De Kas

Gelegen in het fraaie Park Frankendael aan de rand van Amsterdam-Oost. Hier wordt al heel lang op moderne wijze, met gebruik van veel groenten en kruiden uit eigen tuin, door chefs Jos Timmer en Wim de Beer gekookt. Elke dag voor een prachtige zaal vol gasten uit alle delen van de wereld. De Kas is een hotspot, en verdient dat ook. Er heerst een grootstedelijke sfeer die niet ten koste gaat van de intimiteit. De overwegend jonge bediening zorgt ervoor dat de gast zich welkom en gezien voelt, en is bovendien goed geïnformeerd. We genieten in het vaststaande menu van een drietal voorafjes waaronder knapperige geroosterde bietjes met radicchio, vanille en zwarte peper – zoet, zuur, bitter. Een ideaal groentegerechtje. Het glas riesling van het huis Baison vormt een perfecte combi. Ook bijzonder is de gebakken eikenhaas met gele curry, kaffirlimoen en bosui. De eikenhaas is krokant gebakken, vlezig van smaak en structuur en vooral erg lekker, de umami stuift je mond uit. Hierbij wederom een glas witte Loire, chenin blanc dit keer, van het huis Mosse. Verrassend, een witte wijn bij dit gerecht, maar het pakt erg goed uit. Het vegetarische hoofdgerecht bestaat uit spruitjes, Beemster-kaas en een beurre blanc van gebrande boter. Perfect gegaard, licht knapperig, de kaas is niet te overheersend en de saus klassiek maar heerlijk erbij. Toch een klein kritiekpuntje: voor de niet-vleeseter zouden de eikenhaas en dit gerecht wellicht beter zijn omgedraaid qua smaakbeleving. We drinken hierbij een spätburgunder van het huis Rings. Mooi, vol en toch niet te zwaar. Voor de vleeseter is kip met jus becasse (gebonden jus van kippenlevertjes met spitskool en een pittig accent van chipotle) een elegant, smaakvol gerecht. We sluiten af met romige hangop en verrukkelijk koffie-ijs plus een bolletje friszuur, goddelijk sorbetijs van mandarijn. We verlaten De Kas in volle tevredenheid, als totaalbeleving, zowel qua eten als de setting. Stijgt naar 72.

Restaurant De Kas biedt een culinaire ervaring die zijn unieke locatie en filosofie volledig weerspiegelt. Compagnons en chefs Jos Timmer en Wim de Beer voeren een prachtig restaurant op Amsterdamse bodem in een voormalige stadskwekerij in Park Frankendael. Bij aankomst worden we vriendelijk ontvangen en naar onze tafel begeleid. Het interieur is modern en stijlvol met veel glas van de kas, wat zorgt voor een prachtige lichtval in de hoge ruimte. De sfeer is relaxed en toegankelijk, met een semi-open keuken waar je als gast vanuit je stoel deelgenoot wordt van de goede onderlinge samenwerking van de keukenbrigade en de vlotte bediening. De Kas serveert seizoensgebonden gerechten met ingrediënten die voornamelijk afkomstig zijn uit hun eigen kassen. De menukaart biedt geen à-la-carte-opties, maar vaste menu’s die variëren van drie tot vijf gangen. Het brood, gebakken door de bakkers van Fort Negen, is heerlijk vers en wordt geserveerd met een romige huisgemaakte groene kruidenboter. Als glutenvrije variant wordt een tapiocacracker met mosterdzaad en selderijcrème geserveerd. De amuses, groene asperges in tempurabeslag met yoghurtsaus, en botersla met kerriedip vormen een voortreffelijke start van de lunch. We beginnen met een Spaanse, koude amandel-knoflooksoep met tuinboon, peultjes en groenekruidenolie, vergezeld door een glas rosé pét-nat (L'Opéra des vins). Daaropvolgend een kleurrijk bord met makreel van de barbecue voorzien van een krachtige bouillabaissesaus, geschaafde venkel en parelcouscous. Ons hoofdgerecht bestaat uit gegrilde witte asperges in een luchtig schuim van beurre blanc en curry-spitskool. Verrukkelijk! Als slotstuk een combinatie van frambozen, vlierbessenijs en boterkoekcrumble. De prachtige locatie, de versheid van de ingrediënten en de creatief geprepareerde groenten- en kruidencombinaties met krachtige smaakexplosies maken een bezoek aan De Kas meer dan de moeite waard. Stijgt overtuigend naar 76.

