Elkaar

Een restaurant hoeft niet uitbundig ingericht te zijn om je op je gemak te kunnen voelen. Elkaar is daar een goed voorbeeld van. De halfronde vorm en split level-indeling zorgen voor een gezellige huiskamersfeer, ook al is de inrichting sober. Elkaar serveert alleen een verrassingsmenu in meerdere gangen te bestellen. Eigenaar-chef-kok Rob Hagen is een erg creatief en vakkundig kok. Hij zet al de toon met de amuses: smakelijke tartelette van rivierkreeft en aardappelschuim en een mini-empanada met rundvlees en groente, gebracht met een pipetje met citroenolie. Het eerste gerecht is een regelrechte knaller: drie verschillende varianten van hamachi, rauw met een stukje prei; eveneens rauw met zoetzure komkommer en gebakken en afgelakt met shoyu tare, een saus van shoyu, mirin, sake en zout. Een verrukkelijk fris en smaakrijk gerecht. Ook het tussengerecht mag er wezen: hoenderballotine geserveerd met een cracker van hoenderhuid met bietenpoeder, paddenstoeltjes en een crumble van Parmezaanse kaas en majoraan. Het pièce is fantastisch: een sappiggebraden stukje Ibérico, met topinamboerpuree, een taco van groene kool met draadjesvlees van buikspek en een saus van Ibérico en paling. Een gewaagde en niet geheel geslaagde stijlbreuk is een fusie van de Italiaanse en de Koreaanse keuken: ravioli in een bouillon van kimchi met grapefruit, bieslookolie en karnemelkcrème. De kimchi is te gepeperd om bieslook en karnemelk te kunnen proeven en het gebruik van grapefruit vinden we ingewikkeld. Ook bij het dessert schuwt Rob Hagen het experiment niet. Spongecake, geïnspireerd door dulce de tres leches, een Midden-Amerikaanse lichte cake, is voorzien van stukjes bosbesmeringue en toefjes bloemkoolnutella, en wordt geserveerd met ijs van basilicum, witte chocolade en citroen en een roze saus van zachte meringue. Al met al een nagerecht dat een dikke voldoende scoort, maar het bloemkoolzalfje voegt niets toe. Mede-eigenaar Isabel Casallas is een plezierige gastvrouw, die net als haar collega in de bediening de gerechten vakkundig toelicht. Dat zakt aan het einde van de avond een beetje in. We moeten meermaals wuiven om de rekening gepresenteerd te krijgen. Klein aandachtspunt.

Vlak bij het Tropenmuseum in Amsterdam vinden we Elkaar, een intiem restaurant met een non-descripte inrichting waar chef-kok Rob Hagen fantastisch kookt. Hagen is een vertegenwoordiger van de nieuwe Nederlandse keuken waarin duurzaamheid en het gebruik van groenten centraal staan. Dat blijkt ook vanavond in het vijfgangenmenu waarin we volop genieten van een aantal heerlijke gerechten. Zoals de asperges met prei en ei in het tussengerecht, naar een oud familierecept van Hagen, met piepkleine krokante stukjes kriel als verrassend element. De geschonken wijn, een glas riesling van het huis Bernhard Eifel sluit mooi aan. Ook de dorade, gegaard in karnemelk, met druiven en pijnboompitten is een voltreffer: zacht, romig en zilt. Bij de hoofdgerechten zijn zowel de picanha als de witvis met kokkels en shiitake beide uitstekend. Pittig bereid, precies goed gegaard en gecombineerd met hartige smaken. Erbij lekker knapperige polenta. Het dessert krijgt applaus: aardbeienmousse gerold in een dungeschaafde asperge, afgewerkt met witte chocolade. De bediening onder leiding van gastvrouw Isabel Casallas is gastvrij, informeel en vakkundig. Elkaar is een elegant restaurant, waar modern en met nieuwe inzichten wordt gekookt. Op de drempel van de Top 100!

