Oan Tafel

Horeca-ondernemer Geert-Jan Vaartjes heeft de koksmuts grotendeels overgedragen aan Sanne Roorda en die zorgt ervoor dat Oan Tafel een toppertje in Friesland blijft. Het kleine maar pittoreske Wergea (Warga op z'n Nederlands) heeft daarmee een bijzondere trekpleister binnen de gelederen. Als je binnenkomt zie je een lange pijpenla voor je met rechts tafeltjes en links een lange bar waar zeventien mensen aan kunnen zitten die goed kunnen zien wat er in de keuken daarachter gebeurt. En dat is veel, want je kunt hier kiezen uit vier, zes of acht gangen met stuk voor stuk bijzondere gerechten. Sanne stuurt in de keuken relaxed een stel jonge koks aan en verschijnt zo nu en dan zelf ook aan tafel met een gerecht. Daarbij vertelt ze met plezier hoe het is samengesteld en hoe ze bijzondere combinaties van ingrediënten heeft gevormd. Er is aandacht voor restverwerking en er wordt gestreefd naar 80 procent groente en 20 procent vis of vlees. De amuses zijn een visitekaartje. Eierschil gevuld met chawanmushi (Japanse custard), aspergeschuim en krokante aardappelblokjes, een toastje met 'filet americain' van wortel met pittige cress en een krokant bolletje pani puri met komijncrème, garam masala, yuzu en blokjes ingelegde pompoen. De smaakpapillen worden aan het werk gezet. Ook de bijpassende wijnen zijn voortreffelijk. Voorbeeld hiervan is de Boya-syrah uit de Leyda-vallei, Chili. We drinken hem bij een 'tosti' van lamsnek met melkbrood, vocht van snijbonen, compote van abrikoos en tomaat, jus van witte port en doperwtjes. Daarvóór een super voorgerecht: gekonfijte forel met geweckte en gebrande prei, vanille, krokante radijszaaddozen, groene appel, zuring, brandnetel en ponzu. Top!

Vlak bij de sluis van Wergea vind je restaurant Oan Tafel. Bij aankomst heet de hele zwarte brigade je buiten al welkom. In de lange pijpenla met open keuken staat een twaalf meter lange keukentafel om te dineren met uitzicht op het bevlogen keukenteam. Daarnaast losse tafels om aan te schuiven. Het is een prachtig pand en de setting is sfeervol en authentiek. De energie van het jonge enthousiaste team onder leiding van patron-cuisinier Geert-Jan Vaartjes, dat volop de ruimte krijgt van de chef om ook zelf te stralen, is voelbaar. Als aperitief ontvangen we op advies van gastvrouw Jeska van der Wal een mousserende kwaliteitswijn van het druivenras johanniter. De Brûswyn Johanniter wordt volgens de traditionele klassieke methode gemaakt van druiven uit de noordelijkste wijngaard van Nederland: de Frysling. De altijd goedlachse gastvrouw Jeska staat met haar team garant voor Friese gastvrijheid. Welkomsthapjes genaamd ‘amuses van de rest’ worden sprookjesachtig gepresenteerd op een ‘amuseboom’ gemaakt van sprokkelhout. De naam verwijst naar de herkomst van de ingrediënten: ze zijn gemaakt van de restjes van de avond ervoor, in lijn met het no-waste-concept dat het restaurant nastreeft. Geert-Jan biedt de hoofdrol aan groenten, die zoveel als mogelijk uit de buurt komen. Hij werkt tevens samen met tuinman Tim van de Faerie Tree Farm. Het mooiste gerecht van de avond is een waanzinnige bietstuk, gemaakt van dry aged biet met krokante boekweit, kinnebakspek, prei en beurre rouge. Een perfect hoofdgerecht; je hebt bijna niet door dat je groente eet. De smaak is diep en intens en de bijzondere textuur aangevuld met krachtige bietenjus tillen het geheel naar een hoger niveau. Naast dat het erg lekker is, is het ook een mooi ‘praatstuk’, waardoor je extra waardering krijgt voor het gerecht en de groente. Ook vermeldenswaardig: toe snoepen we bij de koffie van een heerlijke friandise gemaakt van cakebeslag, gepresenteerd op gardes in een ovenwand, geïnspireerd op een fijne herinnering van vroeger. Nostalgie in een nieuw jasje dus. De portionering is goed en we kijken terug op een heerlijke avond fijn en ongedwongen dineren. Leuk dat je de menukaart van het verrassingsmenu mee naar huis krijgt om nog rustig na te lezen. Mooi detail: alle teamleden prijken met hun naam op de menukaart. Dat straalt vertrouwen uit. Overnachten kan in de nabijgelegen Oan Tafel Suites. Naast koken bij Oan Tafel is het team ook druk met het succesvolle concept Bûten Oan Tafel waarbij ze in een weiland in een pop-uptent maar liefst vijftien culinaire gerechtjes van de Ofyr-BBQ serveren. Ook koken ze op Vlieland tijdens het festival Into The Great Wide Open. Over ondernemerschap gesproken!

