Doyy

In deze gezellige zaak van eigenaar en gastheer Yavuz Yildrim gaat het er gemoedelijk aan toe. En zeker zo belangrijk: hier wordt voortreffelijk gekookt. Het repertoire van chef Daan van Lieshout is gebaseerd op de Franse kookstijl, een thema waarop hij naar hartenlust varieert. Dat levert moderne en vaak prikkelende gerechten op. Dat begint bij de amuses. Een knapperige tartelette met eendenlever, appel en balsamico wordt gevolgd door eerst een krokantje van rode biet met burrata en gerookte paling, vervolgens een meringue met crème van eekhoorntjesbrood en gel van yuzu en daarna een tuile van kerrie, witte chocola, tom kha kai, ananas en gember. Stuk voor stuk voltreffers. Ons voorgerecht van zalmtartaar, gerookte zalm, witte druiven en saus van ajo blanco is een toonbeeld van fijne en evenwichtige smaak, niet in de laatste plaats vanwege het begeleidende glas fiano uit Apulië. Dat de chef out of the box denkt zien we aan de perfect gebakken coquilles die worden geserveerd met een melange van bloemkool, passievrucht, krokante nori en bisque en die gezelschap krijgt van garnacha blanca uit Cariñena in Spanje. Wat een creativiteit. Bij het meer traditionele hoofdgerecht van roségebraden lamszadel, witte asperge, gevulde morielje, doperwtjes en lamsjus schenkt de hartelijke en kundige jonge bediening een Portugese blend van cabernet sauvignon en touriga nacional. Power en finesse tegelijk. De roots van de eigenaar komen naar voren met het glas traminer uit Azerbeidzjan dat wordt geschonken bij het frisse en gevarieerde nagerecht van crème diplomate, stroopwafel, rabarber, vlierbloesem, groene appel en pistache-ijs. We vertrekken geheel voldaan. Laat dat nou net de betekenis van het woord doyy zijn.

De achtergrond van eigenaar Yavuz Yildirim is onmiskenbaar aanwezig in dit gerieflijke restaurant: aan een grote wand hangt een impressie van Bakoe, de hoofdstad van Azerbeidzjan. In de keuken zwaait Daan van Lieshout de culinaire scepter en dat doet hij met verve. De basis is Frans met invloeden uit Azië en Oost-Europa. Een van de amuses is een verrassend gevulde bonbon van witte chocolade met tom yam en ananas. Een regelrecht smaakbommetje. Naast een meergangenmenu is er keuze uit à la carte en bites zoals kaviaar uit Azerbeidzjan. Vooraf rouleau van verse tonijn, met gembercrisp, roosjes zoetzure calamansi en wasabi-emulsie omgeven door een vinaigrette van kombu en nori. Dat geeft een prachtig en evenwichtig smaakpalet. Als hoofdgerecht twee bereidingen van lam; tranches lamszadel, gegaarde lamsnek met een iets te zoute lamsjus met garnituren van groene asperges, 63 graden-gegaarde eierdooier, aardappelterrine met gerookte paling en mousse van daslook. Het bord gaat schoon op. Van de prettig geprijsde wijnkaart kiezen we hierbij robijnrode wijn van het Franse huis Abbotts & Delaunay. Met een verfijnde geur van zwarte bes, pruim, vijg, laurier en cederhout van vijftig jaar oude stokken en deels op eiken vaten gerijpt. Toe hemelse modder met een canelé van kaneelijs, cacao-oublie, nougatine-ijs met mokka, vanille-ijs met rum, hibiscuskruid, zwarte bessen en een bouillon van bosvruchten. Een bord vol geluk. Prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig, net als de prettige bediening die attent is en uitmuntend op de hoogte van het gebodene.

