Tollius

Het team van chef-eigenaar Barry Hamstra verwelkomt ons met open armen in Restaurant Tollius, gelegen net buiten het centrum van Amersfoort. In de stadse binnentuin wordt ons een bruisend rosé-aperitief ingeschonken van Anthony Rupert. De warme uitstraling van de eetzaal en het bijzonder prettige licht stralen luxe en comfort uit. Hamstra kookt een rijke internationale keuken op Franse basis. We eten à la carte en starten met geroosterde bloemkool. Hierbij een roomsaus op basis van geitenkaas, hazelnoot, oude geitenkaas en een weelderige portie zwarte truffel. De bloemkool is stevig geroosterd en de smaak is wat dominant aanwezig. Als tussengerecht genieten we van een klein stukje krokantgebakken zwezerik met gerookte paling, crème van zwezerik, boterjus met gember, groene appel en rauwe witlof. Het gerecht is hoog op smaak en de uitvoering glansrijk. Sommelier Charlie van Hamersveld bereidt ons voor op het hoofdgerecht met een glas schwarzriesling van Weingut Stückfass. Het pièce oogst visuele bewondering. Pithivier, gevuld met perfect gegaarde kwartel, ganzenlever en paddenstoelenduxelle. Hierbij morieljes, crème van doperwt en een schuimige botersaus. Het bladerdeeg is krokant, de jus weldadig. We missen een korrel zout, maar kunnen dit naar eigen inzicht aan tafel toevoegen. De wijn haalde het met zijn fruitigheid net niet bij de rijkdom van de pithivier. Hamstra gooit hoge ogen met zijn hartige dessert: Harderwijkse Zeebeer, aangekleed met ganzenlever, gekaramelliseerde appels met calvados en karamel. Subliem! We sluiten af met koffie, betalen de schappelijke rekening en worden uitgezwaaid door het jongste bedieningslid. We wuiven overtuigd terug.

Al acht jaar staat patron-cuisinier Barry Hamstra achter het fornuis in dit sfeervolle pand net buiten de Stadsring van Amersfoort. En hoe! Wij zitten comfortabel in fijne lichtgrijze stoelen, de akoestiek is goed en door verschillende kleuren en kunstwerken op de wanden lijkt het restaurant in drie gedeeltes verdeeld wat de intieme sfeer ten goede komt. We gaan voor een 'Avondje Tollius' van zes gangen met deze avond een Italiaans tintje. En daar komen de creaties van de chef: de eerste pluim is voor de zelfgebakken focaccia met limoncelloboter, krakend vers en verrukkelijk van smaak. Al snel volgen mooie amuses waaronder 'sarde in saor' (sardientjes met ingelegde ui en pijnboompitjes). We wanen ons in Sicilië en blijven daar voor het voorgerecht: tartaar van blokjes rauwe bonito met een smaakrijke caponata. Huisgemaakte tortellini met rode biet en vloeibare geitenkaas volgt. Erbij gerookte paling en frisse salade van koolrabi, appel en mierikswortel, plus een saus van rode biet en parmezaanschuim. Veel smaken maar de combinatie is perfect. Dan een meesterlijk duo van gebakken tongschar en gekookte kreeft op een risotto 'a la putanesca' en een gepocheerd kwarteleitje. Aan creativiteit geen gebrek, de chef blijft verrassen. Sommelier Charlie van Hamersveld schenkt een blend met onder meer marsannedruiven van het biodynamische Clos Sainte Magdeleine (2017) uit de Provence. Lekker fris, intens met een minerale ondertoon. We zijn bij het hoofdgerecht: 'tagliata di manzo', oftewel dun getrancheerde, perfect gebakken ossenhaas met crème van doperwten en verse doperwten, stoofvlees, cantharellen en een gefrituurd aardappelbolletje met jus van ossenhaas. Een goede combi met de Barbera D'asti van Huize Manfredi uit Piëmonte. We sluiten af met ‘salame di cioccolato’ met espressocrème en een flinke quenelle, érg groen maar heerlijk pistache-ijs. Bellissimo! En dat de jonge, nog niet heel ervaren bediening dan wat Italiaanse flair mist nemen we graag op de koop toe. Inmiddels is Tollius overgegaan op een menukaart met louter à-la-cartegerechten om de gasten nog meer keuze te bieden en te laten proeven van wat chef Barry en zijn team te bieden hebben.

