Fris

Fris is een restaurant waar frisse energie en serieuze vakkennis elkaar in hoog tempo vinden. De jonge en ambitieuze patron-cuisinier Eddie Meijboom en zijn even jeugdige brigade koken met flair, lef en precisie, zonder overambitieus te worden. De sfeer is modern maar ontspannen met comfortabele stoelen, een frisse inrichting en een bediening die weet waarover ze het heeft. De keuken serveert uitgesproken gerechten die toch in balans blijven. Zoals tempura van artisjok met citroen en chipotle, of een geraffineerde witlofgang met pommes mousseline en druivencrunch. En dat alles zonder vlees of vis te missen. Ook het vis- en vleesmenu biedt contrast en diepte, van zalmforel met paling uit Nieuw-Vennep met een saus van passievrucht tot een klassieke poulet noir met een intense albuferasaus. Subtiele luxe zit in de details: een net voor het hoofdgerecht geserveerde brioche, luchtig en vers, blijft nog lang hangen. De uitgebreide wijnkaart is een feestje voor liefhebbers, maar ook het wijnarrangement verrast met een mooie opbouw. Vooral de oranjewijn uit Georgië paste perfect bij het vegetarische menu. Een gewaagde maar geslaagde keuze. Fris weet iets zeldzaams te doen: hoge kwaliteit leveren zonder stijfheid. De creatieve gerechten, doordachte wijnen en het jeugdige enthousiasme maken dit tot een plek waar zowel fijnproevers als nieuwsgierige nieuwkomers zich thuis voelen.

Net buiten het centrum van Haarlem ligt het etablissement van Eddie Meijboom en maître Julius Wever. Eddie kookt de Franse keuken met Aziatische invloeden. Op de menukaart à la carte naast menu's inclusief bites, amuses, brood en boter. Het is gezellig druk in het informeel ingerichte restaurant en de tafels staan lekker ruim opgesteld waardoor privacy gewaarborgd is. We starten met een parade van doperwten. Een mousse, een salade en gebakken doperwten met daarbij zilte groente als zeekraal en lamsoor en een saus van umeboshi. Doperwten proeven zoet, maar de saus van umeboshi en de in het gerecht verwerkte yuzu bieden mooi tegenwicht. De chenin blanc van Domaine de Cray Montlouis sec smaakt wat bitter bij deze gang. Applaus voor het brood. De geserveerde brioche afgelakt met honing en tijm is ongeëvenaard lekker. Coquille met bloemkool en hazelnootmousse volgt. De coquilles zijn goudbruin in de boter gebakken. De bloemkool is verwerkt als een salade en is heerlijk knapperig. Het besluit om een ander dessert te reizen dan op het menu staat komt ons een beetje duur te staan. De meerprijs is niet mals. Maar de dame blanche met van huisgemaakt vanille-ijs, met halfstijf-geslagen slagroom, vloeibare 80%-chocolade uit Ecuador en royaal geschaafde verse truffel is weergaloos goed. Dit moet een chef's special worden. In het glas een bijpassende Sauternes uit 2020 van Le Tertre Du Lys D'Or. Aandachtspuntje betreft de vakkennis van de jonge bediening. Daar mag aan gesleuteld worden. Overall: een zaak met potentie!

