Fabuleux

Charmant en licht ingericht huiskamerrestaurant in het centrum van de gemoedelijke provinciehoofdstad Den Bosch. De inmiddels gelouterde chef Johan Busio kookt hier een uitmuntende en rijke keuken met producten van het seizoen. Eens in de zeven weken wisselt het menu. Paul van Gastel is joviaal gastheer en alomtegenwoordig. Er is een kleine kaart met een menu oplopend in gangen en een lunchmenu compleet met koffie en friandises. Op de wijnkaart voornamelijk labels uit oude wereld-landen waarvan een fijn aantal per glas te bestellen is. Bij een aantal wijnen staat K vermeld en dat betekent dat ze alvorens te schenken gedecanteerd worden. Bij ons aperitief wordt een klassiekertje gepresenteerd dat nog altijd in trek is: kalfskroketjes met piccalilly. En ze blijven lekker. Het duurt even voor de gerechten de keuken van de chef verlaten, maar dat is hem vergeven want wat op het bord verschijnt heeft klasse. Noordzeekrabsalade is de eerste gang. Met bloedsinaasappel, een sesamkletskop met daarop gefrituurde zeetong, pastinaak, Amsterdams uitje en limoenmayonaise. Daarbij drinken we een frisse Pantaleone Chicca uit de Marche en die wordt met Brabantse gastvrijheid royaal ingeschonken. Vervolgens drie bereidingen van kalf: plakjes kalfstong, gebakken kalfszwezerik en gegrilde kalfshaas met kalfssaus die verrijkt is met kardemom. Erbij ravioli gevuld met kalfsgehakt en al dente gekookte witte asperges. Bereid volgens het boekje. We sluiten af met diverse structuren van ananas, als compote met dragon, gegrild en gedroogd, ananas-mascarpone, meringue en broche van witte chocolade. Solide adres.

Eten, drinken en genieten, dat is waar Fabuleux voor staat. En dat wordt heel letterlijk genomen. Het is hier warm, joviaal, amicaal en gezellig. In de drukte en het geroezemoes worden we door maître Paul van Gestel naar onze tafel geleid, water en brood worden snel gebracht. Paul is alomtegenwoordig en in zoverre de perfecte gastheer dat hij alles ziet en hoort en moeiteloos schakelt van het ene naar het andere tafeltje en gasten met elkaar verbindt. Dat moet je, met al zijn goede bedoelingen, wel 'trekken'. In de keuken zwaait Johan Busio de scepter, een klassiek goede chef die zijn sporen al ruimschoots verdiend heeft. De gegrilde langoustine en coquille met aardappelslaatje, rolletje rode biet en gepocheerd kwarteleitje smaakt verbluffend goed. We vragen ons af wat het grillgeheim van Busio is, want niet eerder zo’n lekker roostersmaakje geproefd. Het zal later nog terugkomen. Een moot dorade, perfect gebakken, komt op een bolognese met kreeft, garnalen en al dente bereide orzo. Daarna een ruim bemeten stuk vakkundig gestoofde tarbot op brandade, met gegrilde courgette en als verbinding een bourride van het tarbot-stoofvocht. Erbij St. George van het huis Gilvesy, een verrassende Hongaarse furmint-riesling-blend die zich heerlijk meeontwikkelt met de drie visgerechten. Een verantwoord advies van maître-sommelier Van Gestel. Nog één grillverrukking staat ons te wachten: de sappigste lamskotelet die we ooit aten. Vergezeld van een lamsstoofje en plakjes filet, mooi rosé gebraden. Erbij asperges en wat ratatouille. Van dit gerecht kunnen we hooguit opmerken dat de saus wat zout is. Fabuleux is een heerlijk adres voor wie plezier wil hebben en dat plezier straalt ook de zwarte brigade aan alle kanten uit.

Mooie zaak gelegen aan de chique Verwersstraat nabij het Bossche stadshart. Twee modern ingerichte eetzalen, twee verschillende sferen. Voorin de ‘stadskamer’ met de uitstraling van een stijlvolle brasserie, achterin de ruime chique eetzaal met zicht op de open keuken. We worden enthousiast onthaald door gastheer-sommelier Paul van Gestel, die ons verder door een aangename avond leidt. Uit de keuken van zijn compagnon, de zeer ervaren chef Johan Busio, komen klassieke gerechten in een moderne jas. Het is hier de cuisine Française wat de klok slaat. Zalige marbré van zalm, schol en paling, waar vind je dat nog? Daarbij vinaigrette van paprika en inktvis en in het glas Oostenrijkse Scheurebe van wijngoed Hannes Sabathi, Südsteiermark. Bij perfect gepocheerde zeeduivel wordt een strakdroge blend van pinotdruiven uit het West-Vlaamse Heuvelland geschonken, ‘Entre Deux Monts’ getiteld. Een fraaie keuze, die het vakmanschap van de sommelier onderstreept. Subliem zijn de plakjes gepocheerde ossenhaas met saus van runderfond, tijm en rozemarijn en met een garnituur van onder meer kool en asperge. We sluiten af met een dessert van aardbei, dragonijs, ruby chocolade en spongecake van olijf, begeleid door een glas friszoete rode Bracchetto. Het klopt hier helemaal.

