Choux

Vlakbij station Amsterdam CS bevindt zich – in een markant, roze geverfd pand – restaurant Choux waar chef Merijn van Berlo de culinaire scepter zwaait. Al jaren boegbeeld van de moderne keuken, met gebruik van veel groenten en lokale producten. De inrichting is warm, met veel hout en een donkerrood geschilderd plafond, licht industriële elementen en Scandinavische houten stoelen en tafels. Een grote bar aan de zijkant en een open keuken achterin. De sfeer is gezellig grootsteeds met een prima akoestiek. We genieten van een evenwichtig en origineel vijfgangenmenu met groenten in de hoofdrol. Vooraf een combinatie van bloemkool met amandel, geranium en tonburi (landkaviaar). Een zeer smakelijk gerecht, met knapperige groenten en aubergine-kaviaar en een erg lekker sausje van amandelmelk. Daarna volgt een verrukkelijk gerecht met eikhaas, met zachte en zalvige boekweitcrème en tempeh plus een hollandaise van gist – de paddenstoel. Hartig en stevig op smaak. In het glas een dolcetto uit Piemonte, prachtig en vol. Als hoofdgerecht een smakelijk stukje pithivier met appel, fazant, pastinaak, savooiekool en seitan. Ernaast twee blaadjes gesauteerde bladgroenten, een dotje pastinaak-appelcrème en jus van fazant. De niet-vleeseter krijgt een rijke groentebouillon erbij. Het is verrukkelijk, maar als pièce echt te weinig. Waarom een half taartje serveren? Het glas Spaanse tempranillo van het huis Castell del Remei Oda harmonieert. De voornamelijk jonge bediening is attent en goed geïnformeerd en zorgt voor een ontspannen sfeer. Vorig jaar op de drempel van de Top-100 en gezien de prestaties in de keuken neemt Choux dit jaar plaats op nummer 82. Het enige kritiekpuntje is dat de porties, zeker als je kiest voor een vijfgangenmenu en niet voor zeven, te klein zijn. Komt nieuw binnen in de Top-100 op plaats 82.

Choux, gelegen aan het IJ in Amsterdam, is inmiddels een vertrouwd adres. Het biedt een culinaire ervaring die zowel de zintuigen als de ziel verwent. Bij binnenkomst worden we hartelijk begroet door een jonge en gepassioneerde informele bediening. De kracht van dit restaurant ligt in de Nederlandse overwegend vegetarische keuken. Merlijn van Berlo, zowel eigenaar als chef, weet zijn gasten te overtreffen met veel kleur en donders mooie combinaties. Seizoensgroenten spelen de hoofdrol. Wij kiezen voor een driegangenmenu met een extra aangeboden optie. Elk gerecht is als een kunstwerk op het bord, zorgvuldig van samenstelling en presentatie. Ons voorgerecht, broccolischeuten met gepekelde asperge, tonburi (kleine zaadjes van de Japanse zomercypres), amandel-mierikswortelsaus en zwartebessentakcoulis is tongstrelend lekker. Een glas mousserende pét-nat uit Tarragona past hier voortreffelijk bij. Het extra gerecht met coquille in de hoofdrol is één groot kleurenpalet: flinterdun gesneden coquille opgemaakt in een roos van radijs en rabarber. Spannend en verfijnd, fris en zachtzoet. Pièce is een fijn gegaard mootje rogvleugel, voorzien van mosterdkool, een worstje van rogvleugel en pepersaus. Een waanzinnige combinatie en voortreffelijk op smaak. De open keuken achter in het restaurant voegt een extra dimensie toe aan onze eetervaring. Wij genieten van de bedrijvigheid en passie van de koks terwijl ze hun culinaire meesterwerken creëren. Elk gerecht wordt met liefde bereid en dat proef je. De combinatie van verse, lokale ingrediënten en creatieve smaakcombinaties zorgt voor een explosie van smaken in iedere hap. Wat dit restaurant echt onderscheidt, is de uitstekende wijnkennis van de zwarte brigade. Ze weten precies welke natuurwijn (er wordt louter vin nature geschonken) perfect samengaat met elk gerecht waardoor de smaakervaring naar een hoger niveau wordt getild. Choux staat dit jaar op de drempel van de Top-100 van deze gids.

