Lastage

Bij Lastage lijkt de tijd op een fijne manier stil te staan. In dit charmante grachtenpand aan de Geldersekade wordt fine dining zonder poeha geserveerd. Een knusse setting, royale porties en een keuken die ambitie toont. Chef Rogier van Dam kookt met seizoensproducten uit de regio en laat zijn gerechten krachtig smaken. De prijs-kwaliteitverhouding is opvallend goed, mede dankzij de originele en toegankelijk geprijsde wijnkaart, met een uitgesproken focus op nebbiolo en Oostenrijks rood. Het aperitief, een rosé Metodo Classico van Parusso, gemaakt van nebbiolo, zet direct de toon: fris, eigenzinnig en perfect passend bij de gougère met visrillette als amuse. Een van de hoogtepunten van het menu is de wilde zeebaars met een krokant huidje, geserveerd met romige kreeftensaus, een cannelloni met kreeft, biet en groene asperges. De Finca Viñoa uit Ribeiro, gemaakt van de lokale treixadura-druif, biedt precies wat het gerecht nodig heeft: rijp fruit, citrus, een vleugje romigheid en mineraliteit. Vol genoeg om de rijke smaken op het bord te dragen, fris genoeg om het spannend te houden. Ook de kaasgang verdient vermelding: Époisses in warme brioche met ganzenlever, kweepeer en balsamico, begeleid door een glas pedro ximénez Spínola 'Exceptional Harvest' 2023. De bediening is vriendelijk en informeel, al ontbreekt deze avond een maître of sommelier. Dat is jammer, want de keuken en wijnkaart verdienen begeleiding die het geheel naar een hoger niveau kan tillen. Tegelijkertijd is het juist deze ontspannen en pretentieloze sfeer die Lastage zo aantrekkelijk maakt. Een volwassen restaurant dat geen opsmuk nodig heeft om indruk te maken en juist daarin overtuigt.

Patron-cuisinier Rogier van Dam en sommelier Elise Moeskops hebben het goed voor elkaar in hun innemende Lastage, gevestigd in een smal grachtenpand aan de grachtengordel in het centrum van Amsterdam. De sfeer is relaxed en de vriendelijke en vakkundige bediening zorgt voor een fijne ervaring. De houten tafels zijn stijlvol gedekt met chique tafellopers en witte, linnen servetten. Rogier kookt een pure keuken en er zijn verschillende seizoensmenu's verkrijgbaar. De uitgebreide wijnkaart richt zich vooral op Europese wijnen, met een duidelijke voorkeur voor Italiaanse en biologisch-dynamische referenties. Als aperitief kiezen we voor een glas bubbels, Parusso Metodo Classico en deze begeleidt een selectie van amuses. Zo krijgen we onder meer gougères gevuld met makreelrillette, een deegkussentje met pompoen en kokos, huisgemaakte gamba- en kipgrilworst en een crostini met Coppa di Parma, eendenlevermousse en tomatengel. Allemaal zeer smaakvol. We besluiten geen wijnarrangement te nemen, maar kiezen in overleg voor een fles chablis van Domaine Tribut die het uitstekend blijkt te doen bij de eerste helft van de gerechten. Vooraf een kunstig opgemaakt bord met bereidingen van aardpeer. Mousseline, waarop gefermenteerde, gekookte en chips, erbij wat mini-uitjes in balsamico, doperwt en zeewier en een dressing van saffraan en paddenstoel. Daarna knapperig gebakken rode mul geserveerd met prei, cannelloni van prei gevuld met haricots verts, inktvis, geroosterde tomaat, wortelpuree, zoetzuur van rettich en beurre blanc. Alsof we aan de Côte d'Azur zitten. Perfect gebakken tarbot op verrukkelijke lichtzoete caponata is het hoofdgerecht. Erover bagna-cauda-schuim en Lardo di Colonnata, geserveerd met huisgemaakte gnocchi. Aan tafel afgemaakt met geraspte cuore di tonno. Wat een feestje.