De ontvangst door gastheer-sommelier Paul van Gestel is joviaal en dat enthousiasme blijft de hele avond aanwezig. Het zit fijn in dit karakteristieke huiskamerrestaurant dat opgedeeld is in twee eetruimtes. De moderne stadskamer of de achterkamer met zicht op de open keuken. Uit de keuken van chef Johan Busio komen klassieke gerechten op de Franse leest geschoeid. Er is keuze à la carte en er zijn meergangenmenu’s; ook geheel vegetarisch. Al snel genieten we van het bekendstaande kroketje van kalf en kerrie met piccalillymayonaise. Gegrilde zeebrasem is het eerste gerecht en krijgt begeleiding van veel garnituren, zoals antiboise van tomaat, artisjok, gnocchi, een zoet pepertje, geroosterde pijnboompitjes, gedroogd tomaatje en afgetopt met mosseltjes en kokkeltjes. De presentatie is niet heel gestileerd. De smaken zijn verrukkelijk. Viognier 2020 van het huis Abotts & Delaunay, Pays d’Oc completeert. Als hoofdgerecht twee bewerkingen van parelhoen met saus van framboos en verschillende garnituren, zoals taartje van prei en aardappel en gele biet. De parelhoenborst is ietwat te droog. De geserveerde El Berrakin 2019 van het huis Daniel Ramos, grenache van oude wijnstokken in de hooglanden rondom Madrid, is in een woord geweldig. Koffie of thee is te bestellen met of zonder friandises. Daar houden wij van!

Chef-kok Johan Busio en maître-sommelier Paul van Gestel vormen samen het culinaire hart van Fabuleux, gevestigd in een mooi, karakteristiek oud pand in hartje Den Bosch. Je kunt hier plaatsnemen voor lunch of diner in de moderne stadskamer of in de gezellige achterkamer met zicht op de open keuken. Het grote dakraam van glas is ronduit indrukwekkend. En dat is ook de moderne kunst aan de muren. Johan kookt de Franse keuken met producten van het seizoen. Dat resulteert in prachtige klassiekers met vooral verrukkelijke sauzen, want daar is de chef grootmeester in. Paul schenkt er passende wijnen bij, die hij van kundig commentaar voorziet. Complimenten voor het restaurantteam dat snel en accuraat aan het werk is en niets uit het oog verliest. Het mandje brood wordt zonder vragen bijgevuld en als we wat extra saus willen, komt dat snel op tafel. Brabantse gastvrijheid; wij houden ervan.

Gelegen in het hart van Den Bosch, in een mooi oud karakteristiek pand. We krijgen een plaats in de huiselijke achterruimte en zitten op fijne antracietkleurige stoelen aan ronde tafels bij een open haard. Indrukwekkend is het grote dakraam van glas. De amuses van chef-kok Johan Busio, een kalfskroketje met piccalillymayonaise en een soepje van knolselderij met truffelschuim, smaken veelbelovend. Hier wordt de Franse keuken gekookt met producten van het seizoen. Het knapperig verse bruinbrood wordt met grote regelmaat aangevuld want het mandje is snel leeg door de reuzel met kaantjes die we dik op het brood smeren. De smaken van het voorgerecht, rouleaux van zeetong met Hollandse garnalen, zoete aardappel, pompoen en een dressing van passiefruit zijn wat vlak. Het hoofdgerecht van plakjes perfect gegaarde lendebiefstuk komt met een fantastische truffeljus en gelukkig blijft het kannetje met de saus op tafel staan. We schenken het helemaal leeg. De Spaanse Navarra Crianza 2015 Pagos de Aráiz is er heerlijk bij. De kaasplank geeft ferme smaken als munster en blauwschimmel, geserveerd met vijgenbrood en stroopsaus. Verrassend hierbij is de Ratafia van Louis Casters uit de Champagne-streek, geschonken door patron-sommelier Paul van Gestel. Het dessert van bloedsinaasappel, witte chocolade, ras el hanout, pistache en campari is mooi in balans. Het bedienend personeel is vriendelijk, maar iets minder amicaal mag wat ons betreft.

Een goed begin is het halve werk en dat hebben ze hier, aan de chique Verwersstraat – zo’n beetje de Bossche ‘PC Hooft’ – goed begrepen. Al snel na het montere welkom brengt patron-sommelier Paul van Gestel, gevat en vakbekwaam, de eerste lekkernijen. Kalfskroketjes met piccalilly-kerriemayonaise, aspergesoep met peterselieschuim en kraakvers brood met reuzel en kaantjes. Wat een schitterende entourage ook: gerieflijke fauteuils en muurbanken, een sierlijk hoog ornamentenplafond met kroonluchter, parketvloer, gedekte tafels en wijnnisjes. De keuken van mede-eigenaar Johan Busio is klassiek Frans. Kalfstong komt in sappige plakken op linguine met oesterzwammen, naast knapperige zwezerik en doperwten. Van Gestel schenkt er een intens rijke truffeljus over. Plus in het glas aromatische Ribeiro Santo 2015, robijnrode dão van touriga-, alfrocheiro- en rorizdruiven. Geweldig. Zo ook het hoofdgerecht: zeeduivel met couscous, tomaat, tuinboon en een kapseltje van pata negra. De vlezige vis is prima gegaard, zacht maar toch veerkrachtig en overgoten met wederom een goddelijke gastrique, waarin de chef honing en kardemom heeft verwerkt. We drinken er een boeiend glas rode zweigelt bij (Johanneshof 2014). Slotscène: een mangotaartje, kokoskruim, citroensorbetijs en witte chocola. Prachtlokaliteit met pienter gastheerschap en verrukkelijke kost: een fantastisch adres.