Jaspers

We worden hartelijk ontvangen door chef-maître Jasper Videler van gelijknamig restaurant Jaspers. De tafels met wit linnen gedekt ogen chic en aan de muren grote stillevens. Niettemin is de sfeer vriendelijk en huiselijk. De avond begint al goed. Als aperitiefhapje bestellen we gepocheerde pittige oesters met een schuimige Aziatische twist. Een goed begin is het halve werk. Er is een meergangenmenu verkrijgbaar vanaf drie oplopend tot zeven gangen. Voordat we echt beginnen, ontvangen we een heerlijke amuse van lichtgezouten kabeljauw in pani puri, een Indiaas krokantje op basis van linzenmeel. Bij onze eerste gang serveert sommelier Tim Lenoir een Duitse riesling van Marcus Hees uit Steinmarken. De licht-gepekelde doradefiletjes worden kunstig geserveerd op een vinaigrette van rabarber met szechuanpeper. Erbij diverse bereidingen van bieslook, als bâtonnets, crème en olie. Ter garnering rabarber, aardbei, radijs en zwarte olijf. Een heerlijk frisse binnenkomer. Vervolgens komt er een keur aan gerechten voorbij, allen door chef Jasper zelf uitgeserveerd. Bij elk gerecht een verhaal over de ingrediënten en de bereiding ervan. Ook de sommelier weet bij iedere gang een perfecte wijn-spijs-paring in te schenken met een mooi verhaal erbij. Zo wordt er een bijzondere witte Txakoli uit Baskenland geserveerd. Uniek van smaak, gerijpt op een barrique van Hongaars eiken en kastanje. Hij lijkt gemaakt voor de rauwe aspergelinten op crème van meiraap en doperwtjes onder schuim van kerrieblad. Houdt ruimte voor de bread & butterpudding, die bij de koffie wordt gereserveerd. De zonde waard. De Top-100 komt in zicht.

Een goed begin is het halve werk en dat snappen ze bij Jaspers als geen ander. We worden warm welkom geheten, krijgen een mooi tafeltje met zicht op de open keuken en wentelen ons de hele avond in de belangstelling en vakkennis van de bediening. Chef Jasper Videler vervult hierbij een actieve rol: hij stuurt de keukenbrigade vriendelijk aan, serveert af en toe een gerecht uit, geeft toelichting en schenkt soms ook een glas wijn in. De keuze valt op een vijfgangenmenu uit de klassieke keuken met een moderne en soms brutale twist bereid. Zo is het vooraf van biet met drop, koffie en kombucha meteen al een originele voltreffer. Een goed en smaakvol vegetarisch gerechtje waarbij de biet een intense smaak heeft en de kombucha juist iets fris toevoegt. De opmaak is fraai. Ook het tussengerecht bekoort. Zachtgegaarde prei, gecombineerd met daslook en mierikswortel. Een goede match, zeker met de toegevoegde gerookte spekbokking wat een lekker zoutje heeft. Beide hoofdgerechten getuigen van de klasse van chef Jasper: de lamsschouder is boterzacht gegaard en de bereiding van eikhaas verdient applaus. Deze zeer smakelijke paddenstoel met haar stevige bijna vleesachtige structuur is perfect gebakken. Beide hoofdacts hebben dezelfde garnituren van roodlof en hooi. Als dessert is er een bread & butter met kastanje, braam en eekhoorntjesbrood. We zijn wat sceptisch van tevoren over eekhoorntjesbrood bij een toetje, maar de combinatie werkt erg goed. Niet te zoet, maar vooral zeer smakelijk. In ons wijnarrangement worden bij Jaspers de wijnen stuk voor stuk goed gekozen. Zo is de Vouvray-chenin blanc van Florent Cosme zuiver en toch gelaagd bij de spekbokking en de niet te zware Hongaarse rode wijn Kékfrankos van het huis Szekszárd combineert perfect bij de lamsschouder. De Top-100 komt in zicht.