Het tafellinnen is verdwenen, het logo aangepast en de menukaart vernieuwd. SVH Gezel Meesterkok Eddie Meijboom en maître Julius Wever leiden sinds maart 2023 restaurant Fris en aan gezonde ambitie geen gebrek. Er hangt een ontspannen sfeer in de ruime eetzaal die sfeervol en modern is ingericht met vierkante tafeltjes, donkergrijze gerieflijke fauteuils en dito gekleurde wanden waaraan moderne kunst. Eddie kookt Frans met Aziatische invloeden en in de eerste gang geeft hij een perfect uitgewerkt visitekaartje van zijn keuken af. Wortel komt bereid als tartaar waarop een misokrokant, omringd door wortelcrèmeux en bouillon die verrijkt is met miso en sereh. Licht, speels, met fijne texturen en intense smaken. Hoofdgerecht is op het karkas gebakken eend die in twee flinke tranches wordt gepresenteerd. Met een krachtige eigen jus, verrijkt met bloedsinaasappel en garnituur van zoete aardappel-gnocchi waarop crunch en gels van bloedsinaasappel en zwarte knoflook. In het glas een fruitige en door rijping op houten vaten aangenaam rokerige Chileense Carmenere Reserva Premier 1850. Het tempo van bedienen is aangenaam, de benadering ongekunsteld en professioneel. En voor al dit aangenaams betaal je beslist niet de hoofdprijs. Dat is bijna een unicum te noemen in de Randstad.

Fris is een prachtige zaak geworden: ooit een buurtrestaurant in het Haarlemmerhoutkwartier, nu met zijn ruime tafelzetting en een goud-oranjekleurige muur van vloerbedekking, een designjuweeltje. Rick May is de eigenaar en Eddie Meijboom de chef-kok, in afwachting van van Yorick de Groot uit De Bokkedoorns die rond verschijning van deze editie aan zal treden. Op de avond dat wij aanschuiven is Eddie de keukenmeester en al bij de amuses weten wij het: hier wordt fantastisch gekookt. Een hoorntje van brickdeeg gevuld met palingtartaar, schuim van aardappel en haringkuit, naast een makaron van koffie met eendenlever en wilde perzik: wat een lekkernijen; evenwichtig, hoog op smaak en eetlustopwekkend. Maître-sommelier Michelle Leone schenkt er donkergele Costières de Nîmes bij van roussanne- en viognierdruiven (Château de Carlot, 2017): rijp, geurig, mineralig en houtgelagerd. Een juweel. Achtereenvolgens bereiken ons daarna steak tartaar van rund, Koreaans aangemaakt, met bosui en nori en aan tafel overgoten met ponzu. Verrukkelijk! Ook de croissant op het andere bord (een signatuurgerecht) mag er zijn: gevuld met gebakken eendenlever, pata negra savoramosterd en vijgensorbet. De quenelle levercrème erbij is te ijskast-koud, maar het is een geweldige compositie die zich moeiteloos laat begeleiden door de Rhônewijn. Tortellini daarna, gevuld met ricotta, eierdooier, lavas, truffelsaus en aan tafel overschaafd met truffel, is heerlijk, net als de corvina op het andere bord. Perfect gegaard met smakelijke kreeftenbisque en een garnituur van courgette en gepofte rijst. Veel te duur, maar heerlijk.

Eigenaar Rick May en zijn chef Danny Biesot voeren de Franse keuken met wereldse invloeden in dit sfeervolle restaurant dat tegen het centrum van Haarlem aan ligt. De inrichting is warm, met gelakte crème-kleurige tafels, wit tafellinnen, bruine comfortabel zittende stoffen stoelen, indirecte verlichting en een goede akoestiek. Geschikt voor een romantische avond met z'n twee maar ook een fijne ambiance als je met een vriendengroepje uit eten wilt. We zijn onder de indruk van de amuses, zoals makaron met Japanse kruiden, Hollandse haring en komkommer en het krokante kussentje met kreeft en citrus. Een mooi glas Zuid-Afrikaanse First Lady begeleidt het vooraf van noordzeekrab met bleekselderij, venkel en vadouvan. We vervolgen met een prachtige vegetarische rouleaux van spitskool met gegrilde aubergine en tom kha kai-schuim. Goed! De op hout gelagerde Australische Sunburnt ondersteunt de spartelverse tarbot met een perfect bereide pulpo van de barbecue. Jammer dat de begeleidende quenelles van ansjovis en chorizo wat overheersend van smaak zijn. Het taartje van chocolade en huisgemaakt ijs van whiskylikeur vormen een waardige afsluiter. Een fijn adres, maar de rekening is behoorlijk aan de prijs.

