The White Room

Inmiddels is restaurant The White Room alweer ruim tien jaar te vinden in het prachtig gesitueerde Anantara Grand Hotel Krasnapolsky op de Dam. Het is een van de oudste intact zijnde restaurants in onze hoofdstad, met prachtige gouden decoraties stammend uit het einde van de 19de eeuw. Je proeft hier de nostalgie. Maar ook een gastronomische signatuurkeuken met haar kenmerkende lichte zuren van Jacob Jan Boerma, uitgevoerd door executive chef Tristan de Boer. Dat merken we meteen al bij onze amuses waaronder gelei van noordzeekrab met groene appel, ganzenlever en rode curry. Gevolgd door Nederlandse kingfish gegarneerd met nashipeer, gerookte dashi, parels van bergamot en een saus van geranium. Wat een genot en verfijning. Op de menukaart keuze uit verschillende menu’s. De wijnkaart is fabuleus, met een mooi aanbod van open wijnen, coravin en non-alcoholische dranken. We proeven van anjouduif met een perfecte cuisson in eigen jus en als garnituur een cracker en puree van cavolo nero, geglazuurde wortels, morilles gevuld met duif, gel van sudachi en wat mosterdzaad. Sommelier van dienst Philip Seger, die zich vakkundig kwijt van zijn taak, schenkt hierbij een zachte rode Bodegas Marta Maté, 2021, Ribera del Duero. Na is gelei van dragon met mousse van cajeta (lijkend op dulce de leche), gebrande marshmallow, schuim en ijs van karnemelk en ijs van gebrande mascarpone. Een fenomenaal dessert met een briljante combinatie van smaken en beeldschoon van presentatie. De licht mousserende brut van het huis Loxarel, Penedès, Spanje – gemaakt van de xarel-lodruif – vervolmaakt. Stijgt naar 49.

Sinds 2016 heeft Jacob Jan Boerma zich gevestigd in het prachtig gerestaureerde Anantara Grand Hotel Krasnapolsky. Uitvoerend chef de cuisine Tristan de Boer zwaait hier de scepter en respecteert de grote voorliefde van Jacob Jan voor frisse tonen, zuren en specerijen. We worden omvergeblazen door de amuses zoals de macaron met blauwe bessen en toro (buikvet) van tonijn met miso-gelei en bloemkool met witte chocola, XO en limoenblaadjes. Wat een smaaksensatie! Gevolgd door kingfish met een friszure coulis van groene aardbei, tijgermelk, citrus, mango, jalapeño, besprenkeld met bergamot. In het glas adviseert sommelier Frederico Vaultier Parain de Figueiredo de Duitse Volkacher Kirchberg uit Franken, die kenmerkend fris is en prachtig aansluit bij de amuses. Ook het knapperig verse brood met MoMo No. 2-olijfolie uit Lazio bewijst dat Boerma en De Boer alleen voor topkwaliteit gaan. De noordzeekrab crèmeux met dungeraspte groene appel, schuim van karnemelk, red curry en foie gras geeft een ware smaakexplosie in de mond. En dat geldt ook voor het vegetarisch gerecht van verschillende bereidingen van mais en shiitake in een krokante schelp. De zwarte brigade heeft tijd voor een praatje, is uiterst attent en professioneel. Bij de zachtgegaarde kabeljauw, krokante aardappel, citrus, dille en artisjok, wordt een rode Italiaanse 2021 Langhe Nebbiolo geschonken. Wederom een schot in de roos. We genieten op onze gerieflijk zittende bank nog even na met deze heerlijk wijn en zien veel hotelgasten zich tegoed doen aan de mooie creaties. We sluiten af met een dessert van karnemelk- en gerookt mascarpone-ijs met dragoncoulis, cajeta de celaya (een lekkernij van verdikte karamel), marshmallow en krokantjes van cappuccino-schuim. Bij de koffie friandises zoals romige lollies met witte chocolade en lichtgekaramelliseerde mini-cannelés de Bordeaux met vanille en rum. Stijgt naar 52.

