Restaurant JA

In het intieme huiskamerrestaurant van chef Julius Busscher en gastvrouw en sommelier Amy Delorme worden gasten van begin tot eind hoogstpersoonlijk door de eigenaars verzorgd; het stel werkt zonder personeel. De setting is kleinschalig en persoonlijk, maar van kneuterigheid of hobbyisme is geen sprake: aan restaurant JA klopt alles. Te beginnen met de fraai moderne, Scandinavische inrichting, met warme en natuurlijke kleuren en eikenhouten meubilair. Vanaf de tafel hebben de gasten zicht op de open keuken van Busscher. De chef laat zich inspireren door de Franse en Japanse keuken, en kookt graag met verse vangst uit de Noordzee die hij in zijn indrukwekkende dry-aged-kast bewaart. De kingfish – die wordt geserveerd als nigiri en is afgelakt met zoute mandarijn – heeft enkele weken in de kast doorgebracht: een schot in de roos. Dat geldt net zo goed voor de rode mul met krokant zeewier en vinaigrette van zeewier en sudachi, en de pi­è­ce van tarbot en bottarga, beide eveneens afkomstig uit Busschers droogkast. De saus van beurre blanc en sambaizu is hier verrukkelijk bij: we kunnen ons nog net inhouden om ons bord niet af te likken. De op eiken gerijpte Cuvée Prestige van Château Ollieux Romanis – een blend van roussanne, marsanne en grenache blanc – vormt minstens zo'n goede combinatie. Het spektakelstuk van de avond komt als Busscher verse yuzusuikerspinnen draait met zijn retro-suikerspinmachine voor het dessert met popcorn, in lichtgezouten karamel-achtige saus en een bolletje zeewierijs. Geheel in lijn met de rest van de avond is het gerecht creatief, eigenzinnig, verfijnd, maar vooral: ongelooflijk goed. Petje af voor de kookkunsten van Busscher en het talent van de vriendelijke en kundige Delorme als gastvrouw en sommelier: op dit niveau presteren met z'n tweeën is bewonderenswaardig.

Voor chef Julius Busscher en zijn partner, gastvrouw en sommelier Amy Delorme is hun droom werkelijkheid geworden. Een eigen restaurant in de tweede Jan Steenstraat, op steenworp afstand van de Albert Cuypmarkt in het bruisende hart van de Pijp. Het interieur van de intieme eetzaal is strak modern met een Scandinavische touch. Er zijn negen ronde tafels die plaats bieden aan maximaal twintig gasten. Julius kookt de Franse keuken met Japanse invloeden en in de langwerpige open keuken wordt een tasting menu van vijf gangen bereid. Een lekker aperitiefhapje van krokante tartelette met panna cotta van sake en Japanse kruidenmix wordt snel geserveerd, net als een waanzinnig goede saffraan-brioche-feuilletée die komt met crème crue. Vooraf witte asperges met nori, vinaigrette van yuzu en parmezaancrème. Een feestje voor de smaakpapillen. Ook nigiri met gebrande rode mul, afgelakt met zoute mandarijn kan op goedkeuring rekenen. Erbij een sake Zaku Miyabi no Tomo uit de Kinki-regio. Rond en zijdezacht met elegante aroma's. Daarna dry-aged heilbot, zeven dagen in de droogkast gerijpt met als resultaat een diepe smaak en romige textuur. Even op de barbecue geroosterd en begeleid door een zachte beurre blanc met bottarga en sambaizu. Amy, kundig en charmant, schenkt hier een La Vignée Bourgogne bij, een chardonnay uit 2020 van Bouchard Père et fils uit Frankrijk. Wat een topwijn. De gerechten worden fraai gepresenteerd en het servies en glaswerk is wonderschoon. Amsterdam is een parel rijker. Welkom in Lekker!