Dat De Kas waanzinnig populair is en een reservering in dit unieke restaurant een tijdige planning van zijn bezoekers vraagt, begrijpen we maar al te goed. Wat een fijn restaurant is dit. Door de strakke en moderne inrichting, stijlvolle designelementen en de warme houten meubels hangt binnen in de grote kas, die voorheen dienstdeed als gemeentelijke kweekkas, een kosmopolitische sfeer. Buiten op het terras waant men zich juist in een eeuwenoude deftige kasteeltuin. We vinden het een eigenzinnige en creatieve stijlcombinatie. De Kas kweekt zijn eigen groenten, fruit en kruiden in de kassen en tuinen rondom het restaurant, al komt het grootste gedeelte uit de Beemster. En die vormen de rode draad in het menu, waarin het trio groente-fruit-kruid een duidelijke hoofdrol speelt. We smullen van Spaanse koude amandel-knoflooksoep met Oost-Indische kers, sperzieboontjes en doperwten, waarin notige, friszoete, romige en pittige smaken in harmonie op ons bord aanwezig zijn. Ook de langzaam gegaarde lamsnek met vadouvanjus, kapucijners, zeekraal en aardappelschuim is een topgerecht. Van het dessert met frambozen, rabarber, boterkoekcrumble en citroenschuim smullen we net zo goed. Wat een fijne en gebalanceerde combinatie van zure, zoetige en boterige volle smaken. Geheel kritiekloos zijn we echter niet. Het eerste voorgerecht, van gepofte rode biet, bietenmousse, aardbeien, champagnevinaigrette en rozenwater, is niet in balans door de overkill aan zoete smaken. Het zou bijna niet misstaan als dessert. In een van de amuses, een grote radijs met maanzaadcrumble en piccalilly, domineert de piccalilly en proeven we niets van het maanzaad. Het bedienend personeel heeft overduidelijk kennis van zaken en is professioneel en vriendelijk. Maar het uitserveren van de amuses verloopt naar onze mening iets té vlot, waardoor we ons wat opgejut voelen. Achter het serveren van de dranken zit daarentegen juist opvallend weinig vaart. Daar tekenen we bij aan dat de bediening al met al een royale voldoende krijgt. Later op de avond is er zelfs ruimte voor een praatje. Neemt plaats in de top-100 op plek 79.

Restaurant De Kas, gevestigd in een grote lichte kweekkas, ligt in het Amsterdamse park Frankendael in Amsterdam Oost. Het is een van de eerste farm to table restaurants ter wereld en al jaren een vaste waarde in onze gids. Patrons-cuisiniers Wim de Beer en Jos Timmer hebben zich volledig toegelegd op lokale producten en duurzaam ondernemen. Groenten, kruiden en fruit worden verbouwd in eigen kassen bij het restaurant of in de Beemster. ’s Morgens wordt met de dag-oogst het (week)menu bepaald. Piet Boon tekende voor de inrichting. Uitnodigende grote ronde en lange tafels naast kleinere, waaraan af te lezen is dat er al lekker vaak en lang aan getafeld is. Blikvangers zijn de houten bestekhouders waaruit je zelf gewenst bestek kunt pakken. Al snel komt er een kan gevraagd kraanwater met ijs en niet lang daarna smikkelen we van knisperend verse hapjes als radijs met harisamayonaise en witlofblaadjes met tandooridip en krokante mais. Er is keuze uit drie of vier gangen met uitbreiding naar kaas en zoet. Bij een glas koele licht rokerige frisse viognier Les Contours de Deponcins van François Villard proeven we van smeltend zachte burrata met een subtiele salade van venkel, zachtzure grapefruit en knapperige pistache. Verrukkelijk. En al net zo smaakrijk zijn de sardines verstopt onder een schuimende saus van vadouvan, waarbij mollige kikkererwten en afgetopt met veel verse dille. Het is niet verwonderlijk dat het hier dag in dag uit vol zit met gasten uit binnen- en buitenland. En al helemaal niet als we de rekening ontvangen. Want die is on-Amsterdams bescheiden.

Patrons-cuisiniers Wim de Beer en Jos Timmer hebben duurzaamheid en biologisch tot kunst verheven. In deze voormalige stadskwekerij in park Frankendael worden eigen kruiden en groenten verbouwd. De rest wordt gehaald uit de Beemster. Het is druk op de doordeweekse dag van ons bezoek met gasten uit binnen- en buitenland en dat is niet voor niets: we vallen van de ene verrassing in de andere. Een van de amuses is tapioca met selderijcrème. Eerlijk gezegd hadden we geen idee dat dit zo'n briljante smaakcombinatie is. Wij willen graag een extra schaaltje en ontvangen dat snel. Het menu bevat drie vegetarische gerechten en een met vlees. Wij genieten van crème van ajo blanco met amandelen, kersen en sperziebonen. De ajo blanco is behoorlijk voorzien van knoflook. Wij vegen met het biologische brood ons bord schoon. De door maître-sommelier Jérôme Vollebergh geschonken Nieserberger riesling uit 2020 is een zeer goede match. Een ander vegetarisch gerecht is spitskool van de barbecue met lavasaus, lamsoor, zeekraal en vadouvansaus. Harmonie op het bord. De geroosterde smaak van spitskool, maggi en de zilte smaken van de zee passen perfect bij elkaar. Zeker in combinatie met het glas Chenin Blanc van Domaine de la Taille aux Loups. Wij zeggen: een culinair walhalla.

