De Saffraan

Monique Korteschiet en Kars van Wechem van de Saffraan in Amersfoort weten het hun gasten naar de zin te maken op elk gebied. Alleen al de locatie – een schip aan de kade in Amersfoort – maakt een bezoek heel bijzonder. De gezellige modern warm ingerichte ruimte voelt intiem aan en Monique doet als gastvrouw en sommelier er alles aan om je op je gemak te laten voelen. Chef Kars verstaat de kunst van het combineren van (lokale) Nederlandse producten met Aziatische accenten in vrij klassieke gerechten. Dat blijkt al uit de bijzondere 'bites'kaart met onder meer oesters en canapé-brioches om het aperitief te vergezellen. Ook de amuses weten te bekoren: ijs van piccalilly en een macaron van curry met een gelei van komkommer. Perfecte starters die de lat voor de avond meteen hoog leggen. In het tasting menu van de chef wordt tartaar van rund succesvol Aziatisch gekruid en gecombineerd met koriander. En de vegetarische tartaar van hutspot – met een mooie bite – wordt bijzonder door het serveren met gerookte eidooier. Als tweede gang volgt roodbaars met een iets rokerig schuim van paling en zeer goed passende chardonnay Vinum uit Stellenbos van het huis Redford Dale. Aan de vega kant is er venkel en prei van de barbecue in een perfecte combi met dragon en een miso-beurre blanc. De alcoholvrije witte wijn van het huis Feral met szechuanpeper in de afdronk maakt het helemaal af. Het hoofdgerecht is lam. Als filet roségebakken en als draadjesvlees van de nek, lenteachtig gecombineerd met asperge. Tafelgenoot eet rendang van spitskool die zeer mooi gekruid is, maar iets aan de pittige kant. Er wordt afgesloten met een nagerecht van aardbei, vanille en chocolade in zeer geslaagde combinatie met rozenwater. Fijn adres.

Vanaf de kade van de Eemhaven stap je een andere wereld binnen in de tot fine dining omgebouwde klipper 'Hoop op Welvaart'. De warme aankleding met natuurlijke tinten en moderne droogbloemen maken de intieme ruimte sfeervol. Patron-cuisinier Kars van Wechem werkt met Nederlandse producten die hij voorziet van een Aziatische touch. En hij weet hoe dat moet. Spannend, verfijnd, mooi opgemaakt en perfect op smaak. De invloed van zijn Librije-jaren is te proeven en te zien. En die ervaring is tevens terug te zien bij de witte brigade. De benadering is warm en alert, de gerechten worden helder uitgelegd en eigenaresse en gastvrouw Monique Korteschiel adviseert verrassende wijnen. Na de amuses, waarbij de macaron van rode biet, appel en wasabi de kroon spant, gaan we voor het tasting menu van de chef. Dat begint met een romige, fijne vegan paté van noten, paddenstoelen en miso met verfrissende piccalilly en ingemaakte ui. Daarbij een mooi gebalanceerde, droge orangewijn Naranjo Glup uit 2022 van witte druiven mét schil-inweking van 100% moscatel de alejandria van huize Longavi. Nog een spannende combi: tataki van yellowfin-tonijn waarbij een Thaise dressing met jalapeñopeper, een sesamkrokant en tomatengelei die wonderlijk goed combineert met de Hollandse LingeWit Cuvee van het Betuws Wijndomein. We koersen af op het hoofdgerecht, perfect roségebakken hert met sjalottencompote, gebakken witlof en wildsaus met tonen van kaneel. Daarbij een Roca del Crit 2019 van wijnhuis Gallina de Piel. Een creatie van de oud-sommelier van het regelmatig door Johan Cruyff bezochte restaurant elBulli in het Spaanse Roses, die de wijn op zijn 'Cruijffiaans' vertaalde als 'kippenvel'-momentje. En dat geldt niet alleen voor hem! Vorig jaar op de drempel van de Top-100, dit jaar helaas niet.

