De Moerbei

In een rustige woonwijk in Warmond ligt Restaurant De Moerbei, waar patron-cuisinier Michael Corpel en maître-sommelier Frank de Haas samen een toonbeeld van vakmanschap neerzetten. Corpel kookt met zichtbaar plezier een verfijnde Franse keuken, subtiel aangezet met Aziatische invloeden. Franse finesse dus, met een oosterse knipoog. De ontvangst door De Haas is ingetogen en professioneel. Geen poespas, wel klasse. Op het zonovergoten terras voor de zaak, een absolute aanrader bij mooi weer, nippen we van een feestelijke alcoholvrije Antilope. Fris, elegant en een waardig champagne-alternatief. De amuses zijn strak gedresseerd en perfect op smaak: smakelijke binnenkomers die het diner stijlvol inluiden. Er is keuze uit een à-la-cartekaart en een wisselend menu in meerdere gangen, met of zonder wijnarrangement. Naast wijnen per glas zijn er ook ‘prestige’-wijnen beschikbaar. Prijziger, maar uitzonderlijk goed. De Kumeu River Village Chardonnay 2024, met levendige zuren en een ronde afdronk, begeleidt het voorgerecht van courgettebloem. Deze is gevuld met cèpes eikenhaas en een schuim van sambai, die overtuigt in textuur en balans. De 15 uur gegaarde shortrib, afgegrild op de BBQ van de tafelgenoot, is een smaakbom: diep, rokerig en loepzuiver. Het hoofdgerecht bestaat uit spartelverse gebakken zeetong en voor de tafelgenoot zacht gepocheerde tarbot, beiden puur bereid en begeleid door kraakverse garnituren. Het dessert, vanille-ijs met amandelspijs en 100% (van boon tot bereiding) huisgemaakte chocolade, is gelaagd, speels en spannend. De zalige friandises, waaronder de befaamde huisgemaakte bokkenpootjes, bij de verse en heet geserveerde koffie maken het bezoek af. Bij vertrek ontvangen we een handgeschreven bon. Dat zien we niet vaak meer. De Moerbei voelt ambachtelijk, persoonlijk en tijdloos. En parkeren? Dat kan kosteloos op het eigen terrein van het restaurant, een zeldzaam gemak dat het totaalplaatje compleet maakt.

De Moerbei met haar weelderige terras ligt wat verscholen in de Dorpsstraat achter een prachtige haag van hortensia's. Na bijna dertig jaar hebben Hans en Anjo de Bont in 2024 het stokje overgedragen aan chef Michael Corpel en maître Frank de Haas. Anjo werkt overigens nog wel mee in de bediening op drukke dagen. Geen grote veranderingen, mede omdat Michael Corpel al twee jaar de scepter zwaait in de keuken. Genietend van een glas witte Noord-Portugese Casa do Arrabalde laat Michael zien waar hij voor staat met een drietal vegetarische amuses zoals meringue met aubergine, een melange van paddenstoelen met Indische kruiden en een pittige Aziatische hangop met sereh, citroengras, radijs en granaatappel. Mooie zuivere smaken, onderscheidend en indrukwekkende binnenkomers. We vervolgen met malse Canadese kreeft, krokant van sesam en saus van watermeloen en bouillabaisse. Een heerlijk licht gerecht waarbij de frisheid van de watermeloen en het pittige van de bouillabaisse mooi samenkomen. De vegetarische flan van ponzu, geserveerd met een eigentijdse variant van de waldorfsalade met gekaramelliseerde walnoten, groene appel, witlof en een mousse van Hollandse kropsla is een uiterst gebalanceerd gerecht. De menukaart bestaat overigens uit vijftien verschillende gerechten, dat als menu gekozen kan worden of à la carte. Frank serveert vervolgens de vegetarische panna cotta van Parmezaanse kaas, met groene asperges, tuinbonen en een schuimige beurre blanc van asperges met hazelnoot; niet alleen een plaatje om te zien, maar het smaakt hemels! Het drieluik van kalf bestaat uit cannelloni met ossenstaart, krokant gebakken zwezerik en gelakte kalfswang met prei, snijboon en een krachtige jus van laurier. Het zacht gestoofde vlees van de cannelloni doet aan oma's keuken denken en de wang valt mooi uiteen van malsheid. Anjo adviseert de lichtgekoelde Domaine Vaudoisey 2022 uit de Bourgogne, dat een verfijnde blend is van gamay en pinot noir en die prachtig begeleidt. Met lekkere koffie genieten we na van de mooie friandises, waaronder cannelés de Bordeaux en uiteraard de fameuze bokkenpootjes. Heerlijke zaak. Verlaat dit jaar echter de Top-100 vanwege drukte aan de top.

