Hemel & Aarde

Chef-Kok René van der Weijden van Hemel & Aarde weet te verrassen. Met name door de keuze van ingrediënten die samenhangen met het seizoen waarbij zijn voorliefde blijkt voor fermenteren. Ook de knipoog naar de Nordic Kitchen levert verrassende combinaties op. In het prachtige pand en dito restaurant voelt elke gast zich thuis en welkom. Een verfrissende kombucha met snijboon en verse kruiden triggert de smaakpapillen. In het menu wordt verse doperwt verdienstelijk gecombineerd met groene aardbei, citrus en milk curd met verveine. Ook in kombu gemarineerde kabeljauw met daslookschuim en lavas bekoort. De erbij geserveerde brioche met lavasvulling doet je echt zweven tussen hemel en aarde. Maar bijzondere smaakcombinaties hebben ook een gevaar: als de combinatie de plank misslaat krijg je smaaklawaai in plaats van een mooi rond gerecht. De langoustine met oesterblad, yuzu-ponzu en rundermerg gaat qua smaak alle kanten op en is te pittig. Ook de combinatie asperge-opperdoescrème en ponzu met koffie weet niet heel erg te bekoren. De verschillende bereidingen van lam met goulash-jus en de huisgemaakte tempeh van Hollandse granen met een saus van zonnebloempitten is wel weer een gedurfde en smaakvolle combinatie. Het dessert wordt ingeleid met geniaal ijs van zuurdesem en schraapijs van bosbessen. En het echte nagerecht van dunne plakjes peer, met amazake en warme karamelsaus met tijm is hemels. Al met al super creatief, maar soms wat te gedurfd. En dus luidt het credo: minder is meer.

Hemel en Aarde biedt 'een ode aan de seizoenen' en richt zich op de circulaire keuken. Het menu wordt bepaald door wat de aarde op dit moment te bieden heeft. Als we arriveren voor lunch is de deur nog op slot. Eenmaal binnen valt het op dat het team nog niet helemaal klaar lijkt te zijn voor de gasten. Er wordt aan een tafeltje druk overleg gevoerd met een wijnleverancier, veel tafels zijn niet ingedekt en we zien zelfs nog vuile vaat. Maar oké, we komen voor het eten en chef de cuisine Rene van der Weijden weet te imponeren. De welkomstdrank kombucha is verrukkelijk: fris en mooi groen van kleur, gemaakt met appel, komkommer en engelwortel. De amuse, custard van zeewier met peterselie en zeekrab is erg zacht, fris, zilt en romig van smaak. Als aperitief drinken we champagne 'Expression' van Geoffroy uit Ay. De fles lijkt open te hebben gestaan en mist bubbel en juiste temperatuur. Deze binnenkomer valt tegen, zeker gezien het feit dat Hemel & Aarde sinds afgelopen voorjaar een wijnbar in huis heeft met een team van maar liefst drie sommeliers. De in Nederland gekweekte koningsvis met amazake smaakt vers en zacht. Erbij een boeket van zeekruiden en gepofte rijst. Afgelakte kwartel met eikhaas van het hoofdgerecht is heerlijk bereid op een Japanse grill. Erbij broccolischeut, vossenbes en zomerzaden. De andere kant proeft van een vegetarisch gerecht van artisjok barigoule, een krachtige plantaardige jus, aubergine en weelderig schuim van schapenyoghurt. We wijten de ietwat slordige binnenkomst aan de afwezigheid van SVH Meestergastheer Marco Westra, die doorgaans niets aan het toeval overlaat. Volgende keer beter.

Vorig jaar debuterend en dit jaar opnieuw in de kolommen van deze gids. Hemel & Aarde is gevestigd in het voormalige monumentale Polman’s Huis en zit onder hetzelfde dak als Hotel The Nox. Het interieur is een wonderschone mix van klassiek en modern en het hoge, rijk-geornamenteerde plafond is een lust voor het oog. Chef de cuisine Rene van der Weijden weet zich sinds begin 2023 gesteund door maître SVH Meestergastheer Marco Westra en beide hebben de ambitie om samen met hun teams het restaurant naar een nog hoger plan te tillen. Van der Weijden richt zich op de circulaire keuken en maakt veel gebruik van fermentaties, conservering en droogrijping. De nadruk in zijn menu’s ligt op groente. Er is keuze uit twee menu’s die per seizoen wisselen, een met vlees en vis en een geheel vegetarisch. Bij een Jean Velut-champagne, heerlijk fris met een mooie bubbel, komen smakelijke amuses als vichysoisse met jeneverspek en gebrande prei naast aardappelrösti met kapperblad, gedroogde coquille en koji-mayonaise. Al snel volgen royale plakken zuurdesembrood met een vadouvanboter om je vingers bij af te likken. Koningsvis gekweekt op Nederlandse bodem is bereid met lichtpittige smaken als knolselderij, koolrabi, mierikswortel en mosterd met sap van snijbonen. Daarna polderlam op drie manieren bereid. De nek langzaam gegaard en gebarbecued, de perfect gebakken zwezerik heeft een jas van daslookcrumble met szechuanpeper en de huisgemaakte lamsworst gaat vergezeld van crème van gekaramelliseerde uien en een geconcentreerde jus van daslook, kapperblad en ansjovis. De Oostenrijkse wijn, Joiser Reben uit 2018 van Markus Altenburger met tonen van pruim, bes, granaatappel en koffie, zorgt voor een voortreffelijke combinatie. Bij de koffie een exceptionele friandise: asperges met foelie-karamel, ei met aspergeschuim en crumble van brioche. Een culinaire beleving om een puntje aan te zuigen. De Top 100 komt in zicht.