Patron-cuisinier Barry Hamstra zit er mooi bij in zijn etablissement aan de voet van de Amersfoortse Berg. Vorig jaar is het interieur op de schop gegaan en heeft het een ware gedaanteverwisseling ondergaan. De hoofdkleuren van de wanden zijn terracotta en gebroken wit. De prettig zittende stoelen en tafelkleden zijn grijs-taupe. Aan de muur grote moderne olieverfschilderijen. Op de vloer donker parket. Spotjes in het plafond zorgen voor gezellig licht. We gaan voor à-la-cartegerechten waar maître en sommelier Charlie van Hamersveld mooie wijnen bij adviseert. De kookstijl van Barry is verrassend en hoog op smaak. Dat proeven we in het vooraf van geroosterde bloemkool met dressing en schaafsel van geitenkaas, gehakte hazelnoten en zomertruffel waar niet zuinig mee omgesprongen is. In het glas een Franse chardonnay The Challenger van La Closerie des Lys uit 2020. We laten ons vervolgens door de chef verwennen met zijn favoriete gerecht Pithiviers. De Franse tegenhanger van de Engelse pie. Gevuld met roségegaarde kwartel en ganzenlever, spinazie en morilles. De verrukkelijke jus van gepofte knoflook maakt het plaatje compleet. We eten er bijna onze vingers bij op. We sluiten af met een speciaal dessert. Gebakken ganzenlever met bierkaramel, appel, kassia, calvados en brioche. De gebakken lever smeuïg vanbinnen, zoals het hoort. Goed gevuld sluiten we af met een lekker sterke espresso. De rekening voor al dit lekkers is uiterst vriendelijk.

Na een break van vijf maanden en een verbouwing kunnen we weer aanschuiven in dit relaxte huiskamerrestaurant in het chique Amersfoortse Bergkwartier. De ontvangst is wat rommelig want er wordt nog opgeruimd en ingedekt. Het aperitief Idilicum Cava Brut van Dominio de la Vega, met een friszachte bubbel, met daarbij twee hartige amuse-cakejes, komt echter snel. We gaan voor het menu Avondje Tollius. Harderfilet, omwikkeld met rettich, komt met mierikswortel en sojasaus, dashi en gember. Dit gaat prima samen met Platter grüner veltliner Fidesser, 2020, uit Oostenrijk. Daarna vega 'rendang' van groente met zoete aardappel, beukenzwammetjes, wasabi-schuim en Oost-Indische kers. Zo lekker en smaakvol kan een vega gerechtje dus zijn. Top. Chef Barry Hamstra is altijd op zoek naar eenvoud in zijn gerechten, maar dat lukt niet helemaal bij de zeeduivelfilet met lardo di collonata, cantharellen, zachtgegaarde eierdooier, snijboontjes en beurre blanc. Het complexe gerecht is te hoog op smaak. Dat maakt het pièce van mals Veluws zomerree, bestaande uit een tranche plus mooie zachte confit, zwarte knoflook, een kers gevuld met rode biet en Marokkaanse specerijen helemaal goed. Sommelier Charlie van Hamersveld schenkt hier een welgekozen Spaanse Ribeiro Casal de Armán, 1919 bij. Tip: in de Tollius Wijnkelder kan met een besloten gezelschap getafeld worden.

Gevierd adres, gelegen in een gezellige uitgaansstraat in de keistad. Het zit vol op de doordeweekse avond van ons bezoek en er hangt een relaxt sfeertje. Chef-kok Barry Hamstra nam de zaak in 2016 over van SVH Meesterkok Peter Gertenbach en sindsdien loopt het hier als een trein. Terwijl we smullen van vers brood met misoboter, bekijken we dit donkergesausde huiskamerrestaurant met zijn wandtapijten en vloerkleden, gerieflijke muurbanken en gedekte tafels met droogbloemen. We drinken frisse witte gascogne Sables Fauves, Laballe bij in draadjesdeeg gewikkelde langoustines. Krokant van buiten, mooi glazig van binnen, bij een smakelijk garnituur van tomaat, roomkaas en limoenblad. Daaraan vooraf snoepten we al van hapjes waarin de chef zijn voorliefde voor Aziatische smaakmakers onverbloemd openbaart: Japans poffertje met gember, bonito en bosui en maissoepje met gele curry, limoen en korianderolie. Zilt, zoet, subtiele zuren: prachtig. Perfect gebraden parelhoen is het hoofdgerecht. Een sappig borststuk plus rouleau, groene asperges, aardappelmousseline en krachtige gevogeltesaus. De attente bediening onder leiding van Laura Ostermeier zet er fruitige Duitse rode wijn naast, een Kleinheppacher Greiner Lemberger van Klopfer: verrassend goede combi. De gebakken tarbot op het andere bord komt in beurre noisette, bij tuinboon, cantharel en aardappelschuim met ibericoham en truffel. Wauw! Er staat hier in Amersfoort ook een kei achter het fornuis, dat is wel duidelijk.

