Ratatouille Food & Wine

In een voormalig pakhuis aan de Spaarne betreden we Ratatouille Food & Wine. Het moderne interieur met balkenplafond, grote hanglampen, donkere plavuizen en een royale open keuken ademt warmte en elegantie. Foto’s van gerechten aan de muur en een imposante wijnklimaatkast achterin maken het geheel compleet. Het voelt chic, maar tegelijk toegankelijk en uitnodigend. De keuken voert een Frans-internationale signatuur, met keuze uit een chefsmenu van vier, vijf of zes gangen, een vegetarische variant en een à la carte kaart. Ook is er een opvallend 'Menu du Foie' met drie bereidingen van lever. De avond begint met een glas Parés Baltà Cava Brut, vergezeld van Ibericoham en een boter met beurre noisette. Amuses volgen elkaar in hoog tempo op: een cilindertje van aardappel met garnalen, een krokantje met geitenkaasmousse en appel, en een verrassende Ferrero Rocher van foie gras en pure chocolade. Daarna verschijnt een tartaar van zeebaars met gepofte wilde rijst, ijs en vinaigrette van gin en komkommer. De combinatie van frisheid en textuur overtuigt. Even later zijn er witte asperges met eidooierflan en knapperige guanciale, waarbij een kruidige fenegrieksaus de toon zet. Beiden worden uitstekend begeleid door de rijke maar frisse chardonnay L’envolée 2023. Het hoofdgerecht draait om Texelaars lam in diverse bereidingen. Het zadel is zijdezacht, de stoof rijk en smaakvol, al blijft een deel van de nek en zwezerik wat achter. Les Fontanilles 2022 uit de Minervois voegt kracht en frisheid toe zonder te overheersen. Afsluitend een pre-dessert met magnolia-sorbet en daarna een klassieke tarte tatin, á la minute bereid. Koffie komt met huisgemaakte friandises: van madeleines tot verfijnde bonbons. De bediening staat onder leiding van sommelier Paul Geerts, die ervaren en attent de wijnen presenteert en alternatieven aandraagt waar gewenst. Het team werkt soepel samen en geeft de avond glans. Ratatouille Food & Wine brengt een totaalervaring: een stijlvolle setting, een hoogstaande keuken met creatieve accenten en een gastvrije brigade. Hier klopt alles.

De ontvangst in een voormalig groot pakhuis aan het Spaarne is hartelijk en biedt plaats aan 55 couverts. Een bewuste keus van chef-eigenaar Jozua Jaring. Zo is er volop ruimte, privacy én genoeg tijd voor alle gasten. De sfeervolle tafels zijn verdeeld over drie compartimenten, waarbij het achterste uitkijkt op de open keuken én de plafondhoge wijnkast met maar liefst 750 soorten wijn. De kleuren honing, goud en zilver geven Ratatouille een warme, sfeervolle en chique uitstraling. De vlotte bediening, keurig gekleed, zorgt dat de sfeer laagdrempelig blijft. Onder het genot van een glas cava Reserva Brut Nature van Parés Baltà uit Catalonië bestellen we van de biteskaart de klasieker ‘oester rockefeller’. Maar eerst nog een gerecht van het huis: een eerbetoon aan de komkommer in drie variaties: als gazpacho, ijs met komijn en mousse met olijf en crumble. Na deze fraaie frisse start volgen nog drie appetijtelijke amuses zoals een knisperend rolletje van bataat, gevuld met een makreelmousse en afgetopt met bastogne en roggebroodmix, als toegift worden aan tafel nog kaviaar en crème fraîche toegevoegd. Dan tartaar van zeebaars met jalapeño-crème, kefir-limoenmayonaise, meloen, kaviaar, zeekomkommer en zeekraal, bij elkaar gehouden door een sesamcracker en escabeche met chili-olie. Een plaatje en mooi, samen met de Riesling Lieu-Dit Harth 'Tradition' van Schoffit ons ingeschonken door sommelier Paul Geerts. Het hoofdgerecht geeft vlees. We mogen kiezen: kalfshaas gelardeerd met vettige ham voor extra smaak en krokant gebakken zwezerik. Of (tegen meerprijs) Japanse Waygu-entrecote. We doen beide. De garnituren zijn bijna hetzelfde: groene asperges, twee keer aardappel: als terrine en als luchtige pommes soufflé, aubergine-compote en schuim én jus van gerookte knoflook. Bij de kalfshaas zit kalfsjus. We sluiten af met verveine-thee en heerlijke friandises. Chef en eigenaar Jozua Jaring, geïnspireerd door de film Ratatouille, biedt met zijn team een mooie avond in Haarlem, daar hoeven we niet voor naar Parijs.

