Graham's Kitchen

Brits culinair met een internationale twist; zo zou je Graham's Kitchen het beste kunnen omschrijven. En wat is er Britser dan een een lekkere gin-tonic als aperitief. Erbij charcuterie van de plank met mooie runderham uit Italië en pittige chorizo. Na smaakrijke amuses als rijstwafeltje met bonenpuree en spicy tomatenpoeder en een vegetarische bitterbal van linzen starten we met 'Citrus Kissed Salmon' een als roos opgediende Ierse zalm met ingelegde rode biet, punzu en yuzugel. De zalm is spartelvers en onberispelijk van kwaliteit, de bietenplakjes hebben een lekkere bite en vormen in combinatie met citrus een topgerechtje. Hoofdgerecht geeft mals gebakken eendenfilet met krachtige jus, salie, cantharellen en pompoen. De mooie boterige Les Faisses 2023 van Jean Claude Mas smaakt met z'n tropische tonen voortreffelijk bij de gebakken kabeljauw met bloemkool, beurre noisette en schuim van paling. Beide gerechten zijn waanzinnig van smaak. Maar net als bij het vooraf is de portionering op z'n zachtst gezegd bescheiden en dat zijn we niet gewend van Graham Mee. Met een dessert van warme chocolademousse met topinamboer-ijs, crunchy chocolade-crumble en gekaramelliseerde pecannoten sluiten we onze avond af. We schrikken wel even van de prijsstijging van de menu's en open wijnen; die laatste zijn zelfs verdubbeld. We blijven enthousiast over Graham's Kitchen en vertrouwen erop dat de prijs-kwaliteit weer beter in balans komt.

Dat chef Graham Mee zijn roots in het Britse Liverpool heeft liggen mag duidelijk zijn. Aan de wanden in zijn vriendelijke pijpenla prijken onder meer een Liverpool-sjaal en een Beatles-relikwie. Graham kookt kosmopolitisch, met verse producten en is zeer innovatief. De menukaart biedt keuze uit vijf of zes gangen met desgewenst bijpassende wijnen. Op de wijnkaart overwegend klassieke referenties. Bij een glas champagne worden flinterdunne, krokante rijstcrackers geserveerd met een wittebonendip. De focaccia met basilicumcrème en gedroogde tomaatjes is verrukkelijk met een knipoog naar een salade caprese. Wat opvalt is dat de keuken de vegetarische en vis- of vleesgerechten zoveel mogelijk gelijk laat lopen in garnituur. Dat kan iets creatiever. De aardse smaak van kingboleet samengaand met paddenstoelenduxelles wordt begeleid door een stevige touch van salie en beurre noisette. Dit is ongeveer de enige boter die de chef gebruikt in het menu. De Duitse sylvaner Rainer Sauer uit Franken sluit feilloos aan. We vervolgen met zeeduivel in schuimende zeewiersaus. Daarin herkennen we de hand van een vaardig vakman. De saus is om te zoenen zo lekker. Erbij zwarte radijs en boekweit. In het glas een Red Stone-riesling. We kunnen een bordje kaas niet weerstaan. Twee Nederlandse en twee Engelse kazen worden gepresenteerd met knapperig vers vijgenbrood en een glas Duitse pinot noir. De timing van het serveren van de gerechten en het inspelen van de bediening op de wensen van de gasten is voorbeeldig te noemen. Wat een fijne zaak.

In de Amsterdamse Pijp, op steenworp afstand van het Amstelhotel, ligt het fijne restaurant van de in Liverpool geboren Graham Mee. De pijpenla is cosy ingericht met een onbewerkte houten vloer, dito tafels met grijze stoffen servetten, banken met kussens en een open keuken. Het is aardig gevuld met buitenlandse gasten die de weg naar Graham's duidelijk gevonden hebben, aangevuld met lokale liefhebbers. Graham kookt een modern Britse keuken met internationale invloeden. Op z'n Brits starten we met een mooie naar citrus geurende Bobby’s gin met Fever-Tree-tonic. Erbij flinterdunne rijstwafels met wittebonenpuree en spicy tomatenpoeder. Gevolgd door charcuterie van onder meer boterzacht Berkshire-varken. Erbij olijven en versgebakken zuurdesembrood met opgeklopte Engelse boter. Graham werkt met een vast meergangenmenu naast drie vaste signatures. De rauwe in citrus gemarineerde zeebaars gaat vergezeld van selderij, mierikswortel, ananas en een lekkere langoustinemayonaise. Kundig sommelier Kirsten van Hoften schenkt er een fruitige Carrasviñas van Félix Lorenzo bij met een lichte houtrijping. De wijnen zijn overigens ook per half glas te verkrijgen en schappelijk geprijsd. We vervolgen met een prachtig stuk eendenfilet in krachtige eigen jus en garnituren van knolraap, witlof en smeuïge pompoenzalf. Overkant proeft van een perfect gegaarde kabeljauw met schuimige kerriesaus. Bij deze laatste een harmoniërende lichtgekoelde Spätburgunder van Stern uit de Pfalz, vol met rood fruit. Het bedienteam straalt rust en plezier uit en Graham maakt aan elke tafel een praatje. Voor al dit moois ontvangen we een bijna on-hoofdstedelijke rekening. Great.

