Troef

Restaurant Troef, aan een kleine zijtak van de Amstel in Amsterdam-Oost, is al enkele jaren vaste stek voor chic Amsterdam-Zuid, bootbezitters en nouveau riche uit 't Gooi. Al op het terras bij een strak-droog glas crémant du Jura van L'Aigle à deux Têtes wordt het duidelijk: iedereen kent elkaar en iedereen omhelst elkaar. 'Jullie gaan goed hè, op de bubbels', zegt onze ober alsof hij ons al dertig jaar kent. Jovialiteit, gastvrijheid, een goede keuken en hoge prijzen, dat is Troef in een notendop. Chef Raymond Plat kookt, op basis van de klassieke Franse keuken met veel boter, room en sauzen, maar met een moderne touch, een paar erg lekkere gerechten, waaronder de groentetartelette met pistachecrème en daslookolie en noordzeemakreel met rabarberbouillon, peper, aardbei, watermeloen en basilicum. Allebei uitstekende voorgerechten. Daarbij drinken we een viognier uit de Languedoc van het huis Guillaume Aurèle: fris met toch een stevige diepte. De rode poon als hoofdgerecht is in zijn geheel gefileerd, goed gegaard en spartelvers. De vis ligt in een overdadig rijke piccalillysaus, maar helaas ontbreken groenten. Dus bestellen we als extra – erg zoute – friet en kropsla met veel dressing en geraspte kaas. De Spaanse lichtrode wijn van Guimaro, Menica Camino combineert goed bij de vis. Ook het andere hoofdgerecht is smakelijk: een pasteitje van Hollandse garnalen met jus van rivierkreeften en een quenelle van snoekbaars. Maar ook dit gerecht wordt bijna te nat door alle jus en schuim die eromheen ligt. Troef is in alles uitbundig en rumoerig en ook al wordt er zeker goed gekookt, wat meer verfijning voor die prijs zou goed zijn.

Dat Troef een ontmoetingsplek is voor vrienden en zakenrelaties wordt snel duidelijk. Er is een voortdurende toestroom van overwegend gegoede veertigers die na elkaar flink omhelsd te hebben (de kus is verbannen) aanschuiven, om op luide toon de conversatie op te pakken en/of voort te zetten. Er is dus flink geroezemoes, maar dat gaat niet ten koste van de sfeer. Sterker nog, het is ronduit plezierig te zien hoe iedereen zich amuseert. De ruimte is groot, de houten tafels klein, de dito stoelen redelijk spartaans, maar de muurbanken zitten gerieflijk. Op de borden ligt een kaartje met te kiezen bites (waaronder brood) en aperitieven. We starten met een glas champagne Hatt & Söner Blanc de Blanc en snoepen van topkwaliteit Coppa di Parma, besprenkeld met lichtpikante jeneverbesolie, gepresenteerd op een oude zilveren schaal. Ook het bestek is van oud zilver net als het schattige ronde schaaltje gevuld met olijven. De menukaart geeft voor-, tussen- en hoofdgerechten. Desserts staan op een apart kaartje. Vooraf paling uit Giethoorn op krokante aardappelrösti met een schuimige mierikswortelsaus afgetopt met kruidensla. De mierikswortel is behoorlijk aanwezig en overtreft soms het lekkere vetje van de paling. In het glas een strogele 2021 Ossian Quintaluna-verdejo, met rijpe citrustonen, een beetje groene appel en kruisbes. Noordzee-makreel in rabarberbouillon met flinters peper, aardbeitjes, watermeloen, basilicum en komijn is een feestje voor de smaakpapillen. Een regelrechte vondst van chef Raymond Plat, die in staat blijkt wonderschone combi’s te creëren die perfect in smaakbalans zijn. Hij houdt van ferme smaken en die proeven we terug in de met kruidige paddenstoelen gevulde, precies mooi al dente gekookte, ravioli met steranijs, lavas en garum van trompette de la mort waar de umami vanaf spat. Lof voor de bediening die jong, vrolijk, snel en accuraat is. Heerlijke zaak. Op de drempel van de Top-100 van deze gids.

Amsterdam-Oost is sinds begin 2023 een culinaire parel rijker. Troef is de naam en staat voor ‘altijd iets achter de hand hebben om te verrassen’. Vier mankrachten hebben de teugels in handen. Chef Raymond Plat (voorheen 212), Willem Alberts en Roderick Kunst (eigenaars Escobar) en Niels Leijssenaar (eerder manager bij Ron Blaauw-restaurants). Royaal opgezette eetzaal, open keuken in het midden, eromheen een bar om aan te schuiven en een wijnkamer die is volgestouwd met wijnen in alle klassen verkrijgbaar. Je kan er zelf eentje uitzoeken. Er hangt een lekker bruisend sfeertje en het plezier spat van het team af. We starten met een lichtbruisend glas bubble tea, een verrassend 0,0%-alternatief. De kaart met spannende bites en cocktails ligt al op tafel. Wij kiezen knapperige pain carasau met ansjovis en lardo, veelbelovend. Als voorgerecht panzanella. Niet zoals de Italianen deze tomaat-broodsalade serveren, maar wij vragen extra brood om niets van de fluweelzachte basilicumsaus waarin tomaat, aardbeien en watermeloen, in het bord achter te laten. Waar we zeker voor terugkomen: het geroosterde briochebrood met mosselen, zoetzure komkommer, op eikenhout gerookt zolderspek en schuim van pernod met dille-olie. Om je vingers bij af te likken. De Riesling Bernhard Eifel 2021 combineert perfect. Nog een keer Italië: een verrassende vegetarische knolselderijrisotto met gepofte rijst en een stevige beurre-blancsaus. Een compliment voor de inkoper van het servies uit grootmoeders tijd. De gerechten komen prachtig tot zijn recht. Terwijl Troef inmiddels tot de laatste stoel bezet is, beginnen wij aan zeeduivel. De zachtzoete smaak van deze niet heel knappe, maar smaakvolle vis valt iets weg bij de krachtige garnalenbisque. Dat is jammer. In het glas een achttien maanden houtgelagerde witte Rully Bourgogne uit 2021. Aardbeien, sambuca-ijs met roze peper en vlierbessen. Als de troefkaart nog een keer ingezet mag worden, dan graag bij de heren van Troef! Welkom in Lekker!