Cheval Blanc

In Heemstede, aan een levendige winkelstraat, ligt restaurant Cheval Blanc met een klassiek-modern interieur. We kiezen voor een tafel op het terras, sfeervol overdekt met een grote parasol en verwarmd door discrete elementen. Kaarslicht en kleine lampen zorgen later voor een intieme ambiance. Binnen domineren lichte houten vloeren, met wit tafellinnen gedekte tafels en ingelijste foto’s aan de muur. De keuken voert een Franse stijl met internationale invloeden, waarbij seizoensproducten centraal staan. Van de kaart kun je kiezen voor een vier- tot zevengangen-Deschamps-menu, met een wijnarrangement naar keuze, of à la carte. Wij starten met een glas Crémant Krier Rosé uit Luxemburg. De flinterdunne Ibericoham die erbij komt is indrukwekkend van smaak. Als amuse volgt een verfijnde salade van bloemkool, vadouvan en eendenlevermousse. Daarna de voorgerechten: als ceviche gemarineerde zeebaars met krokant van wilde gamba en schuim van Taiwanese zwarte bonen. Een prachtige compositie, begeleid door een frisse Cheverny 2023. De Brabantse asperges met stamppot van doré-aardappel, yuzu kosho en dragon-beurre blanc overtuigen evenzeer, gesteund door een elegante Pinot Blanc 2023 van Schoffit. Bij de hoofdgerechten vallen de perfect gegaarde coquilles St. Jacques met guanciale en topinamboer-crème op, al is de portie met twee stuks aan de magere kant. Daarna de gestoofde Ibericowang met tortellini van Manchego, bosbiet en een krachtige jus van sumak, verrijkt met krokantgebakken eendenlever. Samen met een glas Ébano Ribera del Duero 2021 is dit een hoogtepunt. We sluiten af met een rijk, maar wat te zoet citroentaartje met pandanroomijs en kokos. De bediening staat onder leiding van eigenaar en sommelier Ton Nelissen. Vriendelijk en ervaren, maar wel een puntje van kritiek: wijnen komen te laat of worden zonder uitleg geserveerd. Cheval Blanc biedt een sfeervolle avond met een sterke keuken en uitstekende wijnen. Jammer genoeg laten kleine missers in de bediening zien dat er nog stappen te zetten zijn om de top volledig te bereiken.

Eigenaar en gastheer Ton Nelissen staat al jaren garant voor een avond fijn tafelen in een ontspannen sfeer. En daar draagt chef Huub van der Velden op gastronomisch gebied alles aan bij. De eetzaal is chic ingericht en grote bossen verse bloemen verhogen de sfeer. Er is een vast menu 'Deschamps' bestaande uit vier gangen en uit te breiden naar zeven. Met bijpassende wijnarrangementen die per heel, half en zelfs een derde gevuld glas te bestellen zijn. We beginnen met twee bereidingen van kingfish, sashimi en rillette. Met romig avocado-ijs, sesamcrackertjes en frisse watermeloen. We proeven zuur, zoet, zacht en knapperig op het bord. Een elegante start. In het glas een frisfruitge Pfaffl Wien 1, een blend van riesling, grüner veltliner en pinot blanc. Het vegetarische gerecht is mousse van geroosterde paprika met mousse van aubergine, blokjes biet en aged feta. Smakelijk maar we missen wat bite. Hoofdact bestaat uit kalfslende met cantharellen, artisjok, zwezerik en als supplement gebakken eendenlever. Het vlees is perfect gegaard en de jus de veau verrukkelijk, die vegen we tot de laatste druppel op met het knapperige brood dat gratis op tafel komt. Er wordt een superieure wijn bij geschonken, de Rioja Reserva uit 2018 van Monte Acuro vervolmaakt. Sympathiek adres om vaak naar terug te willen. Vorig jaar op de drempel van de Top-100, dit jaar net er buiten.

Cheval Blanc heeft al jaren een prima reputatie in Heemstede en is al even lang een vaste waarde in deze gids. Het zit prettig in de ruim opgezette eetzaal met zorgvuldig linnengedekte tafels. Aan de muren prijken grote zwart-witfoto’s van internationale bekendheden. Eigenaar en gastheer Ton Nelissen verstaat zijn vak als geen ander en zorgt dat de avond feilloos verloopt. We kiezen voor het menu ‘Deschamps’ waarin chef-kok Huub van der Velden een verrassend marktmenu serveert. Dat hij creativiteit in ingrediëntengebruik niet schuwt merken we al snel. De vindingrijke amuse van kikkererwtentaco met salade van rodekool, tonijn, wortel, tamarillo en haringkuit blaast ons al meteen omver. Al snel volgt de eerste gang. Twee bereidingen van Zeeuwse kingfish, te weten spartelverse sashimi en een pittige ceviche, naast zachtzoete mousse en wonton van noordzeekrab met witlofsalade, ansjovismayonaise en geschaafde pecorino. Spannend, evenwichtig met perfect op elkaar afgestemde smaken. Daarna beeldschoon opgediend zachtgegaarde en gebrande snoekbaars met visstick en platte peterselie, tartaar van gemarineerde biet, crème van wilde spinazie en een zachtzure saus op basis van pinot blanc. Ton schenkt er een aromatische Vignoble des 2 Lunes Pinot Blanc bij van handmatig geoogste druiven. Het tempo van bedienen is prettig, de wijnen – tevens in de aanpalende wijnwinkel verkrijgbaar – zijn zorgvuldig gekozen en de prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig.