Rob Hagen en Isa Casallas leerden elkaar kennen op de Hogere Hotelschool en openden na een internationale horecaloopbaan dit sympathieke restaurant. De inrichting is aangenaam en eigentijds, met heerlijk zittende stoelen en ton-sur-ton kleurgebruik. Rob zwaait – met chefs Marcus de Jong en Rob Hagen – de scepter in de keuken en vakvrouw Isabel charmeert de gasten in de eetzaal. Samen met Wim Hagen en Dymphna Hagen zorgen zij voor een goed lopend bedrijf. In een ontspannen sfeer en bij een prima service komen goed uitgevoerde, gebalanceerde gerechten ter tafel. De eerste keuze valt op tartaar van tomaat, gemarineerd met rica rica, door de bediening omschreven als een Indonesische ketchup van gember, citroen, uitjes en rode chili, rucolacrème, poeder van gedroogde olijf, crumble van feta, chioggia biet en chips van truffelaardappel. De rica rica is zeker niet te scherp. De tomaattartaar heeft een bite. De krokantjes van truffelaardappel brengen structuurcontrast. Een van de beste tomaatgerechten ooit! Dan getrancheerde malse kalfslende, uiencompote, misosaus, crème van courgette, gele en groene courgette en sesamcrème. De misosaus brengt pit. Na het diner komt de patron een praatje maken en informeren of alles naar wens was. En dat was het!

Patron-cuisinier Rob Hagen en gastvrouw Isabel Casallas deden internationale ervaring op voordat zij hun eigen restaurant in Amsterdam begonnen. De keuken is dan ook Frans met een verrassende moderne internationale twist, waarbij zowel gebruik wordt gemaakt van regionale producten als vlees en vis, maar ook internationale groenten en specerijen mogen niet ontbreken. Elkaar ligt in een sfeervolle oude stadswijk aan de rand van het Amsterdamse centrum. Er hangt een leuke sfeer in het intieme restaurant. De tafels zijn met linnen gedekt, de stoelen zitten comfortabel en er wordt prachtig servies gebruikt. Je proeft in alles het plezier in koken en bedienen. Het restaurant wordt geleid door Isabel en zij verstaat de kunst om het iedere gast optimaal naar de zin te maken met haar hartelijke benadering en professionele vakkennis. De wijnkaart is gebalanceerd met zowel klassieke als nieuwe wereldwijnen, met verrassende druiven en streken. Op zomerse dagen is het terras geopend met uitzicht op de omringende historische gebouwen. Een fijne plek om te genieten van het goede leven.

Wisselend van niveau. Dat is eigenlijk de beste samenvatting van Elkaar, een intussen bekend adres in Amsterdam-Oost. Een huiskamerrestaurant gerund door patron-cuisinier Rob Hagen en gastvrouw Isabel Casallas. In een interieur dat lijkt op een eetcafé waarin de tafeltjes te dicht op elkaar staan, is het vanavond vol en druk. Wat in ons viergangenmenu op het bord komt, varieert van heerlijk tot weinig verrassend. Zo is het tussengerecht van de uiencompote met sinaasappel en vanillecrème te zoet, en de venkel met gerookte heilbot nogal gewoontjes. Daar tegenover staat een heerlijke beetgare risotto met paddestoelen en een uitstekend en smaakvol dessert van chocoladeganache met karamel, banaan en yoghurt die precies dat fijne zuurtje geeft waardoor het toch wel machtige gerecht aangenaam lichter wordt. De wijnen die in ons arrangement worden geschonken zijn goed maar niet bijzonder. Wel heerlijk is de rode Joostenberg bij de risotto. De gastvrouw wordt geassisteerd door een jongedame die haar werk met toewijding doet, maar het is te druk om van een relaxte bediening te kunnen spreken. We geven het voordeel van de twijfel aan dit gewaardeerde restaurant. Maar er is wel werk aan de winkel, want voor de ferme rekening die we mogen aftikken is meer kwaliteit toch echt gewenst.

Eigenaar Rob Hagen staat in de keuken van Elkaar. Zijn partner Isabel Casallas ontvangt ons in hun mooie kleine en informele huiskamerrestaurant. Uit de Frans-mediterrane menukaart kun je zelf je menu samenstellen waarbij de gastvrouw, indien gewenst, passende wijnen serveert. Bij een glas Catalaanse Bohigas cava brut reserve komt verrukkelijk brood met olijfolie en boter. Ietwat later volgt een heerlijke amuse: erwtensoepmousse op roggebrood. Erg origineel. We proeven van handgesneden steak tartaar van bavette met een kleine tortilla, mousse van foie gras en radijs. De presentatie is beeldschoon en de geschonken Franse chardonnay van het huis Barbier uit de Languedoc harmonieert. Bij de ietwat vaste kalfssukade met kruidnagelsaus van het hoofdgerecht drinken we een krachtige Douro4U gemaakt door vijf wijnmakers uit Portugal. Toe is er een mousse van witte chocolade en bloedsinaasappel, met een krokant van witte chocolade en saus van bloedsinaasappel en munt. Om je vingers bij af te likken. En dat alles voor een prijs die we niet vaak tegenkomen in het Amsterdamse. Wij zeggen daarom: vooral zo doorgaan.