De Witte Zwaan

De grote witte bar is een eyecatcher in de moderne en chique ambiance van De Witte Zwaan, gevestigd in een karakteristiek oud pand aan de rand van De Bilt. Het is druk met stellen en kleine gezelschappen. Aan de achterzijde van de eetzaal is ruimte voor grotere gezelschappen. De internationale keuken viert hier hoogtij vergezeld gaand van hier een daar een oosterse smaakmaker, door patron-cuisinier Timo Agterberg zorgvuldig en geraffineerd toegepast. Bij een fijne alcoholvrije bruiswijn Henkell Sparkling is vooral de amuse van dashi-meringue met gefermenteerde tonijnvlokken en crème van gepofte knoflook een aangename en smaakrijke binnenkomer. De menukeuze is royaal: menu’s, à la carte en extraatjes als bites en kaas. We nemen een oesterproeverij vooraf en snoepen van onder meer oester met krab geserveerd in een krab van porselein. Origineel! Het huisgemaakte briochebrood met lavendel en zout mag er ook zijn. Vers en zacht en smakend naar meer. Eerste gang is spartelverse kabeljauw in geurige dashi-beurre blanc met haringkuit en bieslook gegarneerd met zeewier. Hierbij drinken we een Italiaanse Cembra Pinot Bianco die mooi aansluit bij het vetje van de beurre blanc. Als hoofdgerecht malse runderlende en short ribs met als garnituur witte asperge, miso-aubergine, macaroni met kaas, morilles en daslookkrokant. Na het dessert van bloedsinaasappel en ijs van gezouten karamel wordt er bij de koffie groots uitgepakt met friandises. In een zwarte koffer op tafel worden enkele lades geopend en verschijnen er feestelijke lekkernijen. De ‘cheeseburger’ is origineel: een macaron van tonkabonen met passievrucht. Dat gaat schoon op. Fijne en solide plek in de provincie Utrecht.

Mooie intieme zaak, stijlvol van inrichting, open keuken, een bar, verlichte nisjes aan de muren en door de zwarte stalen taatsdeuren kijk je uit op een weelderige groene tuin. Patron-cuisinier Timo Agterberg kookt Frans met oosterse invloeden. Er is een vijf- of zesgangenmenu te bestellen. De wijnkaart biedt lekker veel keuze in alle prijsklassen. Het zit vol tijdens ons weekendbezoek en er hangt een vrolijk sfeertje. Al snel brengt gastvrouw Danique Haaksman, een topper in haar vak, ons aperitief: een glas Les Yeuses viognier. Met een parade aan amuses en plukbrood van brioche en lavendel met boerenroomboter en beurre noisette. Tartaar van watermeloen met gepekelde eidooier, gepofte wilde rijst en ijs van picalilly is het vooraf. Crispy rijst, lekkere ijsstructuren en vlezige structuur van watermeloen. Je wordt een beetje gefopt want denkt vlees te eten (de watermeloen heeft een dieprode kleur). In combinatie met de eierdooier is het gerecht smaakvol en heel creatief. Erbij een glas Masseria Li Veli Chardonnay Salento 21 Contrade uit Puglia. Langzaam in de oven gegaarde lamsnek volgt, met crunchy aardappelkaantjes en eigen jus met gepofte knoflook. We vragen extra jus, want die maakt ons blij. Als garnituren asperges uit De Bilt versierd met rettich, lavas, daslook, doperwt en blauwe bloempjes. We ronden af met een overdadig palet aan friandises, alles huisgemaakt. Wat een fijn adres!

Charmante zaak in het kleine dorpscentrum van De Bilt. Met open keuken, bar, verlichte nisjes, visgraatvloer, gedekte tafels en gerieflijke binnentuin aan de achterkant. Op deze plek leerde patron-cuisinier Timo Agterberg het vak ooit van zijn vader. Tussentijdse functies bij De Hoefslag en Saffraan leidden na terugkeer uiteindelijk tot een kookstijl waarvoor men in de regio Groot Utrecht gaarne omrijdt: modern-klassiek met oosterse accenten. Tel daar het enthousiaste vakmanschap van partner-gastvrouw Danique Haaksman en haar flitsende brigade bij op, evenals de uitgekiende wijn-spijs-koppelingen, en je begrijpt waarom dit eethuis vol zit. Neem de entreehapjes. Kerriewafel met ras el hanout en rode peper, dashi-meringue met gepofte knoflook en daikon, hoorntje met basilicumijs en bleu d’auvergne, kippenvelchips met pindacrème en atjar; verrukkelijke binnenkomers. Dit niveau trekt Agterberg vervolgens moeiteloos door. Eerst een verfijnd vegetarisch gerechtje van meloen, gepekelde eidooier, gepofte wilde rijst en piccalilly-ijs. En rauwe tonijn, gegaard in tijgermelk, bij rettich, sesam, miso en sambai. Delicieuze schotels. Evenals gebakken rogvleugel op tandoori-hutspot en bisque. De boterzachte lamsnek verschijnt weer in eigen jus bij lavas, doperwt en glazen krachtig Catalaans rood van Matís, Abadal. Sluitstuk: frambozenmousse, vlierbloesemijs, rabarber en dragon. En afscheid met een zakje huisgemaakte pepermunt. Op de drempel van de Top-100 van deze gids.