In een gezellige winkelstraat in hartje Heemstede zit al ruim 25 jaar dit veelgeprezen restaurant van patron-maître Ton Nelissen. Op de avond van ons bezoek is hij zelf niet aanwezig, maar daar merken we verder niets van; zijn zwarte brigade is jong maar bekwaam, kundig en vriendelijk. En goed op de hoogte van wijn en spijs. We beginnen met een fijne welkomstbubbel, onderdeel van het Menu Deschamps Compleet. Ook water en knapperig vers brood met bijlagen zijn incluis. Chef Huub van der Velden en zijn team koken met seizoensproducten een creatieve, verrassende keuken, dat is meteen duidelijk. Klassiekers met een eigen twist. Als amuse sushi van makreel, tonijn en kool. Een mooie start: zilt, fris, zacht en krokant tegelijk. Vooraf steak tartaar in krokante kuipjes met heerlijk gegrild artisjokhart. Mooie combi met een droge Duitser, grauburgunder MC-edition van Zehe-Claus uit Mainz, Rheinhessen. Dan perfect gebakken scholfilet met gebrande crème van gamba, knapperige Zeeuwse zeekraal en een beetgaar zomerbietje met lauwwarme dressing van langoustine. Pièce is een flinke tranche eendenbief, erbij een taco van kikkererwt met boterzachte confit de canard, salsa van mango, chiffonade van spitskool met jus van piave-kaas. Verrukkelijk, vooral samen met de iets gekoelde Valpolicella Case Vecie 2018 van Brigaldara, Veneto, Italië. Bij de koffie komen drie friandises uit eigen keuken: een bokkenpootje, een warme canapé met het zoete bittertje van mandarijnzest en een bonbon tonka. Mooi én lekker!

Al meer dan twintig jaar een betrouwbaar adres in het Kennemerland, dit hartelijke Heemsteedse huiskamerrestaurant van eigenaar Ton Nelissen. De inrichting is grotendeels wit; muren, plafonds, pilaren, bestek- en servieskasten en de met linnen gedekte tafels. Op de piano na, die is gitzwart. Er hangt een gemoedelijk sfeertje, een beetje chique, maar niet al tè. De Haarlemmer Nelissen betrok het pand in 1996, praatte buurt- en schoolvriend Huub van der Velden achter het fornuis en verlokt sindsdien een breed regionaal publiek met zijn geanimeerde gastheerschap, fraaie wijnen en een kaart vol eigentijdse klassiekers met overwegend lokale, seizoensgebonden en eersteklas producten. Zoals makreel. Een mooie gebrande moot plus smeuïge rillette, bij een uitgebalanceerd garnituur van artisjok, hazelnoot, bloemkool, citroen-hangop en miso. Minstens zo delicieus zijn de hoofdschotels. Dunne, malse tranches eendenborst plus konfijtvlees in krachtige laurierjus, naast tuinboon, biet en krokante aardappel. Op het andere bord sappige zeeduivel. Geroosterd en omwikkeld met montanaro-salami, geplaatst op venkel en empanadas van ratatouille en bedruppeld met intens kruidige fenegrieksaus. Uitstekend combinerend met glazen aromatische 'Greco di Tufo' (I Capitani). We beëindigen dit eetfestijn met verse koffie en een trits verrukkelijke huisgemaakte friandises. Lekker!

Still going strong. Sinds 1996 is Cheval Blanc een geliefd restaurant in Heemstede op de grens met Haarlem. Dit elegante huiskamerrestaurant, een langgerekte kamer en suite met een licht klassieke inrichting, kent veel vaste gasten. En dat ligt, behalve aan de kwalitatief hoogstaande kookprestaties van chef-kok Huub van der Velden, ook aan het grote gastheerschap van maître en eigenaar Ton Nelissen. Met zijn oprecht hartelijke dienstverlening staat hij garant voor een avond eetvermaak op niveau. De menukaart wordt uitgebreid uitgelegd en er ontsnapt niets aan zijn geoefend oog. Huub kookt zeer evenwichtig, alle gerechten zijn in opperste smaakbalans en komen ook nog eens als schilderijtjes zo mooi op tafel. De wijnkaart is een vermelding waard. Naast de naam van de wijn, wordt de gebruikte druivensoort aangegeven, het wijnhuis genoemd en bij elke wijn staat een korte smaakomschrijving. En Ton deelt graag zijn kennis, als je dat wilt. Een heerlijk eetadres!

