Het Seminar

In het voormalige klooster net buiten Zenderen en Almelo huist Het Seminar. De grote eetzaal ademt een moderne en stijlvolle sfeer, met zijn open keuken, royale wijnkasten en visgraatparket. De ronde zitbanken zorgen voor een intieme setting, terwijl de kleurrijke fauteuils en sfeerverlichting warmte toevoegen aan het geheel. De keuken is Frans georiënteerd en draait om duurzaamheid en producten van eigen bodem. Chef Daniël Schutte werkt met groenten uit de tuin, vlees van eigen vee en kazen van de naastgelegen kaasmakerij. Er is een à-la-cartemenu dat elke twee maanden wisselt en waarin drie voor-, tussen- en hoofdgerechten en desserts centraal staan. Na een aperitief met eenvoudige maar smakelijke amuses volgt de Coppa del Seminar van het eigen Gasconne-varken, met courgette, hangop en rucolapesto. De Siciliaanse Trisole begeleidt dit gerecht met zijn tonen van witte perzik. De ceviche van forel met rode biet, ingelegde ui en Chinese kool vormt een friszure combinatie met de chardonnay Château de Chamirey 2022 uit de Bourgogne. Van de hoofdgerechten overtuigt vooral de kabeljauw met venkel, dille en sinaasappel in groene kruidenolie. De rundertong in madeira met quinoa en pesto blijkt wat te complex van smaak, terwijl de picanha van Jersey-koe juist heerlijk sappig is, met een garnituur van polenta, pompoen en doperwt die het gerecht helemaal compleet maakt. De Valpolicella Volavia 2022 sluit hier fluweelzacht bij aan. We besluiten met een selectie kazen uit eigen kaasmakerij, aangevuld met Munster en Bleu d’Auvergne, opnieuw begeleid door de Valpolicella. De bediening staat onder leiding van Lennart Faber en wordt gekenmerkt door hartelijkheid, vakmanschap en goede uitleg over gerechten en wijnen. We zijn verrast over het veelvuldig gebruik van de duurzame producten van eigen bodem en de rekening stemt tot tevredenheid. Welkom in Lekker!

Als onderdeel van de overkoepelende organisatie ‘Het Ideaal’ kookt men bij Het Seminar in Zenderen voornamelijk met producten uit eigen voorziening. SVH meesterkok Jelle Wagenaar kookt onder het motto ‘van grond tot mond’, waarbij zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van dagverse producten uit eigen tuin en veestapel. Het restaurant – gevestigd in een voormalig klooster – is ruim opgezet, met zicht op de grote open keuken. Op de kaart geen gerechten maar een menu dat afgestemd is op de oogst en het aanbod van het seizoen. Op de wijnkaart prijken voornamelijk wijnen die onder eigen label uitgebracht worden en er is een wijnarrangement beschikbaar. We snoepen van een verrukkelijk huisgemaakt wit bolletje met mais en een plak vruchten-notenbrood. Waarbij roomboter, olijfolie en fleur de sel. Eerste gang is zalm gelakt met appelstroop en citrus plus een redelijk hardgebakken zandtaartje met ras el hanout, groene appel, zalmmousse, rode ui, venkel en zeekraal. Smakelijk en vooral verrassend fris. De Vouvray uit 2020 is een prima bijpassend glas wijn. We vervolgen met kalfsbout en jus van lavas, met prei, spruitjes en meloesuitjes. Erbij een glas zwoele Valpolicella Ripasso. De gastvrije en vriendelijke bediening zorgt ervoor dat alles op rolletjes loopt en de gasten niks tekortkomen. Sympathiek adres.

Het oude klooster in een lommerrijke omgeving, waaraan Het Seminar zijn naam dankt, doet ruïneachtig aan maar is dat vanbinnen allesbehalve. De zeer ruime eetzaal is modern ingericht is en contrasteert aangenaam met het exterieur. De stoelen in diverse kleuren vormen een warm en vrolijk accent. Boven de tafels hangen rookglazen lampen in verschillende vormen. We eten hier overwegend heel goed. Eigenaar en SVH Meesterkok Jelle Wagenaar is een begenadigd vakman. Zelfvoorzienend zijn, met aandacht voor het welzijn van de mens, dier en natuur is wat ‘Het Ideaal’ voorstaat, de holding waartoe het Seminar behoort. Onder het motto ‘van grond tot mond’ koken zij met dagverse producten, veel uit eigen groentetuinen en boomgaarden en van eigen koeien, varkens en kippen. Het kweken van eigen vis, schaal- en schelpdieren zien zij als een uitdaging voor de toekomst. Het voorgerecht, ceviche van snoekbaars met onder andere vinaigrette van tomaat, rode peper, basilicumcrème en salade van orzo bevalt. En het dessert is ronduit verrassend. Schuim van verveine met olijfolie-ijs, dopjes mousse van lemoncurd en dressing van yuzu. Het hoofdgerecht bekoort iets minder. Achterbout van het brandroderund is mooi rosé gebraden, maar ietwat taai. De absolute topper van de avond is het vegetarische tussengerecht, met in de hoofdrol knolselderij, macadamianotencrumble, bosuicrème en een fantastische dressing, die een geslaagd huwelijk van een klassieke beurre blanc, dashi en ponzu behelst. Echt een geweldig lekker gerecht, dat extra reliëf krijgt door een witte rioja Osoti, van de vrij zeldzame witte tempranillodruif. De bediening is vriendelijk en houdt alles nauwlettend in de gaten. Tip: vraag geen supplement voor een bakje friet maar verhoog desnoods de menuprijs een beetje.