Patron-cuisinier Graham Mee, geboren en getogen in Liverpool, ontvangt ons hartelijk in zijn stijlvol ingerichte pijpenla in hartje Amsterdam: de Pijp. Sinds 2006 is Mee hier gevestigd en vanaf dag een weten lokalen en toeristen de weg ernaartoe te vinden. De sfeer is relaxed, de akoestiek zou beter kunnen. Halverwege de avond gaan de gasten steeds harder praten om elkaar beter te kunnen verstaan. Hier geen keuzes à la carte maar menu’s, in meerdere gangen te verkrijgen. De wijnkaart is een mooie uitgebalanceerde kaart met klassieke maar ook veel wijnen uit Oostenrijk, Duitsland, Italië en Spanje. Alle wijnen worden per fles aangeboden en zijn mild van prijs. Bij een licht fruitige pinot grigio van Bozen Alto Adige uit 2021 snoepen we van mooie volle Irish oesters en vervolgen met sashimi van tonijn met zeewier, saffraan en enoki paddenstoelen. Puur, zonder opsmuk maar topkwaliteit producten. Rogvleugel met verse kokos van het hoofdgerecht is bereid volgens het boekje en laat het vakmanschap van de chef zien. Mooi rosé gegaard met als garnituur licht aangezette paksoi met kerriekruiden geven de rog met bijlage een extra fijn smaakje. Op de kaasplank onder meer een camembert uit Zevenaar en een Schotse blauwaderkaas, Shropshire Blue, die op de perfecte temperatuur geserveerd worden met kleine wafels en abrikozencompote. Het leven is goed bij Graham’s Kitchen.

Still going strong. Sinds 2006 voert de in Liverpool geboren en getogen Graham Mee zijn toegankelijke pijpenla in de Pijp in Amsterdam. De warme inrichting met een onbewerkte houten vloer, muurbanken met kussens en tafels met grijslinnen servetten geven een behaaglijke sfeer. Hier veel lokale gasten, naast expats en toeristen. Graham voert een regelmatig wisselend meergangenmenu en een drietal vaste Graham’s favourites op de kaart. Bij het aperitief, een gin-tonic van Bobby’s gin met fever tree tonic, snoepen we van een bordje bourgondische charcuterie met ibericoham, pittige chorizo en boterzachte ham van het Berkshire-varken. Die laatste smelt op de tong. Erbij vlezige olijven en versgebakken zuurdesembrood met opgeklopte Engelse boter. Lekkere binnenkomers. Maître Kirsten is een bevlogen professional en schenkt een Grüner Veltliner van Lehm & Löss bij de corvina met koolrabi, ananas en jalapeños. Ook al goed! Op de huid gebakken dorade met een schuimige kreeftensaus blijft in het geheugen gegrift, net als de kalfslende langzaam gegaard en afgelakt op Aziatische wijze, geserveerd met een krachtige jus. Graham’s biedt schappelijk geprijsde open wijnen, ook halve glazen, en dat zien we graag. Het is wel aan te raden tijdig te reserveren, want de gasten blijven hier binnenstromen.

De in Liverpool geboren en getogen chef Graham Mee woont inmiddels alweer ruim 20 jaar in Amsterdam. In 2006 startte hij middenin de Pijp in een hoekpand zijn sympathieke pijpenla, sober ingericht met houten tafels waaraan roodlederen stoelen. Aan de voorzijde is een bar waar je aan kunt schuiven voor een fijn glas en een bordje oesters en in de open keuken wordt geconcentreerd gewerkt. Top eten hoeft voor hem niet stijf te zijn, Mee vindt een toegankelijke sfeer belangrijk. En daar is Graham’s Kitchen bijzonder goed in geslaagd. De coronacrisis heeft een grote impact gehad op Graham en zijn restaurant. De nodige maatregelen werden getroffen: “De helft van de tafels moest worden weggehaald om de afstand te kunnen bewaren.” Ondanks de omstandigheden blijft Graham onveranderd doorgaan. De sfeer is hier relaxed en laagdrempelig, de gasten hebben het zichtbaar naar hun zin en het eten is bijzonder goed. De kookstijl van Graham heeft flair en verwijst regelmatig naar zijn Britse roots. De borden zien eruit als schilderijtjes zo mooi. Leuk ook dat de kaasplank uit louter Engelse kaassoorten bestaat. Op zomerse dagen kun je aanschuiven op het kleine straatterras.

Graham Mee, geboren en getogen in Liverpool maar alweer ruim 20 jaar woonachtig in Amsterdam, opende in 2016 zijn eigen keuken. Een schot in de roos, want naast een fantastische chef is hij ook een geboren gastheer. Hij ontvangt ons hartelijk en we krijgen een mooie tafel met zicht op de open keuken. Bij het tegenvallende aperitief, waar de cava niet bruist en het garnituur van de gin-tonic ontbreekt, worden we verrast door heerlijke amuses: een puree van witte bonen met rijstcrackers en tomatenpoeder en een bisque van kreeft. Vol trots vertelt Graham over zijn zuurdesembrood, dat hij exclusief koopt van een lokale hobbybakker en serveert met luchtig geklopte Engelse boter. Lekker! De verdere avond verloopt in lijn: creatieve varianten van klassieke gerechten met continu verwijzingen naar de Engelse keuken. Zowel de zeeduivel, geserveerd met kool, gamba’s, knapperige uitjes en een schuim van curry, als de biologische maïskip met zwarte rijst, cavolo nero, pastinaak en paddenstoelen combineren goed met de frisse, minerale tonen van de Pouilly Fumee 2017 van Chateau Favray. Na een mooie selectie Engelse kazen waaronder blacksticks blue, een romige, pittige en smeuïge blauwaderkaas, geserveerd met versgebakken wafels, is het tijd voor een rijke sticky toffee pudding. Een passend einde van de avond.