Eindeloos

Ooit een schoenmakerij en inmiddels het culinaire domein van patron-cuisinier Willem Schaafsma. In 2009 nam hij restaurant Eindeloos, gevestigd in een oud historisch pandje, over om er zijn droom te verwezenlijken: ambachtelijke gastronomie, met de mooiste regionale producten, klassieke smaken van de Méditerranée, met hier en daar een vleugje oosters, in een moderne presentatie. Samen met zijn chef Jesse Krekelaar bouwt hij zijn idealen gestaag uit en dat resulteert in een steeds meer gebalanceerd, regelmatig wisselend verrassingsmenu. Groente en kruiden vormen de basis van de gerechten, aangevuld met vlees, vis of wild. Er is keuze uit de Proeverij Eindeloos of een volledig plantaardig menu. Geef bij de reservering wel even aan welke optie gewenst is, zodat de keuken zich kan voorbereiden. Bij de menu’s is lokaal gebakken brood met boter en koolzaadolie van Wilman inbegrepen. Meesterlijk is het gerecht van gestoofde runderwang van de Friese Melkkoe, in VOC-kruidenmix, met krokante oesterzwam, lamsoor, bleekselderij en aardse paddenstoelenmousse. Ook ravioli doppio, gevuld met geroosterde bloemkool en Wieringerbonen met bieslook, zonnebloempitten en gezouten schil van mandarijn in een schuimige saus van miso, is een voltreffer. Maar onbetwiste topper van de avond is gekonfijte kabeljauwbuikfilet met sinaasappel, kerrie en tijm met bereidingen van pompoen, gele paprika en sinaasappelschil. Wat een vernuft!

Als wijnliefhebber is het een feestje om te dineren bij Eindeloos in Leeuwarden. De wijnkaart is zeer uitgebreid en de wijnarrangementen zijn zeker niet dertien in een dozijn. Ze staan garant voor verrassende, niet-alledaagse keuzes met veel respect voor de natuur. Het restaurant heeft een nieuwe keukenchef en dat is Jesse Krekelaar. We starten met zuurdesem Stoerbrood van de gelijknamige bakker in Opende met koolzaadolie uit Groningen en zout uit de Oosterschelde. Via de site zien we dat een driegangenmenu tot de mogelijkheden behoort. Als we vervolgens in het restaurant zijn zien we geen menukaart en wordt er gevraagd of we de Proeverij Eindeloos in vier, vijf of zes gangen wensen. We gaan voor drie gangen hoewel deze optie mondeling niet wordt geboden. Het voorgerecht, een plissé van winterpeen met daarop wat reepjes winterpeen op salade van winterpeen, met crème van citroen en een saus van bleekselderij en grapefruit is helaas niet noemenswaardig. De bittere tonen overheersen en het voelt alsof er iets mist. Gelukkig maakt de Texelse lamsfilet van het hoofdgerecht dit weer helemaal goed. Hierbij een saus van lavas, bimi en ingelegde bloemkool. De Matas Altas Stratum Wines 2022 is een prachtige wijn van de monastrelldruif uit het Spaanse Jumilla. De wijn-spijscombinatie is perfect. Het concept van de kaasplank is origineel en prettig. Als we kaas in plaats van dessert kiezen bestaat de kaasplank uit vier kazen. Als we meer kaas wensen dan kunnen we tegen bijbetaling de kaas upgraden naar acht soorten. Er is gekozen voor een mooie selectie kazen uit Nederland en België. Eind goed, al goed.

Veel dingen zijn hier net even anders dan in veel andere restaurants. Chef en eigenaar Willem Schaafsma heeft een eigen stijl, die gebaseerd is op biologische principes. Uit eigen moestuin in de buurt haalt hij groenten en fruit. Wat hij verder nodig heeft komt grotendeels van leveranciers uit de regio die dicht bij de natuur staan. Zijn kookstijl is Frans-mediterraan. De wijnen vallen op, omdat ze vaak een bijzondere herkomst hebben. De 'Proeverij Eindeloos' is er van vier tot zes gangen, ook in een plantaardige variant, met in totaal vier amuses. Leuk is dat twee daarvan pas net voor het hoofd- en nagerecht worden gepresenteerd. Er staat brood op tafel met zowel koeien- als geitenboter met zeezout uit de Oosterschelde. We beginnen met gemarineerde coquilles met aardappelsalade, mousse van eierdooier, reepjes geschaafde venkel, kaviaar, basilicum, citrus en gepofte quinoa. En gebakken zeeduivelfilet en het staartstuk krokant gebakken in broodkruim met een bisque van de graten met Indiase kruiden, gemarineerde komkommer en gepofte rijst. De bisque is krachtig en tilt de zeeduivel naar een hoger niveau. Erbij een mooie Contratiempo moscatel seco van 4 Ojos Wines uit Salinas de Poniente, Andalusië. Dan komt zo'n leuke amuse: chili sin carne van kidneybonen, kleine blokjes tomaat, een pikant pepertje en avocadocrème. Echt een verrassend mondvermaakje dat de smaakpapillen voorbereidt op het hoofdgerecht. Dat is gebraden lamsrugfilet met prei, aubergine, citroenzeste en een lichte jus met gepofte look. Ideaal om nog even van te smullen met het laatste stukje brood. De volgende amuse is een lolly van abrikozenparfait omhuld met witte chocolade en goudglitters. Mooi gepresenteerd in een prachtig houten bakje met pen-en-gatverbindingen. Daarna een verrassing: ijs van Jopen-Adriaan-witbier met gember, gemarineerde rabarber, met gember gevulde frambozen, limoenzeste en koekkruim. IJs van bier: een mooie vondst. Op dit historische plekje aan de rand van het centrum is het goed toeven.

