Gebroeders Hartering

Ruim vijftien jaar is Gebroeders Hartering een begrip in Amsterdam. Dit restaurant blinkt uit met een beknopte menukaart vol seizoensgebonden en duurzame gerechten. De ingrediënten zijn dagvers en afkomstig van ambachtelijke, veelal lokale leveranciers. Ons diner begint sterk met een amuse van knapperige Pakistaanse pakora met frisse mint-yoghurtsaus, perfect begeleid...

Dit al sinds jaar en dag populaire restaurant ligt in het historische hart van Amsterdam met zicht op de monumentale Montelbaanstoren. Smaakkoning Paul Hartering stuurt de keuken aan, zijn goedlachse broer Niek is alom aanwezig in het restaurant. Én hij staat garant voor adequate keuzes uit de omvangrijke, door Frankrijk gedomineerde wijnkaart. De twee verdiepingen zijn sober en sfeervol ingericht. De gasten zijn van allerlei pluimage, van jong tot ouder, stelletjes, vriendengroepjes, locals en toeristen. De sfeer is navenant, gezellig en vol reuring. Paul kookt met producten van het seizoen een verrassingsmenu dat bestaat uit drie te delen voorgerechten, een hoofd- en een nagerecht. Het menu is uit te breiden tot zeven gangen. We genieten van kort gebrande plakjes griet, gemarineerd in ponzu met yuzu. Bovenop een kleine salade van frisée, citroenafrikaantjes en shisoblad, met chiliolie. De vis is zacht en mals, de ponzu brengt aangenaam zuur en de chili-olie milde pit. In de salade een bittertje en een zuurtje. Geraffineerd en evenwichtig! Ook de steak tartaar van half-om-half runderhart en kalfsmuis en de geroosterde spitskool met amandelen plus hartige soja-botersaus brengen verrukking. Tot slot verschijnen een puntje frangipane-taart met geraspte limoen en amandelspijs naast zeldzaam zacht en romig ijs van crème fraîche. Na het betalen van de rekening worden we door het voltallige team uitgezwaaid. Leuk!

De broers chef Paul en gastheer Niek Hartering draaien al heel wat jaren mee in het culinaire circuit. In hun gezellige en gastvrije buurtrestaurant kookt Paul – geïnspireerd door het ‘table d’hôte’ concept (eten wat de pot schaft) elke dag een ambachtelijk vijf- en zevengangenmenu, naar wens ook vegetarisch – en presenteren zij daarnaast wat keuzes à la carte. Op de borden vind je alles behalve gelletjes, crèmes of toefjes, maar wel een goed bereid stuk vlees of vis. Trends gaan ook aan de broers voorbij. Sterker nog, ze houden goed in de gaten wat populaire producten zijn en gebruiken deze dan juist niet! Voor de wijnkaart wordt hetzelfde principe gehanteerd: ook deze is constant in beweging en verandert met grote regelmaat. Er hangt een fijne sfeer in dit sober ingerichte hoekpandje en de zaak zit vaak vol. Met vaste gasten, maar ook passanten en toeristen. Wil je een bordje ‘echt’ en goed eten, met een gastvrij onthaal en een relaxte en hartelijke bediening? Dan is Gebr. Hartering het juiste adres.

De gebroeders Niek en Paul Hartering bestieren al enkele jaren een erg fijn restaurant in hartje Amsterdam. Hier wordt volgens de moderne Nederlandse keuken op zogenaamde ‘nieuw ruige’ wijze gekookt, maar dan gelukkig wel met finesse en vakmanschap. Dus geen grote stukken vlees van de barbecue op het bord, maar stuk voor stuk (h)eerlijke gerechten in een dagelijks wisselend menu. Vanavond genieten we van een geweldig vegetarisch voorgerecht: een terrine van gebrande prei met daarbij venkelchips en misomayonaise. Ook het volgende gerecht van gegrilde inktvis uit de Noordzee met kimchi en koriandercrème kan ons zeer bekoren: hier worden niet alleen uiteenlopende ingrediënten mooi gecombineerd, maar het smaakt ook verrukkelijk. Bij de voor- en tussengerechten drinken we een witte, biologische Monte dei Roari custoza 2017 uit Italië; fris en toch met diepte. De hoofdgerechten, kalfswang en roodbaars, zijn op zich simpel maar ook hier bewijst zich de klasse van de keuken: vis en vlees hebben de juiste cuisson. De lekker boterige aardappelpuree en de lichtjes gebakken andijvie springen eruit. We sluiten af met een eenvoudige doch perfect gemaakte crème brûlée. De stoere mannen in de bediening zijn uitermate gastvrij en we voelen ons een avond lang op een no-nonsense manier culinair in de watten gelegd. Blijf lekker zo doorgaan.

Het zit bommetje vol op de doordeweekse avond in het charmante pand op de hoek van de Peperstraat. De sfeer is gezellig en ontspannen. Zakenlui, vriendenstellen, gezinnen en stelletjes. De inrichting is sober, maar de tafels zijn wel smetteloos wit opgedekt en de grote servetten zijn van stevig katoen. Niek Hartering heeft de keuken onder zijn hoede en broer Paul doet de voorkant. Uit de keuken komt ‘echt eten’ zoals zij het zelf definiëren. Het blijken gerechten te zijn zonder toeters of bellen maar wel stuk voor stuk perfect bereid en vol van pure smaken. Kom hier dus niet voor schilderijen op het bord, wel voor ambachtelijk en goed eten. Er is keuze uit een vijf- of zevengangenmenu, daarnaast is er een kleine a la carte kaart en als mondvermaakje is er keuze tussen een bordje vis of vlees. In ons geval super verse rauwe hamachi, voorbeeldig op smaak gebracht met lichte sojasaus en knisperende zeezoutvlokken. Het mandje knapperig brood met gezouten boter blijft de hele avond op tafel staan. We snoepen van gedeelde voorgerechten als tomaten uit Boskoop met klaverzuring, rood magnoliablad, frisee, chilipepersnippers en korianderdressing. Hoe lekker kan – ogenschijnlijk - simpel eten zijn. Gevolgd door ‘omgekeerde’ vitello tonato. Op een salade van tonijn liggen flinterdunne plakken malse kalfsvlees, afgetopt met geroosterde melousuitjes en gefrituurde kappers. In het glas een gelaagde 2011 Domaine du Collier Saumur blanc. Delicious. Na mals gegrilde octopus met aardappelblokjes en bosui komt geroosterd varkensvlees op polentapuree die zo lekker is dat het bord bijna afgelikt wordt. Het is hier goed, het is hier fijn. Maar de pittige rekening mag beslist niet hoger zijn.