Damianz - Het Arresthuis

De voormalige stadsgevangenis van Roermond (ooit bewoond door bisschop Damianus) is tegenwoordig een pleisterplaats voor liefhebbers van de fine dine-keuken van patron-cuisinier Jeroen van Gansewinkel. Sporen van het verleden zijn nog zichtbaar als tralies voor de ramen, en gasten voor het inpandige hotel overnachten in het oude cellencomplex. We starten met een rosé Bründlmayer met subtiele tonen van kersen en wilde aardbeien, ietwat citroen en karamel en krijgen daarbij ‘water met brood’ geserveerd. Maar dan beslist niet in een gevanguitvoering. Het water is een mix van selderij, appel en lavas, het brood is een krokantje van shiitakes. Leuk gevonden. We kiezen voor het chef's menu en moeten nogal lang wachten op het eerste gerecht. Op tafel komt krokante huls van artisjok gevuld met een tonijntartaar, Aziatisch gestyled met nori-snippers. Eromheen een crèmeux van mierikswortel met mirinsaus en sojaparels en in het glas een harmoniërende Pecorino Belato. Daarna volgen de gangen gelukkig in prima tempo. We vervolgen met een malse langoustine met burrata, verfijnde aardappelsalade en dungesneden avocado waarbij haringkuit en een bisque. Kundig sommelier David Manders schenkt er een wijn van biologisch wijnhuis Fontavin uit de Rhône bij. De wijn is zowel krachtig als uitgebalanceerd in zijn frisheid en gaat mooi samen met de rijke bisquesaus. Coquille op ravioli gevuld met geitenkaas met schuim van bergamot en citroentijm is een toppertje. Prachtig in smaakbalans en erg fraai gedecoreerd. Ook roségebraden kalfshaas met puree van aubergine en munt kan rekenen op applaus. De kalfshaas is afgetopt met tonijnvlokken. Garnituren zijn pommes fondant uit de oven en paddenstoelensaus. Lekker!

Dit voormalig gevang is vernoemd naar de voorlaatste bisschop van de Franse tijd; Damianus de Rijksgraaf van Hoensbroek. Op het terras van de luchtplaats genieten we tussen olijfbomen, naast de biologische kruidentuin, van een aantal mondvermaakjes. Een bonbon met wodka en ginger beer wordt helaas overheerst door het zoet van de melkchocolade en de begeleidende mint. Dat is een kleine dooddoener voor ons aperitief. Het krokante schelpje met groene tomaat, Griekse yoghurt en truffel, naast ijs van aardpeer met koude shiitake-bouillon is gelukkig meer passend. Eenmaal binnen zien we vanuit onze gerieflijk zittende bank chef-kok Jeroen van Gansewinkel en zijn team gedisciplineerd aan het werk in de open keuken. Vooraf gerookte paling met diervriendelijke ganzenlever en structuren van rode biet. Ook hier weer zoete uitschieters als schuim, ijs en bavarois van rode biet die de geschonken wijn, een Aldeneyck-pinot blanc niet ten goede komt. Het sausje van aceto balsamico biedt wat tegenspel. Tussendoor aubergine met jackfruit, witte druiven en amandelschaafsel. Gevolgd door krokante coquille, scheermes, vongole en zilte groente met saus op basis van tom kha kai en dilleolie. Een ruime portie kalfsstoof en prachtig rosébereide kalfsribeye krijgt sobere garnituren van schorseneren en een half meloesuitje mee. De lekkere saus, gekruid met vadouvan, blijft op tafel staan zodat we zelf nog kunnen bijschenken. Het kannetje gaat schoon op. Tom Wolters schenkt ter begeleiding in het glas een dieprode Vionica 2017 met een volle body. Deze wijn staat alweer enkele jaren op de kaart en is afkomstig van blatinadruiven uit Bosnië en Herzegovina. Met recht een blijver.