Het statige The White Room bevindt zich in de voormalige ‘Witte Zaal” van Anantara Grand Hotel Krasnapolsky. Signature chef Jacob Jan Boerma heeft hier een toprestaurant op de kaart gezet met zijn kenmerkende voorliefde voor zuren en kruiden. Bij binnenkomst in de prachtig gerenoveerde ruimte heerst een serene rust en ben je letterlijk direct uit het drukke centrum. De ontvangst door maître Bram Hommes is buitengewoon hartelijk en we worden voorgegaan naar onze tafel. Het is niet al te druk, de meeste gasten lijken een zakelijk contact te hebben. Bij een glas knisperend frisse Auxerrois van de Limburgse Apostelhoeve proeven we van verfijnde amuses waarmee chef de cuisine Tristan de Boer indruk maakt. Macaron van gerookte yoghurt met gepureerde tomaat en dillecrème en scheermes met citroenmelisse en eierdooiercrème op smaak gebracht met baharat. We kunnen kiezen uit à-la-cartegerechten of een verrassingslunchmenu en gaan voor het laatste. Kraakverse gepocheerde oester met beurre blanc en een hemels vegetarisch gerechtje van verschillende soorten mais, geserveerd in een ultradunne cracker, met gembercrème en Amsterdamse ui. Verfijnd met oog voor detail. We vervolgen met lichtgegrilde yellowtail, verder gegaard in aromatische dashi en op zeer lage temperatuur gegaarde kabeljauw met artisjok, gepofte aardappel en saus met groene kruiden. Assistent-sommelier Joanne van de Werken schenkt hier een rosé van Château Paquette uit de Provence bij, met tonen van perzik en abrikoos. Gewaagd maar geslaagd is het dessert van avocado- en geitenyoghurtijs, geserveerd met komkommer, een saus van kiwi en vlierbloesem. Compliment voor het bedienteam dat voorkomend en hartelijk is, zonder zich op de voorgrond te dringen. Stijgt naar 55.

Chef de cuisine Tristan de Boer en maître Bram Hommes zijn de uitvoerenden van de visie van Signature Chef Jacob Jan Boerma in The White Room, onderdeel uitmakend van Hotel Krasnapolsky. Wat een weelde in deze vorstelijke ambiance met veel bladgoud, witte pilaren en enorme verse boeketten. Ook op de tafels, die glimmen van het mooie servies, fonkelende glazen en fijn bestek op wit linnen. We beginnen met een nieuw licht Amsterdammertje van de tap: Heineken Silver. De sous-chef licht hierbij drie culinaire tips van de sluier op: makaron met citruscrème, baharat-cracker en oester met maisijs. We proeven de hand van Boerma die houdt van frisse zuurtjes en specerijen. Al snel volgt een knapperig zuurdesembroodje dat hier elke dag vers gebakken wordt, met zachte Guernsey boter en Itrana olijfolie. In een prettig tempo volgen heerlijke schotels, als kunstwerken zo verfijnd gepresenteerd. Eerst spartelverse kingfish in tom yam vinaigrette, met Japanse groene ui en pareltjes passievrucht. Verfijnd en een plaatje om te zien. Erbij een witte wijn met karakter: Casa de Mouraz, Dão 2021, Portugal. Kabeljauw daarna is mooi glazig, met artisjok barigoule, jalapeño, zolderspek en beurre blanc. Dan verschillende bereidingen van mais met warme shiitake en, verrassend, brunoise van zure bom naast een goudkleurige maisbloem met een licht bittertje, als witlof. De Oostenrijkse grüner veltliner Federspiel van Domein Wachau, met tonen van grapefruit, appel en een snuf witte peper, sluit naadloos aan. Gastvrouw-sommelier Manon Maas rijdt de kaaswagen vol juweeltjes voor en kiest er in overleg vijf uit. Kussenzachte Charolais, milde Skeapsrond, drielaagse Morbier, nootachtige Comté en stoere Oudwijker Colosso. Met notenbrood en fruitstroop. Ze schenkt er een passende Franse Ratafia de Champagne van Casters uit Daméry bij. Bon!