Opvallend is de iconische rode gevel waarachter een modern en industrieel ingericht restaurant schuilt met fraai uitzicht over de IJ-oever. De sfeer is relaxed, de gasten jong en de eetzaal volbezet. In de keuken van eigenaar en chef Merijn van Berlo spelen groenten en seizoensgebonden producten een duidelijke hoofdrol, maar ook vis en schelpdieren passeren de revue in het zevengangenverrassingsmenu dat we geserveerd krijgen. De wijnkaart die samengesteld is door mede-eigenaar en sommelier Figo van Onna, biedt louter natuurwijnen. De informele bediening is kundig en heeft duidelijk verstand van hetgeen op het bord verschijnt én van de wijnen die erbij geschonken worden. We smullen van rauwe zeebaars met mousse van mossel, tartaar van groene appel, komkommer, granité van groene tomaat en jalapeño plus saus van mossel met dilleolie. Frisse, ziltige, lichtpittige en soms volle smaken gaan perfect samen met de zachte en kraakverse zeebaars. In het glas een chenin blanc uit de Anjou (2020) van Julien Delrieu. Ook de zeeduivel met saus van tarbot, gebakken en gepikkelde witte asperges en mousseline van raapstelen is een schot in de roos. De signatuur van Van Berlo die door de gerechten heen terugkomt zijn gebrande en zurige smaken, en die weten ons over het algemeen erg goed te bekoren. Minder geslaagd is de saus op basis van gefermenteerde asperges en daslook die overheerst bij het vega hoofdgerecht van courgette, gebrande ui, gebakken cantharellen en korianderzaad. Origineel is het nagerecht van Aurélie-geitenkaas uit Belgisch Limburg met olie op basis van abrikozen en rozen en pistache. By the way: op zomerse dagen kun je hier prima in korte broek aanschuiven; de bediening loopt er zelf ook in.

Je loopt er niet zomaar aan voorbij, want rood is de dominante kleur van de voorgevel van Choux. Het interieur heeft een sfeervolle en industriële uitstraling. In dit vegetable forward restaurant van chef Merlijn van Berlo en sommelier Figo van Onna spelen groenten de hoofdrol. Daarvan krijgen we bij ons aperitief, een Duitse riesling pur van het domein Brand Bros in de Pfalz, al een voorproef: gepekelde wortel met een vulling van uiencrème, worteltartaar en kamille-appeltartaar en een saus van appel, zuring en kamilleolie. Een schot in de roos. Op de menukaart dus veel vegetarische keuzes met hier en daar wat vis of vlees. De wijnkaart bevat veel natuurwijnen en daar worden we door Figo en zijn rechterhand, sommelier Olivier van Brackel, op uiterst deskundige wijze over geïnformeerd. Ook fijn: er is een ruim assortiment home made non-alcoholische vruchtensappen te bestellen en die worden met dezelfde geestdrift van uitleg voorzien. Vooraf een geraffineerde combinatie van al dente gekookte doperwten met gerookte romig-rokerige ricotta, witte aardbei, olie van bessenblad, roomse kervel, sparrentoppen en lichtzuur rabarbersap. Daar wordt een schuimende Spaanse Vinos Ambiz – Pet Nat Booster – uit 2020 bij geschonken. We wanen ons op een tropisch eiland. Daarna gebraden borstvlees van het Kemper hoen met krokante crumble van kippenhuid. Erbij een smaakrijke terrine van ‘de rest van de kip’ met licht gebrande, beetgare groene asperges, romige crème van groene asperge, snijbiet en rijke jus van kip en morieljes. Genieten! Zoet en zuur zijn mooi in balans bij het dessert van schapenyoghurt, seringsiroop, aardbei, rode aalbessen en sorbetijs van sering. We drinken er alcoholvrij sapje bij dat door een van de serveersters gemaakt is van rozen, rozemarijn en rabarber. Ze is er terecht trots op. Heerlijk adres!

