De Steenen Tafel

Johannes van Biesen was de architect die in 1928 dit prachtige pand in Amsterdamse Schoolstijl ontwierp. In vroeger jaren een pannenkoekenhuis en sinds 1998 het onderkomen van chef Janno Cornelissen en Theo Sigmond. De laatste verbouwing dateert van 2004, waarbij zowel eetzaal in de serre als het terras ruimer en lichter zijn gemaakt. Op zomerse dagen heb je van daaruit een fantastisch uitzicht over Arnhem en omstreken. Janno kookt ambachtelijk met lokale ingrediënten een Franse keuken met Aziatische invloeden. Er is keuze uit een meergangenmenu dat ook volledig vegetarisch besteld kan worden en een midweekmenu van drie gangen. Bij het aperitief, een mooi glas Marsanne uit 2021, komt huisgemaakte worst van gans en ree, een krokant met pittige ras el hanout-kruiden en een gefrituurde courgettebloem in een deegjasje. Een fijn begin. Gemarineerde kreeft met kokos en limoenolijfoliemayonaise, met cannelloni van komkommer gevuld met hüttenkäse is de start. Gegarneerd met kleine bloemetjes van de kappertjesplant en watermeloenbolletjes ingelegd in sanbijdressing, afgetopt met een jong spinazieblaadje. De bite van de kreeft is perfect, de kleurcombinatie geraffineerd en de smaken zijn fris en verrassend. Daarna op de huid gebakken snoekbaars uit de IJssel met ricottagevulde tortellini en gefermenteerde citroen, eekhoorntjesbrood en saus ervan. De vis is mild en zacht en de smaak van het eekhoorntjesbrood geeft de nodige 'body'. Bij het hoofdgerecht worden we gewaarschuwd dat er nog een hagelsteentje in kan zitten: gebraden wilde duivenborst komt in tranches met garnituur van biologische groenten van boerderij De Oirschot, doperwten en crème van knolselderij. Een kannetje met gevogeltejus blijft op tafel staan zodat we onszelf kunnen bijschenken. De jus gaat schoon op. Een rijke paarsrode ecologische Pepe Mendoza vervolmaakt. Solide adres. Stijgt een paar plaatsen naar 91.

Ooit een pannenkoekenhuis, later een café en sinds 1998 het mooie art deco-restaurant van chef Janno Cornelissen en gastheer Theo Sigmond. Alleen al voor het fenomenale uitzicht vanaf het prachtige terras in het oudste stadspark van Arnhem is De Steenen Tafel een bezoek waard. Maar daar zouden we de culinaire capaciteiten en oprechte gastvrijheid mee tekort doen. Want hier wordt uitstekend gekookt en je wordt als gast compleet in de watten gelegd. De keuze is beperkt tot verschillende meergangenmenu’s die alleen per tafel besteld kunnen worden omdat ze naar eigen zeggen vrij bewerkelijk zijn. Op de wijnkaart veel keuzes in Europese labels. De voorgerechten geven goed bereide pulpo met kreeft, gevolgd door superverse kabeljauw met cantharellen, spinazie en met ricotta gevulde ravioli. De korenbloemen maken het gerecht tot een plaatje. We drinken er een frisse Portugese Cabriz Branco uit 2020 bij. Een fijne keuze. Na het op 63 graden gegaard eitje met parmezaan en witte truffel uit Acqualagna, Italië, waarvan we er best nog eentje hadden gelust zo lekker, volgt een perfect bereide houtduif met bereidingen van gele biet, knolselderij en peulvruchten. We proeven de herfst erin terug. En, heel sympathiek, omdat we langer dan normaal moeten wachten op ons hoofdgerecht wordt er een tweede glas rode wijn ingeschonken dat we niet op de rekening terugzien. De prijs-kwaliteitverhouding is onberispelijk, De Steenen Tafel is een omweg waard. Staat stevig op 94.

Art deco restaurant De Steenen tafel van Janno Cornelissen en Theo Sigmund (de naam De Steenen Tafel is ontleend aan een oude grafzerk van het voormalige klooster) ligt midden in de bossen van stadspark Klarenbeek. In deze klassieke ambiance kookt Janno al heel wat jaren een kwalitatief hoogstaande internationale keuken. Zo genieten we onder andere van perfect op de huid gebakken roodbaars met groene en witte asperges, venkelsalade, chorizo en hollandaisesaus waarin chorizo verwerkt is. De hartelijke gastvrouw Naomi Vrugt schenkt er een Fiano di Avellino 2017 van het wijnhuis Tenuta Sarno 1860 uit Italië bij en die sluit naadloos aan op het gerecht. Ook het hoofdgerecht van gebraden Veluws reefilet met bijlagen van knolselderij, bospeentjes en een compote van snijbonen bekoort. Voor liefhebbers van kaas is het zeer royale assortiment op de kaaswagen een regelrecht feestje. En houd beslist een plaatsje vrij voor de friandises bij de koffie die desgewenst besteld kunnen worden. De zonde waard. Fijn ook: een eigen parkeerplaats is aanwezig.

