VanOost

Fine dining-restaurant VanOost is alweer drie jaar gevestigd in het Pillows, Maurits at the Park Hotel, in het voormalige snijlaboratorium van het universiteitsgebouw voor geneeskunde. Chef Floris van Straalen, die zijn ervaring opgedaan heeft bij onder anderen Sergio Herman en Dennis Kuiper, kookt hier de sterren van de hemel met Frans-Japanse fusiongerechten. De avond start in de loungebar waar we een aantal amuses geserveerd krijgen, zoals een tartelette gevuld met kreeft, XO-saus, duindoornbes, mango en poivre de Kampot. Een oogstrelend fris, zuur, lichtpittig gerechtje dat subliem van smaak is. Hierna worden we begeleid naar de chique design-ingerichte eetzaal met grote open zwart-marmeren keuken, waar de voltallige keukenbrigade ons welkom heet. Er hangt een relaxte sfeer, de akoestiek is uitstekend, we horen loungemuziek op de achtergrond. Er zijn verschillende menu’s’, variërend van een chef’s menu tot een volledig vegetarisch menu, zowel voor lunch als diner. De wijnkaart is zeer uitgebreid, maar een alcoholvrije wijn-spijs-combinatie is ook mogelijk. De sommelier beveelt ons een witte chardonnay van de Bogle Vineyard uit Californië aan die we kunnen doordrinken bij het menu. Deze blijkt het uitstekend te doen bij alle gerechten. Bijvoorbeeld bij de 'Butter Lobster' die we krijgen, een prachtig stukje mooi gegaarde kreeft, geserveerd op een spiegel van romige Bretonse currysaus. Het door de chef zorgvuldig gebalanceerde kaasplankje varieert van zachte naar harde kaas en van rood- naar blauwschimmel. Hierbij een Sauternes van Château Simon uit het Franse Barsac. Wat een combinatie! Alles klopt vanavond: de verrukkelijke gerechten, de attente bediening en de ontspannen sfeer. Fijn adres!

Vorig jaar nieuw in deze gids. Dit jaar met stip geprolongeerd. Fine dine-restaurant VanOost imponeert door haar prachtige design-ingerichte eetzaal in het voormalige snijlaboratorium van het universiteitsgebouw voor geneeskunde. Onderdeel uitmakend van Het Pillows Hotel Maurits at the Park. We komen binnen via de entree van het hotel en drinken een aperitief in de cocktailbar. Daarna worden we voorgegaan door maître Fenna Kentie en via het trappenhuis met prachtig glas in lood naar onze plaats op de eerste verdieping gebracht, met zicht op de centraal gelegen grote open keuken. Hier kookt chef Floris van Straalen – ervaring opgedaan bij niet de minste mentoren als Sergio Herman, Syrco Bakker en Dennis Kuipers – met pure en lokale ingrediënten gerechten en smaken van over de hele wereld. Er zijn verschillende menu’s waaronder een ‘Chef’s Table’-negengangenmenu en alle menu’s kunnen ook vegetarisch besteld worden. Daarnaast keuze uit drie voor-, hoofd- en nagerechten à la carte. Tongstrelend is het gerecht van geglazuurde mootjes zwezerik met rauwe Hollandse garnalen die door de leverancier speciaal voor VanOost rauw geleverd worden en een delicaat smaakaccent geven. En klassiek maar meesterlijk van smaak is de mooi malsgegaarde anjouduif Rossini overgoten met truffeljus en gebakken foie gras, waarbij knapperige lentegroenten worden geserveerd. Compliment voor de zwarte brigade die grote gastvrijheid paart aan uiterste deskundigheid. En ze zijn ook nog eens perfect op elkaar ingespeeld. Op de drempel van de Top-100.

In het snijlaboratorium van het voormalige 19de- eeuwse universiteitsgebouw voor geneeskunde is sinds eind 2022 restaurant VanOost gevestigd, onderdeel uitmakend van het Pillows Grand Boutique Hotel. Een imposant chique en industrieel ingerichte ruimte met hoge houten plafonds waaraan zwarte geluidsabsorberende panelen zijn bevestigd. In de apart gecreëerde bar genieten we van ons aperitief en een aantal verrassende amuses, waaronder een pitakussentje gevuld met haringtartaar getopt met ponzu-emulsie. De handtekening van de creatieve en eigenzinnige chef Floris van Straalen (Pure C, Vinkeles, Envy) is gezet. De menukaart biedt keuzes in verschillende menu’s waaronder één geheel vegetarisch en hoe fijn, je kunt ook halve porties bestellen. De wijnkaart is gesorteerd op land en gebied. Ook is er aandacht voor alcoholvrije wijnen en drankjes. Al snel komt het eerste voorgerecht, sashimi van in Nederland gekweekte hamachi aangemaakt met sambal en gembervinaigrette op watermeloen gegarneerd met dunne linten koolrabi. Een wonderschone combinatie van frisse smaken waarbij sommelier Saskia Smeenk een mooi bijpassende Albariño 2021 van het huis Castro Brey, Rías Baixas, Spanje schenkt. Een ander voorgerecht is ‘butter lobster’ met in bouillon gekookte oosterscheldekreeft, friszure calamansi-crème, pittig-zoete tikkamasalasaus met Indische specerijen en tempura gefrituurd shisoblad. Delicaat en onberispelijk bereid. Dry-aged gebakken eendenfilet volgt met in tempura gebakken eendentong, anijs- en gele wortel met kimchi-crème en eendensaus met Jamaicaanse zwarte peper. Wat een geraffineerde smaken. Subliem. Een zeer kleurrijk dessert sluit ons diner af. IJs van passievrucht en Franse curry plus ijs van donkere chocolade op hangop met peper bedekt met een chocoladetakje met stikstof aan tafel uitgeserveerd. Amsterdam is een topzaak rijker.