Goyvaerts

Prachtige zaak, gevestigd in de voormalige refter van het Domus Dela-complex. Het interieur is een geslaagde mix van klassiek en modern. Eigenlijk geldt dat ook voor de kookstijl van de drie broers Yip, Jelle en Jesse Goyvaerts die hun bij diverse topzaken opgedane ervaringen hebben gebundeld en hier samen achter de pannen staan. De menukaart biedt, naast à la carte, verrassingsmenu’s van drie tot zeven gangen; in het weekeinde minimaal vijf gangen. De Franse kookstijl vormt hier de basis, waaraan de broers soms een verrassende wending geven. Zo krijgt ons eerste voorgerecht van gemarineerde zeebaars met rettich en dille een accent van vadouvan; erg goed, net als het bijpassende glas rivaner van producent Gales uit Luxemburg. Onze tweede gang is vega, maar niet minder geslaagd: raviolo met knolselderij, waaronder poeder van gebrande selderij, plus een bijgerecht van consommé met schuim van ui. Krachtige smaken, perfect ondersteund door Spaanse rode wijn: bobal uit Valencia. We gaan verder met opnieuw zeebaars, ditmaal gebakken en begeleid door bereidingen van bloemkool en smaakaccenten van Thaise tom yum. Provençaalse rosé van Brisse maakt het gerecht compleet. De roségebraden lamsfilet met kapperblad en jus de veau is minder exotisch maar zeer geslaagd, net als de begeleidende pinotage van producent Diemersdal in Zuid-Afrika. De wijn bij het heerlijke dessert van wittechocolademousse, aardbei en sorbetijs van citroen, muscadel uit Zuid-Afrika, is naar onze smaak erg zoet, maar de heerlijke friandises bij de koffie maken de avond rond. Waar meer aandacht naar uit mag gaan is het vakmanschap van de zwarte brigade en het tempo van uitserveren. De wachttijden tussen de gangen zijn te lang. Verbetering daarvan zou de beleving van de gasten naar een nog hoger plan kunnen tillen.

In de voormalige refter van het klooster, onderdeel van het Domusdela-complex, hebben de gebroeders Jip, Yelle en Jesse Goyvaerts een prachtig restaurant gecreëerd. Mooie authentieke stenen muren en veel glas in lood. Aan het hoge plafond hangen twee gigantische cirkels die als verlichting dienen. Verder is er een immense glazen wine-storage met daarachter de bar en keuken. Hier wordt een internationale keuken gevoerd op basis van Franse klassiekers. De menukaart is bescheiden. Drie bereidingen van ponzu als meringue, gelei en mousse plus een cilinder van geroosterde knolselderij met sereh vormen een veelbelovende start. Daarbij een verrassende witte wijn: Godello 2022 van het huis Grégory Pérez, Bierzo, Spanje. Op een groot wit bord wordt door een zeer sympathieke en deskundige, jonge zwarte brigade gedroogde kiwi met jalapeño met bouillon van dashi en dille en een mooie decoratie met kleurrijke bloemenblaadjes geserveerd. Daarbij alweer een bijzondere en briljant passende wijn: roter veltliner reserve, Weingut Jungmayr, Oostenrijk. Vervolgd door een tweede vega-gerechtje: tartaar van gegaarde knol, afgetopt met dungesneden knolselderij en gemarineerd in geroosterde soja en pommes soufflées, waaromheen vinaigrette van peterselie en kappertjes en een beurre blanc. Perfect in alle eenvoud. Pièce geeft een fraai stuk ossenhaas, perfect gebakken en geserveerd met een heerlijke, stroperige jus de veau, sojakruimels, aardappel en prei. Sluitstuk is een beeldschoon opgemaakte cheesecake van citrus, met saus en sorbet van mango, kruimels van bastogne en een krokante krul van karamel. Het bord gaat schoon op. Vergeet niet de friandises te bestellen bij de koffie want die zijn de zonde waard. Fijn adres. Op de drempel van de Top-100.

Vorig jaar nieuw in deze gids. Inmiddels hebben de drie broers en chefs Jip, Yelle en Jesse Goyvaerts de kuierlatten gepakt. Ze zijn verhuisd van het Stratumseind naar het DOMUSDELA-complex, om precies te zijn in de geheel gerenoveerde Refter, onder de kapel van kloosterkerk Augustijnen. Een smaakvolle locatie met hoge plafonds, glas-in-loodramen en een houten visgraatvloer waarop lichthouten ronde tafels, moderne witte goed zittende fauteuiltjes en stijlvolle armaturen. De ambitieuze broers hebben de nodige ervaring opgedaan in toprestaurants voor ze besloten samen verder te gaan. En dat legt hen beslist geen windeieren. Tout Eindhoven en omgeving weten Goyvaerts te vinden en gek is dat niet, want wat wordt hier prachtig gekookt. Puur en zonder opsmuk, maar wel geraffineerd en eigentijds. Er hangt een vrolijke sfeer in de eetzaal gevuld met gasten van allerlei leeftijden. Het aperitief, een gul geschonken glas champagne van Philippe Glavier is van eigen import. De verwenhapjes erbij verraden al enigszins wat ons te wachten staat. In soja gegaarde flinterdungesneden en als spiraal opgerolde knolselderij met kerveljus en schuimige beurre blanc is meteen al een voltreffer. Zo smaakrijk kan vegetarisch dus zijn. De langoustine daarna met pompoenbereidingen en kerrie-beurre blanc is ook al zo’n toppertje. Hierna perfect gegaarde en supermalse lamszadel met lamsjus, tomatenantiboise, rösti en artisjokcrème. Apart komt een schaaltje met mousseline en stoof van lam. Dit is het echte werk. De Gorgeous Old Vine Grenache uit Australië, vol, zwoel en kruidig, blijkt een prima match. We sluiten af met goede koffie, een achttien jaar oude Glenfiddich-whisky en proosten op zoveel geluk. De jonge en lieve bediening mag nog wat meer geschoold worden wat betreft kennis van het gebodene. Dat verdient de keuken op alle fronten.

Het zuidelijke deel van het befaamde Stratumseind is tegenwoordig het domein van restaurants op niveau en Goyvaerts loopt daarin voorop. Drie broers, drie chefs. Drie kapiteins op het schip ook, maar in deze keuken werkt dat. De basis van hun kookstijl is onmiskenbaar klassiek Frans, de uitwerking is modern. Niet te veel ingrediënten op het bord, wel perfecte bereidingen, mooie smaakaccenten en een evenwichtige menuopbouw. Cannelloni van rettich gevuld met noordzeegarnaaltjes met daarbij crème van tuinkruiden en saus van schaaldieren krijgt gezelschap van witte wijn uit de Italiaanse Marche, een perfecte combi. Runderentrecote met gebakken little gem, aardappel, pastinaak en gerookte barbecuesaus is een match made in heaven. En het gevarieerde dessert op basis van slechts drie basisingrediënten: perzik, witte chocolade en crumble vormt een heerlijk slotakkoord. Kortom, voortreffelijk eten in een ontspannen sfeer. Er is ook een punt van aandacht. De supervisie op de bediening laat te wensen over. Een gastvrouw die een tweede maal brood aanbiedt wordt vanuit de keuken teruggefloten. Een ander wordt met Franse wijn op pad gestuurd maar met een verhaal over Italiaanse wijn. Kortom, culinair klopt het hier helemaal, maar op het punt van service zijn nog stappen te zetten. Niettemin: welkom in Lekker!