Wat een feestje is en blijft het om te genieten van de gerechten uit de keuken van eigenaar-chef-kok Hans de Bont. Hij kookt klassiek en schuwt traditionele sauzen als een beurre blanc en bordelaise niet, maar geeft gerechten ook een moderne twist, met Aziatische elementen als tom yam, sashimi, nori en Japanse varen, oftewel landkaviaar. De amuses – onder meer olijvenmeringue, spicy wontonring met paddenstoeltjes en piccalilly-tartelette met gemarineerde groene radijs – beloven veel goeds. En De Bont maakt de verwachtingen meer dan waar. Over één gerecht zijn we net iets minder enthousiast. De creatie van gemarineerde bloemkoolzwam, ingelegde rettich, burratacrème, landkaviaar en krokantje van nori bevat prettige frisse tonen, maar de vrij vlakke bloemkoolzwam had een smaakrijker contrapunt verdiend. Dat wordt dubbel en dwars gecompenseerd door gebakken langoustine, ravioli gevuld met snoekbaars en artisjok en langoustinesaus; gelakte zwezerik, gegrilde aubergine, miso, sinaasappel en beurre blanc met sesam. En met gebakken reebout met naturel bereide schorseneren uit de oven, pastinaakpuree, hokkaido-pompoen, koningsboleet en bordelaisesaus. Plus een vegetarisch topgerecht in de vorm van fregola, eekhoorntjesbrood, cantharellen, truffel, gemarineerde sjalot en saus van eekhoorntjesbrood. En last but not least een verrukkelijke kaascompositie: een taartje van Blue Stilton, chutney van rode ui en vijg, schuim en gelei van rode port, afgetopt met gekaramelliseerde pistachenootjes en een gevlochten tuile. Smaakbommetje! Eigenaar, gastvrouw en SVH Wijnmeester Anjo de Bont heeft haar kennis goed overgebracht op de tweehoofdige attente bediening. Bij het vegetarische hoofdgerecht wordt een pinot noir uit Nieuw-Zeeland geschonken, van Saint Clair Family Estate. Geen slobberwijntje voor bij de open haard: we moeten wennen aan de Saint Clair, maar de wijn komt goed tot zijn recht. Solide en sympathieke zaak. Stijgt naar 96.

Hans en Anjo de Bont boeken met De Moerbei in het groene Warmond al bijna twee decennia succes. Zij de innemende gastvrouw, sommelier en hoeder van het verzorgde interieur, hij de chef die de klassiek Franse keuken koestert maar tegelijkertijd nieuwe smaakmakers omarmt. Bij een mooi glas Cinquante van Louis Chèze (half viognier, half chardonnay) proeven wij welkomsthapjes als vega-kroepoek bawang met Koreaanse kimchi van spitskool en furikake, naast fijngehakte patatas bravas, en een broodkussentje met crème van za’atar en olijfkruim. Plus een amuse: Indiase pani puri gevuld met gemarineerde aubergine en tandoorikruiden, en crème van yoghurt en zwarte kervel. De toon is gezet: een door-en-door professionele keuken die op smaak en verfijning kookt. Ook wat daarna komt, is om door een ringetje te halen. Veelal klassiek qua bereidingswijze en gebruik van ingrediënten, eigentijds op smaak gebracht. Zoals het voorgerecht van tomaat met bleekselderij, crumble van olijf en ijs van mosterd. Zoet en zuur, aards en bite. Gevolgd door krokant gebakken kalfszwezerik met chutney van pompoen en saus van foelie. Opgediend op een zacht bodempje van kalfssukade. Heerlijk. Net als het pièce van anjouduif. Goed rosé gebraden en geserveerd met paddenstoelen, misocrème, ganzenlever en een verrukkelijk ingekookte saus van het braadvocht met szechuankruiden. Tot slot gemarineerde perzik met amandelen, bramensaus en schuim van chocolade. Een fraai dessert. Perfectie, smaakgevoel, ambachtelijkheid en elegantie: ziedaar De Moerbei anno-nu. Betreedt de Lekker Top-100 op de 97ste plaats.

Patron-cuisinier Hans en zijn vrouw Anjo, SVH Wijnmeester en gastvrouw, presteren al jaren op eenzelfde hoog niveau in hun fraaie klassiek ingerichte hofstee. Hans kookt klassiek en gedegen, met mooie ingrediënten die door hem en zijn jonge team vakkundig en uiterst smaakvol worden bereid. Met de warme gastvrijheid en uitstekende wijnkennis van Anjo weten zij veel (vaste) gasten aan zich te verbinden. Alles klopt hier, de timing, de wijn- en spijscombinaties, de toelichting bij de gerechten, tot aan de koffie toe. Bij mooi weer is de terrastuin een regelrechte aanrader om te lunchen of dineren. Zuinigheid is Hans en Anjo vreemd, gezien de parade aan fijne amuses. En dan moet het echte werk nog beginnen! We genieten van terrine van gamba’s en huisgerookte zalm met saffraandressing en inktviskroepoek. Ook drie bereidingen van eend, gerookt, als rillette en foie met gelei van pommeau Normandië vallen zeer in de smaak. Hoofdgerecht is perfect rosé gebraden Hollands ree, vergezeld gaand van rode biet en cantharellen, met een volle krachtige jus. Anjo schenkt hier een Spaanse rode Unculin uit Bierzo bij, een verfijnde zachte wijn met veel rijp fruit. De gulheid zet zich voort in de friandises. Maar liefst vier huisgemaakte lekkernijtjes vergezellen de goede, sterke koffie. Het is hier niet goedkoop, maar het eindbedrag dubbel en dwars waard.