Lastage biedt een huiskamerachtige setting in een oud grachtenpand. Het restaurant kent twee niveaus; het achterste deel grenst aan de open keuken. Donkerhouten vloer, blankhouten tafels voorzien van een groen lopertje. De bruine leren stoelen zitten voor een langduriger verblijf niet heel comfortabel. Blikvanger is een hoge kast met daarin glaswerk, flessen en (kook)boeken. Patron-cuisinier Rogier van Dam is een begenadigd vakman, die zijn basis in de klassieke keuken heeft. Af en toe kiest hij voor een moderne twist; wat ons betreft mag hij dat best vaker doen. Zo zijn we meteen lyrisch over het eerste gerecht van ons zesgangenmenu: een bombe van gamba's, gevuld met koningskrab met tom yam-gelei en geserveerd met ingelegde enoki en zeewierchips. Geweldige smaakcombinaties, waarbij het zoete van de krab mooi tegenspel krijgt van de frisse ingelegde paddenstoelen, maar ook van de lichtpikante tom yam. En over een veganistisch tussengerecht zijn we al net zo enthousiast: mousse van waterkers, geserveerd met een pompoenpakketje, gele curry en een coulis van bospeen. Waterkers, pompoen, bospeen: dat kan tot een vlak geheel leiden. Maar het is juist een geweldig smaakrijk gerecht, waarbij met name de wortelcoulis een aangename spicy smaak in de mond achterlaat. Daarna stoomt Van Dam rustig door met goed uitgevoerde gerechten, waarbij de nadruk op traditionele gerechten en garnituren ligt: denk aan beurre blanc en kalfsjus, maar ook een klassiek dessert als een opéra, rechthoekig laagjesgebak. Daarbij veel mooie en passende wijnen, zoals de dessertwijn, Gloria van het Spaanse wijnhuis De Moya, van de monastrelldruif. De gastheren en -vrouwen zijn prompt, vriendelijk en vakkundig. Helaas is ons enthousiasme niet van toepassing op de friandises: de madeleine is echt ongekend lekker, maar het chocolaatje gevuld met meringue, de dropmacaron en het stukje boterkoek gaan niet ons grote friandiseboek in.

Patron-cuisinier Rogier van Dam en sommelier Elise Moeskops hebben een fijn huiskamerrestaurant gerealiseerd in de Nieuwmarktbuurt in Amsterdam. Lastage is gevestigd in een grachtenpand, met oude houten vloeren, klassieke elementen en een vide waaronder de open keuken. Hier kom je niet op chique want er hangt een ongedwongen en relaxt sfeertje waarbij alle aandacht uitgaat naar mooi eten en drinken. Van Dam kookt de Franse keuken zonder poespas maar elke gang is raak. De menukaart wisselt regelmatig en hoe fijn, je stelt zelf je menu samen want voor elke gang kun je kiezen uit alle gerechten op de kaart, in de volgorde die jij wenst. De wijnkaart is gelabeld met Europese wijnen waarvan enkele biologisch en zelfs wijnen die gemaakt zijn volgens de boeddhistische of homeopatische filosofie. Bij het aperitief wordt een verrukkelijke huisgemaakte ossenworst geserveerd en dat maakt nieuwsgierig naar wat volgt. Vooraf een vegetarisch gerechtje van zacht gegaarde cevenne-ui met tapenade van shiitake, rettich, doperwten en sambaisu. Subtiel en tegelijkertijd vol van smaak en prachtig opgediend; net een abstract schilderij. Daarna smeltend zachte gevulde scholfilet met verse ansjovis, piperade, kappertjes en een volle beurre blanc. We drinken er een sancerre van Daniel Chotard bij met aroma’s die opgewassen zijn tegen de complexe smaak van het gerecht. Er is nog een plekje voor het dessert. Geitenyoghurtijs met vlierbloesem en frambozen vormt een zachte en frisse afsluiter. Fijn adres!

