Restaurant élevé

De bovenste verdieping van WestCord Hotel in Leeuwarden wordt door een grote open keuken in tweeën gesplitst. Aan de ene kant vinden we het royale restaurant élevé en aan de andere kant staan alleen stoelen en tafels opgesteld. In de grote open keuken wordt onder leiding van chef Mike Kalkman rustig en geconcentreerd gewerkt aan gerechten op klassiek-Franse basis. Ondertussen genieten we van het weidse uitzicht. Kwaliteit en versheid van de ingrediënten staan hoog in het vaandel bij Mike. Hij beheerst de kooktechnieken, is creatief en durft met smaken en producten te experimenteren. Maar hij laat zich af en toe meeslepen in zijn enthousiasme en gebruikt daardoor bij vrijwel elk gerecht een respectabel aantal ingrediënten. Het gevolg is dat de tijden tussen de gangen behoorlijk lang zijn en de gerechten amper warm genoeg. En dat is jammer, want behalve beeldschoon van presentatie zijn de smaken overwegend erg goed. Bij het aperitief, een volle en elegante chardonnay Les Grès van Les Vignerons de Puisserguier uit de Languedoc komen smakelijke hapjes als een klein cakeje van rode biet met pistachecrème en geschaafde eendenlever. Snel dichtgeschroeide superverse tonijn – afgelakt met sambai en bolletjes gemaakt van sambai – gaat samen met tartaar en bouillon van watermeloen en tomaat en een cilinder van sesam gevuld met kokosyoghurt. Daarna perfect gebraden anjouduif met crumble van pistache, een duivenpootje, gerookte bospeencrème met hazelnoot, cantharellen en een peperige jus. We sluiten af met lichtzoet lavendel-yoghurt- en frambozenijs met rabarber, ruby chocolade en een cilinder van framboos met yoghurt. Met de gedachte dat af en toe een beetje minder spektakel op het bord net zo'n goed resultaat kan geven, gaan we tevreden huiswaarts.

Het zicht op de stad vanaf de elfde verdieping is weergaloos. Restaurant Élevé maakt onderdeel uit van het WestCord Hotel en het zit lekker en ontspannen in de mooie grote en modern ingerichte ambiance. De akoestiek is uitstekend en de ruim opgezette tafels geven veel privacy. Chef Mike Kalkman kookt hier een weloverwogen keuken zonder ingewikkelde fratsen, maar wel innovatief en verrassend. Er is keuze uit verschillende menu’s en tot en met vijf gasten aan tafel kun je kiezen uit à-la-cartegerechten. De avond begint met een amuse van Friese kaassoesjes, geserveerd op zwarte stenen, gevolgd door een pastramirolletje, gepresenteerd in een Fries klompje, een knipoog naar de regio. We drinken er uit de naastgelegen Skybar een cocktail bij, Stargazer met prosecco, gin en vlierbloesem. Vooraf watermeloen van de barbecue met sorbet van zwarte ui, buffelmozzarella, tomaat en limoenblad. We bestellen ook het huisgemaakte brood en worden verrast met brioche en flûte (dikker brood dan een baguette) met smeuïge daslookboter en avocado-gemberspread. Maar er wordt ook nog gratis brood geserveerd en dat is nogal overdadig. Fijn als we dat hadden geweten. Precies goed gebakken wilde zeebaars met een krokant jasje is het hoofdgerecht en krijgt garnituren mee van tuinbonen, gepofte aardappel en een romige truffel-hollandaise. Het dessert met honing, mascarpone en perzik is zoet, maar goed in balans in combinatie met het friszure perzik-ijs. Een adres om vaak naar terug te willen.

Chef Mike Kalkman kookt hier letterlijk op grote hoogte, want gelegen op de elfde verdieping van het WestCord Hotel. Het uitzicht over de stad Leeuwarden is fenomenaal. Het zit comfortabel in de ruim bemeten en modern ingerichte eetzaal. De menukaart is uitgebreid, met meerkeuzenmenu’s naast à-la-cartegerechten. Kalkman kookt innovatief zonder pure smaken uit het oog te verliezen. We starten met steak tartaar van de barbecue van Friese Black Angus-runderen met ijs van eendenlever, groene en witte asperges in berkensap, daslookmayonaise en toefjes geraspte eierdooier. Lekker zeg, dat licht rokerige smaakje dat het geheel naar een hoger plan tilt. De pinot blanc/Auxerrois Vieilles Vignes uit 2019 heeft een weelderig zoetje en past uitstekend bij de eendenlever. We vervolgen met lamsfilet en kalfszwezerik met bospeen, pistachepuree, snijbonen en morillejus. Niks op aan te merken. Trouwens ook niet op onze gastheer Diamantis Karagiaouris die kundig en relaxed zijn werk doet. Het dessert wordt uitgeserveerd door Evelien, de patissier uit de keuken. Zij serveert ons de soufflé met aardbei, rabarber, limoenblad en crème crue. De soufflé is mooi hoog gerezen en daar wordt aan tafel nog een bolletje aardbei/rabarberijs opgelegd. De geschonken Grappoli Rossi Brachetto is licht mousserend, heeft een opwekkende smaak van rood fruit en is daardoor een schot in de roos. We sluiten af met koffie en friandises en zijn onder de indruk van de warme brosse churros met een dip van gerookte witte chocolade. Bij het afrekenen krijgen we nog een zakje met twee vanille macarons om thuis op te snoepen. Klasse!