De jonge patron-cuisinier Timo Agterberg is letterlijk tussen de pannen opgegroeid want zijn vader startte De Witte Zwaan – midden in de oude dorpskern van De Bilt – in 1993. Inmiddels heeft Timo het culinaire stokje overgenomen. Samen met zijn partner en gastvrouw Danique Haaksman heeft hij zijn eigen signatuur aan de zaak gegeven en kookt hij de Frans moderne keuken met prachtige smaakcombinaties en respect voor wat Moeder Natuur te bieden heeft. Agterberg: “We koken licht en elegant en serveren geen (te) grote porties. De keuken is Frans georiënteerd met een moderne twist uit landen over de hele wereld.” Het zit uiterst gerieflijk in de verzorgde en sfeervol ingerichte eetzaal met kleine nissen, fijn zittende lederen stoelen en muurbanken rondom zorgvuldig opgedekte tafels plus een mooie bar. Danique zorgt met haar restaurantteam voor een ontspannen sfeer waarbij gastvrijheid hoog in het vaandel staat. Dat uit zich niet alleen in oprechte aandacht voor de gast, maar wat opvalt is dat de glazen wijn gul worden geschonken en zonder probleem nog eens bijgeschonken, waarvan we niets op de rekening terugzien. Houd een plaatsje over voor de friandises bij koffie of thee want de keuze is reuze. Hulde!  Dorpsstraat 8, 3732 HJ

In het hart van het oude centrum van De Bilt hebben patron-cuisinier Timo Agterberg, die het stokje van zijn vader heeft overgenomen, en gastvrouw-sommelier Danique Haaksman zich stevig gevestigd. Zij weten hun gasten in alle opzichten overtuigend te verwennen. Het zit fijn in de mooie zaak met nisjes, zorgvuldig gedekte tafels, muurbanken, gemakkelijk zittende lederen stoelen en een mooie bar. We ontvangen al snel een drietal voortreffelijke amuses bij onze bruisende cava: caesar salade op filodeeg, cannelloni van zeewier met gerookte paling en een hoorntje met mango, bleu d'auvergne en basilicumijs. Vooraf gemarineerde Zeeuwse yellow tail kingfish met geroosterde avocado en een vinaigrette op basis van zuring. Wat een prachtige smaakcombinatie en -sensatie. Daarna een aromatische bisque met gebrande langoustine, pompoenkrullen en peterselieolie. Mooi en goed. De chef komt zelf het hoofdgerecht uitserveren. Lamsschouder en -nek in eigen jus met daarbij beetgare asperges en pasta met parmezaan. We drinken er gulle glazen Esprit de Grenache 2016 bij. Speciale vermelding verdient de friandisewagen die een zeer royale keuze biedt uit huisgemaakte zoete lekkernijen. We mogen er zoveel van kiezen als we wensen. Gastvrijheid ten top. De rekening tot slot is schappelijk voor zo veel moois.

Patron-cuisinier Timo Agterberg en partner-gastvrouw Danique Haaksman hebben in korte tijd van hun De Witte Zwaan in De Bilt, een van de bekoorlijkste restaurants in Groot Utrecht gemaakt. Een sfeervolle zaak met knusse nisjes, wit gesausde wanden, taupekleurige gordijnen, ingetogen verlichting, een gecapitonneerde muurbank, gerieflijke leren zetels, gedekte tafels en een fraaie bar. Plus een fonkelnieuwe keuken, nadat de vorige eind 2017 afbrandde. Agterberg kookt een vast aantal eigentijdse en creatieve lekkernijen waarmee je zelf de grootte van je menu samenstelt. Wij beginnen met verrukkelijke ceviche van makreel, bij ingelegde radijs, avocadozalf, noordzeekrab en limoenblad-ijs, in het delicieuze vocht van bleekseldeij, appel en koriander. Hierbij schenkt Haaksman Collina Serragrilli Quantus 2016, roero arneis uit Piemonte, een wonderschone begeleider van al die aromatische zuren. Eerder trakteerde de chef ons op enkele wervelende amuses, waarvan vooral de cornetto met bleu d’auvergne en piccalillyijs en kippenhuidkrokantjes met eendenlevermousse imponeren. De kabeljauw met meloen verdeelt de meningen. Perfect gegaard, maar geserveerd op snijboonschuim en -ringetjes zó overheersend ‘groen’ van smaak, dat we vis noch cantaloupe proeven. Achterberg herstelt dit met een prachtig pièce: gebraden boerderijeend in eigen jus, op puree van peterseliewortel, biet en schijfjes bloedworst. Bij rode Shelter Winery spätburgunder 2015, Badische elegantie met pruim- en mokkatonen. Sluitstuk: soufflé met tonkabonenijs, hangop en gel van passievrucht. Mooie zaak, lekker eten.