Lastage is na een tijdelijke verhuizing weer terug op haar vertrouwde locatie aan de Gelderse kade. Patron-cuisinier Rogier van Dam voert hier, samen met zijn vriendin en sommelier Elise Moeskops, een aangenaam restaurant met houten vloeren, een vide en een open keuken. Er zitten veel stelletjes te genieten van een avondje uit. Moeskops kookt smaakrijk en zonder gedoe. Bij hem geen liflafjes op het bord, maar mooie gedegen en verfijnde schotels met kwalitatief hoogstaande producten van het seizoen. De avond wordt gestart met vier amuses waaronder een soesje met makreel en een kussentje met knolselderij. Deze amuses zijn bijzonder smakelijk en maken nieuwsgierig naar wat volgen zal. Eerste gang is dun gesneden, gerookte rib-eye met schuim van eekhoorntjesbrood en een biet met eendenlevermousse. Het volle schuim van eekhoorntjesbrood verrast ons. Wat heerlijk! Hierbij drinken we op advies een Italiaanse sauvignon blanc van Parusso. Een goede match, maar dat mag je met gerust hart aan Elise Moeskops overlaten. Daarna lamsrack met lamszwezerik. De lamsrack is zacht gegaard en wordt begeleid door cantharellen en pompoen met curry. Erg lekker. De lamszwezerik is op het randje van te krokant, dat kan beter. Houd een plekje vrij voor de madeleine bij de koffie, want daar hadden wij er rustig een dozijn van op gekund! Fijn adres.

Lastage is tijdelijk verhuisd naar een andere locatie. Tot en met 1 november zijn zij te bezoeken in het Internationaal Theater Amsterdam, dat beter bekend is als de Stadsschouwburg Amsterdam op het Leidseplein. De kookstijl van patron-cuisinier Rogier van Dam is hetzelfde gebleven, net als de opperste gastvrijheid van Elise Moeskops die tevens functioneert als wandelende wijnencyclopedie en haar kennis graag deelt met het team. Rogier kookt een tikje eigenwijs, maakt het liefst zelf hammen en worsten en wil niet te veel gedoe op het bord. Dat resulteert in smaakrijke schotels, die wel degelijk verfijnd zijn en vooral bomvol smaak zitten. De immer goed gemutste gastvrouw en sommelier Naduah Bronsveld schenkt daar naadloos aansluitende wijnen bij. Heerlijke zaak. Houd de website van Lastage in de gaten om te zien wanneer zij weer terug verhuizen naar hun oorspronkelijke restaurant aan de Geldersekade.

Het is goed bezet in het sfeervolle restaurant van chef-kok Rogier van Dam en gastvrouw-sommelier Elise Moeskops met zijn donkerbruine plankenvloer, open haard, houten tafels met lopers, comfortabele stoelen met lederen bekleding en open keuken. Allereerst krijgen we heerlijke amuses waarvan we er enkele herkennen van vorige bezoeken (dat hoort niet op dit niveau). Nieuw zijn o.a. zelfgemaakte lichtpittige ossenworst met parels van Amsterdamse ui en tandoori mayonaise van Thaise kruiden, en partjes Hollandse nieuwe met crème van biet, zeewier, zoetzure komkommer, krokante gebakken quinoa en een krokant van nori. Mooi! Het voorgerecht waterkerssoep met gerookte paling, biet, aardappel en codium (zeegroente). Verrukkelijk van smaak en mooi opgemaakt. Ook tartaar van kalf met langoustine, saffraan, groene harissa en lardo bevalt, hoewel het iets minder pittig had mogen zijn om de zachte smaak van de langoustine meer tot zijn recht te laten komen. Sommelier Naduah Bronsveld schenkt er een mooi combinerende mâcon bij (La Roche-Vineuse, 2017). Het hoofdgerecht is short rib met eendenlever, dukkah, vijgen en jus van zwarte knoflook. Mooi zacht gegaard vlees, krokant van buiten en zachte lever binnenin. Erbij een aangenaam glas Oostenrijkse zweigelt (Umathum, 2016): een topgerecht, uitstekend bereid en origineel, en een geweldige combinatie. Als dessert zijn er kersen met panna cotta, Siciliaanse cannoli met chocolade en pistache, en kersen-yoghurtijs: heerlijk. We sluiten het diner af met muntthee en friandises: een bonbon van macadamia, stukje boterkoek, macaron van koffie. Daarnaast wordt een à la minute afgebakken madeleine geserveerd. Heerlijk allemaal. Lastgage zakt drie plaatsjes naar 87.

