Sinne

Bij Sinne (Zweeds voor state of mind) worden alle zintuigen geprikkeld. De Zweeds-Griekse chef Alexander Ioannou en zijn vrouw Suzanne Sluijter, gastvrouw en sommelier, runnen deze chique en tegelijkertijd informele pijpenla met veel houten elementen en een open keuken. Alexander kookt een hoogwaardige keuken met de allerbeste seizoensingrediënten en is naar eigen zeggen voortdurend op zoek naar ‘umami’ in elk gerecht. De menukaart is eenvoudig: elke gang biedt keuze uit twee gerechten, ook vegetarisch. Ook de wijnkaart is bescheiden, met tevens een sectie voor alcoholvrije labels. Het lekkere brood wordt geserveerd met beurre noisette en staat samen met water voor een vast bedrag per gast op de nota. Gemarineerde inktvis met venkel en Thaise vinaigrette is bedekt met een creatieve tuile gemaakt van inktvis. Een juweeltje qua uitstraling en smaak. En zo eenvoudig als de gekonfijte aardappel met uiencompote en Noorderkaas is qua ingrediënten, zo kunstig is het in aardse smaken en uitvoering. Signature dish van de chef is knolselderij van de barbecue met een eierdooier van 63 graden en gerookte knoflooksaus. Wat ons betreft blijft dit gerecht altijd op de kaart staan. Suzanne schenkt hier een licht rokerige Braunewell Selztal-spätburgunder bij. Een prachtig sluitstuk vormt het dessert van 'Burnt Basque Cheesecake' met bosbesjes en pistachesorbet. Friszoet met zachte texturen. Sinne is een restaurant om vaak naar terug te willen.

Restaurant Sinne is gevestigd in een niet al te groot, nogal donker pand in de Amsterdamse Pijp. Al een aantal jaar kookt chef Alexander Ioannou hier een eigenzinnig menu, waarin hij opvallende combinaties van ingrediënten en bereidingswijzen laat zien. Zo heeft hij een paar signature dishes, waaronder de knolselderij van de barbecue met 63 graden eierdooier, hollandaise, saus van gerookte knoflook, geroosterde hazelnoot en verse truffel. Een verrukkelijk gerecht waarin de aardse smaak van de knolselderij goed combineert met de subtiele truffel, de zachte saus en knapperige hazelnoten. Comfortfood pur sang. Het andere voorgerecht van tomaat en meloen, gemarineerd met zwarte olijf, sorbet van abrikoos en curry-hollandaise is uitermate fris en vrolijk, en weer een eigenzinnige samensmelting van smaken. Het vegetarische hoofdgerecht is tortellini gevuld met geroosterde pompoen, met macadamia, groene asperges en saus van parmezaan. Erg mooie opengewerkte pastapakketjes die helaas nogal zoet uitvallen door de pompoenvulling, De parmezaan moet als tegenhanger dienen, maar slaagt daar niet geheel in. Daarna smullen we van twee heerlijke desserts. Geserveerd in fraai glaswerk genieten we van verschillende bereidingen van kersen met pure chocolade, en een sorbet van Amaretto Sour. De sommelier schenkt een paar bijzondere wijnen: de spätburgunder van Braunewell uit Duitsland en Rijk's-chenin blanc uit Zuid-Afrika zijn goed gekozen bij de voor- en tussengerechten, evenals de shiraz van Barossa (Italië) bij de tortellini. De bediening is voorkomend en alert, maar wat ons wel opvalt is dat de gerechten nogal gelijkwaardig zijn, qua bereiding en portionering. Van een opbouw in het menu is weinig sprake. Punt van aandacht: de prijs-kwaliteitsverhouding moet onder de loep worden genomen. Met name de arrangementswijnen zijn flink aan de prijs.

