De Mark

'Vroeger kwam je hier voor een tosti en cappuccino', vertelt onze enthousiaste tafelheer van dienst. Dat is nu wel anders in de voormalige herberg aan de slingerende Durgerdammerdijk, waar de was nog vrolijk buiten wappert. De herberg is compleet gerenoveerd, waarbij oude elementen zijn teruggebracht en duurzaamheid hoog in het vaandel staat. De sfeer binnen – met mooie, oude planken op de vloer – is warm en gezellig. Naast de vaste menukaart met klassiekers met een moderne touch, is er een aantal extra seizoensgerechten. Maar we gaan voor de signature dish: tomatentartaar. Een kleurrijke steak tartaar van ovengedroogde tomaten, ingelegd in een vinaigrette die samen zorgen voor een vlezige textuur. Het wordt geserveerd met vers gegrild zuurdesembrood, knoflook en zeezout. Een goed begin. Het rosé-advies van de jonge, ambitieuze Zweedse sommelier Diederik Lindström is perfect: een Toscaanse Canaiuolo Rosato, Montenidoli 2023. Dan een plaatje van een gerecht, net zo mooi als ons uitzicht: twee dikke, witte, sous-vide gegaarde Brabantse asperges, even op de barbecue gelegd voor een heerlijke rooksmaak en afgelakt met een Comté-saus. Daarbij hooikaas, mayonaise met gebrande prei en bovenop krokant gefrituurde prei. Voor het kleureffect nog wat gele bloemen van venkelzaad. Chef-kok Koen Marees, die zijn sporen verdiende bij Vinkeles en destijds Le Garage in Amsterdam, verrast met deze spannende combinatie. Bij het dessert speelt groente de hoofdrol. Het klinkt spannend, is lekker maar best stevig: gekaramelliseerde knolselderijtaart met szechuanpepergelei die lekker prikkelt op de tong, en als contrast een bol vanille-ijs met karamelcrème. Tip voor wie niet meer naar huis wil: overnachten behoort tot de mogelijkheden.

Dit innemende restaurant ligt op een unieke stek aan het IJmeer. De inrichting is voorzien van een uitnodigende stamtafel met uitzicht over het water, een lange bar en een open keuken met open vuur en houtkachel. Het geheel straalt pure warmte en gastvrijheid uit. Daarnaast is de bediening gemoedelijk en professioneel in het eerste contact en gepast geanimeerd gedurende het diner. De menukaart van De Mark is een ode aan Hollandse producten. Hier geen pretentieuze fratsen, maar eerlijke, smaakvolle gerechten die het beste van de lokale bodem naar voren brengen. Alles draait om eenvoud en kwaliteit, met ingrediënten die rechtstreeks uit de nabije omgeving komen. Van de tomaten-steak tartaar tot het ultieme geroosterde lam, elk gerecht wordt met liefde en precisie bereid. Wij genieten van de gebrande kabeljauw met geroosterde doperwten, zolderspek en vin-jaune-saus die uitstekend combineert met de aanbevolen witte chardonnay Domaine Manciat Poncet, Saint Véran, 2022. Ons dessert is een frangipane met gemarineerde Hollandse kersen, sabayon van kersen en sorbet van vlierbloesem. Smullen. Chef Koen Marees zorgt voor de dagelijkse leiding in de keuken. Zijn ervaring en expertise brengen een subtiele, maar duidelijke structuur in de culinaire creaties. Een klein punt van aandacht: de portionering van gerechten en inhoud van de glazen wijn zijn redelijk afgemeten en mogen in relatie tot de prijzen iets meer in verhouding staan.

Head-chef Koen Marrees, eerder werkzaam bij onder meer restaurant Vinkeles, The Dylan en The Lobby, denkt samen met adviseurs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot (212 en De Juwelier) gerechten uit die geïnspireerd zijn op ingrediënten uit de nabije omgeving. Lokaal, vers en seizoensgebonden zijn hierbij sleutelwoorden. Restaurant De Mark maakt onderdeel uit van Boetiekhotel De Durgerdam, gevestigd in een dijkpand en geopend in het voorjaar van 2023. De inrichting is stijlvol met veel hout en natuurlijke tinten. Het terras biedt een fraai uitzicht over het IJmeer. Hotelmanager, maître en sommelier Thijs Stut is bezig zijn jonge team te completeren en de benadering van de zwarte brigade is hoffelijk en behulpzaam. Naast de bar en aangrenzende open keuken staan twee- en vierpersoons-tafels met strakgesteven lakens gedekt. Aan de wandkant prettig zittende banken. Hier geen amuses wel een knapperig verse zuurdesembol met geklopte onkruidboter die zeer smakelijk is. Van de menukaart kiezen we gepofte rode biet met roomijs van Zaanse mosterd en een vinaigrette van dennentakken en framboos. Deze blinkt uit in originaliteit en bovenal smaak. Het koude roomijs combineert geraffineerd met de aardse smaak van de biet en de vinaigrette met olieachtige citrusgeur. In het glas een mooi bijpassende Italiaanse Garganega Pieropan Soave. Pièce is opgerolde gelakte zeetong gevuld met cantharellen, afgetopt met zeekraal en geroosterde hazelnoten. Ernaast groene asperges en bearnaisesaus met Hollandse garnalen. Een plaatje om te zien en heel smakelijk bovendien. Dat geldt ook voor in kleine delen malsgeroosterd piepkuiken in een gulle hoeveelheid op het bord, met mosterd en dragon, artisjokken, cantharellen en jus met gezouten citroen. Voor een schaal frites en homemade mayonaise wordt een supplement berekend. De kwaliteit is goed, de keuken redelijk klassiek. Dat mag best wat spannender met zulke toppers aan het roer. Welkom in Lekker!