Je loopt het statige pand aan het Spaarne niet snel voorbij, want te herkennen aan de vele bloedrode luiken die de gevel sieren. Eenmaal binnen in de stijlvol ingerichte eetzaal met warme tinten als honing en goud, afgewisseld met zwart en witstoffen meubilair en veel ronde tafels, overvalt je een weldadige rust. Blikvangers zijn de enorme handgeblazen lampen in het midden van het restaurant. Patron-cuisinier Jozua Jaring kookt de Franse keuken vermengd met eigentijdse noviteiten. Hij durft buiten de gebaande paden te treden met geraffineerde smaken en onverwachte structuren. De speelsheid die je in de gerechten proeft zie je ook terug in de presentatie. Van amuses op een schaakbord tot zuurstokijs in een cornet en geborduurde servetten met smileys. Alle gerechten hebben sprekende kleuren, zijn bereid met hoogwaardige ingrediënten. Naast een à-la-cartemenukaart, waarop ook menu’s staan, is er een waanzinnige wijnbijbel met maar liefst ruim 450 labels. Daarentegen is er voor de alcoholvrije gast niet erg veel keuze. Naast een alcoholvrije Sparkling Tea BLÅ, van dertien verschillende theeën, met een complexe rieslingachtige smaak, wordt er alleen frisdrank aangeboden. Het voorgerecht blaast ons meteen al van onze stoel: onder een suikerwerkje van zure citroenkogels ligt een heerlijk friszoet gerecht van fijngesneden zachte noordzeekrab met frisse appel, aromatische bleekselderij en een hint van citrus, die de verbinding legt met het suikerwerk. Een sublieme start. We vervolgen met perfect in boter gebakken coquille, goudbruin met een zachte binnenkant. Daarbij geserveerd kruidige crème van knolselderij en saus van fenegriek die het geheel een licht bittertje geeft. Erbovenop gele kroepoek van basmatirijst. Zeebaars wordt begeleid door gebakken groene asperges en pommes dauphine, knapperige aardappelsoesjes met een zachte, romige puree en een schuimige beurre blanc. De friandises bij de koffie zijn talrijk en allemaal even lekker. Pluim voor het bedienteam dat professioneel is, alles afweet van spijs en wijn en je het gevoel geeft een zeer welkome gast te zijn. Welkom in de Top 100 van deze gids. Op plaats 00.

Fraai gelegen aan het Spaarne in Haarlem. Het chique Ratatouille Food & Wine van Jozua Jaring en Marit Oudendijk, gevestigd in een voormalig pakhuis, is een restaurant in de topklasse waar alles gaat zoals het hoort. Formele, vakgerichte bediening, innovatieve gerechten, prachtig servies en gerechten die er uitzien zien als kunstwerkjes. En een vuistdik wijnalbum dat bestaat uit drie delen met wijnen van over de duizend euro. Wat bijzonder is: los van enkele à la carte-gerechten zijn er twee menu’s en een compleet vegetarisch menu. Wij kiezen vanavond het vijfgangenmenu met een aantal bijzondere gerechten. Zoals de chawanmushi (gestoomde hartige custard) met langoustine, bundelzwam, paddenstoelenbouillon en argan. De keuken van Jaring kent een licht Aziatische-Japanse touch en dat pakt goed uit. De smaken zijn vol, rijk en uitstekend. Ook de aangemaakte krab met piepkleine blokjes komkommer, appel en een frisse mayonaise, saus van gefermenteerde knolselderij en krokante lavas is een juweel van een licht hapje: fris, zilt, romig en prachtig opgemaakt. Wat wel opvalt: de porties zijn klein. Hier is vooral gelet op het innovatieve en minder op het feit dat een gerecht ook een beetje volume moet hebben. Dat blijkt ook bij de hoofdgerechten: de goed gebakken eend en de ratatouille voor de niet-vleeseter zijn beide mooi bereid maar onvoldoende qua portionering. Bovendien krijgt de eend een nogal schamele begeleiding van een enkele asperge en wat flinters paddenstoel. In het glas een lichtrode Toscane Rocca d’Orcia die naadloos aansluit. Ronduit verrukkelijk is het dessert: blanc manger met aardbeiensorbet en merengue. Aandachtspuntje: terwijl wij aan het dessert zitten worden alle tafelkleden omstandig gewisseld en wordt de strijkbout eroverheen gehaald. Doe dat liever als de gasten vertrokken zijn.

De keuken van chef-kok Jozua Jaring is – zoals ratatouille – een mix van de Franse keuken die eigentijds vertaald wordt, met een goede prijs-kwaliteit in een laagdrempelige omgeving. In dit monumentale pand aan het Spaarne is een prachtzaak neergezet met hoog balkenplafond, plavuizen vloer, afgebikte muren en manshoge culi-foto’s. En een lekker jazzy muziekje op de achtergrond. De sfeer is informeel en er hangt een goede vibe. Er zijn hier veel millennials te vinden die genieten van een ontspannen avondje uit eten gaan. Uit de imposante open keuken komen gerechten die de smaakpapillen aangenaam verrassen. De wijnkaart is spectaculair met bijna 400 verschillende labels. Wees gerust: de vaardige en bovendien aimabele sommelier Boudewijn Böhre adviseert je graag en kiest desgewenst met veel vakkennis een mooie wijn bij je gerecht. Jaring: “Net als onze kookstijl is de wijnkaart Frans met internationale invloeden. Een groot gedeelte van de kaart bestaat uit klassieke wijnen uit Bourgogne en Bordeaux, maar we hebben ook zeer exclusieve wijnen uit de Nieuwe Wereld op de kaart staan.” Je kunt bij Ratatouille terecht voor lunch en diner. Ook private dining behoort tot de mogelijkheden. En de rekening? Die deugt aan alle kanten voor zo veel mooie waar. Fijn adres!