Na jarenlang ervaring opgedaan te hebben bij gerenommeerde restaurants, waaronder Castell d’Empordà in het Spaanse La Bisbal en De Leuf in Ubachsberg, kreeg chef Rick May, geboren Haarlemmer, in 2014 de leiding over de keuken van Fris. Sinds 2016 is hij eigenaar van deze mooie zaak met eigentijdse inrichting midden in een gegoede Haarlemse woonwijk. Rick heeft zijn eigen stijl ontwikkeld en kookt zonder al te veel poespas pure smaken vanuit de klassiek Franse keuken, met invloeden uit Zuidoost-Azië passend bij het seizoen. Dat levert spannende creaties op, mede door het gebruik van inheemse kruiden en specerijen die geraffineerd verweven worden met Nederlandse producten. Op de wijnkaart prijken labels uit de Oude- en Nieuwe-Wereld, die door de maître-sommelier deskundig van informatie worden voorzien. Bij mooi weer staan er voor het restaurant kleine tafeltjes waar lekker van het zonnetje genoten kan worden. Sympathiek adres.

In dit onlangs verbouwde restaurant in een gegoede Haarlemse woonwijk is het vanavond vol en druk. Chef-kok en eigenaar Rick May kan ontegenzeglijk goed koken en in zijn vijfgangenverrassingsmenu proeven wij vanavond daarvan een aantal goede voorbeelden. Vanuit de klassiek Franse keuken experimenteert hij met oosterse ingrediënten en bereidingswijzen. Zo wordt de steak tartaar in het voorgerecht aangemaakt met sambal en kerrie en dat leidt tot een smaakvol resultaat. Het vegetarische tussengerecht van knolselderij is uitstekend maar wat opvalt is dat de porties erg klein zijn. De beide hoofdgerechten met schelvis en rund zijn niet wereldschokkend. Mooi vlees en goede vis maar met een mousseline en wat seizoensgroenten blijft het daar dan ook bij. Bij de kaas gaat het mis. Op ons plankje liggen in plaats van een stukje ‘Black Betty’ twee droge korsten. Kennelijk heeft niemand dat gezien en als we er iets van zeggen duurt het even voordat er excuses komen. De koffie en thee krijgen we aangeboden, dat is sportief. Fris hoort in deze gids, maar voor een dergelijk bedrag mogen dit soort fouten niet gemaakt worden.

Wat een prettig adres is dit en des te meer na de prachtige verbouwing dit voorjaar. Bij de entree staat een opvallende rode kunststof lamp in de vorm van een vrouwenfiguur. Een andere blikvanger is de sfeervolle, met ledverlichting uitgeruste lamp, bestaande uit linnen doeken. Aan de muur schilderijen met culinaire taferelen én een portret van Rick May. De eigenaar-chef-kok weet keukentechnisch van wanten, al bevinden we ons maar één moment écht in de culinaire zevende hemel. Dat betreft de amuse: gado gado met een bloemkoolmousse, eidooier, pinda, sugarsnaps, seroendeng en limoen. De combinatie van fris, pittig en zoet zorgt voor een ronduit goddelijk mondvermaakje. De voor-, hoofd- en nagerechten scoren ruime voldoendes, maar verrassen niet echt. De presentatie van de hoofdgerechten (wagyu respectievelijk bloemkoolsteak) is redelijk voor de hand liggend. Daar mag wat meer spanning in komen. De brigade is prettig en voorkomend en sommelier Jane Lasschuit verstaat haar vak uitstekend: ze paart kennis van zaken aan een enthousiaste uitleg. De Dehesa La Granja doet het prima bij beide hoofdgerechten. Ook bij de desserts heeft ze een goede hand van kiezen: sauternes (Château Grand-Jauga) bij het ananasgerecht; zoete sherry (Valdespino Moscatel Promesa) bij het chocoladetoetje. Klasse!