In de Amsterdamse Pijp gelegen pijpenla: een wat donker en sober, maar zeker niet ongezellig interieur, waarvan het achterste deel voorzien is van lichtgroene lambrisering en grenzend aan de open keuken, waar eigenaar en chef-kok Alexander Ioannou zijn mannetje staat. Hij kookt licht en eigentijds, maar schuwt de klassieke keuken niet. De amuses zijn wisselend van kwaliteit: het gouda-mosterdcakeje is wat droog, maar de biet-palingmacaron is heel aangenaam en de filocilinder met paddenstoeltjes en zwarte knoflook een regelrecht smaakbommetje. Dat belooft wat en die verwachtingen worden deels waargemaakt. Het hoogtepunt van de avond is een terrine van gekonfijte en krokantgebakken aardappel met gerookte paling, dragoncrème, ui en beurre blanc. Onberispelijk uitgevoerd en ongelofelijk smaakvol. Over gebarbecuede knolselderij met eierdooier, hollandaise, gerookte knoflooksaus, hazelnoot en truffel zijn we minder enthousiast. Smaakrijk, maar binnen een viergangenmenu te zwaar. Verder delen we een royale voldoende uit voor gemarineerde hamachi met langoustinevinaigrette, peer, shiso en basilicumcrème. Een uitstekend gerecht: frisse tonen en zuren zijn volledig met elkaar in evenwicht. Ook de hoofdgerechten kunnen de toets der kritiek ruimschoots doorstaan: ravioli gevuld met geroosterde pompoen, geserveerd met macadamia en een parmezaansaus, versus rode mul met spinazie-salsa, kreeftensaus en witte asperges. Dat laatste pièce is erg lekker, maar klassiek en wat zwaar. De bediening onder leiding van Suzanne Sluijter is vriendelijk en empathisch. Het slotakkoord is uit balans. De gepeperde rekening staat niet in verhouding tot het gebodene. Ook niet voor Amsterdamse begrippen. Belangrijkste oorzaak: het restaurant hanteert zeer stevige prijzen voor wijnen per glas. Vijfentwintig euro voor een glas is op dit niveau eigenlijk niet acceptabel.

Deze sympathieke zaak bij het Sarphatipark zou je zo voorbijlopen, maar eenmaal binnen word je omarmd door een warme en informele sfeer. Het team onder leiding van patron-cuisinier Alexander Ioannou en mede-eigenaar en sommelier Suzanne Sluijter is er alles aan gelegen om de gasten optimaal te laten genieten van spijs en wijn. Achterin is de relatief kleine open keuken waar geconcentreerd wordt gewerkt aan Franse en mediterrane gerechten met een oosterse twist. Naast verscheidene gangen menu’s staan er fijn veel vegetarische keuzes op de kaart. De hypervriendelijke bediening brengt bijzondere amuses. Door de cilinder met doperwtmousse, komijn en zwarte olijf en de tartelette met de rokerige kastanjevulling van de barbecue worden onze zintuigen meteen geprikkeld. Vooraf millefeuille van rode biet met kimchi-sesam en dragon. Een lichte en zoetzure combinatie vol smaak. De ponzukaviaar geeft het gerecht balans en perfectie. Een lichte en frisse Wetshof chardonnay gaat er mooi mee samen. Applaus voor de vegetarische flan van knolselderij met een 63-graden eierdooier, hazelnoot, hollandaisesaus van gerookte knoflook en verse truffel. Hoe verrukkelijk kan een gerecht waar geen vlees of vis aan te pas komt zijn! Het hoofdgerecht is perfect bereide boterzachte kalfssukade met krachtige eigen jus, abrikoos, enoki paddenstoelen en witlof. In het glas een Spaanse Pirineos crianza uit 2015, een fruitige cabernet sauvignon. Uitstekend. Hulde voor gastheer en sommelier Yordi Bon. Een regelrechte kei in zijn vak. Vraag even naar het speciale wijnvondsten boekje. Zal je geen spijt van krijgen.