Alleen de locatie al is een bezoek waard. The White Room – onderdeel van Hotel Krasnapolsky – is gebouwd in belle époque-stijl, met veel bladgoud, witte wanden, een hoog plafond en veel wandschilderingen. De tafels zijn zorgvuldig gedekt, omgeven door mooie banken en stoelen, met op het oude houten parket een groot tapijt. We zouden echter dit adres tekortdoen met dit gegeven, want uit de keuken van chef-kok Randy Karman komen gerechten die hoog van kwaliteit en smaakgehalte zijn. Mooie zuren, verfijnde specerijen en frisse tonen zijn kenmerkend. Sommelier Isabel van Bueren heeft inmiddels elders een uitdaging gevonden en is opgevolgd door de jonge en talentvolle Manon Maas. Zij verstaat de kunst perfect aansluitende wijnen bij het menu te schenken. Zo serveert ze een Duitse Silvaner 2019 van Weingut Stern, Hochstadt, Pfalz bij ons voorgerecht, een salade van noordzeekrab op een bed van krabbisque gegarneerd met een bereiding van watermeloen, een krokantje van briquedeeg en ponzudressing. Harmonieus en zeer verfijnd van smaak. De ervaren maître Bram Hommes serveert vervolgens ons hoofdgerecht: gebakken scholfilet bedekt met dungesneden paddenstoeltjes, crème van artisjok, artisjok en druppels walnootolie. Wederom een onberispelijk en beeldschoon opgemaakt gerecht. Houd er rekening mee dat niet iedere medewerker Nederlands spreekt, want The White Room werkt met een internationaal team. Handig om te weten: er wordt hier kosteloos valet parking aangeboden.

The White Room is vernoemd naar ‘De Witte Zaal’, de oorspronkelijke naam die de ruimte kreeg bij de opening van het pand in 1885. Dit restaurant is gevestigd in een schitterende en krijtwitte ruimte uit het fin de siècle, waar een geraffineerde moderne styling perfect samengaat met originele elementen. De zorgvuldig gedekte tafels zijn ruim opgezet, het zitcomfort is weldadig en privacy is gewaarborgd. Veel hotel- en zakelijke gasten weten de weg naar The White Room feilloos te vinden, want het restaurant maakt onderdeel uit van NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam. De jonge chef de cuisine Randy Karman kookt een pure, lichte en verfijnde keuken met aandacht voor Nederlandse ingrediënten, mediterrane invloeden en zachte zuren. Gastheer en sommelier Bram Hommes zorgt voor een prettige en relaxte sfeer en professionele aandacht staat hierbij hoog in het vaandel. Hommes: “Wij staan voor een pure, eerlijke en zuivere cuisine – geserveerd in een historische zaal – met respect voor Nederlandse en internationale producten.” De wijnkaart biedt keuze uit welbekende klassiekers, waaronder veel aandacht voor bourgognes, maar er staan ook minder bekende ontdekkingen op. Mooi detail: veel wijnen hebben een biologisch label. Een solide adres.

Chef Arturo Dalhuisen heeft plaatsgemaakt voor chef Randy Karman (voorheen De Leest, Bord’Eau). Hij kookt in de geest van leermeester Jacob Jan Boerma: licht, mediterraan met verfijnde zachte zuren. We zien meer nieuwe gezichten in de betoverende, krijtwitte Fin de Siècle-eetzaal met ruim opgezette en zeer zorgvuldig opgedekte tafels, waar aangeschoven kan worden op gerieflijk zittende banken en dito fauteuils. Bram Hommes is de naar Ratatouille vertrokken maître Richard Eerhardt opgevolgd. En Bastiaan Brinkert assisteert de kundige en hartelijke sommelier Isabel van Bueren. Haar voorkeur voor Europese goed verteerbare wijnen (met het oog op duurzame aanlevering ten opzichte van Nieuwe Wereldwijnen) geeft spannende wijn-spijscombinaties, zoals rivaner van het Luxemburgse huis Gales, bij met kaffir gearomatiseerde Noordzeekrab, avocado, ganzenlever en kaviaar. Beeldschone smaken. Op het andere bord komt kalfszwezerik. Een flink stuk, krokant gebakken met een intens rijke kalfsjus die verrijkt is met cumbava, plus structuren van artisjok en zwarte knoflook. In het glas een ‘Manzane’ van de proseccodruif verdiso: een witte Veneto met fraaie lichtzoete en oxidatieve tonen. Een geweldige combinatie. Iets minder tevreden zijn we over de rode mul op venkelpuree en dille. De smaak is fantastisch maar de portionering is te schraal. Dat moet beter. Tegelijkertijd is dat het enige aandachtspunt. De sfeer is relaxed, de bediening allerhartelijkst en onze complimenten voor Randy, die zich een waardige opvolger van Arturo betoont. The White Room zakt vier plaatsen naar 55.