Met zijn achtergrond als boerenzoon heeft chef en eigenaar Willem Schaafsma veel op met de natuur. Dat uit zich in werken met producten van boeren, vissers, slagers en jagers uit de nabije omgeving, maar ook met herkenbaarheid van de ingrediënten in een gerecht. Hij omschrijft het zelf als elegante eenvoud op het bord. Schaafsma biedt een proeverijmenu met vis en vlees en een vegetarisch groentemenu. We zijn onder de indruk van de wijnkaart met bijzondere, niet alledaagse wijnen. En ook de wijnen uit het wijnarrangement blijken unieke pareltjes. Het zit prettig in het prachtige historische pand waarin Eindeloos gevestigd is. Klassiek-modern van inrichting met een fraaie expositie van fotograaf Henk Bleeker aan de wanden. Na wat mooie groenteamuses als een rodebietcakeje met in anijs gemarineerde biet en frambozencrème vangen we aan gemarineerde coquille, crème van plankton, avocado, kaviaar, Hollandse garnalen en zilte groente. Een heerlijk gerecht. Je proeft de zee met al die mooie zilte smaken bij elkaar en we hadden hier best iets meer van gewild. In het glas een natuurwijn: Koreaa 2020 van Judith Beck uit Burgenland, Oostenrijk. Het tussengerecht van roodbaars met meiknolletjes, asperges en saffraan-sinaasappelsaus heeft wat pit nodig. Gelukkig staat het oosterscheldezout met zeekraal behorend bij het brood nog op tafel. Pièce is een duo van lamsvlees met een uitstekende cuisson en een jus op basis van citrus en sjalotten. Tot slot een kaasplank met uitsluitend Nederlandse topkazen en garnituur. We smullen van Oudwijker Colosso, Reade Jutter vanTerschelling, Piemonte uit Kollumerzwaag. Aandachtspuntje betreft de portionering, die mag beslist niet minder worden.

Patron-cuisinier Willem Schaafsma heeft in het centrum van Leeuwarden een gerenommeerd restaurant weten te realiseren. Eindeloos is gevestigd in een historisch pand en is modern opgetuigd. De expositie van fotograaf Henk Bleeker vervult een prominente rol in het interieur. Veel vaste gasten weten de weg naar Eindeloos feilloos te vinden. Er wordt goed en verrassend gekookt. Frans-mediterraan met af en toe een uitstapje naar de Aziatische keuken. Opvallend is de keuze uit veel Oostenrijkse en Duitse wijnen en ook Nederland doet een beetje mee. Vooraf een subtiel gerecht van kreeft met koningskrab en kleine groentebereidingen plus toefjes crème waarop een kleine vongole. Heerlijk, hoewel wat schaars opgediend. Ook het hoofdgerecht is uitstekend: kabeljauw in Indiase curryjus geeft perfect gegaarde vis met mooie, stevige smaken van aubergine en eekhoorntjesbrood. De gegrilde ossenhaas valt wat tegen en is nogal zwart geblakerd op de barbecue. Daarbij een groene asperge, wat eekhoorntjesbrood en aubergine. Dat mag gerust een beetje meer zijn. Hulde voor het kaasplankje met louter Nederlandse kazen en een buiging voor het dessert. Het luchtige bananencakeje met crème brûlée, vanilleroomijs en gebrande ananas bevat alle elementen om er een toptoet van te maken: fruit, bescheiden zoetigheid, een vleugje fris en room. Verrukkelijk.

