Morris & Bella

Als je voor de deur staat, begroet de tekst ‘It starts with vegetables’ je. Als je daaraan toevoegt ‘and it ends with vegetables’, dan heb je samengevat wat chef Maurice (Morris) Leeffers op de borden tovert. Toveren is het goede woord, want afval bestaat niet en duurzaamheid staat bovenaan in dit verfijnde biologische veganistische restaurant. Voeg daaraan toe dat de wijnen die gastvrouw en sommelier Annebel (Bella) met zorg kiest biologisch zijn. Het restaurant ligt in de Spaarndammerbuurt in een huiskamerachtige setting en het aantal tafels lijkt gekozen op de capaciteit die Morris en Bella in uitstraling naar de gasten in rust en gemak aankunnen. De keuken is deels open en de blik op de vele weckflessen doet herinneren aan grootmoeders tijd. Het menu is eenvoudig kiezen: de enige beslissing is vier, vijf of zes gangen. Gezien de vele groenten, is een zesgangenmenu een aanrader. Hollandse quinoa komt met salmorreta, gedroogde tomaat en sap, dubbelgedopte tuinbonen, kruidensla en zomerpostelein. Geen waterige tomaat, maar een met betoverend volle smaken. De aspergesoep met dungesneden en gefermenteerde asperge, daslookolie, compote van spinazie en pompoenpitten, gecompleteerd met zoetzuur van bundelzwam is niet alleen een lust voor het oog, maar een streling voor de smaakpapillen. Daarna gestoomde snijbiet, gevuld met citroenbonen, brandnetelsaus en olie van dennentakken. Puur natuur op het bord. Aardappelwafel volgt, met crème van bloemkool en witte bonen miso, gebrande bloemkool, gebakken bosui, raapjes, radijs en saus met lavas. We ontvangen hier een fruitige en zomerse Italiaanse rode Sassara Bardolino Goto bij. Zeer innovatief is het pre-dessert van dungesneden koolrabi met crème van zonnebloempitten, rabarber, aardbeitjes en verveine. Zo willen we altijd wel veganistisch eten!

Ogenschijnlijk is het een van de vele huiskamerrestaurantjes in de drukke Spaarndammerbuurt van Amsterdam: Morris & Bella. Simpele inrichting met houten tafeltjes en caféstoelen, weinig opsmuk. Maar in de keuken staat Maurice Leeffers, de chef die heeft besloten alleen nog maar plantaardig te koken. Geen vlees en vis, geen zuivel. Zijn partner Annebel van Meegen is gastvrouw en de enige in de bediening. Wat dat laatste betreft: met bewonderenswaardige kalmte bedient zij vanavond de volle zaak van zo'n tien tafeltjes en weet op aangename wijze ook nog allerlei wetenswaardigheden over de gerechten te vertellen. Maar wat er op het bord komt is natuurlijk het belangrijkste. En het moet gezegd: dit is een van onze beste culinaire ervaringen in lange tijd. Het vaste menu geeft het ene na het andere smaakvolle, originele en perfect bereide gerecht. Aardappelsalade met dressing van wittebonenmiso, gefermenteerde sjalotcrème, augurksorbet, saus van zuring, geblancheerde raapjes, babyboerenkool en zevenblad is een fijnzinnige, smakelijke en luxe variant op een klassiek aardappelslaatje. Het ziet er bedrieglijk eenvoudig uit, maar stuift van explosieve smaken. Asperge met daslook en citroenboontjes als knapperig accent is een vondst en de preisoep met ingelegde citroen even rijk als verfrissend. Hoofdgerecht is gratin van knolselderij met gestoomde bospeen en radijs, spinaziecompote, linzencake en een intense saus van verse gist en laurierolie. Betoverend lekker. Gastvrouw Annebel schenkt hierbij een glas lichtrode dornfelder en dat is een prima keuze, evenals de weissburgunder bij de salade van aardappel. Alle wijnen zijn biologisch of biodynamisch. We sluiten af met een mousse van magnolia, vogelkersbloesemijs, sous-vide gegaarde rabarber, amandelkruim: origineel en verrukkelijk. Deze keuken zou een leerschool moeten zijn voor hoe je op hoog niveau goed plantaardig kunt koken.

