Il Gattopardo

Gelegen aan het populaire Deliplein in Rotterdam-Katendrecht kookt chef Salvatore Randazzo in Il Gattopardo klassiek Italiaans, met moderne invloeden en op de Siciliaanse keuken gebaseerd. Dat wil zeggen dat de menukaart uitgaat van vier gangen: antipasti, primi, secondi en dolce; daarnaast ie er een menu Mare en menu Terra, vis of vlees dus, en er zijn vegetarische opties. Wij starten met een soepje van doperwten, sugarsnaps en stukjes wangspek (merkwaardig want een zuppa hoort normaal gesproken bij de primi) en een salade met drie soorten asperge. Beide gerechten zijn smaakvol en origineel, maar de porties zijn klein. Dat geldt ook voor de twee pastagerechten: een spaghettone met bloemkool en citroen en de gnocchi e fave (tuinbonen). Echt te klein voor een volwassen gerecht. Maar het moet gezegd: beide zijn heerlijk. De bloemkool en citroen combineren perfect, wel gek dat je de langoustine die op de kaart bij het gerecht vermeld staat apart moet bestellen. De kleine gnocchi liggen in een verrukkelijke tuinbonensaus. De opmaak van beide borden is bovendien prachtig en erg stylish. De hoofdgerechten rode mul met crème van amandel, tomaat en gebrande auberginesalade en rolletje zwarte kip met gehakt, knolselderij, oesterzwam en kruidige jus zijn verrassend en smaakvol. De sommelier van dienst schenkt met veel toewijding een aantal goed gekozen Italiaanse wijnen, waaronder een erg mooie natuurwijn van Anne Santi uit Umbrië. Maar hij is nogal zuinig met schenken. De inrichting is minimalistisch, de bediening gastvrij en de rekening pittig. Hier wordt een elegante Italiaanse keuken gevoerd, die verrast en prikkelt, maar de porties moeten echt ruimer.

Het debuut in deze gids vorige editie heeft vervolg gekregen. Maar we zeggen er meteen bij: een bezoek aan het chique Il Gattopardo is een belevenis die valt of staat met het ondergaan van een surrealistisch spektakel. Vanaf binnenkomst in het lichte hoekpand overvalt je een bijzondere sfeer, mede oorzakelijk door de minimalistische inrichting, weinig couverts voor de grote oppervlakte en de houding van de bediening die onnavolgbaar stoïcijns is. Siciliaanse fine dining is wat hier de klok slaat, ingegeven door de roots van chef Salvatore Randazzo. De kaart, in krullerige, grote letters en met hoge prijzen doet vermoeden dat we hier zwaar tafelen. Vier gangen, graag, het minimum. We krijgen al snel drie prachtige amuses in bolletjes: een mortadella, prachtig uitgevoerd met een krokante pistache bovenop, een knipoog naar de caprese: een bolletje buffelricotta in een dikke tomaatgazpacho met basilicum en als afsluiter een Aperol Spritz, echt een lekker zuur bommetje. Het eten is inderdaad heftig: de mand met drie soorten brood is rijkgevuld met een (warme!) tomatenfocaccia, een maisbrood en een dunne cracker. Alleen het gerookte zout is mis: het ontneemt smaak. De voorgerechten zijn wederom zwaar: de crème brûlée van polpo en aardappelpuree wordt geserveerd met een Irpinia Falanghina van het huis Cavalier Pepe (meteen rood, gewaagd!). Mijn tafelgenoot heeft de 'verbrande aubergine' met pistache en basilicumijs met een Baaria van Miceli (grillodruif). Er is weinig groen te bekennen op het bord. Een doperwt bij het tussengerecht (de cappelletti gevuld met ragù, crème van Siciliaanse kazen en kalfsfond), maar de machtige kalfsnek had beter uitgekomen met iets fris en zuurs ernaast. De rodemulfilet is lichter, maar ook vrij bleek qua presentatie. Voor het nagerecht krijgen we een alcoholvrije digestive van citroen en munt. Lief, en het is inderdaad een frisheid die we misten. Het toetje is ook niet te onderschatten: een sinaasappelsoes met ijs, room en veel pure chocoladedetails. Het is hier hartelijk, de gerechten zijn met liefde gemaakt, maar het is ook een beetje geforceerd. Alsof we in een film van Fellini beland zijn. Er mag meer schwung komen en ook al is de Siciliaanse keuken barok, iets meer luchtigheid is gewenst.

Italiaanse fine dine in het Rotterdamse Katendrecht, waar chef Salvatore Randazzo de kunst verstaat authentieke gerechten in een zeer eigentijdse vertaling over de bühne te brengen. Veelal met Siciliaanse invloeden, want daar liggen zijn roots. Hij groeide op in een familie van patissiers. Twaalf jaar geleden besloot hij zijn koksgeluk in Nederland te zoeken, ontmoette zijn huidige zakenpartner en gastheer Vincent Muller en inmiddels voeren zij samen een culinair eetpaleisje waar Italiaanse gastronomie samengaat met opperste gastvrijheid in een sfeervolle ambiance. Verwacht geen opsmuk in het interieur, de inrichting is sober, de tafels met smetteloos linnen gedekt, de stoelen comfortabel, zachte muziek op de achtergrond en verder weinig wat je van het gebodene kan afleiden. En dat is maar goed ook want vanaf de eerste amuse tot aan het laatste dessert: we worden van onze stoel geblazen door vernuft, raffinement, beeldschone presentaties en vooral trefzekere smaken die alle zintuigen in beweging zetten. Bij een glas krachtige Siciliaanse I Suoli Piripicchio Brut Nature ontvangen we al snel welkomsthapjes waaronder een bolletje fluweelzachte mozzarellamousse omhuld door abrikozengel op zoet-pittige mostarda di frutta afgedekt met een flinterdun plakje sepia en pistache. Eerste gang is een 2.0-vertaling van de insalata caprese. Op een spiegel van geconcentreerd sap van Siciliaanse tomaten en dunne linten burratacrème ligt langoustine afgelakt met basilicumolie omgeven door crumble van olijf en oregano. Een oogstrelende smaakbom. Net als crème brûlée du polpo. Malsgegrilde octopus met kruidenolie en citroen, onder een dakje schuimige aardappelpuree afgedekt met een flinterdun velletje octopus aan tafel gebrand tot knisperend laagje. Zo ontzettend goed. Al dente bereide risotto volgt en wordt geserveerd met tartaar van lichtzoete Rosso di Mazara omhuld met citroenschuim. Waar we een certificaatje van krijgen. Op alle details wordt gelet. Ook in de bediening. Elk gerecht wordt met nieuw bestek ingedekt, water en wijn worden voortdurend bijgeschonken en het tempo van bedienen is perfect. Wij zijn om. Welkom in Lekker!