Nazka

Nazka van eigenaar Raul Lansink, die Peruaans bloed door de aderen heeft stromen, heeft de Zuid-Amerikaanse keuken naar hartje Pijp gebracht en dat is niet onopgemerkt gebleven. Ruim van tevoren reserveren is hier een must. De inrichting is modern en kleurrijk met als blikvanger een ingenieuze 3D-geprinte wand van bio-based materiaal die de keuken van het restaurantgedeelte scheidt. Veel privacy is je niet gegund, daarvoor staan de kleine tafels met banken en stoelen te dicht op elkaar. Maar je komt hier voor een bijzondere culinaire ervaring want de jonge chef Koosh Kothari, geboren in India en opgegroeid in Lima, weet zijn gasten te bekoren met een fine dine-keuken die verrast en de smaakpapillen in beweging zet. Bij een friszure pisco sour-cocktail ontvangen we als welkomsthapje flinterdun krokante curry pani puri gevuld met avocadomousse en leche de tigre van mango. Een van de lekkerste ooit geproefd. Daarna vangen we aan met grove tartaar van superverse wilde zeebaars, gegrilde aardbeien, tijgermelk van nori en zeewieren, aardbeiensaus en yuzu. Een smaakbommetje van jewelste. De Argentijnse wijn uit Mendoza, Alma Negra uit 2022, geadviseerd door kundig maître en sommelier Alessandro Tondini, houdt zich fier staande. Tweede gerecht is een verfijnde millefeuille van aardappel overgoten met een kleurrijke pittige, lichtzoete en romige saus op basis van Peruaanse chilipepers, geïnspireerd op de iconische berg The Vinicunca in Peru. Dat lezen we op een van de kaartjes die als set op tafel staat, waarop uitleg over de totstandkoming van gerechten en gebruikte ingrediënten. Wat een leuke geste! Corvina wordt op Indiaas-Engelse wijze gepresenteerd, een signature van de chef. Afgedekt met fenegrieksaus, wat gerookte paling en jonge doperwten, een krokante ring van tapioca afgetopt met kruiden en bosuitjes. Verrukkelijk. We komen terug!

De Peruaanse keuken is geliefd bij de oprichter van Nazka, Raul Lansink. En niet alleen bij hem. Zijn zusje Katinka Lansink heeft er zelfs twee kookboeken over geschreven. In zijn jonge jaren in Venezuela, werd regelmatig familie in Peru bezocht. En dat ging gepaard met de geurigste schotels bomvol flavours. Het bracht hem jaren later ertoe een Peruaans fine dine-restaurant te openen in de Amsterdamse Pijp. En we kunnen rustig vaststellen dat Nazka vanaf dag één een overweldigend succes is. Bij binnenkomst weet je het eigenlijk al: hier zit het (letterlijk en figuurlijk) goed. Verzorgde inrichting, fijne verlichting, het juiste bestek en glaswerk. Alles klopt. Zelfs de muziek. De jonge chef Koosh Kothari, opgegroeid in Peru met Indiase roots, kookt op hoog niveau een gemoderniseerde Peruaanse 'plantgerichte' keuken en naast vlees en vis is er een geheel veganistisch menu te bestellen. Groenten spelen een hoofdrol. De meeste ingrediënten worden lokaal ingekocht, maar echte Peruaanse smaakmakers komen uit Peru. De wijnkaart is indrukwekkend, maar dat kan ook niet anders met een getalenteerde sommelier als de Italiaanse Alessandro Tondini, die uitstekende wijnadviezen geeft bij de complexe smaken van de Peruaanse gerechten. We proeven onder meer van een variant op de bekende ceviche: zeebaars als sashimi gesneden, met crackers van zeewier en Braziliaanse aardappel, waarbij saus van Braziliaanse gemengd met olie van prei. Als sidedish een schaaltje flinterdungesneden tomaat met rode pepertjes. De opmaak is grandioos net als de smaken. De saus van noten is romig, rijk, licht pittig met een fijn zuurtje en de vis smelt als het ware in de mond. Hierbij drinken we een spätlese uit 2017 van Tschida uit Oostenrijk. Een zoete wijn, maar wat een geweldige combinatie. Krokant gebakken heilbot komt met teriyakisaus, gerookte paling en een licht spicy mousse van pepián de rocoto. Wederom een smaakbommetje van jewelste. In het glas een witte rioja van Alegre Valgañon. De sfeer is vrolijk, de bediening opperst attent, de rekening gepeperd. Maar alle waar naar zijn geld. Welkom in Lekker.