Op slechts twee kilometer van de Arnhemse binnenstad ligt het chique restaurant De Steenen Tafel, gevestigd in een tot 2011 functionerende watertoren uit 1928. In de aangebouwde serre bevindt zich de intieme en lichte eetzaal met een warme natuurlijke uitstraling in art-decostijl. Sinds 1998 voeren patron-chefs Janno Cornelissen en Theo Sigmond het bewind over dit culinaire paleis, dat een fabelachtig uitzicht biedt op de heuvels van park Klarenbeek. Pure smaken voeren hier de boventoon en er wordt innovatief gekookt met regionale producten en respect voor klassieke bereidingstechnieken. De combinaties worden eenvoudig gehouden om elk ingrediënt afzonderlijk optimaal tot zijn recht te laten komen. Zij hanteren ook het begrip ‘van kop tot staart’, puur koken zonder dat er iets van het dier verloren gaat. Voor wildbereidingen ben je hier aan het goede adres want een signature dish van beide heren. De wijnkaart is opgebouwd naar land en de voorkeur is zichtbaar voor Europa: Duitsland, Oostenrijk, Italië, Frankrijk. Nieuwe inspiratie heeft het team tijdens de lockdown zeker opgedaan. Zo lanceerden zijn een thuismenu van vier gangen met uitleg via you-tube filmpjes. De kaart is enigszins veranderd gezien er momenteel een surprise of wine dine menu van vier tot acht gangen plus het uitgeschreven zevengangen Steenen Tafel menu op staan. Leuk weetje: Theo Sigmond houdt in zijn vrije tijd van bergbeklimmen. Verwacht hier geen uitbundige jolijt; ingetogenheid is wat de klok slaat. Op zomerse dagen is het terras met uitzicht over Arnhem aanbevelenswaardig.

Dit hoog op een heuvelrug en in de schaduw van een watertoren gelegen restaurant is al jaren een begrip. Het culinaire paleis van patron-cuisinier Janno Cornelissen ligt middenin het bos en kijkt uit, voor zover de bomen dat toelaten, over Arnhem. In deze aangename ambiance beginnen we onze maaltijd met een eenvoudig uitgevoerd bolletje bacalao met daslook en een oliebolletje van maïs. Dun gesneden coquille met notenvinaigrette en limoen-olijfolie daarna is fraai gepresenteerd. De door sommelier Bob Jurjens erbij gekozen pasión de moscatel uit Valencia biedt voldoende tegenwicht tegen de zuurtjes van de vinaigrette en de limoen in de olijfolie. Een ruime portie kreeftenvlees geserveerd in een opengesneden witte asperge met saus van kombucha komt vrolijk afgewerkt met wildpluk-kruiden ter tafel en chef Cornelissen verrast vervolgens met heerlijk sappige rogvleugel op rode biet en tapenade van bieslook. Vers geraspte mierikswortel zorgt voor een pittig geheel, maar overvleugelt door het garnituur van rinsige rode biet de fijne smaak van de vis niet. Het hoofdgerecht van kreeft met smeuïge risotto en verse morieljes die zijn geplukt in de directe omgeving, is een topper. Zeker ook in combinatie met de Château Memoires (Cadillac, 2017) van semillondruiven die intense smaken van bloemen en mineralen bevat. Na zoveel heerlijks gaan we voor de hier gelukkig nog in bedrijf zijnde kaaswagen. We kiezen uit een groot aanbod mooie boerenkazen waarbij een glas lang gerijpte Abuelo Rafael van bogedas Salado uit Sevilla geschonken wordt. Deze aangename zaak stijgt naar positie 98.

Bij De Steenen Tafel van Janno Cornelissen en Theo Sigmond staat klassiek tafelen hoog in het vaandel. Het sfeervolle restaurant, op een paar minuten van de snelweg, is gevestigd op de begane grond van een voormalige watertoren. We nemen plaats aan ronde ‘stenen’ tafels van marmer – stijlvol gedekt met linnen servetten en mooi klassiek bestek – en genieten van een prachtig uitzicht op park Klarenbeek. We voelen ons omringd door de natuur. We nemen op advies van gastheer Theo een alcoholvrije wijn als aperitief: Festillant, en die bevalt prima. Chef Janno beheerst zijn technieken en het lopende eigeel bij de ravioli met parmezaan en wintertruffel is perfect. Daar schenkt sommelier Bob Jurjens een fraaie Franse chardonnay van Merveille bij. Een top combinatie zo blijkt. Hulde ook voor de licht gerookte bavette van black angus rund, bereid op een kamado met huisgemaakte dikke frieten en bearnaisesaus. De Spaanse tempranillo van El Perdiguero vaart er wel bij. Het vlees is net aan warm genoeg. Het dessert, een moelleux van Caraïbe grand cru chocolade met gemarineerde Drielse kwetsen en vanille-ijs stemt tot dikke tevredenheid. Aandachtspuntje betreft de tijd tussen de gangen, dat tempo mag iets hoger liggen. De Steenen Tafel betreedt de Top-100.