De voormalige gevangenis in het centrum van Roermond bevat nog veel originele details, zoals stalen celdeuren en trappen in de centrale hal die naar de celblokken gaan (nu hotelkamers). Het restaurant is verdeeld over vier ruimtes, gescheiden door een loopgang en lage scheidingswanden. Hierdoor oogt de eetzaal knus en door de aardse en bruine tinten warm. In één gedeelte kunnen (hotel)gasten ook een drankje doen. Op de menukaart van chef Jeroen van Gansewinkel prijken verschillende menu’s uit te breiden met supplementen. We heffen het glas met champagne Mailly Grand Cru en ontvangen maar liefst vijf amuses waarbij de aspergesorbet met schuim van eigeel, peterseliekaviaar en kaantjes van ham meteen al hoge ogen gooit. Zacht gegaarde zeebaars is het eerste gerecht met perfect gepocheerde kwarteleitjes, gefrituurde peterselie en een schuimige saus van asperge. Als supplement krijgen we kaviaar erbij. De delicate smaken zijn zó harmonieus dat de weissburgunder 2021 van Oswald uit Duitsland met zijn frisse zuurtonen grandioos aansluit. Daarna kabeljauw met een schuim van beurre blanc, ziltige blaadjes en takjes, bulgur en spitskool en gefrituurde kappertjes. Het zilte en de beurre blanc met de zachte kabeljauw is subliem en wat zijn we blij met de pinot gris 2021 van Vavasour uit Marlborough, Nieuw-Zeeland. Op het hoofdgerecht van mooi roségebakken lam met morillesaus, daslookolie en asperges valt gewoon niks op aan te merken. Mooie smaken, goed vlees en bereidingen volgens het boekje. Het kaasbordje biedt een gevarieerde samenstelling van kazen op goede temperatuur en een garnituur van druiven, pruimencompote, stroop en notenbrood erbij. Hier geniet je van begin tot einde aan toe en wij vinden in het Arresthuis vertoeven beslist geen straf.

In de Roermondse binnenstad, in een statig pand dat tot 2007 dienstdeed als gevangenis, is Damianz gevestigd: het restaurant van vijfsterrenhotel Het Arresthuis. Met hotelkamers in de voormalige cellen, stalen celdeuren als toiletdeuren en een intiem terras op de voormalige luchtplaats ademt alles nog de historische functie. De inrichting en sfeer zijn daarentegen eigentijds. Even indrukwekkend zijn de maar liefst vijf amuses, waaronder een chocoladebonbon gevuld met een cocktail van asperge en gin, en een tartelette met wortel, gember en citrus. De klassieke school van chef-kok Jeroen van Gansewinkel is de basis van de trendy gerechten die ons de hele avond verrassen en verbazen. Het jonge en ambitieuze team is alert, attent en spontaan, en zorgt voor een top-avond. De gemarineerde zalm op knapperige witte asperges met crème van miso en korianderolie wordt gecombineerd met White Max, een kruidige witte wijn. Een voltreffer! Net als de Weissburgunder die volgt bij de krokant gebakken zeebaarsfilet met diervriendelijke foie royale. Na parelhoen met fregola en vadouvansaus sluiten we af met een dessert van aardbeien, mascarpone en saus van dragon. Erbij fluwelig vanilleroomijs en een Oostenrijkse spätlese rosé. Van zuurdesembrood tot friandises bij de koffie: alles is beeldschoon en smaakrijk. Een ambitieus hoog niveau dat klopt. Op de drempel van de Top-100.

‘Crimineel lekker genieten’ vermeld de website. In de tot 2007 in gebruik zijnde gevangenis zetelt sinds 2011 ‘het Arresthuis’, een hotel mét restaurant Damianz onder leiding van chef-kok Jeroen van Gansewinkel. Hij kookt zonder boeien, maar wel heel boeiend. Amuses als bonbon ‘Seks on the Beach’, paling met lavas en amarant, chioggiabiet met mousse van blauwschimmelkaas en gazpacho van snijboon met koolrabi-ijs en schuim van vadouvan zetten meteen al de toon. We gaan vrijwillig in voorarrest. Bij tonijn met watermeloen ontvangen we het brood in een zak waarop gevangenisdeur teksten geprint zijn. Hoe leuk is dat? Kwartel met foie royal, truffel en saus van zwarte knoflook smaakt ook al super. Onze tafel- en wijnbewaarder Martijn Bakker schenkt bij het hoofdgerecht wijn uit Herzegovina. De ‘Vionica 2017’, van de inheemse druif Blatina, is een voltreffer bij de kalfsribeye. Het vlees ligt zowel rosé, als gegaard en krokant afgebakken op het bord. Perfecte cuisson! Kaas mag hier zelf uitgekozen worden. Geen standaard Port ernaast maar een glas Veltliner Doux Naturel van Domäne Wachau. Een met Weinbrand versterkte grüner veltliner met restzoet. We strompelen naar onze cel (lees hotelkamer) en zakken neer op de brits. Geen straf om hier te eten!