Lokale producten vormen het uitgangspunt van de verrassende keuken van patron-cuisinier Willem Schaafsma. Er wordt gewerkt met biologische groentetelers, vissers, slagers en jagers uit de nabije omgeving. Zo komen de groenten van de lokale tuin “Y’ne Sinne Farm”, de wilde zeebaars van de HA11, het vlees van de jagers en van eigen boerderij. Dat mondt uit in gerechten die op de klassieke leest zijn geschoeid met eigentijdse accenten en hier en daar een Aziatische touch. De balans tussen hartig, mooie verfrissende zuren, een verfijnd gebruik van specerijen en een goede verteerbaarheid is uitstekend te noemen. De presentatie op het bord is beeldschoon. Het team van Eindeloos heeft gedurende de intelligente lockdown niet stilgezeten. Willem Schaafsma: “We zijn goed door de crisis gekomen en hebben de tijd genomen om ons restaurant een restyling te geven, waar ons team aan heeft meegeholpen. Vrouwelijke elegantie vormt nu de rode lijn door ons interieur. Wij vinden het prachtig; het is modern, fris met mooie eye catchers. We maken ons daarnaast op voor de uitbreiding van Eindeloos met private dining, dankzij de aankoop van het pand naast ons. Zo kunnen wij in de toekomst ook groepen tot 20 personen van een privésetting voorzien. Door de extra ruimte tussen de tafels kunnen wij ons nóg meer focussen op onze gasten.” Gastheer-sommelier Ilja Vermunt draagt er met zijn team zorg voor dat het ons aan niks ontbreekt. Op zijn wijnkaart prijken juwelen van kleine wijnmakers uit met name Hongarije, Duitsland en Oostenrijk. En op de laatste pagina’s vinden we de Klassieker Kaart, met een brede selectie unieke wijnen uit Frankrijk, zoals condrieu, chassagne-montrachet, meursault en sancerre. Voor liefhebbers een waar wijnwalhalla. Bij mooi weer kan er gebruik gemaakt worden van het prachtige terras omzoomd door een haag van olijfwilgen. De prijs-kwaliteitverhouding tot slot: die is voorbeeldig. Fijn om te weten: Eindeloos geeft, in tijden van corona, de keuze om bediend te worden zonder óf met een trolley, om zo de gasten een onbezorgde avond te bieden in een voor iedereen veilige omgeving.

Willem Schaafsma, eigenaar én chef van Eindeloos in Leeuwarden, is een drukbezet zakenman. Naast dit restaurant is er Drink en Eetlokaal Proefverlof en Café de Bak waaraan hij leiding geeft. Daardoor is Willem meer manager geworden en hebben wij bij ons bezoek te maken met chef-kok Ward de Graaf. We worden enthousiast welkom geheten door gastheer en sommelier Ilja Vermunt en voorgegaan naar onze tafel in het sfeervolle huiskamerrestaurant. Hier geen menukaart maar keuze in het aantal gangen. We starten met iets te koud opgediende tartaar van zalm met gekonfijte eierdooier, spinaziecrème en coulis van maggiplant. Daarna precies goed gare kabeljauw gemarineerd in rode bieten met zuring en jus van biet en steranijs. Hierbij adviseert Ilja een Aix-en-Provence Barbebelle rosé uit 2018. Een voltreffer qua combinatie. Ook lekker is de botermalse ossenhaas met een saus van knoflook. Na een dessert-amuse van earl grey-theeijs met een tuille van honing sluiten we af met sorbetijs van ananas en limoenblad en pandanbiscuit met currycrème en gekonfijte gember. We proeven de oosterse roots van leerling-kok Chris Zahn in het nagerecht terug. Lekker. Het begeleidende glas Reichsgraf von Kesselstatt Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett 2017 met maar 8% alcohol is een verrassende en geslaagde keuze. Fijn adres!

De keuze voor biologische gerechten en wijnen leidt bij Eindeloos tot de ene na de andere verrassing. Vrijwel alle gerechten hebben een eigen signatuur en worden door patron-cuisinier Willem Schaafsma en zijn keukenbrigade perfect bereid. Dat er ook Aziatische ervaring in huis is, proef je onder meer aan het vijfkruidenpoeder in het wortelroomsoepje dat als amuse gepresenteerd wordt, het voorgerecht van kabeljauw in soto en in de szechuanjus bij het pièce van lamsfilet. Het oosterse is heel subtiel aanwezig en juist dat maakt dat Eindeloos tot unieke smaakcombinaties komt. Maître-sommelier Jorrit Bokma serveert louter biologische wijnen en daar zitten fraaie ontdekkingen bij. Bijvoorbeeld de Borgoletto soave ‘Fasoli Gino’ garganegadruiven, perfect harmoniërend met de lichte limoensmaak van de ceviche van zeebaars met crème en chips van aardpeer. Een andere wijn die eruit springt is de Tentation de la Marquise, een blend van syrah en grenache uit de Rhône van Domaine de la Grangeneuve. Die drinken we bij het Friese lamsvlees met szechuanjus – waarin een vleugje sinaasappel – plak van knolselderij en daarnaast puree en chips van pastinaak. In het kaasplateau valt Keikop, een Belgisch witschimmelkaasje met hopscheuten op. Met ook weer een bijzondere wijn: Chileense sauternes Viu Manent noble sémillon.