Patron-cuisinier Kars van Wechem en zijn partner, gastvrouw en sommelier Monique Korteschiel, beide afkomstig van De Librije, staan al jaren borg voor een verfijnde keuken en een grote gastvrijheid. De Saffraan ligt aan de rand van het historische centrum van Amersfoort en is gevestigd in een oude zeilklipper die ligt afgemeerd in de lokale haven. Via een trapje bereik je het chic ingerichte vooronder. De kookstijl van Kars is Frans met veel oosterse invloeden en zijn gerechten zijn zonder uitzondering creatief en innovatief met spannende smaken en gewaagde combinaties. Wijnliefhebbers komen helemaal aan hun trekken met de uitgebreide en evenwichtige wijnkaart die is samengesteld door wijnexpert Monique. Er staan verrassende vondsten op uit onder meer Syrië en Libanon naast mooie labels uit oude en nieuwe wereldlanden. Veel wijnen zijn per glas te bestellen. En heel fijn, als je besluit geen alcohol te drinken is de keuze reuze uit alcoholvrije alternatieven en bijzonder samengestelde mocktails. Spartelverse kabeljauw komt zachtgebakken met precies goed beetgare asperges en schuim van kokos en citroengras. In het glas een Hongaarse Gilvesy Bohém Balatoni Cuvée uit 2021 met frisse zuren en tonen van groene appel. De hoofdschotel is dry-aged rundvlees met een uitstekend cuisson. Bij gekonfijte sjalot, dadelpuree, biet en jus van lavas. Monique schenkt hier een McManis Petite Sirah 2020 uit Californië bij met zachte tannines en een mooie houtbalans. Super. Van het dessert hadden we zomaar nog een tweede portie gelust: hazelnootijs met spongecake, koffiesiroop en gepekelde citroen is onverwacht spannend door het bittertje van de citroen dat een geweldige smaaksensatie geeft. De rekening is al het moois helemaal waard. De Top 100 komt in zicht.

Gevestigd in een antieke zeilklipper, de ‘Hoop op Welvaart’, op rivier de Eem. Op warme zomerdagen kun je aan dek eten, met een prachtig zicht vanaf het dekterras op de oude Koppelpoort en het waterverkeer. Kars van Wechem en Monique Korteschiel staan aan het roer, hij als begenadigd chef en zij als gastvrouw en bevlogen sommelier. Kars werkt zo veel als mogelijk met Nederlandse producten maar schroomt niet om als dat nodig is kwaliteit uit het buitenland te halen. Wat uit de keuken komt is voortreffelijk vanaf de eerste hap. Bij een welkomstbubbel met zelfgemaakte vlierbessensiroop, munt en citroen komt een crackertje van zaden met mierikswortelcrème en geschaafd komkommerijs. Een heerlijk frisse start. Dan drie amuses: kunstwerkjes van smaak en textuur, van Thais tot Pakistaans gekruid. We proeven van kingfish met jalapeñocrème, gepofte quinoa en basilicum. Monique schenkt er aan tafel een smaakvolle Thaise dressing over. Erbij drinken we perfect passende Johanniter Lingen wit, Betuws Wijndomein, 2020, verrassend heerlijk. Dan zeeduivelfilet, met wortel, feta, kurkuma en kardemom. De geschonken Duitse grüner silvaner van Weingut Knewitz is weer een voltreffer. Pièce is lamsnek, naast lamsrug, als confit, met lardo di collonato en stroganoffcrème, waar Monique gul lamsjus overheen schenkt. De iets gekoelde Portugese Dao Cabriz, 2018 – zacht, mild, rond en fruitig – maakt het af. Toe sorbetroomijs met aardbeitjes en atsina-cress. Een feest van verfijnde smaken, voor herhaling vatbaar. En de prijs-kwaliteit is hier top.

Chef Kars van Wechem en zijn partner, gastvrouw en sommelier Monique Korteschiel, zijn beiden afkomstig uit de stal van De Librije en voeren alweer een aantal jaar hun ruim 100 jaar oude klipper met de naam Hoop op Welvaart in de haven van Amersfoort. De intieme kajuit is sfeervol en modern ingericht en wij voelen ons meteen thuis. Kars kookt de Franse keuken met oosterse invloeden en zijn gerechten zijn creatief en verfijnd. Als aperitief drinken we een Blanc de Blanc Brut Chouilly van Michel Genet. Strak. Eerste gang is een fluweelzachte combinatie van ganzenlever met een krokante oester, zilte groenten en miso. Daarna een koude en warme creatie met langoustine, eenmaal geplet met kruim van feta, groene olijf en ‘greek salat juice’ en een gebrande versie met oude kaas, salami, sherry en witlof. Verrukkelijk! Het wagyuvlees van het hoofdgerecht is bereid volgens het boekje en gaat vergezeld van sjalotjes, karamel, maggiplant en paddenstoelen. Bij een dessertglas Tschida Angerhof auslese uit 2019 snoepen we van hazelnootijs met krokante pure chocolade, cranberries en gezouten karamel. De gerechten worden stuk voor stuk fraai opgediend en de portioneringen zijn prima. Van Wechem koerst aan op de Top-100 van deze gids.