In het kleine restaurant van chef-kok Rogier van Dam en gastvrouw-sommelier Elise Moeskops is de sfeer ongedwongen en gezellig roezemoezerig. De keukenstijl is Frans. Bij een glas aangename verdicchio dei castelli di Jesi Boccafosca, 2016 proeven we verfijnde amuses. Gesponnen tarwe met crème van knolselderij, eendenlevercrème met gelei van rode biet en cougère (Frans kaassoesje) met mayonaise van gerookte sprot en haringkuit. Het eerste gerecht is kruidige en krokant gebakken bloedworst en goed gegaarde kreeft met asperge, zeekraalcoulis en lichtzure hollandaiseschuim met lavas. De smaakbalans is dik in orde. Elise schenkt er Santa Maddalena Morit Loacker Schwarhof, Alto Adige bij. Voor de tafelgenoot is er gerookte runder-ribeye met rettich, iets te zure sauce gribiche met kalfshersenen en eroverheen geschaafde, gepekelde dooier van een ganzenei. De rosé uit Aix-en-Provence Château Barbebelle, 2016 combineert mooi. Dan sappige lamsrollade. In een heerlijke schuimige saus met laurier en balsamico. Verder pompoen en linzen. Pit en hartigheid komen van artisjok en spek. Ook verschijnen onaangekondigde rillettes van lamsnek en yoghurt met duizendeneennacht-kruiden. Verrukkelijk. In het glas een heerlijke saumur-champigny ‘La Folie’ Château Yvonne, 2015. Tot slot brosse honingkaramel die uitstekend combineert met het lichte zuur van een citroenmeringue, crème fraîche, pecannoten en geitenyoghurtsorbet. Zakt twee plaatsen naar 84.

Klein, knus en vriendelijke bediening van Elise Moeskop in dit gemoedelijke restaurant van Rogier van Dam. Aan de rand van de binnenstad en al jaren een aantrekkelijke stek voor toeristen en vaste gasten. Het wijnaanbod is uitgebreid, de menukaart beperkt maar toereikend. Bij het glaasje huischardonnay proeven wij witte bonenmousse met broodstengels, paarse aardappel met knolselderij en pecannoten in ahornsiroop en een soesje gevuld met palingmousse. Lekker, maar nogal gewoontjes. Het menu start met tonijntartaar en salade van king crab. De tonijn is puur (lees: niet aangemaakt) en de groene curry die er in een komkommercilinder bij geserveerd wordt, zorgt voor smaakbalans. Sommelier Imke Peeters schenkt er chablis bij van Roland Lavantureux (2014). Zwezerik met een cannelloni gevuld met zwezerikragout is het tussengerecht. Er is een saus van verse knoflook bij en het vlees is mooi gefrituurd. De piperade van tomaat, ui, knoflook en paprika is stevig, net als de cannelloni. Maar de knoflooksaus is een beetje tam, het had ‘knoffiger’ gemogen. De chablis van het voorgerecht past ook hier goed bij. Als hoofdgerecht krijgen we kabeljauwfilet met brandade, venkel, scheermes en beurre blanc met verjus. Uitstekend op de huid gebakken vis, de schotel mooi opgemaakt. De brandade is lekker op smaak, net als de uit de schelp gehaalde stukjes scheermes met kleine groenten. De beurre blanc echter is iets te dun en te zuur waardoor de vissmaak wordt weggedrukt. Jammer, zeker ook voor de wijn. Gelukkig is de crème brûlée van het nagerecht heerlijk en het hazelnootijs zelfs verrukkelijk. Desondanks zakt Lastage drie plaatsen naar 82.