Een stabiel adres, gesitueerd in een langgerekte kamer en suite, met wit als dominante kleur zonder dat de entourage steriel wordt, waar je een fijne avond kunt beleven. Van onvolkomenheden is tijdens ons bezoek vrijwel geen sprake. Ton Nelissen is een uitstekend gastheer; ouderwets in de goede zin van het woord en geeft een uitvoerige uitleg over de menukaart. De vriendelijke gastvrouwen verzorgen deskundige toelichting op wijnen en gerechten. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de uitstekend bereide en fraai ogende composities van chef-kok Huub van der Velden. Zeeuwse kingfish in twee bereidingen – ceviche en gepekeld – is het vooraf en wordt geserveerd met heerlijke gebakken wilde gamba’s, gratin van knolselderij, van winterwortel bereide oranjekleurige filet américain en twee zoetige krokantjes van zwarte en witte sesam. Een mooi palet aan hartige, frisse en zoete tonen, en ook qua textuur gevarieerd. Perfect bereid is ook kabeljauwrug, voorzien van een rijk en goed passend garnituur van aardappel, gerookte oosterscheldepaling, Hollandse garnaal en bundelzwam. We dagen Nelissen uit om er een goede rode wijn naast te zetten, en die pareert hij probleemloos: de blend van grenache, shiraz, mataro en carignan van het Australische huis Rolf Binder sluit naadloos aan.

Het gastheerschap van eigenaar Ton Nelissen openbaart zich in een ruim gevoel voor service in combinatie met een enorme wijnkennis. Maar het vakmanschap van chef-kok Huub van der Velden is ook niet mis. Wij proeven grote klasse in zijn gerechten. Het zit prettig in dit uiterst verzorgde huiskamerrestaurant dat vol bezet is. Na een heerlijke en verrassende mousse van witte chocolade, pastinaak, gefermenteerde Chinese kool en krokant van ansjovis, serveert hij gepekelde zalm met asperges. Een verrukkelijk voorgerecht, de vis licht gegrild, de asperges gemarineerd, fenegriek, en amandine-aardappeltjes erbij. En een bonbon van tom kha kai met daarin sereh, gember en mierikswortel. Ton schenkt er pinot blanc bij van Léon Beyer 2016 die droger gevinifieerd is dan menige andere Elzasser en daardoor niet alleen smakelijk maar vooral fris is. Voor de tafelgenote is er kabeljauw, op lage temperatuur gegaard, met tomaat, bietstructuren, gamba, lamsoren en beurre blanc. De witte Vergel van airén- en sauvignondruiven uit Alicante, 2016 past perfect. Het hoofdgerecht brengt gegrilde entrecote van Aberdeen Angusrund met aardappeldonut, bonbon van doperwt, koolrabi, gegrilde knolselderij en rode wijnsaus. Goed gecombineerd met robijnrode Barbera Negretti, 2016. Als dessert volgt een verrassende variant van de klassieke aardbeien Romanoff: meringue van aardbei, bonbon van witte chocolade met aardbeienvulling, honingijs en een saus van wodka en crème de cassis. Met daarbij een licht mousserende wijn uit Anjou van cabernet franc en grenache. Helaas zijn er onvolkomenheden, waardoor deze zaak uit de Top-100 verdwijnt.

De inrichting is modern met enkele tuttige snuisterijen. De sfeer tijdens ons bezoek is stijfjes, de dames in de bediening doen hun best maar gastheer Ton Nelissen loopt wat doelloos rond. Chef-kok Huub van der Velden is de held, de gerechten uit zijn keuken zijn voortreffelijk. Hij kookt modern, vanuit de Frans klassieke stijl, met deze keer als opening een tataki van gepekelde zalm en zalmtartaar in gelei van winterwortel en verse gember, forono biet, mayonaise van dille en knapperige mosterdzaadjes. Geweldige Japanse touch. Een van de dames schenkt witte Vergel, een blend van sauvignon en de inheemse Spaanse druif Airén. Bijzonder en fris. Gekonfijte kabeljauwlamellen komen dan met gebakken coquille, hartige aardappelcrème, gefrituurde kapperbesjes en beurre blanc. Een rijk gerecht met zacht gegaarde vis, mooi opgemaakt ook. Nogal benepen is dat de coquille moet worden gedeeld met de tafelgenoot: ieder een halve. In het glas een klassieke viognier uit de Languedoc. Zeeduivel vormt het hoofdgerecht. In olijfolie gegaard en daarna gegrild. Opgediend met een cannelloni van knolselderij en venkelsalami, crème van geroosterde paprika, gerookte amandel en ‘papier’ van truffelaardappel en venkelzaad. Verrassend. De wijn: Vignobles des 2 lunes met een blend van zes druivensoorten uit de Elzas. Complex en toch fris. Op het ander bord geglaceerde kalfssukade met bonbons van knolselderij en prei, cevenne ui, aardappeldonuts en krokante schorseneren. Superzacht vlees met een heerlijke laurierjus. In het glas: Füsser spätburgunder. Tot slot bitterkoekjesparfait met crème brûlée, bolletjes gestoofde peer, karnemelkijs, krokante bitterkoekjes, huisgemaakte toffee en drupjes pure chocolade. Cheval Blanc blijft stevig staan op 96.