In 2020 zijn chef Geert-Jan Vaartjes en gastvrouw Jeska van der Wal hun restaurant Oan Tafel gestart. De sfeervol en modern ingerichte eetzaal is gevestigd in de voormalige Bar De Smidse waar in het verleden de ouders van Vaartjes werkzaam waren. Aan de speciaal ontworpen luxe keukentafel heb je zicht op de open keuken en vertelt de chef met plezier over zijn kookstijl die in het teken staat van Dutch Cuisine. 80 procent van wat hier geserveerd wordt is gemaakt van streekproducten en evenzoveel procent van de gerechten bestaat uit groenten. Vaartjes is niet de eerste de beste, want hij heeft ervaring opgedaan bij onder meer De Librije, De Bokkedoorns en De Heeren van Harinxma en internationaal in luxe resorts in Mauritius en Vietnam. Zijn keuken biedt dan ook een culinaire wereldreis met lokale ingrediënten. De avond start creatief met een houten etagère in de vorm van een boompje staand in mos. Hier wordt vloeibare stikstof aan toegevoegd waardoor er een rokerige bos- en mosgeur wordt verspreid. In de boom drie amuses waarvan het krokantgebakken kaantje van picanha-vet met kaas, pinda en passievruchtengel aangenaam blijft hangen. Sappige zeeduivel wordt geserveerd met gember, Hollandse zuren, groene appelblokjes, currysaus met Oost-Indische kers en zeekraaltempura. Het gerecht is hoog op smaak en helaas valt de geschonken Blanc de Noir van wijngaard de Frysling uit Twijzel er helemaal bij weg. Vaartjes houdt van fermenteren en dat proeven we in langgegaarde botermalse lamsnek uit de tandoor, op artisjokpuree met saus van gefermenteerde gele paprika en zwarte knoflook, rode peperolie, koolrabi in het zuur, aardappelkaantjes en tuinbonen. Verrukkelijk. Bij afwezigheid van Jeska neemt de jonge Erik Wijnja het gastschap waar en dat doet hij met veel charme en rust. Aandachtspuntje betreft de portionering. Die is op het randje van schraal.

De vrouwelijke brandnetel siert diverse attributen zoals de placemat, onderzetter en servet in dit gemoedelijke restaurant, als symbool van de natuurlijke aanpak in de keuken. Oan Tafel is aangesloten bij Dutch Cuisine, wat onder meer betekent dat vlees en vis maximaal 20% van het menu uitmaken. De Franse keuken is de basis, maar veel ingrediënten komen uit Nederland. Producten als bloemkool, mosterdzaad, aardappel, pastinaak en savooiekool komen in het achtgangenmenu voorbij. Kiezen voor vier of zes gangen kan ook. Patron Geert-Jan Vaartjes en chef Tom Zwerver laten zich graag op de vingers kijken vanaf een lange bar, die bijna de hele lengte van het restaurant bestrijkt. De kookstijl kun je gerust eigenzinnig noemen. Na een iets te zoute tartaar van Fries weiderund eten we een bijzondere, lauwwarme salade van aardappel met vadouvan, geraspte Belper knolle (een hard Zwitsers kaasje, in peper gerold), plus een saus van passievrucht. De hartelijke gastvrouw Jeska van der Wal schenkt er een al even bijzondere wijn bij: Carpinus Tokaji furmint 2018 uit Hongarije. Plakjes gebakken zeeduivel krijgen gezelschap van gemarineerde stukjes aardbei – en die zijn verrassend lekker hierbij, krokante mosterdzaadjes, crème van doperwten en een beurre-blanc met groene kruiden. Hier is de prijs-kwaliteitverhouding dik in orde.

Blikvanger is de speciaal voor patron-cuisinier Geert-Jan Vaartjes en Hylke Tholen ontworpen keukentafel, die plaats biedt aan maar liefst 21 gasten. Daarvandaan kun je de verrichtingen van het keukenteam op de voet volgen. Oan Tafel heeft duurzaam ondernemen hoog in het vaandel staan en de eetzaal is grotendeels ingericht met tweedehands materialen. Vaartjes, zijn chef Tom Zwerver en het team werken met Friese seizoensproducten en hebben een bewuste keuze gemaakt daarmee een verrassingsmenu aan te bieden. Wij gaan voor de ‘luie zondagslunch’ van drie gangen met bijpassend wijnarrangement. De amuses zetten meteen de toon: een stoombroodje met wilde paddenstoelen en za’atar, een spierinkje met lavendel, huisgemaakte gyoza met sesamzaadjes en tempura van nori met een tapenade van pinda, courgette en zwarte knoflook met kerriecrème. Het culinaire vakmanschap en ervaring bij toprestaurants is er absoluut in terug te proeven. Vooraf bánh xèo, een Vietnamees rijstpannenkoekje gevuld met zoetzure groente, wortel, taugé, koriander en een fantastische pindadip. Heerlijke frisse smaken en de bijgaande wijn, een Grüner Veltliner Lössterrassen 2020 van Weingut Stadt Krems uit Oostenrijk, ons ingeschonken door gastheer Lammert Kalsbeek, sluit naadloos aan. Daarna Hollandse lamsnek omwikkeld met lardo en popcorn met tandoorikruiden. Daarbij een zeer smakelijke lamsjus met inktvisinkt, zoete aardappelpuree en yoghurt-limoensaus. Het dessert van knolselderij, kokos, kers, pecannoten en geraspte gerookte witte chocolade is voortreffelijk maar walst helaas over de Oostenrijkse Riesling Wunderkammer 2020 van Weingut Ingrid Groiss heen. Desalniettemin is Friesland een parel rijker. Aandachtspuntje betreft de portionering. Die is echt aan de schrale kant.