Blikvanger is het wandvullende stilleven van de Brabantse Gouden Eeuw- schilder Pieter Claesz met veel smaakopwekkende lekkernijen. Jaspers is gelegen in de Amsterdamse Pijp en eigenaar Jasper Videler heeft tijdens ons bezoek alle petten op: van chef tot gastheer, sommelier en bediener. Die rollen vervult hij met verve. Videler is klassiek geschoold maar schuwt niet om daar een eigen schwung aan te geven met experimentele en speelse combinaties. Op de menukaart een meergangenmenu en daar staan op de wijnkaart verrassend veel labels bij die helder en goed omschreven zijn. De amuse van Thaise curry met limoenzestes, koriandercrème, zoete aardappel en krokantjes, is een ferme binnenkomer. Het begeleidende aperitief, een viognier Domaine Muret had iets koeler geserveerd mogen worden. We vangen aan met salade van gekookte en met zoetzuur ingelegde rode biet waarbij een verrukkelijke hangop van geitenyoghurt en vinaigrette op basis van wei met groene kruiden en gereduceerde balsamico. De zonnebloempitjes geven het geheel een lekker nootachtige bite. Daarna gegrilde asperges met zeekraal, lamsoor en een bescheiden hoeveelheid kokkeltjes bestrooid met krokante panko. We vervolgen met sous-vide gegaard lamsvlees dat daarna gegrild is, met eigen jus, gnocchi van doperwten, lavas en paddenstoelen. We nemen een kaasplank als dessert en proeven van Nederlandse soorten als Friese Swarte Toer, een zacht piramidevormig rauwmelks geitenkaasje met zuivere as op de buitenkant en Fiore Oudwijker, een volle, aardse en boterige roodflorakaas. Hier wordt een lichtgekoelde lichtzoete Pineau des Charentes bij geschonken. Bon.

Een prettig verblijf in dit pijpenlarestaurant, met zijn tijdloze inrichting die het midden houdt tussen klassiek en modern, is verzekerd. Blikvanger bij uitstek is de vrijwel wandvullende replica van een schilderij van de zeventiende-eeuwse Pieter Claesz. Dat patron-cuisinier Jasper Videler zijn wortels in de klassieke keuken heeft, is goed te proeven in de garnituren van onze hoofdgerechten: de pommes duchesse en de beurre blanc verraden een ambachtelijke opleiding. Maar verder kookt Videler modern en lichtvoetig. Slechts in één gerecht slaat hij de plank wat mis: in de eerste gang, een combinatie van voorjaarsgroenten en gemarineerde zalm, is de zuurgraad te hoog. Maar voor de rest zijn we onder de indruk van zijn kookkunsten. De amuse belooft al veel: rauwe en gemarineerde venkel, gemarineerde peper, gerookte gember onder kokosschuim. Verrukkelijk. Diezelfde kwalificatie geldt het tussengerecht: bloemkoolcouscous, op smaak gebracht met gerookte amandelen, truffel en citrus, onder een schuim en een poeder van gerookte bloemkool. Ook voor de hoofdgerechten – respectievelijk schelvis en biggenwang – en het heerlijk fris-romige dessert – grapefruitmousse, dragon-karnemelkijs, roodfruitcoulis met een rozepepermeringue – alle lof. Gastheer-sommelier Ramon Schipper moet aan het begin van de avond even loskomen maar zijn wijnadviezen zijn een schot in de roos. Mooi adres!

Met wit linnen gedekte tafels, heerlijk zittende fauteuils, mooi servies, prachtig glaswerk en bestek en als blikvanger grote stillevens aan de wanden. Alles klopt in de sympathieke pijpenla van Jasper Videler die achter in de open keuken geconcentreerd aan het werk is. Voor Videler in 2011 zijn eigen zaak begon, deed hij de nodige ervaring op bij topzaken als Inter Scaldes, Beluga en La Rive. Dat proef je terug in zijn gerechten, die stuk voor stuk creatief, goed op smaak en prachtig in balans zijn. Steak tartaar bijvoorbeeld met bouillon van gerookte paling is van grote klasse. De wijn, geadviseerd door sommelier Ramon Schipper – een Chinon “Les Graves” 2018 van 100% cabernet sauvignon – vormt hiermee een prachtige match. Het hoofdgerecht is perfect bereide tamme eendenborst in eigen jus met bereidingen van biet en gebakken polenta. De gerechten worden gul opgediend en de prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig. Wijnen zijn per fles en per glas te bestellen; die laatste zijn niet heel goedkoop. En wie nog meer verrast wil worden, kan keuze maken uit kelderrestanten. Handgeschreven terug te vinden in een klein zwart boekje. Compliment voor de zwarte brigade. Het tempo van uitserveren is prettig en de kennis van wijn en spijs uitstekend.