Oosterse en westerse invloeden komen samen in de karakteristieke pijpenla van chef Alexander Ioannou en gastvrouw en sommelier Suzanne Sluijter. Sinne is Zweeds voor zintuigen en die worden optimaal geprikkeld door de keukenprestaties van Alexander. Er is keuze à la carte en er zijn verschillende menu’s. Op de wijnkaart fijn veel keuzes per glas. Er is een lichte voorkeur voor Griekse wijnen; we lezen dat dat met de afkomst van de chef te maken heeft. Alexander is half Grieks en half Zweeds. We starten met een voorgerecht van gemarineerde Zeeuwse mosselen met een Thaise vinaigrette, gele curry, limoenblad, rettich en een kroepoekje van tapioca. Het gerecht smaakt intens en geconcentreerd. Origineel erbij is de Griekse frisse witte wijn Alpha Estate 2020, Malagouzia. Hoofdgerecht biedt malse lamsbout en lamsnek met begeleiding van pomme soufflé, melanzane, gremolata en aromatische lamsjus. Heerlijke comfort food. De stevige crianza Pirineos, 2015 kan gemakkelijk op tegen de uitgesproken lamssmaak. Het zoete dessert is origineel: cremeux van banaan met kalamansi, met chocolade, pinda’s en gezouten karamel. We likken nog net ons bord niet af. Omdat er meerdere shifts zijn, wordt er wat vaart gezet en eigenlijk is dat jammer voor de beleving. De keuken verdient namelijk echt aandacht; daarvoor mag best wat meer tijd staan.

‘Sinne’ is een Zweedse term voor zintuig, gemoed, humeur en ‘state of mind’. De zintuigen worden in elk geval flink getriggerd in deze karaktervolle pijpenla aan de drukke Ceintuurbaan. Een strakke bar, ruwstenen wand, graffiti-kunst, gecapitonneerde muurbanken en grijze kuipstoelen aan dicht op elkaar staande houten tafeltjes. Patron-cuisinier Alexander Ioannou, half Zweeds, werkt met zijn veelkoppige keukenteam gedisciplineerd in zijn open keuken achterin het restaurant, waarvandaan de lekkerste geuren richting gasten gaan. Zijn keukenstijl heeft een Frans klassiek karakter met een moderne twist uit de mediterrane en oosterse keukens. Dat levert gerechten op die verrassende smaaksensaties bieden. Ogenschijnlijk simpele combinaties blinken uit in verfijnde nuances en mooie texturen. Patronne-sommelier Suzanne Sluijter, die voor een zeer toegankelijke sfeer in het restaurant zorgt, schenkt hier uitstekend begeleidende en onalledaagse wijnen. De bediening is vlot en vriendelijk. En de rekening? Die is voor de kwaliteit die hier geleverd wordt dik in orde.

Vlamingen zeggen ‘goesting’, wij zouden het Zweedse woord ‘sinne’ omschrijven als ‘trek’ of ‘lust’. Die wordt hier aan de hoofdstedelijke Ceintuurbaan in ieder geval flink opgewekt door het veelkoppige koksteam dat onder leiding van eigenaar en half-Zweed Alexander Ioannou gepassioneerd bezig is in de open keuken, waarvandaan zalige geuren opstijgen. Karaktervolle pijpenla, met strakke bar, ruwsteenwand, graffiti-achtige kunst, koddige hanglampjes, gecapitonneerde muurbanken en tingrijze kuipstoelen aan ongedekte, dicht op elkaar staande, tafels. Plus een informele sfeer, hypervriendelijke bediening en milde prijzen voor een sterrenmaal. Zo is de flan van gele curry met ponzu-kaviaar, gepofte quinoa, citroencrème en bruinwier een werkelijk beeldschoon vegetarisch gerecht: vederlicht, boordevol smaak. Patron-sommelier Suzanne Sluijter zet er geparfumeerde Zuid-Afrikaanse chardonnay Wetshof 2017 naast. Bij terrine van ganzenlever, gerookte ganzenborst, gemarineerde biet, cèpes en getoast briochebrood verschijnt halfzoete sauvignon uit de Rueda van José Pariente uit 2017. Verrukkelijk. Eerder verrast Ioannou ons met een op het eerste gezicht eenvoudig maar o zo heerlijk welkomsthapje van aardappelpuree, kastanjeschuim en geroosterde kimchi-sesamzaadjes. Ook de hoofdschotel is uitgemikt met oosterse smaakmakers: zoetzure kumquatzalf, lichtpittige bimi en nootachtige crosne-knolletjes zijn prima begeleiders van boterzachte, gebarbecuede kalfswang. Het geheel vervolledigd met intense kalfsjus en glazen Pirineos crianza 2012, fruitige cabernet sauvignon uit Somontano. Uitstekend.