Op een unieke locatie in de lokale haven van Amersfoort ligt een gerestaureerde kotter uit 1910. Daarop laten patron-cuisinier Kars van Wechem en zijn echtgenote, tevens gastvrouw en sommelier, Monique Korteschiel (die elkaar leerden kennen bij De Librije in Zwolle) hun gasten luxe dineren in een ongedwongen sfeer. Via een trapje kom je in het vooronder en wacht je een chique en sfeervolle entourage. Er kunnen circa vijftig gasten in deze informele setting plaatsnemen. Voor gezelschappen is er een gezellige hoek gecreëerd met uitzicht op de keuken, ook wel de Roef genoemd. Hier zit je gescheiden van de rest van het restaurant. Er kunnen maximaal achttien gasten terecht. De kookstijl van Kars – die eerder werkte in gerenommeerde restaurants – is creatief, innovatief met spannende smaken en gewaagde combinaties. Monique schenkt er fijne wijnen bij en vertelt daar kundig over. Pluim voor de bediening, die ingetogen en zeer servicegericht aan het werk is. De Saffraan ligt goed op koers.

In de lokale haven van Amersfoort ligt een prachtig opgeknapte kotter afgemeerd, waarop patron-cuisinier Kars van Wechem uitstekend kookt en gastvrouw en sommelier Monique Korteschiel haar gasten hartelijk verwelkomt. Je komt via een trapje in het “vooronder”. Chique ingericht, een informeel sfeertje, kortom: een uitnodigende ambiance om een avond van mooi eten te genieten. En dat doen we. Van de amuses is de gekaramelliseerde cilinder met een zacht pittige vulling van sjalot een schot in de roos. We drinken er zacht bruisende cava bij. Zeebaars op de huid gebakken heeft een prachtige cuisson en is mooi glazig van binnen. Er komt een crème van kippenlever bij, gebrande paprika en venkel en het geheel wordt begeleid door dashi met gerookte paling. Echt een topgerechtje. De wijnkeuze is Set de Chardonnay 2017 uit Tarragona en heeft mooie houttonen. Tamme duivenborst is ook al zo voorbeeldig bereid en komt met rodebietenjus, knolselderijrouleau en gepofte knoflook. De erbij geschonken J.Lohr Cypress Vineyard zinfandel 2017 uit California heeft frisse zuren en maakt dit gerecht helemaal af. We besluiten met een chocoladedessert met hangop, aardbeienmousse en -sorbet en daar wordt een smaakbommetje bij geserveerd van witte chocolade gevuld met passievrucht. Pluim voor de gastvrije bediening. De Top-100 komt (weer) gevaarlijk dicht in het zicht.

Origineel servies, prachtig opgemaakte borden met mooie, soms indrukwekkende, combinaties. Sommelier Monique Korteschiel licht de wijnen toe die ons afwisselend positief en soms wat minder verrassen. Sashimi van tonijn smelt op de tong en gaat samen met garnituren van tomaat, limoenblad, milde wasabicrème en dressing met citroengras. Lekker met een glas Torrontés uit Argentinië, een wijn die zich niet zo gemakkelijk laat plooien maar geweldig combineert met dit gerecht. Gebakken kabeljauw is precies goed gegaard. De gebakken huid ligt er gevouwen op en erbij een frisse tomaat-paprika coulis die fijn tegenspel biedt met de bouillon van paling en koriander. De Amerikaanse chardonnay uit Monterey is wat mollig in de aandronk en heeft een relatief korte afdronk. Geen combinatie die raakt. Daarna krokant gebakken zwezerik met zacht en smaakvol vlees. Een spannende smaaksensatie met de bijgaande in zuur ingelegde pompoen. Hoofdgerecht is mooi dooraderd vlees van dubbeldoelkoe, overgoten met jus van rode biet. Het vlees heeft een perfecte cuisson en hoewel de jus wat zoetig is, komt alles mooi bij elkaar met de puree van kool en knoflook, gepofte knoflook, sjalot en mais. Applaus voor het dessert! Een tongstrelende zoetzure en knapperige mix van zachte groene appel, lavendel, een bolletje cassisijs en crumble. De Saffraan vaart goede koers op de afgemeerde boot in de Amersfoortse haven.