In 2001 startte Gert Jan Hageman een van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld, met zijn omgebouwde stadskwekerij in het Amsterdamse park Frankendael. ‘Van plant tot bord’ luidde het credo en er werd in een gedeelte van zijn restaurantkas gezaaid, geoogst, geschoffeld en bewaterd om deels eigen verbouwde, eetbare planten, bloemen en kruiden in de keuken te kunnen gebruiken. Van begin af aan was De Kas een overrompelend succes. Inmiddels is dit unieke glazen pand, met prachtige lichtinval en ruimtelijke inrichting overgenomen door eigenaren Wim de Beer en Jos Timmer, die nog meer inzoomen op duurzaamheid en het serveren van de mooiste en lekkerste groentegerechten, aangevuld met wat vis of vlees. Voor vegetariërs is De Kas een walhalla. Hier is geen à la carte, maar vaste menu’s voor lunch en diner. Tijdens de coronacrisis hebben beide eigenaren niet stilgezeten: “Doordat we onze productie moeilijk konden stilleggen – en ons doel is: géén verspilling – hebben we allerlei initiatieven bedacht om het eten een goede bestemming te geven. Denk aan donaties aan voedselbanken, take-away-pakketten en tassen gevuld met groenten voor de buurt.” In De Kas worden wijn, bier en sappen geproduceerd en geselecteerd met focus op duurzaamheid. Er zijn fijn veel wijnen per glas te bestellen en dat aanbod wisselt wekelijks. De Beer en Timmer: “Wij werken samen met bevriende wijnboeren die wijnen verbouwen op dezelfde manier als wij werken: met respect voor de natuur en op zoek naar innovatie.” Maître-sommelier Jérôme Vollebergh en zijn team adviseren je daar graag bij. Al jaren een super zaak!

Biologisch en duurzaam zijn trefwoorden. In deze oude stadskwekerij van glas worden deels eigen groenten en kruiden verbouwd. Verder worden alle ingrediënten ingekocht bij boeren uit de Beemster. Het restaurant is ruimtelijk, licht en altijd vol. Dat geeft een prettig soort rumoer terwijl we aan onze tafel voor twee toch voldoende privacy hebben. Jos Timmer en Wim de Beer bestieren sinds 2018 de keuken. Met hun equipe leveren zij fantastisch werk. En we zeggen het er meteen maar bij: voor vegetariërs is dit restaurant een must. In ons menu – dat bestaat uit drie voorgerechtjes, een hoofdgerecht en een dessert – worden we keer op keer verrast door de smaakvolle en originele manier waarop groenten worden gecombineerd. Ook met vis en vlees en verse kruiden. Dat begint al bij de amuses, waaronder meiknolletjes in vadouvancrème en een loempiaatje gevuld met wakamé. Bij de voorgerechten treffen we onder meer een geweldige vegetarische optie met eekhoorntjesbrood, boekweit, knoflook en subtiel gegaarde eierdooier. Heel bijzonder, evenals het vegetarische hoofdgerecht dat beeldschoon op het bord ligt te pronken, met gegrilde artisjok, brunoise van groenten en een romige dille-dragonsaus. De avond wordt afgesloten met een verrukkelijk dessert van chocoladesorbet, karamel en hazelnootcrème. In ons wijnarrangement worden door sommeliers Rosa Morel en Jérôme Vollebergh goed gekozen wijnen geschonken met als uitschieter de Domaine Le Novi, een kruidige maar niet te zware rode wijn bij precies goed gegaarde eend, snijbiet, molsla en gerookte yoghurt. De bediening werkt hard en voorbeeldig: gezien de drukte en de grootte van De Kas is alles efficiënt georganiseerd, maar toch lukt het de (veelal jonge) brigade ons genoeg persoonlijke aandacht te geven. Chapeau!

De ambiance blijft indrukwekkend. Dit restaurant van oprichter en voormalig chef-kok Gert Jan Hageman is gevestigd in een acht meter hoge kas van de voormalige Amsterdamse Stadskwekerij. Naast de eetruimte telt het complex onder meer een kleine kweekkas en een weelderige tuin. Daar worden bij voorkeur alle gewassen uit gebruikt, aangevuld met producten van hun kwekerij in de Beemster. In de door glas, staal en hout gedomineerde eetzaal brengt de attente bediening onder leiding van gastvrouw Aagje de Vries eerst aangenaam mondvermaak in de vorm van tapiocacrackers met selderijdip, een koud soepje van rode kool met crème van mierikswortel en een krokantje van rode kool en een spruit met een kokoscurry en crumble van cassave en maanzaad. Het voorgerecht van schelvis ceviche, Beemster appel, bleekselderij, komkommer, maïs en koriander is vlinderlicht, evenwichtig en heerlijk. Daarna gebakken skrei, aardappelpuree, boerenkool en peterseliesaus. De cuisson van de vis is perfect. De boerenkool komt gestoofd en als licht bitter krokantje. Het wijnadvies – Crespaia, Bianchello del Metauro 2016 – bekoort. Alle wijnen op de kaart zijn trouwens duurzaam geproduceerd. In luchtig champagneschuim steekt tot slot knapperige chips van bloedsinaasappel, die een aangenaam licht bittertje brengen. Verder kardemomroomijs, vanilleolie, meringue, lemoncurd en granaatappelpitjes die enig zuur toevoegen. Bij de uitgang staat een schaal appels. Leuk!