VANE

Te vinden in hartje Eindhoven, op de dertiende verdieping van het NH Collection Hotel. Het restaurant biedt een panoramisch uitzicht over de stad dankzij de vloer-tot-plafondramen. Executive chef Carlo Chantrel voert hier een Frans-internationale keuken. De avond start veelbelovend met een elegante Boschendal Brut Rosé, begeleid door verfijnde amuses zoals churro met Aziatische specerijen en een olijvencakeje met geitenkaascrème. Vervolgens komen er creatieve en smaakvolle gerechten op tafel, waaronder witte asperge met piccalillycrème en geroosterde watermeloen, ceviche van makreel met frisse gazpacho en een verfijnde rouleau van kreeft met tomatenvariaties. De corvina met kokos-uienschuim en pistachevinaigrette is een hoogtepunt, evenals het hoofdgerecht: perfect gegaarde lamszadel en lamsstoof met – heel verrassend – peulvruchtenhachee en maispolenta. De begeleidende wijnen zijn soms uitstekend op elkaar afgestemd, maar niet altijd even passend. De Vigna di Pettineo Cerasuolo di Vittoria, een elegante biologische rode wijn uit Sicilië, Italië, met aroma's van rijpe kersen en florale tonen geeft in combinatie met het lamsvlees een erg bittere smaak. Het nagerecht is fris en fruitig: aardbeien, rabarber en rozepepermousse. Al met al een mooie culinaire ervaring met originele smaakcombinaties en prachtige presentaties. Toch zijn er nog verbeterpunten: de wijnpijscombinaties kunnen consistenter en het afscheid had iets persoonlijker gemogen. Al met al een goed adres in hartje Eindhoven.

Gelegen op de bovenste verdiepingen van het NH Collection Eindhoven Centre Hotel zorgt VANE voor een fantastisch uitzicht over de lichtstad. Wij wanen ons in de sferen van een kosmopolitische metropool, maar dan met de hartelijkheid van Brabant. De floor-to-ceiling-ramen versterken dat gevoel. Executive chef Carlo Chantrel kookt hier een klassiek-Franse keuken met internationale invloeden. Na een aperitief in de sky bar genieten we een verdieping lager al snel van heerlijke amuses zoals asperges op tomaat, overgoten met een hollandaisesaus en een krokantje van coppa di Parma. Begeleid door een heerlijke brut rosé uit Zuid-Afrika, die we kiezen van een antieke bierwagen. Deze wordt voorgereden met verschillende keuzes waaronder een non-alcoholische bubbel. Als eerste gerecht op de hand gesneden zalmtartaar met oesterijs, groene salade en parels van dille en haringkuit, omringd door een vinaigrette van dille. Een beeldschone start met verfijnde smaken die opperst in balans zijn. Daarbij serveert sommelier Ruud Verspaget een blend van loureiro en alvarinho van Joâo Portugal Ramos. In goed tempo serveert de gemoedelijke zwarte brigade vervolgens noordzeebisque met brandade van kabeljauw, verschillende zeegroenten en rauwe geschaafde asperge. Wederom verrukkelijk bereid door Carlo en zijn team. Pièce is gebakken lamsrug op venkelpuree en verschillende in jus ingelegde groenten als selderij en babymais, pataatfriet en een rijke lamsjus met vadouvan. We vegen met ons brood de laatste druppels op. Bij VANE proef je op grote hoogte van hoogstaande gastronomie. Op de drempel van de Top-100 van deze gids.

Klassiek Frans met internationale accenten, dat is hier de kookstijl sinds de komst van executive chef Carlo Chantrel. Na de noodgedwongen sluiting van zijn topzaak Tilia in Etten-Leur is hij met open armen ontvangen in Vane en zij mogen zich in hun handen knijpen met deze topkok want zijn gastronomische vakmanschap is ongekend groot. Gevoegd bij de Brabantse hartelijkheid van gastheer en sommelier Ruud Verspaget geeft dit een aangenaam restaurant van hoog niveau. Ook letterlijk, want het uitzicht over Eindhoven vanaf de dertiende verdieping van het NH Collection Hotel is fabuleus. Bij het glas Franciacorta van Antinori, dat we kiezen uit de aperitievenwagen, brengen drie opwekkende amuses onze smaakpapillen in stelling, waarbij vooral de macaron van dashi met daarop watermeloen en groene curry indruk maakt. Ons menu omvat vijf gangen van de maximaal zeven. De rouleau van gemarineerde zalm met zeewier, zoetzure groenten, olie van dille en diepgevroren oesterparels vormt een perfecte ouverture: licht, opwekkend en met heerlijk frisse smaaknuances. Het hoofdgerecht bestaat uit vier verschillende bereidingen van lamsvlees met groene groenten en verrukkelijke aardappelgratin. Klassieke kookkunst met een grote K. De begeleidende wijnen harmoniëren met de gerechten. De geadviseerde albariño Castel de Fornos uit Rías Baixas vervolmaakt de voorgerechten, terwijl het glas Siciliaanse nero d’avola de hoofdschotel van lam verder doet schitteren. Wie na al dit moois behoefte heeft aan een afzakkertje kan een verdieping hoger terecht in de skybar, om na te genieten. Vane is een restaurant om in de gaten te houden, want Chantrel is absoluut van plan het geheel naar een – nog – hoger plan te tillen.