Eenmaal voorbij de robuuste rode toogdeur, de glasschuiven én het dikfluwelen tochtgordijn ontvouwt zich in dit monumentale pand een prachtzaak met hoog balkenplafond, gebinten, plavuizenvloer, afgebikte muren en manshoge culi-foto’s. Ook opvallend: jazz uit de speakers en een imposante open keuken, waaruit delicieuse entreehapjes komen als tartelette met cèpes, druif en beemsterkaas; bietmakaron met eendenlever, rozenwater en aalbes; avocadotartaar met popcornschuim en chilipeper. Uit de spectaculaire wijnkaart met bijna 500 mondiale kanjers kiest sommelier Boudewijn Börhe voor ons een mooie Elzas-gewürztraminer met veel restsuikers en een vette afdronk (Jean Sipp 2016). Die begeleidt het tweeluik van foie gras. Eerst en bloc, bij PX-reductie, amarenekers, bietenchips en hazelnoot. Onderwijl gaart ganzenlever in suikerkorst met cassia en kardemom. Die wordt aan tafel uit haar jasje getikt en in de keuken nog even licht opgebakken. Een plak verschijnt op kervelknolpuree, gevogeltejus en boeddha-vingerrasp. Subliem. Ook van de hoofdschotel spat het kookplezier: perfect geroosterde tarbot, geposteerd op groene asperges, afgedekt met een gigantische schijf basmati-kroepoek waarop yuzu-zalf, zilte plantjes en za’atar-poeder rusten. Erbij een kannetje overheerlijke beurre blanc met fenegriek, plus glazen volsappige marsanne (Louis Chèze 2013). Chef-kok Jozua Jaring rondt af met crémeux van appel, Jopen-bier, venkel en gistijs. Voortreffelijk!

In deze voormalige garage aan het Spaarne met authentieke elementen word je (h)eerlijk verrast. Aan royaal geplaatste tafels met goed zittende stoelen wordt de toon al gezet door een viertal zeer smakelijke amuses zoals een gedroogde cilinder van zoete aardappel met mousse van rookspek, ijsbonbon met verveine, langoustinesoep met kerrieschuim en makaron met gemarineerde watermeloen. Er is een kleine kaart en het menu wordt aan tafel voorgedragen. Als voorgerecht tartaar van MRIJ-rund in een soes geserveerd met chips van parmezaanse kaas, zoetzure bloemkoolroosjes en haringkaviaarmayonaise. We drinken er een Avalos, pecorinodruif uit 2017 bij. Wat een trefzeker combinatie! Heerlijk. Daarna malse geitenbok, het nekvlees, een kotelet en een stukje rugfilet met verschillende bereidingen van groene asperges en wortelterrine van zoete en nicola-aardappels. Met een aromatische jus. Beeldschoon van presentatie en een uiterst fijne smaakbalans. We proeven het vakmanschap van patron-cuisinier Jozua Jaring en chef Adriaan van der Zwaard. Als wijn een 100% mencia uit 2015 van Bierzo. Sommelier Boudewijn Böhre weet goede keuzes te maken. Het dessert bestaat uit een petit gateau au chocolat met abrikoos, ijs van karnemelk en compote van rabarber. Het glas Loupiac van Annie Darras 2014 (prachtige botritus) completeert. Eten en drinken om blij van te worden.

Je kunt hier kiezen uit twee wijnarrangementen, ‘normaal’ en ‘superieur’ en dat is fijn want je kunt dus zelf bepalen of je wat duurdere wijnen wilt drinken of niet. Het gaat goed, zeg maar rustig heel erg goed met Ratatouille Food & Wine. Uit de keuken van patron-cuisinier Jozua Jaring komen uitgebalanceerde gerechten die er stuk voor stuk zo mooi uit zien dat het bijna zonde is om ze op te eten. Vooraf smeuïge foie gras in een cilinder van gedroogde en gekaramelliseerde appel en gefermenteerde druiven, belegd met een blaadje rijstpapier van bladgoud. Wat een smaakexplosie. Er wordt een pinot gris van Jean Sipp bijgeschonken, een wijn uit het ‘superieur’ arrangement, en deze vormt een perfecte match. Het hoofdgerecht is malse entrecote met een krokante wafel van bloemkool, waarop gebakken sjalotjes met mosterdzaad en rodewijnjus. Puur van smaak en wederom beeldschoon qua presentatie. We willen graag wat kaas toe, maar hoewel er een kaaswagen is, wordt er keuze voor ons gemaakt. Niet erg want de Italiaanse ubriaco di amarone zal ons nog lang blijven heugen. Minder is dat er een stevig supplement voor wordt gevraagd. We worden professioneel bediend en de kennis van spijs en wijn is optimaal. Hier wordt met passie en vakmanschap gekookt. Klasse.