Patron-cuisinier Jasper Videler heeft heel wat vakervaring opgedaan voor hij in 2011 Jaspers begon. Rive, Inter Scaldes en Beluga zijn onder andere de plekken geweest waar hij zich heeft geschoold tot de kok die hij nu in zijn eigen zaak is. Jaspers is gevestigd in een onopvallende pijpenla middenin de Amsterdamse Pijp. De grote stillevens die sinds de renovatie in 2016 prominent aanwezig zijn in het interieur, vormen een mooi eerbetoon aan de Hollandse meesters. Uit de open keuken waarop je vanaf iedere plaats in het restaurant uitkijkt komen klassieke gerechten, maar wel fris en af en toe met een oosters accent. De wijnkaart biedt naast huis- en mousserende wijnen en arrangementen een mooie selectie van labels uit oude en nieuwe wijnlanden. Wil je graag in besloten gezelschap dineren? Dat kan. In een apart gedeelte binnen het restaurant is daar gelegenheid voor. Sympathieke zaak.

In een onopvallende pijpenla middenin de Amsterdamse Pijp bevindt zich sinds 2012 restaurant Jaspers, waar patron-cuisinier Jasper Videler en gastheer en sommelier Jasper Pureveen zorgen voor een avond culinair genot in een ongedwongen sfeer. De stillevens die sinds de renovatie in 2016 prominent aanwezig zijn in het interieur vormen een mooi eerbetoon aan de Hollandse meesters en vertonen een culinaire rijkdom die ook op de borden terug te vinden is. De kleine, regelmatig wisselende kaart, biedt een vast driegangenmenu dat naar wens uitgebreid kan worden tot zeven gangen. De stijl is klassiek, maar fris en een vleugje oosters. Zo proeven we een steak tartaar, geserveerd met edamame en enokitake, krokant van nori en een crème van wasabi. Daarbij een elegante viognier uit de Noordelijke Rhône van Maison Les Alexandrins uit 2018, die door de rijping sur lie een volle, rijke smaak krijgt en goed combineert bij het Aziatische garnituur van de steak tartaar. Hoofdgerecht is zacht gegaarde lamsnek met lamsoren, witte asperges, hazelnoot, tuinbonen, uitjes en een jus van morieljes. Daarbij drinken we een glas crianza 2016 van het wijnhuis Abadal uit Catalunya. Deze volle blend van merlot en cabernet sauvignon met aroma’s van rijp rood fruit past uitstekend bij het zachte, gestoofde lamsvlees. Alle aspecten kloppen hier. De beide Jaspers zorgen goed voor hun gasten, vanaf het moment dat je de drempel overstapt tot je weer naar buiten loopt. Het eten is van heel hoge kwaliteit. Een prachtzaak met geen greintje van de arrogantie die je soms in Amsterdamse restaurants tegenkomt. Blijf vooral zo doorgaan!

Restaurant Jaspers ligt in een pijpenla in De Pijp in Amsterdam. Het restaurant is vernoemd naar de zeer ervaren en sympathieke chef-kok Jasper Videler, die blijft vernieuwen. Er is een nieuwe sommelier en gastheer: Jasper Pureveen, die verrassende wijnen met verve en zonder poeha toelicht. Het restaurant is verbouwd en over de lengte van de gehele muur prijkt een groot stilleven dat de sferen van de Gouden Eeuw oproept. Het menu wisselt tweewekelijks. De amuse is een goddelijk geurende bouillabaisse met kerrieolie en croutons. We starten met zalmtartaar en garnalen, waarbij groene asperges, kruidensalade, bolletjes van verse kaas en bulgur. De rosé-achtige grauer burgunder is er goed bij gekozen. We vervolgen met biggenwang met witte asperges, spinazie, waterkers, duxelles van paddenstoelen en een rodewijnjus. Een prachtig mals stukje varkensvlees met gebalanceerde garnituren. Vegetarische gerechten staan niet op de kaart, maar na het proeven ervan concluderen we dat ze beslist niet zouden detoneren. Het gepocheerde ei met kastanjepuree en dito garnituur is aanbevelenswaardig. Bij diverse kazen met abrikozen ingelegd in witte wijn en steranijs, genieten we van de intens smakende rode Italiaanse Eloquenzo Garofano, 2013 met een prachtige zuurgraad. Fijn adres!