Tollius, van patron-cuisinier Barry Hamstra aan de voet van de Amersfoortse Berg, wil een ode brengen aan alles wat gastronomie mooi maakt. Het echte leven proeven, met eerlijk en puur eten en geweldige wijnen, in een comfortabel interieur, met onbezorgde service en een betoverende wijnkelder tot besluit. Nou, dat lukt heel aardig kunnen we constateren. De gerechten uit de keuken van Barry en Gert van der Heijden, hebben een klassieke Europese basis met invloeden uit de Nieuwe Wereld en zijn stuk voor stuk om te zoenen zo lekker, want hoog op smaak en innovatief. De wijnkaart is omvangrijk, met een mooie selectie aan Franse en Italiaanse maar ook Duitse en Zuid-Afrikaanse wijnen. De huiselijke inrichting is strak en modern met prachtige kunst aan de muren. De service is hartelijk en professioneel en de wijnkelder ronduit imposant. In deze laatste kun je genieten van private dining op maat geserveerd door Barry en zijn brigade. Kortom: een fijne en intieme zaak, waar joie de vivre in alle facetten te proeven is. Leuk om te weten: tijdens de verplichte sluiting hebben Barry en zijn team zo’n 14.000 thuismenu’s van drie gangen gemaakt; elke dag een ander menu. Door het grote succes blijft het mogelijk om ook thuis te genieten van Tollius.

De eetzaal van Tollius, gelegen aan de voet van de Amersfoortse Berg, is gerestyled. De stoelen zijn vervangen door comfortabel zittende kuipjes en de muren hebben een verfbeurt gekregen. Het ziet er strak en modern uit. De filosofie van patron-cuisinier Barry Hamstra is “beleving, verrassen, delen en proeven”. We zijn benieuwd. Ceviche van makreel en cannelloni van nori met rivierkreeft als gulle amuses zijn veelbelovend, want vakkundig bereid en bomvol smaak. Er is een 'Te land en ter zee'-menu waaruit je een drie-, vier- of vijfgangenmenu kunt samenstellen. Op de wijnkaart klassieke en zeer betaalbare keuzes. Noordzeekrab met vinaigrette van kombu en yuzu plus radijs en groene appel, groene en paarse cressen, sesam en trassimayonaise heeft een prachtige balans in zachte, rinse en zoete smaken. Daarna rogvleugel met oestersaus, geschaafde amandel en groene kruiden. Gewaagd gecombineerd met een amontillado van Bodegas Rey Fernando de Castilla uit Jerez. Wat een fantastische vondst! Sousvide gegaarde sukade van rund is een plaatje op het bord en een genot voor de smaakpapillen. We drinken hierbij een fruitige Ogier Lirac van Lou Caminé uit het Rhônedal. Chef Barry schrikt niet terug voor gewaagde combinaties en die pakken stuk voor stuk prima uit. Op de kaaswagen een rijke sortering om uit te kiezen. De morbier uit Frankrijk is om te zoenen zo lekker. We komen terug!

Tollius is gevestigd in een jaren 30-huis met een heerlijke binnentuin waar het op zonnige dagen fijn toeven is. Aan de muur van het restaurant hangen rood gekleurde kleden. Gunstig voor de akoestiek, maar het ziet er wel een beetje gedateerd uit. De keuken onder leiding van patron-cuisinier Barry Hamstra is mondiaal en maakt gebruik van verschillende smaken en invloeden. Er is keuze uit menu’s oplopend van drie tot zes gangen en je kunt ook à la carte eten. We proeven van gebakken coquille met zeekraal, bloemkool, lamsoortjes, parmezaanse kaas en bruine boter waaroverheen truffel is geschaafd. Een topgerecht. Het glas verfijnde roter veltliner van het huis Anton Bauer met minerale tonen completeert. Hollands graslam volgt: een mooi en royaal stuk bout en fijne shortrib met Indiase masala. Garnituren van kort gegrilde snijbonen, een papadum en hangop van geit. Erbij een glas houtgelagerde Bobal 2014 met veel zuren. De wijn smaakt wat wrang maar vormt in combinatie met het gerecht wel degelijk een goed tegenwicht. De gerechten worden stuk voor stuk prachtig opgediend op mooie borden. De bediening is professioneel en houdt goed overzicht tijdens de drukte van het diner. Fijne zaak.