen zij een moderne Europese keuken waarin eenvoud en complexiteit harmonieus samenkomen, zonder overbodige franje, en waarbij uitsluitend wordt gekookt met lokale ingrediënten en seizoensproducten. Het diner begint veelbelovend met een verfrissend glas cava van El Mas Ferrer, begeleid door krokant gebakken kabeljauwhuid met een rijke emulsie van kabeljauw en schaaldieren, gekonfijte citroen en poeder van citroenverbena. De gepocheerde kabeljauw met een Chinese XO-reductie, aspergeschuim en citroen is een ander hoogtepunt; de diepe umamismaak wordt prachtig ondersteund door de frisse, minerale tonen van een glas chablis Cuvee Emeraude 2021 van Gautheron. Een speciale vermelding verdient het heerlijk knapperige, warme zuurdesembrood dat gratis wordt geserveerd met een opgeklopte zoute roomboter, verrijkt met een vleugje citroenrasp - een heerlijk frisse combinatie. Hoewel de gerechten zonder meer indruk maken, blijft de service wat achter. De jonge gastvrouw is vriendelijk, maar mist de ervaring en proactiviteit die je verwacht in een restaurant van dit kaliber. Dit resulteert in enkele ongemakkelijke momenten, zoals het hergebruiken van bestek, beperkt wijnadvies en het serveren van een dessert in plaats van de gevraagde kaas. Toch blijft Breda een aanrader voor wie op zoek is naar verfijnde gerechten, bereid met lokale en seizoensgebonden ingrediënten, in een stijlvolle omgeving. Met een beetje aandacht voor de details in de service, kan Breda zich meten met de top van de Amsterdamse culinaire scene.

De Breda Group van Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Vagarsh Mogatseljan breidt zich gestaag uit, maar BREDA aan het Singel is inmiddels een oude vertrouwde culinaire loot aan de stam. Dagelijks geopend en frequent bezocht door Amsterdam modaal plus en buitenlandse gasten die de hoofdstad bezoeken. De Bourgondische keuken speelt een hoofdrol in de chique eetzaal, met hoge plafonds, bakstenen muren, met wit linnen gedekte tafels, gerieflijke velours muurbanken en houten stoelen die helaas niet uitnodigen tot al te lang tafelen. Op de menukaart keuze uit verschillende menu’s en de wijnkaart geeft voornamelijk bio- en natuurwijnen uit de oude wereld. Bij het aperitief, een glaasje cava van het huis El Mas Ferrer, wordt een botermals scheermesje in eigen schelp geserveerd, gegarneerd met een toef peterseliemayonaise. We kiezen voor het zevengangenmenu met bijpassende wijn dat ons een keur aan smaakvolle en mooi gepresenteerde spijs- en wijncombinaties brengt. Crispy doperwtjes aangemaakt met een lichte balsamicodressing en yoghurt met vlierbloemenquenelle is de start. Gevolgd door sashimi van rauwe en gepocheerde kingfish met een dressing waarin tonen van sinaasappel en wat chili. Meesterlijk is de geroosterde witte ui gevuld met boekweit, geserveerd met een beurre blanc waarin kappertjes en knoflook. Hierbij een natuurwijn van het Duitse Collective Z, een blend van riesling, müller-thurgau en gewürztraminer. Rijk van smaak is gepocheerde kabeljauw met haringkaviaar, een subtiele venkel-kervelsalade en dashi-beurre blanc. Het lijkt of het niet beter kan, maar het bord cantharellen geserveerd met karamelkleurige uienjus bestrooid met truffel verdient een grote buiging. Voor het dessert een kleine smaakverfrisser: een dakje van lemonmeringue waaronder coulis van tomaat en aardbei. Het ijs van vijgenblad op een bedje van compote en spaghetti van rabarber is een waardige afsluiter van een avond vol culinair genot.

In 2015 startten Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer hun eerste restaurant in hartje Amsterdam. De uit Breda afkomstige ondernemers gaven het restaurant de naam van hun geboortegrond mee. Het bleek de start van een klein imperium want inmiddels bestiert de Breda Group maar liefst vijf zaken in de hoofdstad. We zitten gerieflijk in de mooie, chique en sober ingerichte eetzaal met hoge muren en tegen de wanden groene velours banken. De gasten variëren van jong naar ouder, stelletjes, zakelijke groepjes, lokalen en toeristen. Op de menukaart keuze uit een ‘Selectie aan gerechten’, een ‘Ruime Selectie aan gerechten’ en de ‘Hele Mikmak’, met elk hun eigen prijskaartje eraan vastgeplakt. Wij gaan voor de viergangenlunch. Na de amuses, waaronder een tapiocacracker met romige kippenleverparfait, trappen we af met een gestoomde oester, waarbij oestermayonaise, groene appel, bieslook en hennepzaad. Heerlijk zilt en de oestermayonaise is ronduit geweldig. Daarna mals gebakken eendenborst uit Overijssel met artisjok en venkel, die geraffineerd combineren met lichtzoete uiencompote. Het vleugje anijs in de pastissaus maakt het gerecht af. We drinken hier een Christine et Gilles Paris Morgon uit 2016 bij. Nog even over de wijnkaart. Die is uitgebreid. Met wijnen per half of heel glas, per fles, natuurwijnen, magnums en non-alcoholische wijnkeuzes. We sluiten af met niet al te zoet romig pompoenpittenijs vergezeld gaand van gemarineerde lichtzure cranberries en een krokante kletskop. Het leven is goed in het Amsterdamse Breda!

