De Hoop op d'Swarte Walvis

Dit restaurant, voorheen weeshuis, koopmanshuis en vleethuis, is al jaren een begrip in de Zaanstreek. Het bevindt zich dan ook op een unieke locatie aan de Zaanse Schans, met een tuin aan het water en een terras met panoramisch uitzicht op de Zaan en de molens. Naast het restaurant staat het eerste Albert Heijnwinkeltje van Nederland. De klassiek ingerichte eetzaal is overwegend gevuld met – internationale – toeristen. Chef-kok Joey Bokma werkt met regionale en biologische producten en serveert een moderne Dutch cuisine met Franse elementen. De bestelde jus d’orange komt versgeperst op tafel. Heerlijk. Watermeloen met gin-tonic en feta is het voorgerecht en de meloen had wat meer gin-tonicsmaak mogen bevatten. De combinatie met feta is lekker. Wij likken nog net niet ons bordje schoon. Aan de andere kant van de tafel heekfilet met beurre blanc. De vis is op de huid gebakken en de romige saus harmonieert. Het nagerecht van lemonpie valt tegen en als we daar melding van maken wordt met het aanbieden van excuus tevens koffie van het huis geserveerd. Met bonbons en turks fruit. Dat is een mooi gebaar.

Niet meer weg te denken uit het culinaire landschap. D’Swarte Walvis ligt aan het historische gebied de Zaanse Schans, een toeristentrekker van jewelste. Eenmaal binnen heb je daar geen erg meer in. Een schouw voorzien van oudhollandse tegeltjes met potkachel ervoor, schuiframen, houten plafondbalken en tegelvloer. Het moderne meubilair steekt daar fraai tegen af. Er hangt een serene sfeer. En sinds 2018 een ander opzet qua kaart. Minder traditioneel en meer op zichzelf staande gerechten, bereid met regionale producten, en een wereldse benadering in smaken en accenten. Chef-kok Joey Bokma kookt licht en evenwichtig met een goede smaakbalans. En maître-sommelier Kevin Böke toont zich een vakkundig gastheer die prettig over de wijnen communiceert. D’Swarte Walvis beslaat drie panden en biedt onderdak aan het restaurant, een bar en een brasserie. Tevens is er een aantal kamers af te huren voor privé-bijeenkomsten. Bij mooi weer is het terras aan te raden, met zicht op het wereldberoemde molen-panorama.

Je zit hier fantastisch. D’Swarte Walvis – tegenwoordig zonder het voorvoegsel ‘De Hoop op’ – is onderdeel van toeristentrekker de Zaanse Schans. Met zijn schouw voorzien van oud-Hollandse tegeltjes en potkachel, schuiframen, houten plafondbalken en tegelvloer is De Walvis een zeer sfeervol bedrijf. Ander pluspunt: we eten topdesserts. Truffeltaart met framboos en zoute chocomousse, respectievelijk gekaramelliseerde vijgen, yoghurtijs en roquefortmuffin; een heerlijke combinatie van zoet, fris en hartig. Maar daarmee is de afdeling complimenten helaas uitgeput. Want op de meeste andere gerechten hebben we nogal wat aan te merken. De harde knolselderijbonbons van het voorgerecht ontberen smaak, evenals eidooiercrème en truffelchips. De vegetarische bitterbal is gevuld met een melig-pittige risotto en houdt het midden tussen een bamibal en een nasischijf. Zeebaars in combinatie met kalamansi, Zaanse kwark en granny smith vinden we niet erg geslaagd, evenmin als roodbaars, garnalenrisotto, saffraanschuim en coppa di Parma. Jammer, want het concept van De Walvis – kies drie gerechten uit de secties aarde, water, land en lucht – is op zich goed gekozen. Ook het duurzaamheidsbeleid, door te kiezen voor regioproducten, verdient lof. De bediening is vriendelijk, maar de professionaliteit verschilt: de ene geeft uitleg bij het gerecht, de andere beperkt zich tot het serveren van het bord. Aandachtspunten!

Gelegen aan de Zaanse Schans en gevestigd in een monumentaal pand bevindt zich dit restaurant. De menukaart heeft een gedaanteverwisseling ondergaan. Geen opzet in voor-, hoofd- en na-, maar op zichzelf staande gerechten met zowel regionale als internationale ingrediënten. De wijnkaart zit in een kunstlederen map en biedt royaal keuze uit oude- en nieuwewereldlanden. Bij het aperitief, een Franse chardonnay van Jean d’Aosque uit 2016 komt als amuse een smakelijk Marokkaans stoofpotje met aubergine, tussen meerdere lagen bladerdeeg met bovenop hummus. Daarna charcuterie met Brandt & Levie worst en pata negra die wat vlak van smaak is. Het topgerecht van de avond is de velouté van truffel, mini-profiterolles en prei. Lekker romig met een intense truffelsmaak. Ook gerookte zalm in rolletjes met een knapperig krokantje van inktvis waarop druppels wasabimayonaise bekoort. Aan tafel wordt daar een wat vlak smakende saffraanjus op geschonken. In het glas een mooi combinerende Te Mata chardonnay 2015 Hawke’s Bay, Nieuw-Zeeland. Aandachtspuntje: we missen een beetje sfeer doordat de zwarte brigade op de automatische piloot werkt. Het volgende gerecht is duif met gekonfijte peer, zuurkool en notencrumble en beemster rund met zaanse zwammen, doperwtjes en een jus van port. We sluiten af met een tripple chocoladetaartje met frambozensorbet en bastognekruimels. De rekening is schappelijk.