Maurice Leeffers (Morris) en Annebel van Meegen (Bella) runnen met twee een klein en toegankelijk huiskamerrestaurant waar slow fine dining centraal staat. Zij staan een plantaardige keuken voor waarbij groenten, kruiden en bloemen een grote bron van inspiratie vormen. Chef Maurice werkt met wat de natuur te bieden heeft en gaat daarvoor zelf veld, bos en weilanden in om te plukken en te rapen en om te zetten naar gerechten van het seizoen. Op de wijnkaart, samengesteld door sommelier Annebel, louter Europese wijnen die net als frisdrank en bier veganistisch zijn. Er is een menu van zes gangen waar je vanaf vier gangen een vrije keuze uit kan maken. Bij het aperitief komen fijne mondvermaakjes als barra met mousse van veenbes en ingelegde cantharellen. Eerste gang is gegrilde coeur de boeuf met in de oven gedroogde cherrytomaatjes waarbij verveine-ijs, babyboerenkool en gefermenteerde witte asperge. Een harmonieus samengaan van uitgesproken diepe smaken. Wat een heerlijk gerecht. Daarna een potpourri van al dente gegaarde boterbonen, sperziebonen, citroenbonen en tuinbonen met koolrabi, witte en paarse bloemkool en een zachtzuur schuim van citroenboter. Fijngehakte hazelnoot zorgt voor een mooie bite. Wij drinken hierbij een bijpassende vermentino uit Corsica. Le Blanc Mursaglia uit 2019 van Nicolas Mariotti Bindi. Het toetje is rabarbercompote met panna cotta van blauwe bes, citroencake en – heel bijzonder – ijs van gerookt hooi. Een adres om meteen naar terug te willen.

Daar waar Morris & Bella tot 2021 op verzoek vlees of vis toevoegde aan gerechten, is het restaurant nu honderd procent veganistisch. Die keuze pakt uitstekend uit. Morris (Maurice Leeffers) is een begenadigd kok. De amuse is al veelbelovend: pompoencompote met duindoorndressing en zeekraal. Het voorgerecht van gerookte wortel met gefermenteerde knolselderij, mierikswortelcrème, ontkiemd mosterdzaad en gepofte boekweit is zonder meer fantastisch. Ongelooflijk knap hoe Morris intense smaak meegeeft op basis van uitsluitend plantaardige ingrediënten. In andere gerechten zou wat meer balans kunnen zitten: zo is in het tussengerecht de koji-oesterzwamsaus wat te weeïg, en is het hoofdgerecht – een op zich prachtige creatie van verschillende bietbereidingen – weer net iets te pittig. Bella (Annebel van Meegen) is een prettige en kundige vakvrouw, die beschikt over een uitstekende kennis van spijs en wijn. De wijnkaart weerspiegelt het uitgangspunt van het restaurant: betrek producten zo veel mogelijk uit de regio. We drinken een dornfelder en een auxerrois van Wijngoed Thorn, en die bevallen beide prima. De vrij sobere inrichting van het restaurant – donkerbruine vloer, eenvoudige houten tafels en stoelen – krijgt kleur door de schilderijen van groenten en een wandvullende foto van een Turks koffiehuis. Fijn adres!

Iedere chef die niet weet wat hij zijn vega(n) gasten moet voorzetten, zou in de leer moeten bij Morris & Bella in Amsterdam. Door alle mooie ingrediënten die creatief zijn gebruikt, vallen we van de ene culinaire verassing in de andere en missen bijna nergens vlees, vis of andere dierlijke producten: een prestatie. In Morris & Bella wordt geheel plantaardig gekookt – Morris staat in de keuken, Bella is gastvrouw en sommelier – en dat levert verrassend smakelijke gerechten op. Zoals tartaar van biet en ontkiemde rogge, gepofte koolrabi, gefermenteerde boterraap, zeekraal, crème van andijvie en een saus van koji in de voorgerechten. Een spatzuivere chenin blanc uit de Loire is mooi gekozen. Het hoofdgerecht is aardappelmuffin met auberginecompote, gegrilde venkel, romanesco, schuim van gerookte paprika en een knoflookmousseline is imponerend, zowel van presentatie als van smaak. Ook zeer origineel is het ‘kaas’-gerechtje van vegan ‘g-oats’ pompoen, appel en braam. Geen zuivel bij nodig en toch verrukkelijk. Alleen het dessert valt wat tegen, omdat hier in plaats van boter en room alleen olie is gebruikt en dat geeft een nogal plakkerig mondgevoel in de cake en het ijs. Bella is de enige in de bediening, terwijl het in haar eenvoudig ingerichte huiskamerrestaurant behoorlijk druk is. Onvermoeibaar en gastvrij bezorgt zij ons een bijzondere avond. Deze keuken zou zo maar eens de toekomst kunnen worden van gastronomisch Nederland. Welkom in Lekker!