Hier geen standaard menukaart; er wordt gekookt met het aanbod van de dag. ‘Van grond tot mond’. De kookstijl is gevarieerd met respect voor alle producten die het team vanuit dit concept zoveel mogelijk van eigen grond en bodem betrekken. Het Seminar van Willem en Leonique Bokhove, maakt onderdeel uit van ‘Het Ideaal’ om zelfvoorzienend te zijn, met aandacht voor het welzijn van mens, dier en natuur. Onder ‘Het Ideaal’ vallen verschillende horecazaken. Er wordt eigen vee gehouden en ook groente, fruit en kruiden komen uit zelf onderhouden moestuinen. SVH Meesterkok Jelle Wagenaar: “Wij werken in principe alleen met de producten die wij zelf hebben, en dat is best veel: we hebben eigen runderen, varkens, lammeren, kippen, kwartels, een moestuin, eigen bieren, eigen koffie en binnenkort zelfs onze eigen gewassen. De afgelopen periode heeft ons gesterkt in de visie die wij voeren, wij willen zelfvoorzienend zijn in de breedste vorm; daarvoor hebben wij de ruimte en de mogelijkheden. Want juist in tijd van crisis moet je niet afhankelijk zijn van anderen. En we hebben gezien dat we ook de medewerkers een groot plezier doen door ze in te zetten bij het stekken van onze aardbeienplanten bijvoorbeeld, om ze zo nog meer te betrekken bij ons concept en visie. Zo zien ze het groeien van stekje naar plantje, naar bloesem, naar fruitoogst.” Dagelijks wordt er een veelzijdig en origineel menu gekookt, afgestemd op de oogst van het seizoen en oplopend van drie tot zes gangen. Het menu van chef Jelle Wagenaar en souschef Thomas uit het Broek is uit te breiden met huisgemaakte friet en mayonaise en een kaasassortiment. Het Seminar is gevestigd in een voormalig klooster op een unieke locatie aan de rand van Zenderen. Je kunt hier lekker lui zitten op luxe loungebanken, een drankje drinken bij de open haard en je kunt leuk zitten aan hoge tafels. Pluim voor de bediening: Bjorn Sanders, Marijn Hesselink en Elsemiek Wassen zorgen ervoor dat je als gast helemaal niets te kort komt en gedurende je verblijf prinsheerlijk in de watten wordt gelegd.

“Van grond tot mond”, dat is het ideaalbeeld van de nieuwe eigenaar van het Seminar, een overkoepelende organisatie die door het leven gaat als ‘Het ideaal’. Met een concept dat ervoor moet zorgen zoveel mogelijk zelfvoorzienend te worden wil Het Ideaal puurheid, eerlijkheid en duurzaamheid laten floreren. Onderdeel daarvan is het houden van eigen dieren, de kweek van groenten en fruit en het produceren van een eigen biertje. SVH Meestergastheer en sommelier Said Maher fungeert als adviseur van Het Ideaal, net als SVH Meesterkok Jelle Wagenaar. We starten de avond met kabeljauw, prei, kwartelei, dressing van kappertjes, augurk en olijf. Een kleurrijk gerechtje, de kabeljauw heeft een goede cuisson, de combinatie met de prei en het eitje is in balans. De dressing geeft een mooie friszure tegenhanger. Als bijpassende wijn wordt een Duitse Sylvaner van Weinmann geschonken. Lekker. Tamme eend met schorseneer, crème van topinamboer, jus van steranijs en polenta is een beetje vlak en verrast minder. Het dessert van mandarijn, ijs van bloedsinaasappel met dressing van olijfolie en passievrucht is heerlijk fris en heeft een fris-zure kick. Er mag nog wat geschaafd worden om het uiteindelijke ideaalbeeld te bereiken, maar het Seminar is goed op weg. Een adres om in de gaten te houden.

Bij aankomst oogt voormalig klooster Het Seminar statig en sereen. Binnen heerst een ontspannen sfeer. Voorop staan gastvrijheid en de juiste aandacht voor elke gast. Vanavond wordt het diner geserveerd in de serre waar uit de keuken van SVH Meesterkok Jelle Wagenaar één eenvoudige amuse van salami komt. Gelukkig verjaagt het warme smakelijke, huisgemaakte seminarbrood onze eerste trek. Flinterdun gesneden staartstuk van lakenvelder met piccalilly-ijs en garnering van gemarineerde bloemkool plus kruim en radijs is een veelbelovende start. Ook rouleau van piepkuiken met eendenlever en truffelmayonaise is sappig bereid en de eendenlever combineert prima met de door SVH Meestergastheer Said Maher geschonken Chileense chardonnay Leyda Falaris Hill 2016. We vervolgen met gebakken kabeljauw en paling met rozijnensaus. De kabeljauw heeft mooie grote lamellen en de rozijnensaus is door de kappertjes niet te zoet maar fris van smaak. De runderentrecote van het hoofdgerecht is prima rosé gebraden en voorzien van een fluweelzachte saus met een lichte truffelsmaak. De erbij gekozen Joostenberg family blend van syrah en mourvèdre druiven uit de West Kaap heeft voldoende karakter om de stevige smaken van het vlees en de truffel te weerstaan. We sluiten af met een fris en verrassend dessert van mousse van pandanrijst met vanille, rabarber en groene zuring. De gehanteerde formule van 'kleine' gerechtjes van goede kwaliteit tegen niet al te hoge prijzen valt in de smaak. De hoffelijke bediening ook.