Restaurant Breda aan het Singel in Amsterdam maakt onderdeel uit van de Breda Group. Eigenaren Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer hebben inmiddels vijf restaurants en een plek in de Foodhallen. De sfeer is relaxed in de mooie hoge eetzaal met oude balken, houten vloeren en groen velours muurbanken. De tafels zijn met smetteloos wit linnen gedekt. Zowel stelletjes als vriendengroepen, over het algemeen millennials, schuiven hier met regelmaat aan. Chef Tom Haines presenteert een verrassingsmenu oplopend in gangen. Op de wijnkaart opvallend veel biologische en natuurwijnen en ook alcoholvrije labels. We ontvangen dikke plakken knapperig zuurdesembrood met heerlijke zachte roomboter en grove zeezoutkorrels. Na een voorafje van gerookte paling en rode poon volgt een gedenkwaardig bordje tomatensoep dat een explosie aan smaak bewerkstelligt. Het gebruik van daslook geeft een lekker vleugje knoflook. Gegrilde duivenborst en het pootje zijn lekker mals op de barbecue bereid en komen met eigen jus en prei als crème en als salade. Het dessert is spannend en weer als een bommetje zo vol smaak: crumble van chocolade met karamel van eekhoorntjesbrood en ijs van zuring. De Italiaanse frizzante fruitige Piëmonte-wijn geeft een bloemige tegentoon aan de aardse karamel. Bij de koffie home made chocolade fudge met zeezoutkorrels. Hier proef je zuidelijke gastvrijheid in hartje Amsterdam.

Aan het Singel in de hoofdstad, op minder dan vijf minuten lopen van het Paleis op de Dam, ligt restaurant BREDA, een van de vier zaken in Amsterdam van het ondernemende jonge drietal Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer. Alle drie geboren en getogen in het Brabantse Breda en al vrienden vanaf de middelbare school. In Amsterdam wilden zij het bourgondische leven van hun geboortestad delen en zo zag BREDA in 2015 het levenslicht. Hier wordt modern en internationaal gekookt, zonder overbodige poespas. Net als de inrichting van de ambiance, sober, werelds en sfeervol. BREDA wordt druk bezocht door well done millennials die een avondje mooi willen eten. Sommelier Elske Mostert heeft een indrukwekkende wijnkaart samengesteld met een 50/50 balans tussen vin nature en klassiekers. En een heel aantal magnums, om het Brabantse leven in de Randstad goed te kunnen vieren. Fijne zaak!

Chef de cuisine Pépé Topper is onlangs verkast van Maris Piper (een van de vier zaken van Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer) en kookt met focus op het Nederlands product met Europese smaken. De menukaart biedt louter verrassingsmenu’s waarbij je zelf het aantal gangen kunt aangeven. De wijnkaart is indrukwekkend, met een aparte selectie magnums, aandacht voor vi nature en veel Europese keuzes. Er zijn mogelijkheden voor halve glazen en wijn-spijsadvies is present. De plaatsen aan tafel op de muurbank voorin in de zaak zijn naast elkaar gedekt, met uitkijk op de zaal. We vangen aan met superzachte hamachi die voortreffelijk combineert met een lichtzure saus van viltwier uit de Oosterschelde en knapperige botersla met viltwierpoeder. Daarna precies goed gegaarde kabeljauw met saus van wei, peterselie-olie en tartaar van oester. We eten er onze vingers bijna bij op. Het vegetarische gerecht is een regelrecht cadeautje: beetgare asperge, zuring en een schuimige botersaus met vlierbloesem. Heel Erg Goed! En dat is ook de rumpsteak van het lam omgeven door een krachtige lamsjus, met aubergine, little gem en chimichurri. In het glas een volle Montemirano da uve di croatina, 2015, Claudio Mariotto. Tot besluit ijs van melk, met ganache van duindoornbes, pittige peperolie en gekonfijte sinaasappel. Eigenlijk eet je hier zoals je thuis in een feestelijk weekend zou willen uitpakken. Maar dan moet je wel het kooktalent van Pépé hebben. Chapeau!

Mokums oogappel, huizend in een prachtig Singel-hoekpand, met hoog plafond, camelkleurige wanden, art deco-lichtbollen, mosgroene muurbanken en wiebelige thonetstoelen aan gedekte én ongedekte tafels. Beantwoordend aan alle hedendaagse normen die bij een hoofdstedelijke hit horen: reuring, no-nonsense bediening en eten wat de pot schaft. Chefs Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer en mede-eigenares Johanneke van Iwaarden bedenken wijn en spijzen, maar zijn zelf allang niet meer in de zaak te vinden. Zij vertrouwen de uitvoering van hun ideeën deze middag toe aan sous Jip Teurlings. Hij maakt steak tartaar zoals we nog niet eerder proefden: met gepofte rogge, shiitake en tabasco. Lekker! Nootachtige smaken die perfect combineren met gekoelde glazen Kaapse cinsault (Blacksmith). Daarna gebakken zalm, op spinazie en zalmschuim. En, eveneens behoorlijk zoute, lamsfilet met hangop van schapenyoghurt, gefermenteerde citroen, artisjokcrème en -harten. Geen duizelingwekkende schoonheden maar gewoon prima kost die naadloze aansluiting vindt op de bloemige Argentijnse blend van chardonnay en viognier (Finca Agostino), naast een Franse fleurie Abbaye Road (Marc Delienne, 2015). Ook over het sluitstuk is goed nagedacht: zoete lavendelsorbet, zachte rabarber en pittige aardbeimeringue met zwarte peper wordt aan glazen Laurent Bannwarth (2010) gepaard, Elzasser muscat met veel bitters. Wat een fijne zaak!