Chef en eigenaar Merijn van Berlo en zijn team zoeken en plukken de mooiste producten om in hun ‘vegetable forward’ restaurant duurzame gastronomie te bieden. Groenten spelen hier echt de hoofdrol. Op de menukaart veel vegetarische keuzes, maar je kunt ook terecht voor vis of een mooi stukje vlees. Choux zit in een monumentaal pand aan de De Ruyterkade in Amsterdam en kenmerkt zich door een opvallende rode pui. De inrichting van de eetzaal is sober, met een vloer van gietbeton en tegels op de wanden. Er hangt een relaxte sfeer en gasten zijn zichtbaar op hun gemak. In de grote open keuken is het koksteam geconcentreerd aan het werk. Neem de tijd om te proeven van de creatieve vondsten en laat je adviseren door sommeliers Figo van Onna (mede-eigenaar) en Olivier van Brackel die hun natuurwijnen van kundige informatie voorzien. Zo wordt er een Viognier Roussanne uit de Rhône met veel body geschonken bij een tussengerecht van makreel met dashi. Goed! Het hoofdgerecht is sappig gegaarde reerugfilet met zwarte bramen en rode biet in een friszure vinaigrette. De borden zijn fraai van opmaak en ontdaan van liflafjes. Choux biedt meergangemenu’s en speciaal voor theatergangers (early birds) een driegangenmenu. Mooie zaak.

Gevestigd in een monumentaal pand aan de De Ruyterkade in Amsterdam, te herkennen aan een opvallend rode pui. Dit ruim opgezette restaurant, met een vloer van gietbeton en betegelde wanden, heeft een beetje de uitstraling van een kantine, maar de inrichting met houten tafels en stoelen, muurbanken en een rode open trap naar de eerste verdieping maakt de sfeer. Het zit hier vol met gezellig kletsende gasten. Achterin is de grote open keuken waar geconcentreerd wordt gewerkt door chef-kok Merijn van Berlo en zijn team, dat sinds de coronacrisis terug naar de basis is gegaan. Van Berlo: “Het team is hechter geworden en we hebben de regels rondom onze kookstijl meer losgelaten.” In deze ‘vegetable forward’ zaak spelen groenten de hoofdrol en kruiden worden in het wild of in de tuin geplukt. Een groot deel van de menukaart geeft daarom vegetarische gerechten met hier en daar een stukje vlees of vis. Alles wat op het bord verschijnt is verrassend en zorgt steeds opnieuw voor kleine smaakexplosies. En eenvoud siert: de gerechten zijn subtiel opgemaakt, verfijnd, met mooie zuren, licht en perfect op elkaar afgestemd. Op de wijnkaart prijken louter natuurwijnen die door sommeliers Figo van Onna en Olivier Brackel gepassioneerd van deskundige informatie wordt voorzien. Een restaurant om vaker naar terug te willen!

Gelegen aan de De Ruyterkade, op loopafstand van het centraal station en van veraf te herkennen aan een knalrode pui. Dit ruim opgezette restaurant, sober maar sfeervol ingericht, wordt gerund door sommelier Figo van Onna en chef-kok Merijn van Berlo. De keuken heeft een eigen stijl met verse groenten, kruiden, bloemetjes en cressen, vederlichte sauzen en frisse dressings in de hoofdrol. Vlees en vis staan op de menukaart, maar er zijn veel spannende gerechten zonder te bestellen. De wijnkaart bestaat louter uit vin nature wijnen omdat, zo vertelt onze gastheer, deze gemaakt worden zonder toevoegingen en perfect aansluiten bij wat de keuken voorstaat: puur en licht koken met een accent van zachte zuren. Er zijn verschillende menu’s om uit te kiezen en deze wisselen met grote regelmaat. De amuse bestaat uit een bolletje tapenade van verse tuinbonen en zonnebloempitten met gedroogd venkelkruim. Aan tafel wordt er een sap op basis van erwtenschillen en komkommer bij geschonken. Eenvoud siert, de smaken zijn verfijnd, zachtzuur, licht en perfect op elkaar afgestemd. Het blijkt een voorbode van een parade aan prachtig opgemaakte gerechten, die uitblinken in geraffineerde smaakcombinaties. We proeven van schapenkaas met citrus, waarbij zilte groenten, gerookte amandelen en verrukkelijk romig ijs van peterselie en olijfolie. Naast flinterdunne plakjes koolrabi met palingcrème, gehakte gestoomde oester, oesterparels met oesterblad, scheuten en bloemen van broccoli, bloemkool en flowersprouts plus een zalvende aromatische jus van spar en zuring. Memorabel is het gerecht van precies goed beetgare asperges, afgedekt met ragdunne plakjes rauwe asperge, plus een beurre blanc van gefermenteerde asperges, spinazieblad en spar-olie. Elk hapje is een feest. We drinken er een Derthona vino bianco van het wijnhuis Valli Unite uit Piemonte bij, gemaakt van het druivenras timorasso. Fris, nootachtig en met een vleugje honing. Welkom in Lekker.