Vane is het Engelse woord voor windhaan. Die zien we niet op het dak, want we bevinden ons in de nok van het NH Collection hotel, waar dit roof top restaurant gevestigd is. We hebben fijne zitplaatsen naast de glasrijke gevel, met loungemuziek op de achtergrond. En wat een verwennerij, want sommelier Lotte Bloem straalt van plezier als ze komt aanrijden met haar champagnewagen waar naast champagne ook spumante van Franciacorta op te vinden is. Naast de bubbels genieten we vooraf van frisse amuses als watermeloen op een krokant sesamkoekje afgetopt met citrusgel. Nog smakelijker is gerookte kwark met diverse slasoorten, krokante amarant, komkommerbrunoise en jus van snijbonen. Chef-kok Casimir Evens opent het avontuurlijke en niet alledaagse menu met escabeche van sardines met gebrande avocado, flinterdun gesneden venkel, gegrilde paprika en olie van groene kruiden. De Mosel-riesling van Markus Molitor sluit er naadloos bij aan. Garam massala-olie begeleidt krokant gebakken rogvleugel met chorizo en witte bonen. Kreeft met paling en garnituren van rode, gele en chioggia-biet omringd door een rokerige palingjus wordt nog mooier met een glas Sancerre pinot noir van Fournier. Lamsrack als hoofdact geeft een sobere portie met ernaast een keur aan groentegarnituren. De lamsjus is op smaak gebracht met een kruidenmengsel uit Marokko: gamsa medina. Tot slot bij de goede en hete koffie keuze uit een wagen vol friandises. Fijne plek.

In hartje Eindhoven, onderdeel uitmakend van het NH Collection hotel, genieten we bij roof top restaurant VANE op letterlijk grote hoogte van de creatieve smaakcombinaties van chef Casimir Evens. Het modern ingerichte restaurant met klassieke elementen biedt een fenomenaal uitzicht over de stad. Bij het aperitief, Vilarnau Cava Barcelona Brut Reserva geserveerd vanaf een bubbelkar, proeven we vier vegetarische amuses, waarbij de gebakken broccoli in pandanboter met pistache aangenaam blijft hangen. We worden verrast door chef’s signature dish: steak van bloemkool, gegaard in vadouvan en anijs, op van geroosterde bloemkool, afgetopt met bloemkoolcouscous en garnituren van home made augurkje op zuur en mangovinaigrette. Geraffineerd, creatief en in opperste smaakbalans. Ook perfect rosé gebakken eend, geserveerd met een gyoza gevuld met gekonfijte eendenbout plus gepofte met duindoornbes gelakte zoete aardappel waarbij salade van hennep, wortel en cantharellen gooit hoge ogen. De enthousiaste en kundige sommelier Lotte Bloem schenkt hier een verrassende en mooie rode wijn bij: Kékfrankos van het huis Tüzkö uit Hongarije. Sappig en stevig. De presentaties zijn wonderschoon en worden uitstekend toegelicht door een jeugdige en vrolijke witte brigade. Als je voor of na het eten wilt genieten van een lekkere cocktail, neem dan de hotellift naar de dertiende verdieping waar de Skybar gevestigd is.

Voor de tweede keer op rij in de kolommen van deze gids. Rooftoprestaurant VANE (Engels voor windhaan) is gevestigd bovenin De Groene Toren, die tevens een prachtig zakenhotel herbergt. De inrichting is glamoureus en modern met klassieke elementen en het uitzicht door de plafondhoge ramen over de stad is adembenemend. Chef Casimir Evens, eerder ervaring opgedaan in gerenommeerde restaurants in Nederland en België, staat nu aan het roer in de open keuken van VANE, in zijn eigen stad. Hij typeert zijn kookstijl als complex met een behoorlijke diepgang. Dat resulteert in spannende en toch pure en elegante gerechten die hoog op smaak zijn en als kleine kunstwerkjes worden gepresenteerd. De sfeer is heerlijk ongedwongen en onder meer voor de zakelijke gasten die in het hotel overnachten een fijne plek om aan te schuiven. Wil je ervoor of erna genieten van een lekkere cocktail? Neem dan via de hotellobby de lift naar de dertiende etage en stap uit bij de Skybar.

De Groene Toren in hartje stad herbergt sinds 2017 een prachtig zakenhotel. Het restaurant op de 13de verdieping, met ramen van vloer tot plafond, biedt een weergaloos uitzicht. Hier bereidt chef Casimir Evens in zijn open keuken moderne internationaal georiënteerde gerechten voor overwegend hotelgasten. Het aperitief, Franciacorta van Marchesi Antinori, krijgt gezelschap van drie amuses met spannende smaakcombinaties: watermeloen en feta, popcorn en garam masala, inktvis en enoki paddenstoel. Het eerste bord van ons viergangen verrassingsmenu - diverse bereidingen van peulvruchten - heeft naar onze smaak wat te veel crunch, al kloppen de smaken wel. Gastvrouw en sommelier Lotte Bloem schenkt er een glas grüner veltliner van Zimmermann uit Burgenland bij; ook die combinatie is goed. De crème van tomaat en paprika geeft het daarop volgende tomaatgerecht een diepe smaak, die wordt ondersteund door de kruidigheid van de rosé Scaia uit Veneto. Het hoofdgerecht, lamscarré, lamsfilet, crème van kikkererwt en gebrande groene asperges, is volledig in balans, ook met de cabernet sauvignon van Glen Carlou uit Zuid-Afrika. Er zijn evenwel aandachtspunten: de deskundigheid van de bediening en de relatief hoge prijzen. Desalniettemin: welkom in Lekker!