Op de elfde verdieping van het WestCord Hotel in Leeuwarden zwaait Mike Kalkman de culinaire scepter in het ruime en modern ingerichte élevé. Veel tafels staan aan het raam en bieden spectaculair uitzicht over de stad. Mike kookt met dagverse, veelal lokale ingrediënten een uitgebalanceerde eigentijdse keuken zonder de pure smaak uit het oog te verliezen. En daar schenkt de sympathieke gastheer en sommelier Afif Boughammoura met alle plezier passende wijnen bij. We proeven van à la minute gerookte, in tandoorikruiden gemarineerde makreel die onder een glazen stolpje gepresenteerd wordt. Erbij geplisseerde incatomaat, boerenyoghurtdressing en plakjes meiknol. Goed, zeg! In het glas een frisse Le Dropt Sauvignon Blanc, Terre de Vignerons, Sud-Ouest, Frankrijk. Lamsfilet met een boutje is het hoofdgerecht en biedt een mooie schotel van perfect medium gebraden vlees in krachtige eigen jus met doperwten en venkel. Het bord gaat schoon leeg. Ook het dessert “Turkse koffie” is aan te bevelen. Met name het bijgaande chocolade-granaatappeltje gevuld met dik vloeibaar granaatappelsap is verrukkelijk. En hoe attent: bij het afrekenen ontvangen we twee huisgemaakte vanillemacarons om thuis nog even na te genieten. Nou, dat wil wel lukken!

Alleen al voor het fenomenale uitzicht is een bezoek aan restaurant élevé de moeite waard. Maar dat niet alleen. Want er wordt mooi klassiek gekookt door chef-kok Mike Kalkman en zijn team, op de negende verdieping van het WTC Hotel in Leeuwarden. Het restaurant is ruim en modern ingericht en veel tafels staan langs de ramen opgesteld. We worden hartelijk ontvangen door gastheer-sommelier Afif Boughammoura en naar onze tafel begeleid. Op de menukaart fijn veel keuzes à la carte. We smullen van een perfect bereide eendenlever met brioche waarbij appel, hazelnoot en calvados. En ook de kalfszwezerik met gerookte bospeen, lavas en Friese appelstroop is prima. Als hoofdgerechten volgen een perfect gegaarde boerderijkip met gekonfijt boutje en jus van cantharellen. Garnituur van maïs voegt echter niet veel toe. Het vegetarische gerecht, een velouté met artisjok, doperwten, tuinbonen, tomaat, gremolata en mozzarella is bijzonder goed. Mooi in smaakbalans en de groenten zijn fijn al dente gekookt. Wij drinken er een diep donkerrode, volle en elegante Fabre Montmayou Malbec Reservado uit 2018 bij. Op dezelfde etage kun je voor of na het diner genieten van lekkere cocktails in de Skybar. Tip: élevé stelt het op prijs als je smart casual gekleed bent. Korte broeken en sportkleding zijn niet toegestaan.

Restaurant élevé zet letterlijk hoog in gezien de situering van de aangename en ruim opgezette locatie op de elfde etage van het WTC Hotel in Leeuwarden. Het panoramische uitzicht over de stad is dan ook fenomenaal. De brigade onder leiding van chef Mike Kalkman kookt kwalitatief goed, met zowel regionale als nationale invloeden. De gerechten zijn te bestellen in verschillende (verrassings)menu’s en à la carte. Specialiteiten als kreeft en klassieke vleesgerechten zijn er ook. Op dezelfde etage bevindt zich tevens de Skybar, een plek waar je samen met familie of vrienden geniet van een grote variëteit aan (mousserende) wijnen en keuze kunt maken uit een veelzijdige cocktailkaart. Ook is er een ruime selectie gin-tonics. Fijne bijkomstigheid is dat je ’s avonds niet per se meer naar huis hoeft want er zijn culinaire arrangementen te boeken waar een overnachting bij is inbegrepen. Het prachtige Friesland heeft veel moois te bieden.