Hans en Anjo de Bont zijn al meer dan 20 jaar de drijvende krachten achter deze fraaie hofstee in het gegoede Warmond. De Moerbei is verdeeld in drie mooie ruimtes met elk een eigen sfeer. De opkamer, een kleine gezellige ruimte, biedt plaats aan 18 gasten, de zijkamer – een rustig en licht vertrek – aan 24 en in de grote eetzaal kunnen maximaal 36 gasten plaatsnemen. Chef Hans houdt het graag simpel. Gerechten moeten herkenbaar zijn, basic, met pure smaken en gemaakt met topingrediënten, bijvoorbeeld uit de eigen Warmondse kruidentuin. Het resultaat mag gerust gastronomisch genoemd worden, want vanaf de eerste amuses tot aan de laatste friandises: alles is van opperste kwaliteit en zit bomvol smaak. Gastvrouw en SVH-Wijnmeester Anjo is verantwoordelijk voor de wijnkaart, waarop parels prijken die bekend maar ook minder bekend en een tikje eigenwijs zijn en op smaak zijn ingedeeld. In haar wijnkelder liggen meer dan 150 labels, afkomstig uit alle delen van de wereld. Als een van de ruim dertig wijnmeesters in Nederland weet zij alles op het gebied van wijn-spijscombinaties en vertelt daar graag en gepassioneerd over. Niet heel verwonderlijk dat De Moerbei mag bogen op een grote schare (vaste) gasten en dat ruim tevoren reserveren aan te raden is.

Gastronomische gelegenheid in welvarend Warmond. Hans en Anjo de Bont bestieren hun over drie fraaie eetzalen verdeelde hofstee nog met dezelfde vitaliteit als vijftien jaar geleden, toen ze dit restaurant openden. Zij nog steeds die beminnelijke gastvrouw en SVH-Wijnmeester, hij de al even vakkundige chef-kok die ons pal na het onthaal overrompelt met amuses die meteen alle smaakpapillen strelen: ravioli met schapenkaas, parmezaanmousse, aardappelkaantjes en gebrand olijfkruim en een wonton-toastje met blauwvintonijn, paling, burratacrème, haringkuit en balsamicostroop. In het aperitiefglas fonkelt verkwikkende grüner veltliner Pfaffl 2017, die de geruisloze zwarte brigade even later inwisselt voor een andere Oostenrijker: Tom Dockner uit 2015, riesling met subtiele mineraliteit. Die genieten we bij gemarineerde zalm, in tempurabeslag gegrilde langoustine, tuinbonen, wasabi-kroepoek en sojazalf. Klasse. Zo ook de kalfszwezerik. Krokant gebakken, gepositioneerd op sappige kalfswangstoof, enoki en groenkoolrolletjes, overgoten met delicate laurierjus en genuttigd bij teugen gekoelde Jarrarte Mendoza 2017, een kruidige tempranillo uit de Rioja. Winnaar van de lunch: tarbot. Mooi gebakken en à point geserveerd op spinazie en klassieke beurre blanc. Plus, als aards accentje aan de geprononceerde smaak van deze verrukkelijke vis, pangsit met snoekbaars. Ter afsluiting ‘boterbrood’, gekonfijte abrikoos, ijs van gekaramelliseerde witte chocolade, mangochutney, groene peper en basilicum. Gespijsd en gelaafd verlaten we dit heerlijke adres.

Het gaat goed in het sfeervolle boerderijrestaurant van Hans en Anjo de Bont in het karakteristieke Warmond. Zij zwaaien hier inmiddels al meer dan 20 jaar de culinaire scepter. Hans in de keuken en SVH Meestergastvrouw en vinoloog Anjo in de zaal. De klassieke Franse keuken staat nog steeds hoog in het vaandel maar de jonge keukenbrigade krijgt van Hans vrijheid om hun moderne invloeden te laten gelden. Heerlijke amuses, zoals een soepje van langoustine en prei, bawykovzalm met crème van wasabi en pannacotta van kokos met Hollandse garnalen, vormen een veelbelovende start. Van de gevarieerde menukaart kiezen we zachte en smeuïge tartaar van tonijn, waarop krokant gebakken langoustine en piccalilly-ijs in combinatie met een niet te hoog in zijn zuren zijnde sauvignon blanc, Le Grand Ballon uit de Loirestreek. Een perfecte match. Het pièce is rosé gebraden MRIJ-rund met een fluweelzachte rodewijnsaus, groene kool en crème van wortel. Daarbij wordt een niet te warm geschonken rosso piceno 2015 Viabore Carminucci uit de Marche geschonken. Hulde voor de keuze van Anjo, wat een vakvrouw. Afsluitend een palet van smaakbommetjes als gekaramelliseerde ananas met tartaar van gemarineerde ananas, ijs van mascarpone en schuim van mango en kerrie. We komen graag terug.