Eten in de voormalige, gerestaureerde Witte Zaal van hotel Krasnapolsky is in alle opzichten imponerend. In het restaurantinterieur van 1885 blinkt het goud je tegemoet. De rijk gedecoreerde antieke entourage is gecombineerd met witte wanden, moderne kristallen kroonluchters en comfortabel zitmeubilair. Ook de keuken van de jonge chef-kok Arturo Dalhuisen maakt indruk. Deze rijzende ster kookt onder de hoede van SVH Meesterkok Jacob-Jan Boerma en dat proef je. De professionele bediening staat onder leiding van de hartelijke gastvrouw en sommelier Isabel van Bueren. De vijf amuses zijn veelbelovend. We genieten bijvoorbeeld van een op ‘rokende’ takjes opgediend krokant rolletje briquedeeg gevuld met gerookte forelmousse en poeder van paprika en pinda erop. Isabel schenkt er Ermita Veracruz bij, van verdejodruiven uit 2016. Het voorgerecht van noordzeekrab met bereidingen van rode biet, mousse van karnemelk en olie van groene kruiden is een afgewogen combinatie van zure, zoute, zoete en aardse tonen. Flinterdunne plakken watermeloen brengen verfrissing. Wijn: een tintelende Raddeck blanc de noir uit Rheinhessen die er bijzonder goed bij past. Dan opnieuw raffinement in perfect gegaarde snoekbaars, geschroeide Hollandse octopus, enoki, chlorofyl van spinazie en groene kruiden en een schuimige fond van vissaus en citroengras. Weer fijne zuren, evenwicht en verfijning. De wijn komt uit Portugal: Cabriz, Doc Dão reserva 2016. Wat een heerlijkheden. In het dessert van blauwe bes, schuim van blauwe bes, basilicumijs, citroengras, chocolade en kokos excelleert de krachtige smaak van het basilicumijs. Geweldig allemaal. The White Room stijgt 11 plaatsen naar 51.

Dit vorig jaar met veel omhaal gelanceerde restaurant (de naam refereert aan Krasnapolsky’s ‘De Witte Zaal’ uit 1885) is met zijn fin de siècle-zwier (tableaus, torso’s, kolommen en klatergoud) al een curiositeit op zich. Toch voegde hotelketen NH er nog een flinke portie modern raffinement aan toe: de muntgroene zaal werd gewit, het plafond verlaagd, de centrale zuilen gestuukt, kroonluchters gemonteerd, en op visgraatparket kwamen sikkelvormige banken, kuipstoeltjes en tafels met linnen en fonkelend servies. Tegelijk palmde men SVH Meesterkok Jacob Jan Boerma (De Leest) in als creatief brein. Die laat zijn talentvolle protegé Arturo Dalhuisen de gloednieuwe keuken leiden, terwijl maître Richard Eerhardt het voorgedeelte beheert en Isabel van Bueren de wijn verzorgt. Laatstgenoemde schenkt een knisperende godello La Sonrisa de Tares 2015 bij heerlijke tartaar van corvina, komkommergranité, ingelegde rettich, sushiazijn, dillezalf, schapenyoghurt en limoensap. Daarvoor overrompelde Dalhuisen ons al met een trits aan welkomsthapjes, waarvan de brique met gerookte makreel, pimentón en pinda, en de crème van gepofte paprika met tomaat en garnalen onuitwisbare indruk maakten. Evenzeer goddelijk is kabeljauw met verschillende tomaatbereidingen, kervel en specerijenchlorofyl: verfijnd en à point, evenals het uitgekiende glas Portugese Cabriz Reserva 2015, van uitsluitend encruzadodruiven. Ook in de hoender – op het karkas gebraden en vergezeld van gekonfijte citroen, crème fraiche en structuren van tuinboon en erwt – herkennen we Boerma’s verbluffende zuurschakeringen: fris, delicaat en prachtig. Tot slot heerlijke combinaties van aalbes en basilicum. Betaalbare topzaak! The White Room komt de Top-100 binnen op de 62ste plaats.