De brigade van chef Gilbert van der Heide kookt goed, maar we missen enthousiasme. De bediening is wat routineus en voegt niets persoonlijks toe. Op de 11de verdieping van het WTC-gebouw zijn bovendien maar een paar tafeltjes bezet, waardoor het leeg en een beetje kil aanvoelt. Gelukkig maakt de kwaliteit van de gerechten dat enigszins goed. Met het verrassingsmenu worden we letterlijk verrast (maar wel aangenaam) met een vegetarisch voorgerecht: Gyoza van pompoen, ingelegd in zoetzuur van gember, panna cotta van miso en eekhoorntjesbrood en een duizend-dagen-bouillon. In het glas erbij de weinig geziene maar uitstekende Schoffit sylvaner tradition 2016 uit de Elzas. Langzaam gegaarde en daarna gegrilde rundernek wordt geserveerd met een eendenlever, zuurkool, paddenstoelen en prei. Apart erbij marbré van eendenlevercrème en rundvlees. Goed op smaak, maar wel wat te droog. Gelukkig geen poespas zoals bij de derde amuse die als ‘een stukje beleving’ wordt gepresenteerd: kroepoek van bospaddenstoelen, wildzwijn-rillette en atjar van biet, op een gehalveerd mergpijpje op door vloeibare stikstof rokend mos. Leuk bedacht, maar we hebben liever dat de energie gaat in het enthousiasme van de bediening en de kwaliteit van de gerechten. élevé wordt links en rechts ingehaald door aanstormend talent, dus hier moet wel wat gebeuren! élevé zakt naar de 85ste plaats van de Lekker Top-100.

Terwijl we genieten van het uitzicht over de verlichte Friese hoofdstad komt er bij een aangenaam glas Grès chardonnay uit de Pays d'Oc een amuse van mosseltartaar met fond van verveine, crèmebolletjes vadouvan en limoen. Meteen gevolgd door een kunstwerkje van pompoen met coquille en gelei van gezouten karamel, gepresenteerd in een coquilleschelp. Smakelijke visitekaartjes van de keuken(brigade) van chef-kok Gilbert van der Heide. Heerlijk is daarna het voorgerecht van zeebaars en waddenoester. Het heeft zilte en frisse zoetzure smaken die uitstekend met elkaar in balans zijn. De vis rauw gemarineerd in venkel, de oester opgediend in opgeschuimd eigen nat, de tegensmaak komt van schaafijs met limoen. De door de bediening geschonken Rueda-verdejo (Oro de Castilla, 2016) biedt hieraan redelijk tegenwicht, maar de keuze voor de dieprode en volle Argentijnse malbec uit Mendoze (Fabre Montmayou 2015) bij het hoofdgerecht is beter. De combinatie van de kersentonen met de krachtige smaken van de rosé gebraden lendebiefstuk van Schotse Hooglander is voorbeeldig. Sappig vlees met een garnituur van wortel, gefrituurde uienringen, mini-prei en aardappelkrokant. Op smaak gebracht met garam masala en vadouvan en aan tafel overgoten met de eigen jus. Het dessert van appel en karamel is een lust voor het oog: appelplakjes bedekt met laagjes parfait van karamel en laagjes appelgelei, omringd door bolletjes appel, citrus en anijscrunch. Mooi op elkaar afgestemde frisse smaken. Helaas hebben zowel de gastheer, de sommelier én de chef vanavond vrij, maar ze worden, als we wat kleine foutjes over het hoofd zien, goed vervangen. Desondanks zakt élevé enige plaatsen naar 58.

Je kunt niet genoeg krijgen van het fantastische uitzicht over de Friese hoofdstad vanuit dit modern en sfeervol ingericht restaurant op de 11de etage van het WTC-Hotel. Chef-kok Gilbert van der Heide is een creatieveling die graag met spannende technieken werkt en geïnspireerd wordt door verre keukens. Bij de eerste amuse imponeert hij met een staaltje van moleculaire keukentechniek: een bonbon van pulled pork op een krokantje van quinoa. Spectaculair theater met witte dampen. We drinken er frisse droge sauvignon blanc bij van Le Dropt uit Zuidwest Frankrijk (2016). Gevolgd door een succesrecept van het huis, rauw gemarineerde makreel gegarneerd met crumble van quinoa en wilde rijst. Erbij ‘jus Americain’ en waterkerscrème met parels van zoetzuur. In het glas een rosé van cinsault- en grenachedruiven uit de Côtes de Provence. (Château Paquette). Fruit en frisheid in geur en smaak. Ook over het hoofdgerecht van zijlende van kalf met een carpaccio van kalfstong, morieljes, peulvruchten en eigen jus kunnen we tevreden zijn. Prachtig mals gebraden vlees, een schilderijtje op het bord. Gastheer Afif Boughammoura schenkt donkerrode Nieuw-Zeelandse pinot noir reserve (Wairau River, Marlborough, 2014), een mooie en complexe wijn die niet te zwaar is bij het vlees. Tot slot mousse van mango met getoaste chocolade en een frisse sorbet van limoen en munt, opgediend als bol en cilinder en bewerkt met spray van bladgoud. Er zijn mangorolletjes bij, naast sponge van witte chocolade en sorbet van limoen en munt. Plus een glaasje Beaumes de Venise van Domaine de Coyeux. Uitstekend allemaal. Élevé stijgt zes plaatsen naar 53.