Eigenaar en gastheer Yavuz Yildirim heeft zijn roots liggen in Azerbeidzjan en Turkije, hij is opgegroeid in Eindhoven. Samen met Daan van Lieshout, die sinds 2021 de culinaire scepter bij Doyy zwaait, zorgt hij voor een keuken met een Franse basis en onmiskenbare invloeden uit Azië en Oost-Europa. De ambiance is huiselijk en innemend met gecapitonneerde muurbanken, prettig zittende kuipstoelen en zorgvuldig gedekte tafels. Het ziet er onberispelijk uit. Bij het aperitief kan er keuze gemaakt worden uit bites waaronder speciaal uit Azerbeidzjan geïmporteerde kaviaar. We genieten van een glas Kaiken Sparkling Brut uit Argentinië en natuurlijk laten we een lepeltje kaviaar komen. Wat een mooi begin. Huisgerookte zalm vormt het begin van ons lunchmenu, met yuzu en venkel, zoetzure sjalot, groenekruidenvinaigrette en sorbet en schuim van mierikswortel. Erbij een sidedish van gepofte zalm met aardappelsalade en mosterdvinaigrette. Met zorg geselecteerde smaken die uitstekend passen bij de perfect bereide zalm, deze smelt op de tong. De Cantarranas Verdejo Rueda DO uit Spanje is een veilige keuze, maar een iets vettere wijn had ook prima gekund. We gaan verder met lamszadel en gefrituurde bapao van lamsstoof met tuinboontjes, aardappelgratin, lamsjus en kruidensaus. Het lamszadel heeft een mooi krokant korstje en is perfect gegaard. De lamsjus is sterk gereduceerd, waardoor iets bitter en zoutig. De Hongaarse rode wijn van Szekszárd Mozaik Bikavér 2019 Sebestyén Pince is vol met veel fruit en perfect passend bij het lam. Koffie komt met huisgemaakte friandises, waaronder een smeuïg bananencakeje en een krokante madeleine. De royale scheut Groussin Cognac VS komt in een voorverwarmd glas, klasse. De bediening is in één woord super. Alles met een glimlach en kennis van wat er geschonken of geserveerd wordt. Een fijne plek om ontspannen te genieten. Aandachtspuntje betreft de wijnkaart. Die mag wat royaler en spannender opgesteld worden.

De naam Doyy betekent zoveel als voldoening of tevredenheid. Het is niet toevallig dat daarin ook de intialen van eigenaar en gastheer Yavuz Yildrim voorkomen. Deze horecaondernemer is al tientallen jaren in Brabant actief maar verloochent zijn roots niet. Elementen in het interieur verwijzen naar Azerbeidzjan. Op de wijnkaart komen zelfs twee wijnen uit dat land voor. Alles wordt hier gedaan om gasten culinair te vertroetelen. De kookstijl van de jonge chef Daan van Lieshout heeft een Franse basis met internationale invloeden. Als opstapje naar het menu kiezen we uit de ‘Doyy bites’ twee perle noire oesters, bereid met beurre blanc en een toefje kaviaar. Delicieus! Dat geldt ook voor het gerecht van gemarineerde hamachi met Chinese groene pesto, vinaigrette van groene kruiden en ponzu, plus een brioche ijshoorntje met crème van artisjok. Van de niet heel omvangrijke wijnkaart kiezen we een Albariño van Serra da Estrela uit Rias Baixas, Galicië, Spanje met veel fruit als perzik, abrikoos en een beetje appel. Deze sluit naadloos aan. Het gerecht van overigens perfect gebraden runderhaas met kalfsjus, eekhoorntjesbrood en vergeten groenten mag wel wat spannender. Maar het nagerecht, ijs van koffielikeur met onder meer crumble van cantuccini en ingelegde bloedsinaasappel is weer van hoog niveau. Daan is een kok om in de gaten te houden.

Eigenaar en gastheer Yavuz Yildirim heeft de jonge Daan van Lieshout aangesteld als chef de cuisine na het vertrek van de ambitieuze Cas Pikaar, die een eigen restaurant is gestart. Het hoge niveau wordt voortgezet in het sfeervol omgebouwde café waarin de Azerbeidzjaanse roots terug te vinden zijn in de inrichting; een grote verlichte wand met ramen met daarin een de foto van Baku, de hoofdstad van Azerbeidzjan. Blikvanger is de glazen vloer met inkijk in de wijnkelder. Doyy is een beknopte vertaling van voldoening, vervulling, genieten en tevredenheid. En dat lukt met de verfijnde gerechten die gestoeld zijn op Franse basis met Aziatische invloeden. En dat proeven we meteen bij het aperitief waarbij amuses worden gepresenteerd als bonbon van tom kha kai met kerriekrokant en crème van sesam op een tuille van kikkererwt en een dotje harissa. Vooraf gerookte en gepekelde zalm met vinaigrette van tijgermelk, gerookte tzatziki, ijs van mierikswortel, schuim van dille en groene appel. Wat een smaakcombinaties. En al net zo mooi is op brood gebakken scholfilet afgetopt met structuren van citrus en ingelegde gember. Daarbij een beurre blanc gecombineerd met groenekruidenolie, een zoetzuur van zilte groenten en een bouillon van Japanse kombu. Wederom een zeer creatief en technisch mooi bereid gerecht met zeer krachtige smaken. De Franse chablis van Domaine Thibert-Miranda, Mâcon-Fuissé, toont zich een waardige begeleider. Eindhoven is een topper rijker.